【板前レシピ】キンキ(キチジ)/唐揚げ(から揚げ)/作り方

頭から尻尾!骨まで!丸ごと一匹!食べられる!キンキの唐揚げが旨すぎる!【キンキ/さばき方/揚げ方/レシピ/食べ方】などまとめて徹底解説!!

キンキ(キチジ)について

正式名称は【キチジ】

キチジの別名が【キンキ】

【キンキ】という別名の方が、知られている印象を受ける。

キンキ(キチジ)/漢字/書き方/読み方

喜知次/きちじ

キンキ(キチジ)/旬

通年、目にするが旬は、

秋~冬

キンキ(キチジ)/主な産地

北海道、岩手県、青森県

キンキ(キチジ)/特徴

ゴツゴツとした骨ばったような顔をしていて、所々にトゲがあり、目や口が大きい。

全体的に鮮やかな赤色をしている。

最も特徴的なのは、第一背鰭(せびれ)に、黒斑(黒く点のような模様、色)がある。

キンキについての説明は、これくらいにして。

まぁ。なんと言いますか。

キンキってどんな味?

旨いの?と聞かれたら、

答えは簡単!一言!

旨い!

それ以上でも、それ以下でもない。

旨い!

その一言に尽きるのでございます。

個人的に最も好きな食べ方は?と聞かれたら、

真っ先に煮付け!と答えるかと思います。

ただ、このキンキ。

以前は、それほど高価ではなかったのですが、

今は漁獲量も少なく、高価な魚に。

そこで今回!

比較的、手の届きやすい、小さなキンキを使って、

※12cm~13cm程度のキンキ【小きん/ショウキン】と呼ばれる。

頭から尻尾!骨まで、キンキ一匹!丸ごと味わい尽くす!※内臓は除く。

下処理/下ごしらえはもちろん!

腹を開かず、エラと内臓を取り除く方法(坪抜き)!

中骨を取り除くさばき方(背開き)!

頭や尻尾を丸ごと食べられるようにする、揚げ方!

キンキの唐揚げ/レシピ/作り方/食べ方など、まとめて解説していこうと思います。

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キンキ/下処理/下ごしらえ

1 ウロコを取る。

ウロコを取り終えたら、サッとウロコを洗い流し、水気をしっかりと取り除く。

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コツ!ポイント!

※包丁を使い、ウロコを取る場合、包丁を寝かすなど角度をつけてしまうと、包丁が身に入ってしまう恐れがある。

包丁に角度をつけずにキンキに当て、尾側から頭側に向かって、包丁を動かしウロコを掻いていく。

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キンキ/エラ/内臓/取り方(1)

1 エラ蓋を開く。

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2 エラ(下)の付け根のみを包丁で切る。

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3 胴体の丸みのある部分に沿わせるように、包丁を入れる。

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4 エラ(上)付け根を切る。

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5 エラを掴み、頭側に向かって引っ張る。

そのまま、エラと内臓を抜き取る。

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キンキ/エラ/内臓/坪抜き(つぼぬき)/取り方(2)

 

 

1 画像のように、箸でエラを挟むようにして、箸を差し込む。

コツ!ポイント!

※坪抜き(つぼぬき)は、腹を開かずにエラと内臓を簡単に抜き取ることが出来る。

キンキ以外にも、小ぶりなサイズの魚全般に適した、エラや内臓の取り方。

※割り箸や滑らない箸を使うと、上手く取りやすい。

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2 胴体を掴み、そのまま箸でエラを挟むようにしながら、捻る(箸を掴んで回す)。

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3 そのまま、頭側に向かって引っ張り、エラと内臓を抜き取る。

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キンキ/水洗い

1 エラと内臓を取り除いたら、流水を当てながら、残った血や内臓などを取り除く。

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※胴体の中側もしっかりと洗う。

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2 しっかりと水気を拭き取る。

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キンキ/背開き/中骨を取り除く方法/おろし方/さばき方

 

 

1 頭を左、背を出前に向けて、まな板の上に置く。

尾側から頭に向かって包丁を浅く入れ、切り目を入れる。

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2 切り目に合わせて、背から開いていく。

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コツ!ポイント!

