鶏皮をカリカリ(パリパリ)に焼く方法/焼き方!など、鶏皮(とりかわ)のカリカリ(パリパリ)焼きについて、まとめて徹底解説!!
鶏皮の美味しい食べ方ないかなぁ。
作ってみたんだけど、上手くいかなかった。
どうしても、ベタっとしてしまう。
カリカリ(パリパリ)になる前に、焦げてしまう。
なんて方が、居るとか居ないとか。
ちょっと待った!
いやいや。この鶏皮。
カリカリ(パリパリ)に仕上げるには、
大切なコツやポイントがあるので、ございます。
それだけでなく、少し工程に違いをつけることで、
カリカリ(パリパリ)とした食感の中に、鶏皮のもちっとしたような、
食感を残すことや、
鶏皮をしっかりと、カリカリ(パリパリ)食感に仕上げることも、
できるのでございます。
これらをうまく使い分けることで、好みの味わいの、
鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きを作ることができる!と、きたもんだ!
そこで、今回!
鶏皮の臭みや、余分な脂を取り除くための下ごしらえや、
鶏皮のもちっとした、食感を残した、鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きに仕上げる方法/焼き方。
しっかりと焼きあげ、鶏皮全体をカリカリ(パリパリ)に仕上げる方法/焼き方。
べたっと、ねとっとしたような脂っぽい、ギトギトした仕上がりにならならずに、
さっぱりと軽く、カリカリ(パリパリ)とした、鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きの作り方など、まとめて解説していこうと思います。
鶏皮(とりかわ)のカリカリ(パリパリ)焼き/作り方
鶏皮(とりかわ)/臭みがなくカリカリ(パリパリ)に仕上げるための下ごしらえ
1 鶏皮の裏側に、羽毛がついていないか確認。
2 羽毛が残っていたら、しっかりと取り除く。
3 鶏皮を裏返し、黄色っぽいブヨブヨとした脂肪を取り除く。
コツ!ポイント!
※黄色っぽいブヨブヨとした部分(脂肪)。
この部分は、臭みや脂が多い。
取り除かずに焼きあげると、臭みを感じるような仕上がりになるだけでなく、脂っぽくギトギトとした、ぶよっと(ねとっと)、したような仕上がりになってしまう。
4 鶏皮の裏側に包丁の背を当て、黄色っぽくブヨブヨとした部分(脂肪)をしごくように取り除く。
※鶏皮の裏側に包丁の背を当て、しごくように脂肪を取り除いてる様子。
※脂肪を取り除き終えた様子。
5 鶏皮をボールなどに入れる。
塩少々と酒を振りかける、しっかりと鶏皮を揉む。
コツ!ポイント!
※塩と酒を振りかけ、しっかりと鶏皮を揉むことで、
臭みや臭みの原因となる、ヌメリなどを落とすことができる。
※塩と酒を振りかけ、しっかりと鶏皮を揉むことで、ヌメリなどをしっかりと落とすことができる。
6 揉み終えた鶏皮についた、塩や酒、ヌメリや臭みを洗い落とす。
7 洗い終えた鶏皮をボールなどに上げ、水気を切る。
布巾やキッチンペーパーを使い、水気をしっかりと取り除く。
※その他、鶏皮の下処理/下ごしらえについて、詳しくはこちらをご覧ください。
鶏皮(とりかわ)/切り方
8 鶏皮を好みに合わせた大きさに切る。
コツ!ポイント!
※鶏皮は加熱すると縮む。
カリカリ(パリパリ)にじっくり焼く場合、特に縮む。
最初から細かく切らず、縮むことを想定し、大きめ切ること。
鶏皮(とりかわ)/カリカリ(パリパリ)として、もちっとした食感も残して焼く方法/焼き方
9 油を敷かず、フライパンを火にかけ、軽く温める。
または、フライパンを火にかける前に、鶏皮を並べ置く。
コツ!ポイント!
※フライパンを強火などにかけてしまうと、鶏皮をカリカリ(パリパリ)に仕上げる前に、鶏皮が焦げてしまう。
フライパンを弱火にかけ軽く温める程度、またはフライパンは温めずに、鶏皮を並べ置く。
※油を使い鶏皮を焼くと、仕上がりが油っぽくなってしまう。
鶏皮を火にかけると、脂が滲み出てくる。
この脂を利用することで、油を使わなくても、
しっかりと焼くことができる。
10 鶏皮をひろげて、重ならないように並べ置く。
弱火で、鶏皮の両面をじっくりと焼いていく。
コツ!ポイント!
※鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きを作る場合、
くっつかないように馴らしたフライパン。
または、くっつかないよう加工された(テフロン加工を施されたものなど)フライパンを使うとよい。
※この焼き方は、鶏皮の量が多い場合や、もちっとした食感も残して仕上げたい場合に、適した方法/焼き方と言える。
理由としては、鶏皮は火を通すと、くるんと丸みを帯び縮む。
直接、火(鶏皮から出た脂)が触れていない部分などに、もちっとしたような食感を残すことができる。
※鶏皮をひろげて、重ならないように並べ置く理由としては、じっくりと鶏皮を焼き、火(鶏皮から滲み出た脂)が当たる部分(面)を多くすることで、火の当たる部分(面)をカリカリ(パリパリ)に焼きあげることができる。
一度に多く焼く場合など、鶏皮をひろげて重ならないように並べ置くと、
少ない量の鶏皮しか焼くことができない。
鶏皮は、火を通すと縮むので、なるべく、
ひろげるように、重ねないように、
鶏皮をフライパンに入れるようにするとよい。
※鶏皮は火を通すと縮む。
フライパンに鶏皮を入れたとき、
量が多く、重なった部分があったとしても、
ある程度の量であれば、火を通し鶏皮が少し縮んでから、
重なった部分や、くっついている部分を
菜箸などで、ほぐすようにすることで、
火(脂)のしっかりと当たる部分は、カリカリ(パリパリ)として、直接火の当たらない部分などは、もちっとした食感に、焼きあげることができる。
11 鶏皮を弱火で、じっくりと焼いていると、鶏皮の脂が滲み出てくる。
鶏皮から滲み出た脂を利用し、焼きあげるのだが、
必要以上に滲み出た脂を使い、
そのままの状態で、焼いてしまうと、
カリカリ(パリパリ)とした、
仕上がりにならず、ねとっと脂っぽく、
ギトギトとしたような仕上がりになってしまう。
カリカリ(パリパリ)として、軽い仕上がりに焼きあげるには、
キッチンペーパーなどを使い、
余分な脂を取り除く必要がある。
キッチンペーパーを折り、菜箸などを使い、
必要以上の、余分な脂を取り除く。
または、鶏皮から滲み出た脂を廃棄せずボールに、移し換えておく。
コツ!ポイント!
※鶏皮から滲み出てくる脂を【鶏油/チーユ】という。
量が多い場合など、鶏油を廃棄せず、炒め物などに使用するとよい。
※滲み出た脂を取り除いている様子。
※菜箸などで折りたたんだキッチンペーパーなどを
押さえ滲み出た必要以上の脂を取り除く。
※滲み出てきた脂【鶏油/チーユ】をボールに、
注ぎ入れた様子。
12 鶏皮(片面)を弱火でじっくりと、
ある程度焼いてから裏返す。
これらを数回繰り返し、鶏皮の両面を弱火じっくりと、焼きあげていく。
量が少ない場合などは、
焼き具合を見ながら、一つ一つ菜箸などで裏返す。
量が多い場合などは、フライパンを振る。
ヘラなどを使うなど、状況に合わせるとよい。
コツ!ポイント!
※仕上がりや、食べた方々の反応など経験上、
個人的に鶏皮カリカリ(パリパリ)焼きを作る場合、弱火でじっくり焼いていくので、頻繁に鍋を振るなどする必要はないと考える。
人それぞれ、考え方は異なるかと思うので、
ある程度焼いてから、裏返すのか、
頻繁に鍋などを振り、焼きあげるかについては、
好みに合わせて、お試しください。
※丁寧に仕上げるのであれば、一つ一つ焼き具合を見ながら、
裏返すなどをすればよいが、
量が多い場合や、一つ一つ焼きあげることが困難な場合など、
状況に合わせた方法をお試しください。
※じっくりと弱火で、鶏皮を焼く。
片面をある程度焼き、鶏皮を裏返した様子。
※鶏皮の両面を弱火でじっくりと焼き、脂が滲み出てきたら、その都度、必要以上の脂を取り除く。
※弱火でじっくりと焼き、脂を取り除く。
じっくりと焼いていくと、再度、脂が滲み出てくる。
※くどいようだが、必要以上の脂をしっかりと丁寧に取り除くことが、
ベタっと脂っぽくギトギトとしたような仕上がりにならずに、
軽くさっぱりと、カリカリ(パリパリ)とした、
鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きを作る、大切なポイントになる。
13 好みの焼き具合になったら、火を止め、
フライパンから鶏皮を取り出す。
14 油切りに、焼き終えた鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きを置き、脂を切る。
コツ!ポイント!
※油切りがなければ、キッチンペーパーの上に置き、余分な脂を切る。
ただし、キッチンペーパーに触れている部分に、
余分な脂が残ってしまう、恐れがあるので、
なるべく、油切りを使用すること。
15 塩、好みで、胡椒(ブラックペッパー粗挽き)を
軽く振りかける。
コツ!ポイント!
