【板前レシピ】秋刀魚(サンマ)のさばき方/おろし方

基本となる丁寧な三枚おろし!手早くおろす大名おろし!目的に合わせて使い分ける二つのおろし方について、まとめて徹底解説!

さばき方/おろし方って難しいの?

三枚おろしのやり方が分からない。

大名おろしのやり方が分からない。

サンマの皮って薄くて、上手く剥けないよ。

なんて方が、居るとか居ないとか。

ちょっと待った!

秋刀魚(サンマ)の捌き方/おろし方が難しいかは、人それぞれ感じ方が異なることから、

なんとも言い難いのですが、

何事もコツやポイントが分かってしまえば、

あれ?あれあれ?

思っていたより、簡単?

と、なるものでございます。

サンマをそのまま塩焼きにする。

間違いなく旨い!

が、しかし。

自分で三枚におろしにすることで、

普段そのまま塩焼きで食べていたサンマを

刺身や炙り、蒲焼き、酢の物などなど、

料理の幅を一気にひろげることができるのでございます。

とはいえ、サンマを捌く。

サンマを三枚におろす。

サンマを三枚におろすと言えば、

多くの方が真っ先に思い浮かべるのは、

おそらく【大名おろし】かと。

ただ、この大名おろし。

呼び名の通りとでも、いいますか。

とにかく、贅沢なおろし方でして。

量が多い場合など、水洗いを済ませ、包丁を骨に沿わせるように、スーっと流して、手早くサンマをおろすことができる。

とにかく、手早くおろすことができる!

しかし、手早くおろす代償とでも言ったらよいのか、骨に多くの身が残ってしまう。

料理に対する個人的な考え方としては、

食材は無駄にしない。

提供する場合など、自分の都合や技術のせいで、

美味しく食べられる部分を少なく/減らして、提供したくない。などなどある。

これらの考え方が正しいかは、状況や環境の違い。

人それぞれ異なるので、一概には言えないのですが、個人的には、これらの考え方は大切にしたい。

はっ!?

大名おろしが、悪いと言って訳ではありません。

手早くおろしたい方や、量が多い場合などは、

大名おろしは、適したおろし方と言えるのでございます。

ただ、ご家庭でサンマをさばく場合や量が少ない場合、無駄を減らして、少しでも多く食べたい場合などは、魚のおろし方の基本となる、丁寧なおろし方【三枚おろし】が、適したおろし方と言えるのでございます。

そう。要するに、二つのおろし方を覚えることで、状況に合わせて、適したおろし方を使い分けることが、出来るようになるのでございます!

そこで、今回!

秋刀魚の捌き方、水洗いなどはもちろん。

魚のおろし方の基本となる、丁寧なおろし方

【三枚おろし】

とにかく手早くおろす、おろし方

【大名おろし】

二つのおろし方について、解説していこうと思います。

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秋刀魚(サンマ)/捌き方

秋刀魚(サンマ)/下処理(水洗い)

1 サンマについたヌメリや汚れを洗い落とし、

布巾などで、しっかりと水気を拭き取る。

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2 サンマに包丁を立てる(垂直)ように当て、

尾側から頭側に向かって包丁を動かし、ウロコを取り除く。

コツ!ポイント!

※包丁でサンマのウロコを取り除く際、包丁に角度(倒す/寝かせない)をつけないこと。

身に包丁が入りやすくなってしまう。

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※腹ビレ付近など、細かな部分は刃先を使うように、ウロコを取り除くとよい。

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※裏、表しっかりとウロコを取り除く。

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秋刀魚(サンマ)/腹ビレの取り方

※腹ビレや腹ビレの付け根付近にある骨は取り除く必要がある。

サンマの腹ビレをつけたまま、三枚におろしてもよいが、

おろしてからこれらを取り除こうとすると、無駄に手間が増える。

個人的に、腹ビレはおろす前に取り除く。

好みに合わせてお試しください。

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3 頭を左、尾を右に向けて、腹ビレをまな板につけ、サンマを立てるように持つ。

コツ!ポイント!