そのまま開こうとすると、腹骨が上手く切れない恐れがある。

腹骨部分は、包丁を立てるようにして切ると、腹骨を切りやすい。

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3 イメージとしては腹側、皮一枚残すように、しっかりとおろす(開く)。

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4 片側をおろし(開き)終えたら、キンキを返し同様に、背開きしていく。

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キンキ/中骨/外し方/取り方

5 画像のように、キンキを立てるように置き中骨を掴む。

腹側の中骨が繋がった部分に包丁を入れ、胴体から中骨を切り外す。

コツ!ポイント!

※中骨をつけた状態で、揚げる方もいるようだが、

個人的に、骨まで食べられるような、魚の唐揚げを作る場合、中骨を胴体から外し、

胴体(頭、尾も含める)と、中骨を分けて揚げることをオススメ致します。

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※中骨を胴体から切り外した様子。

中骨が繋がっているのは、尾付近と頭付け根付近。

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6 画像のように、キンキを置く。

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7 頭付け根付近に繋がっている中骨を切る。

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8 尾側の付け根付近に繋がった部分を切り落とす。

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※胴体から中骨を外した様子。

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※坪抜きなど、腹を開かず内臓を抜き取った場合、残ってしまうことがある。

内臓など残っているようなら、しっかりと取り除く。

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9 胴体に太い骨が残っていたら、切り落とす。

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※背開きを終え、背鰭(せびれ)中骨を取り、捌き(おろし)終えたキンキの様子。

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キンキ/中骨についている背鰭(せびれ)/処理

10 丁寧な処理をする場合、背鰭(せびれ)は鋭く尖っているため、口に入れると刺さるなどするため、切り落とす。

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キンキ/腹骨など細かな骨の処理

 

 

11 これら細かな骨をつけたまま、揚げ方もいるようだが、個人的には取り除くことをオススメ致します。

理由として、身に入っている骨など、揚がりきらず口に残る恐れがある。

腹骨を包丁で、取りにくいようなら、骨抜きなどを使い取ってもよい。

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※身を指でなぞると、骨があるのが分かる。

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※身に入っている骨は、頭側に向かって引っ張るように抜き取る。

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※処理を終えたら、バットなどにキッチンペーパーなどを敷き、処理を終えたキンキと骨を置く。

上にキッチンペーパーなどをかぶせ、蓋つきのバットなら蓋をして、蓋がついていないならラップをして、冷蔵庫に入れる。

下処理/下ごしらえ/キンキの捌きの完成。

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キンキ/頭/胴体/尾/骨/丸ごと一匹食べられる/唐揚げ/作り方

キンキ/粉/つけ方

 

 

1 全体にしっかりと片栗粉をつける。

コツ!ポイント!

※人それぞれ好みや考えがあり、何を正解とするかは難しいが、

個人的にキンキなどの唐揚げを作る場合、薄力粉(小麦粉)ではなく、片栗粉を好んで使う。

付け方に関しては、ハケなどを使い薄くつけたり、落とす方もいるが、厚くしっかりとつける方法を好む。好みに合わせてお試しください。

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※胸ビレ、尾などもしっかりと片栗粉をつける。

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2 片栗粉を全体にしっかりとつけたら、1分~2分程度そのまま置き馴染ませる。

馴染ませたら、余分な片栗粉を軽く落とす。

※中骨も同様に片栗粉をつける。

コツ!ポイント!

