【板前レシピ】のれそれ/絹さや/卵とじ/作り方

とろけるような食感のノレソレ!しゃきしゃきとした食感の絹さや!卵とじが旨すぎる!レシピ/作り方など、まとめて徹底解説!

いやぁ。何と言いますか。

ノレソレがとにかく旨い!

生のノレソレはプルプル、ツルツルとしたような食感なのですが、加熱すると、とろけるような食感に!?

そこに、シャキシャキ食感の絹さやを合わせて、卵とじを作ったらどうなるか!?

おかず!つまみ!に、

最高!な、絶品!卵とじの完成!

で、ございます。

そこで今回!

絶品!ノレソレと絹さやの卵とじの作り方!

卵とじを半熟に仕上げる方法!などまとめて解説していこうと思います。

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のれそれ/絹さや/卵とじ/作り方

のれそれ/絹さや/卵とじ/下準備

1 下処理/下ごしらえを済ませた絹さやを用意する。

※絹さやの筋とりや、茹で方、茹で時間などの下処理/下ごしらえについて以前、詳しく解説している記事がありますので、そちらをご覧ください。

絹さや/下処理/下ごしらえ

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2 絹さやを食べやすい大きさに切る。

コツ!ポイント!

※個人的に、食感や食べやすさを考慮すると、半分に切ることをオススメするが(必ずしも半分という意味ではない。絹さやの大きさなどにより異なる場合はある)、切らずに絹さやを使う。細かく切る。など、好みに合わせてお試しください。

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3 下処理/下ごしらえを済ませた、ノレソレを用意する。

※ノレソレの下処理/下ごしらえについて、以前、詳しく解説している記事がありますので、そちらをご覧ください。

のれそれ/下処理/下ごしらえ

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のれそれ/絹さや/卵とじ/地/割合/目安

 

 

4 出汁5、濃口醤油1、ミリン1、砂糖適量(好みの甘さ)を合わせる。

コツ!ポイント!

※卵とじ地の割合に関しては、目安として考え、好みに合わせて、調整お願いいたします。

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5 ボールなどに卵を割り入れ、菜箸などを使い、卵白を切るように、ざっくりと混ぜる。

コツ!ポイント!

※個人的に、卵とじを作る場合(何を求めるか/料理によるが)、基本的には、黄身と卵白を完全に混ぜ合わせるのではなく、ざっくりと混ぜ合わせる。

理由として、卵とじは、とろっとしたような仕上がりを良しと考える。

完全に黄身と卵白を混ぜ合わせてしまうと、表現が難しいが、卵液に火が通ると、ふわっとした、コシのないような仕上がりになってしまう(これが悪いという訳ではない。食材や求める仕上がりにより使い分ける)。

※このように、黄身と卵白を混ぜ合わせる具合一つ、変えることで、仕上がりに変化をつけるこれが出来る。

好み合わせて、色々とお試しください。

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※卵白を切るように、黄身と卵白をざっくりと混ぜ合わせた様子。

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のれそれ/絹さや/卵とじ/仕上げ方(1)

 

 

6 鍋又は、フライパンに合わせた、卵とじの地(出汁/煮汁)を入れる。

※今回解説では、鍋(親子鍋(片手鍋)/持ち手が上向きについた鍋)を使用しています。

コシ!ポイント!

※個人的に卵とじなどを作る場合、卵とじの地(出汁/煮汁)の量に関しては、たっぷりではなく、食材がヒタヒタ程度に浸かる量(少量)を入れる。

人それぞれ、好みや考えがあり、何を正解とするかは難しいが、

理由として、大量の出汁を使うと仕上がりが、煮汁が多い仕上がりになってしまったり、

解説で使用している鍋などのように、浅い鍋を使用した場合、加熱している際に、煮汁が溢れ出てしまう。

ヒタヒタ程度の量の出汁でも、充分、火を通すことが出来る。

味を入れることが出来る。

出汁/煮汁の無駄をなくすなどが出来る。

これらの理由から、ヒタヒタ程度量(少量)使用することをオススメいたします。

ただし、煮汁が多い仕上がりが、好みであれば、たっぷりの出汁を使用して、仕上げるなど、好みに合わせてお試しください。

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7 火にかけ、煮汁を沸かす。

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8 煮汁が沸いたら、下処理/下ごしらえを済ませた、ノレソレを重ならないよう、全体に広げるよいに、鍋に入れる。

コツ!ポイント!

