【板前レシピ】本しめじ/大黒本しめじ/吸い物/作り方

【香り松茸!味しめじ!】本しめじが旨すぎる!吸い物/レシピ/作り方/食べ方などまとめて徹底解説!

えっ?しめじって、よくスーパーで見かける、小ぶりの茸が、たくさんくっついたようなやつ?

ぶなしめじだっけ?

美味しいとは思うけど、味しめじってほどかなぁ。

なんて方が、居るとか居ないとか。

ちょっと待った!

【しめじ】と聞くと、小さめの茸と茸の根元が繋がった【ぶなしめじ】を思い浮かべるかと思うのですが、

香り松茸!味しめじ!

の、【しめじ】は、ぶなしめじとは別物で、

松茸のように、一つ一つがわかれ、大きめな茸

【本しめじ/大黒本しめじ】なのでございます。

【ぶなしめじ】も、確かに美味しいのですが、

【本しめじ/大黒本しめじ】肉厚で、加熱するとプルプルとした食感!

口に入れた瞬間!?

口いっぱいに、旨みが広がる!

これが、とにかく旨い!旨すぎる!!

以前は、なかなか市場に出回らなず【幻の茸】などと言われた【本しめじ/大黒本しめじ】なのですが、

大量栽培に成功し、以前と比べると手頃に食べられるようになったのであります。

で、今回なぜ【本しめじ/大黒ぶなしめじ】なのかと言いますと、

何か食材ないかなぁと、考えていたとき、偶然見かけたからなのであります。

ふと、【本しめじ/大黒本しめじ】を手に取り、これ旨いんだよなぁ。

いや。待てよ。

まだ、馴染みがなく食べたことがない方や、見かけたことはあるけど、食べ方が分からないからなぁ。

なんて方も、多いのでは!?

ならば、この機会に是非、味わっていただきたい!

と、思い【本しめじ/大黒本しめじ】をメインにした料理を解説することにしたのであります。

解説するからには【本しめじ/大黒本しめじ】の味わいを最大限活かした料理は何かと、考えいくつかの候補の中から、選んだのが【吸い物】!

そこで、今回!

本しめじ/大黒本しめじの、石づきの取り方、汚れの取り方/落とし方などの、下処理/下ごしらえは、もちろん!

切り方(割き方/さきかた)、本しめじ/大黒本しめじの風味や味わい(出汁)を活かした、吸い物の作り方や食べ方など、まとめて解説していこうと思います。

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本しめじ/大黒本しめじの参考画像

※下画像をご覧いただければ、分かるように【本しめじ/大黒本しめじ】は、【ぶなしめじ】とは違い、

根元が繋がっていない。

傘は肉厚で、柄(軸)が太く大きい。

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※【本しめじ/大黒本しめじ】を見たことがない方や、どこで売っているか分からない方など、参考までにこちらをご覧ください。

 

 

本しめじ/大黒本しめじ/下処理/下ごしらえ

本しめじ/大黒本しめじ/石づき/取り方

1 本しめじの柄(軸)を持つ。

コツ!ポイント!

※本しめじの根元付近には、石づき(黒っぽく硬い部分)がついている。

この部分は、硬く食感が悪いため、取り除く必要がある。

傘の部分は、柄の部分と比べ、もろく崩れやすい。

石づきを取る際、傘の部分を持つと、傘が崩れて見栄えを損なってしまう原因になる。

石づきを取る際は、柄の部分を持つこと。

※柄の根元付近(表面)に、硬くゴツゴツとした石づきがついている。

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※本しめじの柄の部分を持っている様子。

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2 石づきのついた部分に、包丁を寝かせるように当てる。

柄の部分をなるべく、切り取らないように、石づきを削ぎ取っていく。

コツ!ポイント!

※石づきの下にある柄の部分は、食べることが出来る。

石づきのついた根元付近を真っ直ぐ、切り落としてしまうと、柄の部分も一緒に取り除くことになり、無駄が出てしまう。

柄の部分をなるべく、切り取らないように、

石づきのみを切り取るイメージで、

石づきを削ぎ取ることで、無駄なく、本しめじを食べることが出来る。

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※石づきを削ぎ取っている様子。

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※石づきの取り方としては、削ぐ→少し回す→削ぐ→少し回すを数回繰り返す。

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※石づきを取り終えた、本しめじの様子。

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本しめじ/大黒本しめじ/汚れの取り方/汚れの落とし方

3 濡らして、しっかりと絞った布巾

または、湿らせたキッチンペーパーなどで、

傘や柄の汚れを拭き取る。

コツ!ポイント!