※数分置き、片栗粉を馴染ませることで、しっかりとキンキに片栗粉がつく。

馴染ませてから揚げることで、カリッとした唐揚げに仕上げることが出来る。

※中骨は干すなどという方もいる。

それが間違っている訳ではないが(骨煎餅などを作る場合は自分も干す)、

今回のような場合、干さなくても、しっかりと揚げることが出来る。

好みに合わせてお試しくださいまして

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キンキ/唐揚げ/見栄えよく揚げる方法

3 画像のように、爪楊枝を差し固定する。

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キンキ/唐揚げ/二度揚げ(一回目)/揚げ方

 

 

4 油を160℃程度の低温にし、キンキを入れじっくりと10分~15程度、揚げる。

※大きさなど異なるため、何分揚げるというのは、難しい。

小キンと呼ばれるような12cm~13cm程度の大きさなら10分~15分程度、それよりも少し大きいようなら20分程度揚げるなど調整すること。

コツ!ポイント!

※唐揚げのように粉を多く使う場合など、油が悪くなるのがはやい。

ご家庭などで揚げる場合、普段使っている天ぷら鍋などで揚げてもよいが、鍋が大きい場合など無駄に油が必要になってしまう。

今回のような場合、ある程度の深さ(油の量)が必要になる。

揚げる量が少ない場合など、油の無駄を防ぐ意味合いで、深さのある片手鍋のような、小さな鍋を使うことで、油を節約することが出来る。

※最初から180℃程度の高温で揚げてしまうと、頭や骨まで丸ごと食べられる状態になる頃には、焦げてしまう。

また、それどころか中途半端な揚げあがりになり、半生のような状態になってしまう。

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※徐々に泡が少なく(泡の立ち方が弱く)なってくる。

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※途中、裏返す。しっかりと全体を揚げる。

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※油の中に粉が残っていると、油が悪くなるのが早くなってしまう。しっかりと取り除くこと。

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5 一度、油からキンキを取り出し、油切りの上に置き冷ます。

コツ!ポイント!

※自然と冷ますことで、余熱を使い中までしっかりと火を通すことが出来る。

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キンキ/唐揚げ/二度揚げ(二回目)/揚げ方/仕上げ

6 油の温度を170℃程度に上げる。

キンキを入れ揚げていく。

このとき、中骨も入れ一緒に揚げる。

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※少しすると、泡が立つのが弱くなってくる。

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キンキ/揚げあがりの見分け方/確認方法

 

 

7 画像をご覧頂ければ分かるように、中骨はほとんど泡が立っていない。中骨は揚げあがり。

頭や胴体もかなり泡の立ち方が弱くなっている。

よく泡がたたなくなるまでなど見かけるが、個人的には表現に少し疑問に感じる。

泡が完全に立たなくというよりは、泡がかなり弱くなったと感じたら、一度キンキを箸などで、持ち上げてみることをオススメする。

しっかりと揚がっていると、キンキが軽くなりスッと持ち上げることが出来る。

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キンキ/唐揚げ/カリッと香ばしく油っぽくならない/仕上げ方

8 しっかりと揚げたら、キンキを油から取り出す前に、油の温度を180℃程度に上げる。

180℃程度に油の温度を上げたら、キンキを取り出し油を切る。

コツ!ポイント!

※最後に油の温度を上げるのは、香ばしさを出すだけでなく(焦がす訳ではない)、油の温度を上げることで、油の切りがよくなり、

食べたとき、油っぽくならず、カリッと軽い感じの仕上がりの、唐揚げにすることが出来る。

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※ししとうなどがあれば、盛り付けの青味として、サッと素揚げにする。

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キンキ/唐揚げ/盛り付け/食べ方

 

 

1 器に天紙を敷き、キンキの唐揚げ、中骨唐揚げ(骨煎餅)、好みでししとう素揚げなどを見栄えよく盛り付けて、完成。

コツ!ポイント!

※サッと塩振り、レモンを添える。

天つゆを使い、食べられる。

など、好みに合わせてお召し上がりください。

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くぅ~。キンキは旨い!

が、しかし高価。

そこで今回。

比較的、お手頃な価格で味わえる!

小さなキンキ(小きん)を使って、

頭から尻尾まで!

更には中骨まで!

キンキ丸ごと一匹食べられる!

油っぽくなく、カリッと軽く香ばしい!

キンキの唐揚げ!まさに、絶品でございます。

この機会に是非、お試しください!

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願い致しますぅ。