たけのこ料理の真骨頂！？筍の刺身が旨すぎる！筍の切り方や、筍刺身の作り方／レシピ／食べ方などまとめて徹底解説！
筍の先の方が曲がってて、上手く切れないんだよなぁ。
とりあえず切って盛り付けてみたけど、思ったような見栄えにならないんだよなぁ。
先の方は、柔らかく食べやすいのに、根元の方は硬いんだよなぁ。
切り方なんてあるの？
筍の刺身？食べたことないけど、美味しいの？
生で食べるの？
アクとかエグミとか大丈夫？
なんて方が、居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
実際のところ、生の筍の刺身を食べるとなると、
条件や状況的に、かなり難しい。
収穫したてだからといって、一切エグミがなく、全ての筍が生で美味しく食べるかといえば、そんなことはない。
更に、筍は収穫すると、次第にエグミが強くなり、
数時間もすると、生で食べるなんて、とてもとてもな状態に。
スーパーなどで筍を見かけ、手に取った頃には、かなりの時間が経ってしまい、アク抜きが必要になるのであります。
え？なら、
家で、気軽に筍の刺身は食べれないってこと？
いやいや。
確かに、生の魚などを切った物を思い浮かべるかとは、思うのですが、
それでは、とてもとても、気軽に食べるなんて無理な訳で、
ここでいう、刺身とは、本来の意味合いとは、若干、異なってしまいますが、
アク抜きを済ませた筍、水煮の筍を使って、
あれこれせず、とことんシンプルに！
筍の味わいを活かして、切り分けた筍を
【筍の刺身】としているのであります。
※一般的に刺身とは、生の魚や肉などを薄く切った物を言うが、火を通した食材に対しも、食材にあれこれせず、切り分けた物も刺身と表現される。
例として、最も分かりやすいのが、刺身コンニャク
なんだ。だったら、筍の水煮を適当に切ればよいの？
何て思った方も、居るとか居ないとか。
いやいや。
食材の状況や状態を知り、目的に合わせた切り方をすることで、仕上がりに大きな違いが出るのであります。
そこで、今回！
アク抜きを済ませた筍の下処理や下ごしらえ。
穂先の部分を整える筍の切り方
筍の柔らかい穂先部分、硬い根元側の切り方／違い
食感を強く／弱くする切り方など、
筍の刺身／作り方／盛り付け方／食べ方など、まとめて解説していこうと思います。
- たけのこ料理の真骨頂！？筍の刺身が旨すぎる！筍の切り方や、筍刺身の作り方／レシピ／食べ方などまとめて徹底解説！
- 筍（たけのこ）／下処理／下ごしらえ
- 筍（たけのこ）／アクの抜き方
- アク抜きを済ませた筍（皮つき）／下処理／下ごしらえ
- 筍（たけのこ）／姫皮／絹皮／取り方
- 筍（たけのこ）／穂先側／根元側／切り分け方／違い
- 筍（たけのこ）／水煮の筍／臭みの取り方／酸味を感じる場合
- 筍（たけのこ）／切り方／繊維の向き／切る向き／違い
- 筍（たけのこ）／柔らかく／歯切れをよくする／切り方
- 筍（たけのこ）／食感を強く／しゃきしゃきとしたした食感／切り方
- 筍（たけのこ）／刺身／盛り付け方／食べ方
- 筍（たけのこ）／土佐煮／土佐和え／作り方
- 筍（たけのこ）／姫皮／絹皮／若竹煮／炒り煮／作り方
- 姫竹／根曲竹／土佐煮／含め煮／作り方
- 様々な野菜や魚介、肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
筍（たけのこ）／下処理／下ごしらえ
※筍の水煮を使用する場合、筍（たけのこ）刺身の作り方／切り方／臭みの取り方へお進みください。
※筍のアク抜き（糠／ヌカを使う方法／使わない方法）などについて、詳しく解説している記事がありますので、こちらをご覧ください。
筍（たけのこ）／アクの抜き方
アク抜きを済ませた筍（皮つき）／下処理／下ごしらえ
1 アク抜きを済ませた筍の皮を剥く。
コツ！ポイント！
※皮を剥いていくと、内側にいくにつれ、柔らかく白っぽい色になってくる。
この部分を処分してしまう方も居るようだが、この部分は【姫皮】と呼ばれ、食べることができ、