※天然の茸などを含めると一概には言えないが(かなり汚れている場合や、虫出しなどを含めると)、

茸は水で、洗ってしまうと風味や旨みを損なう原因になる。

絞った布巾や湿らせたキッチンペーパーなどを使い、汚れを拭き取る。

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本しめじ/大黒本しめじ/割き方(さき方)/切り方

4 基本的に茸は、切るというよりは、割く。

とはいえ、無理に割こうとすると、画像のように上手く割けず、ちぎれたようになってしまうことがある。

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見栄えを損なわず割く方法として、包丁で傘の部分に切り目を入れる。

コツ!ポイント!

※包丁でスパッと切った方が、見栄えも良いのでは?

と、思う方も居るかとは思うが、

茸を割く理由として、確かに包丁で切った方が、断面が平らで見栄えも良いが、

茸を割くことで、断面におうとつが出来る(断面積が増える)。

そうすることで、味や出汁が染み込みやすく(入りやすく)することが出来る。

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5 画像では、包丁で入れた切り目から、

割く様子を確認しやすくするため、本しめじを片手で持っているが、

割き方としては、両手を使い切り目に合わせて、本しめじを割く。

コツ!ポイント!

※切り目に関しては、必ずしも2本にする必要はなく(4等分)、3本入れる(6等分)など、好みに合わせてお試しください。

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※切り目に合わせて、割いている様子。

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※傘に切り目を2本入れ、4等分に割いた、本しめじの様子。

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本しめじ/大黒本しめじ/吸い物/作り方

6 鍋に水と昆布一片入れ、30分程度置く。

コツ!ポイント!

※本しめじは、単体でも旨みが強く、充分な出汁を取ることが出来る。

鰹出汁や昆布出汁が、悪いという訳ではないが、

本しめじの旨みや風味、味わいを活かした吸い物を目的とした場合、鰹出汁や昆布出汁を効かせてしまうと、何を目的とした吸い物なのかが、分からなくなってしまう。

解説では、本しめじの味わいを引き立てる意味合いで、昆布を使っている。

本しめじの量が少ない(足りない)と、感じるのであれば、補うようなイメージで、鰹出汁を使ってもよい。

好みや考え方は人それぞれ異なり、個人的に料理には、正解がないと考える。

何の出汁を前面に出すかなどは、好みに合わせてお試しください。

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7 鍋に本しめじ、酒少々を入れ火にかけ、塩で味を整える。

 

 

本しめじ/大黒本しめじ/吸い物/味つけについて

※どの程度の塩を入れ、味つけするかは、

好みや体調、環境などで異なるため、何を正解とするかは難しい。

ただ、吸い物などを使ったとき/口にしたときに、経験があると思うが、温かいときは、丁度よく感じていた塩気が、少し時間が経ち、冷めてくると濃く感じる。

塩気は、熱いときは弱く感じ、冷めると(冷たくなると)、強く感じる。

料理を提供し、飲み終わる頃を想定し、味をつける必要がある。

吸い物の味つけのコツやポイントとしては、仕上げ時は、若干、薄いかなと思うように仕上げることを意識すると、最後まで塩気を強く感じず、飽きのこない吸い物に仕上げることが出来る。

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8 火にかけ、出汁が沸く途中、アクが浮いてきたら、丁寧にすくい取る。

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※アクをしっかりと丁寧に、すくい取っている様子。

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9 出汁が沸く手前で、昆布を取り出す。

コツ!ポイント!

※出汁が沸く手前で、昆布を取り出す理由として、昆布からエグミが出てしまうため。

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※昆布を取り出している様子。

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10 出汁が沸いたら、火力を落とし、弱火でコトコトと炊く。

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11 味をみて、よければ少量の薄口醤油を回し入れ香りづくをし、火を止める。

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本しめじ/大黒本しめじ/吸い物/盛り付け/食べ方(飲み方)

12 器に、本しめじ、出汁を注ぎ入れる。

コツ!ポイント!

※個人的にまずは、あれこれせず、本しめじの吸い物を味わうことをオススメいたします。

その他の食べ方(飲み方)として、刻んだネギや、柚子の皮を使うなど、好みに合わせてお試しください。

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どうでしょうか?

一見、シンプル過ぎて、物足りないのでは?

と、感じた方も居るとか居ないとか。

ところが、ところが!

【本しめじ/大黒本しめじ】の味わいを最大限活かした!引き立てた!

旨い!吸い物を味わうなら、あれこれせず、

シンプルに仕上げるが一番!

とことんシンプルに仕上げた【本しめじ/大黒本しめじの吸い物】だからこそ、

口いっぱいに広がる、【本しめじ/大黒本しめじ】の風味や旨み!

味わいに、驚くこと間違いなし!?

この機会に是非、お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、よろしくお願いいたしますぅ。