【板前レシピ】鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼き/レシピ/作り方

鶏皮をカリカリ(パリパリ)に焼く方法/焼き方!など、鶏皮(とりかわ)のカリカリ(パリパリ)焼きについて、まとめて徹底解説!!

鶏皮の美味しい食べ方ないかなぁ。

作ってみたんだけど、上手くいかなかった。

どうしても、ベタっとしてしまう。

カリカリ(パリパリ)になる前に、焦げてしまう。

なんて方が、居るとか居ないとか。

ちょっと待った!

いやいや。この鶏皮。

カリカリ(パリパリ)に仕上げるには、

大切なコツやポイントがあるので、ございます。

それだけでなく、少し工程に違いをつけることで、

カリカリ(パリパリ)とした食感の中に、鶏皮のもちっとしたような、

食感を残すことや、

鶏皮をしっかりと、カリカリ(パリパリ)食感に仕上げることも、

できるのでございます。

これらをうまく使い分けることで、好みの味わいの、

鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きを作ることができる!と、きたもんだ!

そこで、今回!

鶏皮の臭みや、余分な脂を取り除くための下ごしらえや、

鶏皮のもちっとした、食感を残した、鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きに仕上げる方法/焼き方。

しっかりと焼きあげ、鶏皮全体をカリカリ(パリパリ)に仕上げる方法/焼き方。

べたっと、ねとっとしたような脂っぽい、ギトギトした仕上がりにならならずに、

さっぱりと軽く、カリカリ(パリパリ)とした、鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きの作り方など、まとめて解説していこうと思います。

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鶏皮(とりかわ)のカリカリ(パリパリ)焼き/作り方

鶏皮(とりかわ)/臭みがなくカリカリ(パリパリ)に仕上げるための下ごしらえ

1 鶏皮の裏側に、羽毛がついていないか確認。

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2 羽毛が残っていたら、しっかりと取り除く。

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3 鶏皮を裏返し、黄色っぽいブヨブヨとした脂肪を取り除く。

コツ!ポイント!

※黄色っぽいブヨブヨとした部分(脂肪)。

この部分は、臭みや脂が多い。

取り除かずに焼きあげると、臭みを感じるような仕上がりになるだけでなく、脂っぽくギトギトとした、ぶよっと(ねとっと)、したような仕上がりになってしまう。

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4 鶏皮の裏側に包丁の背を当て、黄色っぽくブヨブヨとした部分(脂肪)をしごくように取り除く。

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※鶏皮の裏側に包丁の背を当て、しごくように脂肪を取り除いてる様子。

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※脂肪を取り除き終えた様子。

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5 鶏皮をボールなどに入れる。

塩少々と酒を振りかける、しっかりと鶏皮を揉む。

コツ!ポイント!

※塩と酒を振りかけ、しっかりと鶏皮を揉むことで、

臭みや臭みの原因となる、ヌメリなどを落とすことができる。

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※塩と酒を振りかけ、しっかりと鶏皮を揉むことで、ヌメリなどをしっかりと落とすことができる。

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6 揉み終えた鶏皮についた、塩や酒、ヌメリや臭みを洗い落とす。

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7 洗い終えた鶏皮をボールなどに上げ、水気を切る。

布巾やキッチンペーパーを使い、水気をしっかりと取り除く。

※その他、鶏皮の下処理/下ごしらえについて、詳しくはこちらをご覧ください。

itamae-recipe.com

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鶏皮(とりかわ)/切り方

8 鶏皮を好みに合わせた大きさに切る。

コツ!ポイント!

※鶏皮は加熱すると縮む。

カリカリ(パリパリ)にじっくり焼く場合、特に縮む。

最初から細かく切らず、縮むことを想定し、大きめ切ること。

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鶏皮(とりかわ)/カリカリ(パリパリ)として、もちっとした食感も残して焼く方法/焼き方

9 油を敷かず、フライパンを火にかけ、軽く温める。

または、フライパンを火にかける前に、鶏皮を並べ置く。

コツ!ポイント!

※フライパンを強火などにかけてしまうと、鶏皮をカリカリ(パリパリ)に仕上げる前に、鶏皮が焦げてしまう。

フライパンを弱火にかけ軽く温める程度、またはフライパンは温めずに、鶏皮を並べ置く。

※油を使い鶏皮を焼くと、仕上がりが油っぽくなってしまう。

鶏皮を火にかけると、脂が滲み出てくる。

この脂を利用することで、油を使わなくても、

しっかりと焼くことができる。

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10 鶏皮をひろげて、重ならないように並べ置く。

弱火で、鶏皮の両面をじっくりと焼いていく。

コツ!ポイント!

※鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きを作る場合、

くっつかないように馴らしたフライパン。

または、くっつかないよう加工された(テフロン加工を施されたものなど)フライパンを使うとよい。

※この焼き方は、鶏皮の量が多い場合や、もちっとした食感も残して仕上げたい場合に、適した方法/焼き方と言える。

理由としては、鶏皮は火を通すと、くるんと丸みを帯び縮む。

直接、火(鶏皮から出た脂)が触れていない部分などに、もちっとしたような食感を残すことができる。

※鶏皮をひろげて、重ならないように並べ置く理由としては、じっくりと鶏皮を焼き、火(鶏皮から滲み出た脂)が当たる部分(面)を多くすることで、火の当たる部分(面)をカリカリ(パリパリ)に焼きあげることができる。

一度に多く焼く場合など、鶏皮をひろげて重ならないように並べ置くと、

少ない量の鶏皮しか焼くことができない。

鶏皮は、火を通すと縮むので、なるべく、

ひろげるように、重ねないように、

鶏皮をフライパンに入れるようにするとよい。

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※鶏皮は火を通すと縮む。

フライパンに鶏皮を入れたとき、

量が多く、重なった部分があったとしても、

ある程度の量であれば、火を通し鶏皮が少し縮んでから、

重なった部分や、くっついている部分を

菜箸などで、ほぐすようにすることで、

火(脂)のしっかりと当たる部分は、カリカリ(パリパリ)として、直接火の当たらない部分などは、もちっとした食感に、焼きあげることができる。

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11 鶏皮を弱火で、じっくりと焼いていると、鶏皮の脂が滲み出てくる。

鶏皮から滲み出た脂を利用し、焼きあげるのだが、

必要以上に滲み出た脂を使い、

そのままの状態で、焼いてしまうと、

カリカリ(パリパリ)とした、

仕上がりにならず、ねとっと脂っぽく、

ギトギトとしたような仕上がりになってしまう。

カリカリ(パリパリ)として、軽い仕上がりに焼きあげるには、

キッチンペーパーなどを使い、

余分な脂を取り除く必要がある。

キッチンペーパーを折り、菜箸などを使い、

必要以上の、余分な脂を取り除く。

または、鶏皮から滲み出た脂を廃棄せずボールに、移し換えておく。

コツ!ポイント!

※鶏皮から滲み出てくる脂を【鶏油/チーユ】という。

量が多い場合など、鶏油を廃棄せず、炒め物などに使用するとよい。

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※滲み出た脂を取り除いている様子。

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※菜箸などで折りたたんだキッチンペーパーなどを

押さえ滲み出た必要以上の脂を取り除く。

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※滲み出てきた脂【鶏油/チーユ】をボールに、

注ぎ入れた様子。

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12 鶏皮(片面)を弱火でじっくりと、

ある程度焼いてから裏返す。

これらを数回繰り返し、鶏皮の両面を弱火じっくりと、焼きあげていく。

量が少ない場合などは、

焼き具合を見ながら、一つ一つ菜箸などで裏返す。

量が多い場合などは、フライパンを振る。

ヘラなどを使うなど、状況に合わせるとよい。

コツ!ポイント!

※仕上がりや、食べた方々の反応など経験上、

個人的に鶏皮カリカリ(パリパリ)焼きを作る場合、弱火でじっくり焼いていくので、頻繁に鍋を振るなどする必要はないと考える。

人それぞれ、考え方は異なるかと思うので、

ある程度焼いてから、裏返すのか、

頻繁に鍋などを振り、焼きあげるかについては、

好みに合わせて、お試しください。

※丁寧に仕上げるのであれば、一つ一つ焼き具合を見ながら、

裏返すなどをすればよいが、

量が多い場合や、一つ一つ焼きあげることが困難な場合など、

状況に合わせた方法をお試しください。

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※じっくりと弱火で、鶏皮を焼く。

片面をある程度焼き、鶏皮を裏返した様子。

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※鶏皮の両面を弱火でじっくりと焼き、脂が滲み出てきたら、その都度、必要以上の脂を取り除く。

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※弱火でじっくりと焼き、脂を取り除く。

じっくりと焼いていくと、再度、脂が滲み出てくる。

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※くどいようだが、必要以上の脂をしっかりと丁寧に取り除くことが、

ベタっと脂っぽくギトギトとしたような仕上がりにならずに、

軽くさっぱりと、カリカリ(パリパリ)とした、

鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きを作る、大切なポイントになる。

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13 好みの焼き具合になったら、火を止め、

フライパンから鶏皮を取り出す。

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14 油切りに、焼き終えた鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きを置き、脂を切る。

コツ!ポイント!