柔らかく、とても美味しい。
また、姫皮の取り方にも、コツやポイントがあり、
より多くの姫皮を簡単に取る方法がある。
姫皮の取り方について、解説している記事がありますので、詳しくはこちらをご覧ください。
筍（たけのこ）／姫皮／絹皮／取り方
※ヌカを使い、アク抜きを済ませた筍の画像
※硬い皮を剥いた様子。
画像をご覧いただくと分かるように、剥いた皮の一部に、白っぽく柔らかな【姫皮】がついている。
硬い皮部分は残し、この部分のみを効率よく取り除く方法については、
上記、姫皮の取り方を詳しく解説している記事をご覧ください。
※更に剥いた筍の画像。
参考までに、多めに剥いているが、
この部分に関しては、柔らかくあえて剥く必要はない。
特別なことが無ければ（姫皮のみ大量に必要など）剥かずに、筍に残しておく。
2 皮を剥くと筍に、ちぎれたような姫皮や皮の一部が、残った状態になる。
このままだと、見栄えも悪く、硬い部分が口に残ってしまうなどしてしまう。
※残った皮の一部を取り除く方法として、画像では包丁の背を使い、筍を背で穂先側から根元側に向かい、撫でるようにして取り除いている。
箸などでも同様の手順で、簡単に取り除くことが出来る。
※筍に残った、皮の一部を取り除いている様子。
※取り除き終えた筍の様子。
3 筍の根元部分（切り口）は、乾いたような状態になり、硬く食感や色味も悪い。
根元部分（切り口）を少し切り落とす。
※根元付近を切り落とした様子。
4 皮を剥いた穂先部分を触り、硬い部分が残っているようなら、その部分を切り落とす。
※穂先の硬い皮の残った部分を切り落とした様子。
5 根元側の表面の硬い部分を剥き取る。
コツ！ポイント！
※どのように剥くかについてだが、バランスよくＶ字に切り込みを入れるように、
桂剥きのように剥くことで、見栄えよく仕上げることが出来るが、多少の慣れが必要になる。
無理に剥こうとすると、かえって見栄えが悪くなるだけでなく、剥き過ぎてしまい無駄を出してしまう恐れがある。
難しく感じる場合や、自分のイメージと合わないようなら、通常の桂剥きで硬い部分を取り除くなど、
好みに合わせてお試しください。
※桂剥きをした様子。
※V字に切り込みを入れるように、剥いた様子。
筍（たけのこ）／穂先側／根元側／切り分け方／違い
6 穂先側の柔らかい部分と、硬い部分を切り分ける。
筍は、穂先側が曲がっている。
真っ直ぐ境目を切り落とすと、穂先側が曲がったような状態になってしまう。
仕上がりを気にしないなら、よいのかも知れないが、穂先の曲がりに合わせて切る（斜めに切る）ことで、穂先をつけた部分の筍を
真っ直ぐに見栄えよく切ることが出来る。
※穂先のついた側の筍（曲がった方）に合わせず、真っ直ぐ切り分けた筍の様子。
※画像のように、穂先側が曲がったような仕上がりになってしまう。
※画像をご覧いただくと分かるように、穂先側が曲がっている。
※曲がっている穂先側に合わせて、斜めに切り分けた様子。
※穂先側に合わせて、切り分けることで、穂先側を真っ直ぐに切ることが出来る。
※画像左／穂先側の曲がりに合わせて切った筍
画像右／曲がりを意識せず、真っ直ぐ切り分けた筍
※左側２つの穂先側の筍は綺麗に揃い見栄えがよい。
それに対して、右側２つは不揃いで見栄えが悪い。
7 根元側の筍は、綺麗な円形（丸）というよりは、楕円形（だえん）をしている。
そのままの状態で、切るのであれば、向きを変えて盛り付ければよいので、特に問題ないが、
半分に切って料理に使う場合、横に長くしたいのか、高さを出したいのかで、切る向きを変える必要がある。
※盛り付けのイメージに合わせて、切った様子。
筍（たけのこ）／水煮の筍／臭みの取り方／酸味を感じる場合
8 アク抜きを済ませた筍の臭み（糠／ヌカや磨ぎ汁の臭い）や酸味を感じる筍（臭いや酸味を感じる場合）は茹でることで、取り除くことが出来る。
※但し、傷んでいる場合は除く。
傷んでしまっている場合は、無理に使用せず、処分すること！
コツ！ポイント！
※先に、細かく切って茹でる方も居るようだが、