※サンマを強く握ったり、強くまな板に押さえつける必要はない。

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4 腹ビレの上に包丁をそえるように乗せる。

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5 包丁の下にある、腹ビレに沿わせるように頭側(左方向)に向かって、包丁を進め、腹ビレを切り外す。

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※腹ビレと腹ビレ付け根付近の骨を取り除き終えた様子。

三枚におろしてから、これらを取り除こうとすると、

腹ビレ付近の骨に沿わせるように、切り外すなどの手間が増える。

また、おろす前なら一度で済むことを

三枚におろすで、身が二枚にわかれる。

二度、腹ビレを取り除くなどをしなくては、ならなくなってしまう。

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6 頭を左、腹を手前に向けて置く。

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7 頭を切り落とす。

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8 頭を右、腹側を手前に向けて置き、

尻ビレ付近にある小さな穴(肛門)に、刃先を入れ、頭側に刃を向け(逆さ包丁)腹を開く。

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9 腹を開き終えたら、軽く包丁の刃元付近を

太く硬い中骨に当てる。

中骨についた血合を刃元で、軽く掻き取るようにして、内臓を取り出す。

コツ!ポイント!

※中骨についた血合はあとで、落とすので、

この時点で、しっかりと取り除くことはないが、

この段階で、ある程度の血合を取り除いておいた方が、その後の効率がよい。

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※腹を開き包丁の刃元を中骨に当て、血合を掻き取るように内臓を取り出した様子。

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10 流水を当て、残った内臓や血合などをしっかりと取り除く。

このとき、軽く爪を立てるようにして、

内臓などを取り除くこともできるが、

歯ブラシを使うと、手早く綺麗に取り除くことができる。

残った内臓や血合などを取り除き終えたら、

布巾やキッチンペーパーを使い、水気をしっかりと拭き取る。

※流水を当て爪を立てるように、残った内臓や血合を軽く擦る(掻く)ようにしても、落とすことができる。

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※歯ブラシを使うと、手早く綺麗に残った内臓や血合を落とすことができる。

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※残った内臓や血合を落とし終えた様子。

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三枚おろしとは

※魚のおろし方の一種

基本となる魚のおろし方と言える。

基本となる丁寧な三枚おろしの流れとしては、

ウロコや頭、内臓などの下処理(水洗い)を済ませる。

下身の腹側をおろす→下身の背側をおろす→下身をおろし終える。

下身とは

頭を左/腹を手前に向けて置いたとき下側になる身

上身の背側をおろす→上身の腹側をおろす→上身をおろし終える。

上身とは

頭を左/腹を手前に向けて置いたとき上側になる身

おろし終えると、【上身】【下身】【中骨】

計三枚になることから【三枚おろし】という。

 

 

秋刀魚(サンマ)/基本となる三枚おろし/おろし方

1サンマの頭側を右、腹側を手前に向けて置く。

尻ビレの付け根付近から包丁を入れ、

骨に沿わせて、太く硬い骨(中骨)まで、

しっかりと腹側の身を切り開く。

コツ!ポイント!

※魚をおろすときの包丁の使い方(切り方)については、ノコギリのようにギコギコと動かして切らない。

イメージとしては、包丁の刃全体を使い、

スーっと流すように、手数を少なく身をおろす。

※おろすときの魚の扱い方についてだが、

魚をおろすとき、しっかりとおろせているか、

確認しようとして切り開いた身を持ち上げない。

めくらない。

これらを意識することで、身割れしてしまうことを防ぐことができる。

確認するとしても、

なるべく、身を持ちあげないようにする。

なるべく、身をめくらないようにする。

これらを意識すること。

※頭を右、腹側を手前に置いたサンマの腹ビレ付近の画像。

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※骨に沿わせるように、尾の付け根付近に向かって、腹側の身を切り進めている様子。

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※太く硬い骨(中骨)まで、しっかりと腹側の身を開き終えた様子。

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2 腹側の身を開き終えたら、サンマの向きを変える(頭側を左、背を手前)。