※イメージとしては、沸かした状態を維持する程度の火力で、短時間でサッと仕上げる。

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9 煮汁が再度、沸いたら(煮立たら)、沸いた状態を維持して、1分~2分程度、火にかける。

コツ!ポイント!

※どの程度、火にかけるかの目安として、イメージとしては、ノレソレは、身も薄く火が通りやすい。

ノレソレは、火が通ると、身が崩れやすくなるため、長時間、グツグツと火にかけていると、身崩れしてしまう恐れがある。

短時間でサッと手早くを意識して、ノレソレ全体が白く変わるなどを目安にするとよい。

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10 ノレソレに火が通り、ノレソレ全体が白くなったら、下ごしらえを済ませた、絹さやを鍋全体に広げる(散らすように)ように、入れる。

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11 絹さやを入れ、再度、煮汁を煮立てたら1分~2分程度、煮汁を沸かした状態を維持して、火にかける。

コツ!ポイント!

※個人的に、絹さやを卵とじなどに使用する場合、茹でるなどの下ごしらえを済ませてから、使用するため(色味や仕上がりを考慮し)、この段階で、絹さやを入れても問題なく仕上げることが出来る。

筋とりを済ませた生の絹さやを使用するのであれば、ノレソレを入れた段階で絹さやを入れるなどの、調整をする。

どちらを正解をするかは、人それぞれ考えが異なるため、好みや状況に合わせて、お試しください。

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12 予め用意しておいた、黄身と卵白をざっくりと混ぜた卵を回し入れ、ある程度、卵に火を通したら、火を止め、蓋をして1分~2分程度蒸らし、余熱を利用して、完全に火を通す。

コツ!ポイント!

※卵を入れ方のイメージとしては、ひらがなの、のの字を書くように、回し入れる。

※蓋して蒸らすことで、煮汁表面から出ている卵部分や、真ん中付近など、まんべんなく卵に火を通すことが出来る。

※完全に卵に火を通した仕上がりが好みなら、下記、のれそれ/絹さや/卵とじ/盛り付け/食べ方にお進みください。

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のれそれ/絹さや/卵とじ/半熟/卵がとろっとしたような仕上がりにする方法/仕上げ方(2)

 

 

(2-1)混ぜ合わせた卵、全てを入れずに1/2~1/4残しておく。

コツ!ポイント!

※解説では、1/3~1/4程度量、残しているが、

より、とろっとしたような仕上がりを求めるなら、1/2程度残しておくなど、好みに合わせて、調整する。

どのくらいのとろっと感を残すことが、正解という訳ではないので、色々とお試しください。

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(2-2)煮汁が沸いた状態を維持し、最初に回し入れた卵に火を通す。

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(2/3)最初に回し入れた卵に火が通ったら、残しておいた卵を回し入れ、火を止める。

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(2/4)蓋をして、余熱を利用し1分~2分程度、蒸らし卵に火を通し固める。

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※残りの卵を回し入れ、蓋をし蒸らし、半熟に仕上げた卵とじの様子。

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のれそれ/絹さや/卵とじ/盛り付け/食べ方

 

 

1 器に、のれそれと絹さやの卵とじを盛り付ける。

コツ!ポイント!

※食べ方としては、そのままでももちろん。

ご飯にかけ、丼して食べる。

一味唐辛子や七味唐辛子、山椒をサッと振りかけるなどしても、美味しくお召し上がり頂けます。

好みに合わせて、お試しください。

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どうでしょうか?

卵に完全に火を通してもよし!

とろっと半熟に仕上げてもよし!

好みに合わせた仕上がりの、

絶品!ノレソレと絹さやの卵とじ!

この機会に是非、お試しください。

様々な野菜や魚介、肉/各種ホルモンなどの下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、よろしくお願いいたしますぅ。