※油切りがなければ、キッチンペーパーの上に置き、余分な脂を切る。

ただし、キッチンペーパーに触れている部分に、

余分な脂が残ってしまう、恐れがあるので、

なるべく、油切りを使用すること。

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15 塩、好みで、胡椒(ブラックペッパー粗挽き)を

軽く振りかける。

コツ!ポイント!

※先に、塩、胡椒などで、味をつけてもよいが、

【鶏油/チーユ】を使うことを予定している場合など、解説のように、焼きあげてから、軽く塩や胡椒振りかけるようにして、味つけすればよい。

味つけのタイミングについては、仕上がり前に軽く振りかける。

最初に塩で味つけする。

焼きあげてから味つけするなど、

好みや状況に合わせて、お試しください。

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鶏皮(とりかわ)/よりカリカリ(パリパリ)に焼く方法/焼き方

1 火にかけず、油を敷かずに、

フライパンに好みの大きさに切った、鶏皮をひろげて、重ならないように並べ置く。

コツ!ポイント!

※フライパンを温めたり、火にかけながら鶏皮をフライパンに並べ置くと、

鶏皮に火が通り反りかえってしまう。

鶏皮に火が通り縮んで、反り返ることで、

焼きムラが出てしまい、全体をしっかりとカリカリ(パリパリ)と、

焼きあげることができなくなってしまう。

※この焼き方/方法は、しっかりと鶏皮の全体をまんべんなく、

弱火でじっくりと火を通すように焼きあげる。

しっかりと全体を焼きあげるので、鶏皮をひろげて、重ならないように、

並べ置く必要がある。

そうすることで、ムラなくしっかりと鶏皮の全体をカリカリ(パリパリ)に焼きあげることができる。

これらの理由から、しっかりとカリカリ(パリパリ)とした、鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きを作ることを目的とした場合に、適した焼き方/方法といえる。

また、フライパンの大きさなどにもより、一概にはいえないが、一度に大量の鶏皮を焼く場合には、不向きな方法といえる。

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2 鶏皮をフライパンに並べ置き終えたら、落とし蓋(底が平らな皿や重ねが利く、一回り小さな鍋やフライパンなどでも代用可能)を鶏皮の上に置く。

火をつけ、弱火でじっくりと焼きあげていく。

コツ!ポイント!

※上から落とし蓋などで重石をして、鶏皮全体を平らにすることで、

しっかりと全体をまんべんなく焼きあげることができる。

そうすることで、ムラなく全体をカリカリ(パリパリ)に焼きあげることができる。

鍋やフライパンを重石として、代用することができるが、

その際、直接乗せるのではなく、鶏皮の上に、アルミホイルなどを乗せてから、

鍋やフライパンなどを置くようにするとよい。

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3 途中、鶏皮から脂が滲み出てきたら、必要以上の脂を丁寧に取り除く。

片面、適度に焼き色(焼き具合)がついたら、

鶏皮を裏返し、再度、重石をして、

両面じっくりと、弱火で鶏皮を焼きあげていく。

コツ!ポイント!

※注意点として、ある程度片面を焼いてから、

落とし蓋を外し、焼き具合(焼き色)の確認や、滲み出た必要以上の、

脂を取り除くようにすること。

ある程度片面を焼き、反り返らないように火を入れておかないと、

落とし蓋を外したとき、鶏皮に火が通ることで、

くるん丸みがつき、反り返ったようになってしまう。

反り返ってしまうと、全体の焼き具合にムラが、出てしまうので、注意すること。

※鶏皮から滲み出てきた脂【鶏脂/チーユ】をボールなどに取っておき、炒め物などに使用してもよい。

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※滲み出た必要以上の脂を取り除き、

焼き具合(焼き色)を確認し、鶏皮を裏返し、

再度、落とし蓋して、弱火でじっくりと焼きあげている様子。

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4 弱火でじっくりと鶏皮をカリカリ(パリパリ)と、焼きあげたら、

鶏皮をフライパンから取り出し、油切りの上に置き、脂を切る。

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※味つけに関しては、塩、好みで胡椒(ブラックペッパー粗挽き)を軽く振りかける。

または、先に塩で味つけするなど、好みや状況に合わせてお試しください。

※下画像をご覧頂ください。

全体をムラなく、カリカリ(パリパリ)とした、仕上がりに焼きあげることができる。

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鶏皮(とりかわ)/カリカリ(パリパリ)焼き/盛り付け

※器に、天紙などを敷き、その上に見栄えよく、

鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きを盛り付ける。

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どうでしょうか?

脂っぽくなく、さっぱりと軽い感じの、

カリカリ(パリパリ)とした、

鶏皮のカリカリ(パリパリ)焼きは、

つまみに!おかずに!

大活躍!間違い無し!?

まさに絶品!で、ございます。

この機会に是非、お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。