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3 尾の付け根付近から、骨に沿わせるように、

太く硬い骨(中骨)まで、しっかりと背側の身を切り開く。

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※骨に沿わせるように、太く硬い骨(中骨)まで、

しっかりと背側の身を切り進めている様子。

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※背側の身を開き終えた様子。

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4 尾の付け根付近に包丁を入れる(中骨の上)。

※この時点で、身が繋がっているのは、

コブのような形をした太く硬い中骨の頂上部分、腹骨、尾の付け根付近。

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5 片方の手で尾を押さえる。

包丁を骨に沿わせて、頭側にスーっと流すように、

身と繋がった部分を切り外す。

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※包丁をスーっと流すように一気に、身と繋がった部分(腹骨付近)を切り外している様子。

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※身と中骨が繋がった部分を切り外した様子。

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※尾の付け根付近が繋がっている様子。

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7 尾の付け根付近の繋がった部分を切り外す。

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※下身をおろし終えた様子。

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8 下身をおろし終えたら、サンマを裏返し、

頭側を右、背を手前に向けて置く。

包丁を骨に沿わせるように、太く硬い骨(中骨)まで、しっかりと背側の身を開く。

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※骨に沿わせ、背側の身を切り進めている様子。

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※尾の付け根付近まで、しっかりと切り開く。

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※背側の身を太く硬い骨(中骨)まで、しっかりと切り開いた様子。

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9 向きを変え、腹を手前に置く。

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10 尾の付け根付近から、包丁を骨に沿わせるように、太く硬い骨(中骨)まで、しっかりと腹側の身を開く。

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※腹側の身を骨に沿わせて切り進めている様子。

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※腹側の身を太く硬い骨(中骨)まで、しっかりと切り開いた様子。

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11 下身と同様に、身と繋がった部分を切り外す。

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※上身の腹骨付近を切り外している様子。

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※スーっと包丁を流すように、切り進めることで、腹骨も簡単に切り外すことができる。

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※尾の付け根付近のみ繋がっている様子。

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12 尾の付け根付近の繋がった部分を切り外す。

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※上から下身、上身、中骨、三枚おろしを終えたサンマの様子。

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13 腹骨に身をつけないよう、包丁を腹骨に沿わせるように切り外す。

コツ!ポイント!

※腹骨を外しずらい魚などは、一度腹骨の先端付近に包丁を入れ(逆さ包丁)、

腹骨を立たせてから、腹骨を切り外す。

サンマなど包丁を入れやすい魚は、そのまま、

腹骨に沿わせるように包丁を入れ骨を切り外す。

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※腹骨に包丁を沿わせ、身から腹骨を削ぐように切り外す。

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※骨に沿わせるように、腹骨を身から切り外すくことで、薄い腹側の身をしっかりと残すことができる。

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※同様に腹骨を削ぐように切り外す。

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大名おろしとは

※魚のおろし方の一種

大名おろしを済ませると、上身、下身、中骨、

計三枚になる。三枚おろしの一種ともいえる。

ただし、魚のおろし方として、基本となる丁寧な三枚おろしとは、かなり異なるおろし方になる。

大名おろし/由来

基本となる三枚おろしを丁寧に済ませると、

骨にわずかな量の身を残す程度で、

無駄なく魚をおろすことができる。

大名おろしは、手早く魚をおろすことができるが、

基本となる三枚おろしと比べ、骨に多くの身が残ってしまう。

骨に身が残る/贅沢/身がもったいないなどから、

【大名おろし】と呼ばれるようになったとされる。

 

 

秋刀魚(サンマ)大名おろし/おろし方

1 水洗いを済ませたサンマの頭を右/腹を手前に向けて置く。

上身と下身の間にある、太く硬い骨(中骨)の上に、包丁を入れる。

頭側から尾に向かって、包丁を骨に沿わせて、

一気に下身(片身)をおろす。

コツ!ポイント!

