カマスのさばき方【三枚おろし】おろし方について徹底解説！
どうやって、さばいたらいいんだろう？
カマスの捌き方／おろし方が分からない。
カマスを自分で捌いて、料理したいなぁ。
自分でカマスを三枚おろしにするのは、難しそうだしなぁ。
わざわざ、自分で捌くことないかぁ。
なんて方が、居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
カマスを自分で捌く。
最高！
自分で１からカマスを捌いて料理する。
最高！
難しいか難しくないかは、実際やってみれば分かること。
カマスを１から捌いて、料理したら旨さ倍増！
間違いなし！？
そこで、今回！
カマスの捌き方、水洗いなどはもちろん！
カマスの【三枚おろし】おろし方について、解説していこうと思います。
カマス／捌き方
1 カマスの表面についた、汚れなどを洗い落とし、
布巾などで、しっかりと水気を拭き取る。
カマスに包丁を立てる（垂直）ように当て、
尾側から頭側に向かって動かし、ウロコを取り除く。
※尾の付け根付近から、しっかりとウロコを取り除いていく。
※背ビレ付近など細かな部分は、包丁の刃先を使うとよい。
※尻ビレ付近などの細かな部分も、しっかりとウロコを取り除く。
※裏返し、同様にウロコを取り除いている様子。
カマス／カマ上／カマ下とは
カマとは
胸ビレ付近（胸ヒレと頭の間付近）の部分
カマ上とは
頭と胴体の付け根付近から胸ビレの手前付近
カマ下とは
胸ヒレ付け根付近（胸ビレを立て胴体よりの付け根付近）
カマス／胴体からカマを外しておろす場合（カマ下）
1 腹ビレの下に内臓を傷つけないよう、浅く包丁で切り目を入れる。
※解説では先に腹ビレの付け根に切り目を入れているが、切り目を入れる順については、自分の捌きやすいと感じる流れに合わせればよい。
※腹ビレ付け根付近に、浅く切り目を入れた様子。
2 内臓を傷つけないよう包丁で浅く、
頭の付け根付近から、腹ビレの付け根付近に入れた切り目を線で繋ぐように、斜めに切り目を入れる。
コツ！ポイント！
※内臓のある部分は、なるべく内臓を傷つけないよう浅く切り目を入れるようにする。
頭の付け根付近は、中骨に包丁が当たるように、
しっかりと包丁を入れるようにする。
※カマス頭付け根付近の画像。
※頭付け根付近と、腹ビレ付け根付近に入れた、
切り目を繋ぐように、切り目を入れている様子。
※内臓を傷つけないよう浅く、斜めに切り目を入れた様子。
※頭の付け根付近は、中骨までしっかりと包丁を入れるとよい。
※カマスを裏返し、同様に切り目を入れる。
※先に斜めに入れた、切り目の位置に合わせるように、切り目を入れる。
3 切り目を入れたら、中骨を切り落とす。
4 尻ビレ付近に小さな穴（肛門）がある。
肛門に包丁の刃先を入れ（逆さ包丁）、腹を切り開く。
コツ！ポイント！
※腹を開くとき逆さ包丁で、腹を開くのが難しい／やりずらいようであれば、頭側から腹を切り開いてもよい。
※逆さ包丁で腹を切り開いている様子。
※腹を切り終えた様子。
5 中骨に包丁を当て、中骨についた血合を掻き取るように内臓を腹から取り出す。
コツ！ポイント！
※無理に血合と内臓を腹から取り出そうとすると、身を傷つけてしまう（身を崩してしまう）恐れがある。
初めての方など、魚の扱い方に慣れるまでは、
腹を軽くめくりながら、頭を尾側に引くように、
腹から内臓を取り出すとよい。
※中骨に包丁を当て、血合を掻き取るように、腹から内臓を取り出している様子。
※腹から内臓を取り出し終えた様子。
6 腹から内臓などを取り出し終えたら、
流水に当てながら、残った血合や内臓などをしっかりと取り除く。
布巾などを使い、しっかりと水気を拭き取る。
※残った内臓や血合などの落とし方については、
下記にあるカマス／胴体にカマを残しておろす場合（カマ上）にて、画像つきで詳しく解説しています。
カマス／胴体にカマを残しておろす場合（カマ上）
1 頭の下側にある、胴体と頭側を繋ぐ部分と、
下側のエラの付け根を一緒に切り外す。
※頭側と胴体を繋ぐ部分（細い部分）と、下側のエラの付け根を一緒に切り外した様子。
2 頭の付け根付近（上側）のエラの付け根を切り外す。
※エラの付け根（上側／下側）を切り外し終えた様子。
3 尻ビレ付近にある小さな穴（肛門）に、包丁を入れ（逆さ包丁）腹を切り開く。
※頭側から腹を切り開いてもよい。
※腹を切り開いた様子。
4 エラをつまみ、尾側に向かって引くように、
腹から内臓を取り出す。
※エラと内臓を取り除いている様子。
5 中骨に包丁を当て、中骨についた血合を掻き取るように取り除く。
コツ！ポイント！