個人的にはオススメしない。
理由として、アク抜きをする際に使用した、糠（ヌカや磨ぎ汁）の臭みだけでなく、筍の風味も抜けてしまう恐れがある。
それだけでなく、盛り付けの際、揃えて盛り付ける場合など、形を戻す必要があり、手間がかかってしまう。
何を正しいとするかは、人それぞれ異なるため、
これらに関しては、好みや考えに合わせて、お試しください。
※鍋に水と筍を入れ茹でている様子。
※茹で過ぎてしまうと、風味が損なわれる原因になってしまう。
サッとで充分、臭みを抜くことが出来るが、一番の確認方法は、味をみること。
取り出して、味をみて足りないと感じるのであれば、茹で時間を延ばすなどの調整をする。
9 茹で終えたら、湯を切り、流水を当てしっかりと冷ます。
10 筍を冷ましたら、水気をしっかりと切る。
コツ！ポイント！
※筍は中が空洞になっている。
断面を上に向けて置くと、水気が残ってしまうので、置く向きに注意する。
また、サラシや布巾などで水気を拭き取ってもよい。
好みに合わせてお試しください。
※盆ザルなどを使い水気を切る場合、画像のように断面を下に向け、水気を切る。
筍（たけのこ）／切り方／繊維の向き／切る向き／違い
11 穂先側に関しては、柔らかく、食感や見た目を活かす意味でも、レモンなどを切るように（くし形）、縦半分や好みや大きさに合わせて、四等分や六等分に切る。
※穂先側の切り方に関しては、筍（たけのこ）／穂先側／根元側／切り分け方／違いの画像をご覧ください。
根元側に関しては、繊維の向きを意識して切ることで、食感に強弱をつけることが出来る。
筍の繊維は縦になっている。
繊維に合わせて、縦に切ることで、食感は強くなる。
逆に繊維を断つように、横に切ることで食感を弱くすることが出来る。
根元側の食感は強く硬い。
歯切れよくしたいのであれば、繊維を断つように、薄く横に切る。
しゃきしゃきとした、食感を強くしたいのであれば、繊維に合わせて、縦に切る。
※画像／筍の断面をご覧いただくと分かるように、筍は繊維が縦に入っている（繊維の向き）。
筍（たけのこ）／柔らかく／歯切れをよくする／切り方
※筍の根元側にいくにつれ、食感が強く（硬く）なる。
食感を弱く（歯切れよく）するのであれば、画像のように筍の向きを横にして、繊維を断つように薄く切る。
※根元側を繊維を断つように、薄く切った様子。
筍（たけのこ）／食感を強く／しゃきしゃきとしたした食感／切り方
※筍の繊維に合わせて、縦に切ることで、食感を強く、しゃきしゃきとした食感にすることが出来る。
※繊維に合わせて、縦に向けて置き、そのまま筍を切ると、両端付近と真ん中付近とで、
端の方は穴（隙間）がない短冊のような形。
真ん中の方は隙間があり、Ｅの字のような形。
異なった形になってしまう。
※形を揃える場合、レモンなどをくし形に切るように、真ん中（先端）に包丁を合わせて切っていく。
※真ん中（先端）に合わせて切った様子。
筍（たけのこ）／刺身／盛り付け方／食べ方
12 器に筍を見栄えよく、盛り付ける。
コツ！ポイント！
※食べ方としては、醤油、わさび醤油、生姜醤油、酢醤油、酢味噌、塩など、好みに合わせて、お試しください。
※筍の皮を器に敷き、筍の刺身を盛り付けた様子
どうでしょうか？
ただ、なんとなく切ることが、間違いだということではないのですが、
食材一つ一つの特徴や違いを知り、目的に合わせて切り方を変える。
小さなことのようで、実はかなり重要なことなのであります。
食べてみて、違いに驚くこと間違いなし！？
とことんシンプルに！
だからこそ、筍（たけのこ）本来の味わいを最大限活かせる！
これぞ！筍（たけのこ）料理の真骨頂！？
この機会に是非、お試しください。
筍（たけのこ）／土佐煮／土佐和え／作り方
筍（たけのこ）／姫皮／絹皮／若竹煮／炒り煮／作り方
姫竹／根曲竹／土佐煮／含め煮／作り方
様々な野菜や魚介、肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、よろしくお願いいたしますぅ。