※しっかりと包丁を太く硬い骨(中骨)に沿わせるて、切り進めると、カリカリとしたような感覚が伝わってくる。

頭側から尾に向かって、包丁を流すように、

一気に骨から身を切り外す。

※下画像/頭側断面(切り口)の画像。

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※下画像の包丁の先辺りにある、太く硬い骨に沿わせて、骨から身を切り外す。

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※頭側から太く硬い骨(中骨)の上に包丁を入れる。

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※包丁を流すように、一気に切り進める。

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※尻ビレ付近を切り進めている様子。

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※尾に向かってしっかり切り進め、そのまま一気に身を外す。

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※下身をおろし終えた様子。

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2 サンマを裏返し、頭を右/背を手前に向けて置く。

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3 頭側から包丁を入れ、同様に一気に上身(片身)を切り外す。

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※骨に沿わせて、一気に切り進めている様子。

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※尾に向かって切り進め、そのまま身を外す。

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※サンマをおろし終えた様子。

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※大名おろし終えると、上身、下身、中骨、計三枚になる。

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秋刀魚(サンマ)/おろした身のどこに骨があるのかについて

※下画像/骨のある部分(1)をご覧ください。

初めて魚の骨を抜く方や、慣れていない方など、

特に骨があることに気づかない部分/最も骨が残っている部分が、頭側の端の切り口(断面)に入り込んでいる骨。

まずは、頭側の端の切り口(断面)の部分を確認すること。

※下画像/骨のある部分(2)をご覧ください。

サンマをおろすと腹側と背側の身の境目辺りに、骨が身に入り込むように残っている。

下画像のように、おろし終えた身を横に向けて置き、身の真ん中あたりを頭側から尾側に向かって、

指でなぞると、どこに骨があるか、確認することができる。

個人的には、おろしたサンマの骨は取り除くが、

人によっては、そのまま料理に使う方もいる。

骨を抜くのか、抜かないのかについては、

実際に食べてみて、抜く必要があると思うのであれば抜く。

抜く必要がないと思うのであれば、抜かない。

など、好みに合わせてお試しください。

※下画像/骨のある部分(1)

頭側の端の切り口(断面)の様子。

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※下画像/骨のある部分(2)

背側の身と腹側の身の境目付近を指でなぞり、

骨がどこにあるかを確認している様子。

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秋刀魚(サンマ)/骨の抜き方

1 頭側に向かって引き抜くように、骨を抜く。

コツ!ポイント!

※魚の骨を抜く場合、基本的には、

骨の向きに合わせて、頭側に向かって引き抜くように骨を取り除く。

上記にもあるように、骨がどこにあるかは指で確認することができる。

ただし、馴染みのない方などが、魚の骨抜きをすると、頭側端の身の厚い部分(断面)に骨が残っていることが多い。

まず、頭を切り落とした切り口(断面)付近をしっかりと確認すること。

※頭側の端の切り口(断面)付近にある、骨を抜いている様子。

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※背側と腹側の身の境目辺りにある、

骨を抜いている様子。

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※身に優しく手を添えながら、骨を抜くと、

骨を抜く際、身にかかる負荷を軽減させることができる。

身を崩さず、綺麗に骨を抜き取ることができる。

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秋刀魚(サンマ)/皮の引き方/取り方

1 骨を抜くなどの処理を済ませる。

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2 尾側の端の身(皮)に、しっかりと包丁を当てる。

コツ!ポイント!

※尾側の端の身を皮一枚残すように、

切り目を入れ、包丁の刃を皮側に向けて、

皮から身を剥がすように、皮を引いてもよいが、

包丁の刃を皮に向けながらだと、

皮が上手く引けない/引きずらさを感じるようなら、包丁の背を使うとよい。

包丁の背で、皮から身を剥がすように、

皮を引くことで、皮を切りずらくすることができる。好みに合わせてお試しください。

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3 包丁の刃、または背を皮に沿わせるように、

尾側から頭側に向かって、スーっと皮から身を剥がすように動かす。

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※サンマの刺身を作る場合、皮を引く。

慣れるとスーっと簡単に、皮を取り除く(身を剥がす)ことができる。

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どうでしょうか?

うーん。なぜだろう?

毎年、秋刀魚を食べている。

はっ!?そうか!?

秋刀魚が旨いからだ!

秋刀魚を自分で捌く!三枚におろす!

普段そのまま塩焼きにしていた秋刀魚を

刺身や炙り蒲焼きなどなど、おろした秋刀魚を使って、様々な料理を作ることができるようになる!

ますます、料理が楽しくなること間違いなし!

この機会に是非、お試しください。

※準備が整い次第になってしまいますが、三枚におろした秋刀魚を使って、刺身や炙りなどの解説を予定しています。

是非、そちらもご覧ください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。