※先に、塩、胡椒などで、味をつけてもよいが、
【鶏油/チーユ】を使うことを予定している場合など、解説のように、焼きあげてから、軽く塩や胡椒振りかけるようにして、味つけすればよい。
味つけのタイミングについては、仕上がり前に軽く振りかける。
最初に塩で味つけする。
焼きあげてから味つけするなど、
好みや状況に合わせて、お試しください。
鶏皮(とりかわ)/よりカリカリ(パリパリ)に焼く方法/焼き方
1 火にかけず、油を敷かずに、
フライパンに好みの大きさに切った、鶏皮をひろげて、重ならないように並べ置く。
コツ!ポイント!
※フライパンを温めたり、火にかけながら鶏皮をフライパンに並べ置くと、
鶏皮に火が通り反りかえってしまう。
鶏皮に火が通り縮んで、反り返ることで、
焼きムラが出てしまい、全体をしっかりとカリカリ(パリパリ)と、
焼きあげることができなくなってしまう。
※この焼き方/方法は、しっかりと鶏皮の全体をまんべんなく、
弱火でじっくりと火を通すように焼きあげる。
しっかりと全体を焼きあげるので、鶏皮をひろげて、重ならないように、
並べ置く必要がある。
そうすることで、ムラなくしっかりと鶏皮の全体をカリカリ(パリパリ)に焼きあげることができる。
これらの理由から、しっかりとカリカリ(パリパリ)とした、鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きを作ることを目的とした場合に、適した焼き方/方法といえる。
また、フライパンの大きさなどにもより、一概にはいえないが、一度に大量の鶏皮を焼く場合には、不向きな方法といえる。
2 鶏皮をフライパンに並べ置き終えたら、落とし蓋(底が平らな皿や重ねが利く、一回り小さな鍋やフライパンなどでも代用可能)を鶏皮の上に置く。
火をつけ、弱火でじっくりと焼きあげていく。
コツ!ポイント!
※上から落とし蓋などで重石をして、鶏皮全体を平らにすることで、
しっかりと全体をまんべんなく焼きあげることができる。
そうすることで、ムラなく全体をカリカリ(パリパリ)に焼きあげることができる。
鍋やフライパンを重石として、代用することができるが、
その際、直接乗せるのではなく、鶏皮の上に、アルミホイルなどを乗せてから、
鍋やフライパンなどを置くようにするとよい。
3 途中、鶏皮から脂が滲み出てきたら、必要以上の脂を丁寧に取り除く。
片面、適度に焼き色(焼き具合)がついたら、
鶏皮を裏返し、再度、重石をして、
両面じっくりと、弱火で鶏皮を焼きあげていく。
コツ!ポイント!
※注意点として、ある程度片面を焼いてから、
落とし蓋を外し、焼き具合(焼き色)の確認や、滲み出た必要以上の、
脂を取り除くようにすること。
ある程度片面を焼き、反り返らないように火を入れておかないと、
落とし蓋を外したとき、鶏皮に火が通ることで、
くるん丸みがつき、反り返ったようになってしまう。
反り返ってしまうと、全体の焼き具合にムラが、出てしまうので、注意すること。
※鶏皮から滲み出てきた脂【鶏脂/チーユ】をボールなどに取っておき、炒め物などに使用してもよい。
※滲み出た必要以上の脂を取り除き、
焼き具合(焼き色)を確認し、鶏皮を裏返し、
再度、落とし蓋して、弱火でじっくりと焼きあげている様子。
4 弱火でじっくりと鶏皮をカリカリ(パリパリ)と、焼きあげたら、
鶏皮をフライパンから取り出し、油切りの上に置き、脂を切る。
※味つけに関しては、塩、好みで胡椒(ブラックペッパー粗挽き)を軽く振りかける。
または、先に塩で味つけするなど、好みや状況に合わせてお試しください。
※下画像をご覧頂ください。
全体をムラなく、カリカリ(パリパリ)とした、仕上がりに焼きあげることができる。
鶏皮(とりかわ)/カリカリ(パリパリ)焼き/盛り付け
※器に、天紙などを敷き、その上に見栄えよく、
鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きを盛り付ける。
どうでしょうか?
脂っぽくなく、さっぱりと軽い感じの、
カリカリ(パリパリ)とした、
鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きは、
つまみに!おかずに!
大活躍!間違い無し!?
まさに絶品!で、ございます。
この機会に是非、お試しください。
鶏皮せんべい/レシピ/作り方
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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!
また、宜しくお願いいたしますぅ。