※上記にあるように、この時点で無理に血合を取り除こうとすると、身を傷つけてしまう恐れがある。
初めての方など、魚の扱いに慣れるまでは、
中骨についた血合に、包丁で軽く切り目を入れておくとよい。
※包丁で血合を取り除いている様子。
※中骨についた血合を取り除き終えた様子。
6 流水を当てながら、残った血合や内臓を取り除く。
コツ！ポイント！
※ササラなどを使わず、軽く爪を立てるようにして、残った血合などを取り除くこともできるが、
カマスや小さな魚など、歯ブラシを使うと手早く綺麗に、血合などを落とすことができる。
※歯ブラシを使い、残った血合などを落としている様子。
7 残った血合や内臓などを落とし終えたら、布巾などを使い、しっかりと水気を拭き取る。
カマス／おろし方（三枚おろし）
1 水洗いを済ませたカマスを
頭側を右／腹を手前に向けて置く。
コツ！ポイント！
※魚をおろすとき、基本的に下身からおろす。
頭を左／腹を手前に向けて上側になる身が【上身】
頭を左／腹を手前に向けて下側になる身が【下身】
2 尻ビレ付近から包丁を入れ、骨に沿わせるように、太く硬い骨（中骨）まで、しっかりと腹側の身を切り開く。
※頭側から尾の付け根付近に向かって、腹側の身を切り進めている様子。
※尾の付け根付近まで、切り進めた様子。
※腹側の身を太く硬い骨（中骨）まで、しっかりと開いた様子。
3 向きを変え背を手前に向けて置く。
尾の付け根付近から頭側に向かって、骨に沿わせて太く硬い骨（中骨）まで、背側の身をしっかりと切り開く。
※尾の付け根付近から頭側に向かって、背側の身を切り開く。
※背側の身を切り進めている様子。
※背側の身を太く硬い骨（中骨）まで、しっかりと切り開いた様子。
4 尾の付け根付近に包丁を入れる。
5 片方の手で尾を押さえながら、包丁の下にある骨に沿わせて、下身と繋がった部分を切り外す。
コツ！ポイント！
※この時点で、下身と繋がっているのは、尾の付け根、太く硬いコブのような形をした骨（中骨）の頂上部分、腹骨。
骨に沿わせて、頭側に向かって包丁を進めることで、これらを切り外すことができる。
※包丁を骨に沿わせて、頭側に向かってスーっと流すように切り進める。
そのまま腹骨も切り外すことができる。
※尾の付け根付近以外の、下身と繋がっていた部分や腹骨を切り外した様子。
※この時点で下身と繋がっているのは、尾の付け根付近。
7 下身と繋がっている尾の付け根付近を切り外す。
※下身をおろし終えた様子。
8 カマスを裏返し、尾を左／背を手前に向けて置く。
9 尾の付け根付近から包丁を入れ、骨に沿わせるように、太く硬い骨（中骨）までしっかりと、背側の身を切り開く。
※背側の身を太く硬い骨（中骨）まで、切り開いた様子。
10 向きを変え、頭側を左／腹を手前に向けて置く。
11 尾の付け根付近から、骨に沿わせて、太く硬い骨（中骨）まで、しっかりと腹側の身を切り開く。
※尾の付け根付近から、腹側の身を切り進めている様子。
※腹側の身を太く硬い骨（中骨）まで、しっかりと切り開いた様子。
12 尾の付け根付近に包丁を入れ、頭側に向かって、身と骨の繋がった部分を切り外す。
※下画像辺りから頭側に向かって、腹骨がある。
※包丁を骨に沿わせ頭側に向かって、そのまま腹骨を切り外す。
※尾の付け根付近から包丁を入れ、身と骨の繋がっている部分を切り外し終えた様子。
13 尾の付け根付近の、繋がった部分を切り外す。
※下画像／三枚おろしを終えた様子。
14 おろし終えた身についた、腹骨の先に合わせて包丁を入れる。
15 骨に身をつけないよう、包丁を腹骨に沿わせて切り外す。
※腹骨に包丁を沿わせて削ぐように、切り外すことで、腹側の身を無駄なくしっかりと残すことができる。
※腹骨を切り外し終えた様子。
※同様に腹骨を切り外す。
※腹骨を切り外し終えた様子。
16 身を上側に向けて置き、身の表面を指でなぞるように、骨がある部分を確認する。
骨抜きで骨をつまみ、頭側に向かって引くように、
骨を抜き取る。
※魚の骨（小骨）の抜き方について、画像つきで詳しく解説している記事がありますので、こちらをご覧ください。
魚の骨／抜き方
どうでしょうか？
カマスを三枚におろす。
難しいか難しくないかは、人それぞれ感じ方が異なるので、何ともいえませんが、
コツやポイントが分かれば、
あれ？思っていたより簡単！？
と、感じること間違いなし！？
この機会に是非、お試しください。
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それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
