カマスの刺身や炙り（あぶり）のレシピ／作り方、刺身や炙りの切り方（切りつけ方）など、まとめて徹底解説！
カマスって干物や塩焼きで食べるんじゃないの？
カマスの刺身って旨いの？
カマスの炙りって旨いの？
カマスの刺身ってどうやって切るんだろう？
カマスの炙りの作り方や切り方は、どうするんだろう？
なんて方が、居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
いやいや。確かにカマスの干物や塩焼きは旨い。
が、しかし。
カマスの刺身や炙りが、これまた旨い！
そこで、今回！
カマスの刺身や炙り（あぶり）の作り方、
カマスの刺身や炙りの切り方（切りつけ方）、
盛り付け方や食べ方など、まとめて解説していこうと思います。
カマスの刺身／作り方
1 カマスを捌き（おろし）、おろした身の骨を抜くなどの処理を済ませる。
※カマスの捌き方／おろし方や骨の抜き方について、画像つきで解説した記事がありますので、詳しくはそちらをご覧ください。
カマスの捌き方／おろし方
骨（小骨）の抜き方
カマスの捌き方の流れ
（１）ウロコを取る（落とす）。
（２）頭を落とし、腹を開いて内臓を取り除く。
（３）流水を当て、残った内臓や血合をしっかりと落とし、水気を拭き取る。
（４）水洗いを済ませたカマスを三枚におろす。
（５）おろし終えた身（上身／下身）の腹骨を切り外す。
（６）おろし終えた身（上身／下身）の骨を抜く。
カマス／皮の引き方／取り方（１）
1 尾側を左に向けて置き、尾側の端付近の身に、
包丁で皮一枚残すように、切り目を入れる。
2 片方の手で、皮の端を押さえ（摘まみ）、
切り目から包丁を入れる。
包丁をピタリと皮に当て、皮に沿わせるように、頭側に向かって皮を引いていく。
コツ！ポイント！
※包丁の刃を外に向けて（自分から包丁を離すように）、皮を引く皮の取り方(引き方)を外引きという。
また、包丁の刃を内（自分側）に向けて、皮を引くやり方を内引きという。
※カマスのように、皮の薄い（皮が切れやすい）魚の皮を引く場合、外引きで皮を上手く引くには、
慣れが必要になる。
カマスの皮を引くとき、外引きでは上手く皮を引けない。
難しいと感じるのであれば、下記にある皮の引き方をお試しください。
※包丁は、皮にピタリとつけるようにすること。
皮から包丁を浮かせると、皮と一緒に身も引いてしまう。
また、包丁の刃を皮に向けてしまうと、皮を切ってしまう。
※カマス／皮の引き方／取り方（１）
外引きで、皮を引き終えた様子。
カマス／皮の引き方／取り方（２）
1 尾側を右に向けて置く。
コツ！ポイント！
※（２）の皮の引き方は、尾側の端の皮を押さえ（摘まみ）内側に向かって、皮を引く一般的な内引きとは、少し異なる内引きといえる。
カマスのように皮が薄く、皮が切れやすい魚の皮を引く場合、初めての方や魚の扱いに慣れていない方など、皮を押さえて（摘まむ）皮を引くと、
包丁で皮を切ってしまうだけでなく、
皮を押さえようと、強く皮を引っ張ってしまうなどが原因で、皮を切ってしまう。
2 尾側の端付近の身に包丁で、皮一枚残すように切り目を入れる。
3 皮一枚残すように入れた、切り目に包丁を入れ、皮にピタリと包丁をつける。
4 皮を押さえず（片方の手で皮を摘まむなどせず）に、包丁をまな板（皮）から浮かせないよう注意して、上下（奥、手前）に動かしながら、頭側に向かって皮を引いていく。
コツ！ポイント！
※片方の手で、皮を押さえなくて大丈夫なの？
と、感じる方も居るかとは思うが、
カマスの皮を引くとき、皮を手で押さえなくても、
皮がピタリとまな板につくような状態になり、
皮がズレてしまうなどせずに、
皮を切らずに引くことができる。
皮を押さえたり、摘まんだりせずに皮を引くことで、皮が切れずらく、身に皮を残さず、皮を取り除くことができる。
※皮を押さえずに、皮にピタリと包丁を当て、上下に動かしながら、頭側に向かって皮を引いている途中の様子。
※下画像のように、まな板にピタリと皮がはりついたような状態になり、皮を手で押さえなくても、
皮がズレるなどせずに、皮を引くことができる。
※皮を引き終えた様子。
カマスの刺身／大きさを揃えやすくする方法／切り方（切りつけ方）
1 カマスの皮目（皮側）を上に向けて置き、そのまま真っ直ぐ好みの大きさに切る。
コツ！ポイント！
※慣れてしまえば、大きさを揃えて、端から切ることもできるが、
初めての方や、慣れていない方など、端から大きさを揃えて切ったつもりでも、
最後に残った切り身が、大きくなってしまったり、小さくなってしまったり、
切り身の大きさにズレやバラつき出てしまう。
例えば、四等分や六等分に、大きさを揃えて切る場合、
そのまま端から切っていくのではなく、
イメージとしては、
大きさを揃えて切る（対象となる）、
カマスを小さくしてから、等分に切ることで、
目測（目安）をつけやすくすることができる。
まず、カマスを半分（真ん中）に切る。
その後、半分に切ったカマスを二等分、
三等分に切ることで、大きさにズレが出にくく、
揃えて切ることができる。
好みに合わせてお試しください。
※下画像／半分に切っている様子。
※半分に切った片側の身を半分に切っている様子。
※半分に切った、もう片方の身も同様に切る。
このように、大きさを揃えて切る対象を
小さくすることで、目測（目安）をつけやすくすることができる。
しっかりと切り揃えることで、カマスの刺身を
見栄えよく仕上げることができる。
カマスの刺身／盛り付け／食べ方
1 器に、大葉を敷き見栄えよく、カマスの刺身を盛り付ける。
好みでわさびを適量、手前に盛り付ける。
コツ！ポイント！
※解説では、メインとなるカマスの刺身をシンプルに盛り付けているが、季節に合わせたあしらい（掻敷／かいしき）、葉（仮に、口に入れてしまったとしても害のない葉）などを盛り付けてもよい。
ただし、メインとなるのはカマスの刺身。
メインが引き立つよう、バランスを考えて盛り付けること。
食べ方としては、好みで土佐醤油（刺身醤油）、醤油をつけて食べる。
※土佐醤油（刺身醤油）について、詳しくはこちらをご覧ください。
土佐醤油／刺身醤油の作り方
カマスの炙り（あぶり）／作り方
1 バットなどに、カマスの皮を上に向けて並べ置く。
2 皮全体に塩を軽く（薄く）均一に振りかける。
3 バーナーで皮を炙る。
4 全体に適度な焼き色（焼き目）つけるように、皮を焼きあげる。
コツ！ポイント！
※皮をバーナーで炙る。
または、皮に火を当て皮を焼くなどして、
カマスに限らず、皮の薄い魚など、
皮を香ばしく焼きあげ、炙り（あぶり）にすることで、刺身とはまた違った味わいを楽しむことができる。
5 キンキンに冷やした冷水（氷水）に、皮を焼いたカマスを入れ、一気に冷ます。
コツ！ポイント！
※皮を焼いたカマスを冷まずに、そのまま食べても、
また違った、カマスの炙りを味わうことができる。
冷水を使い、しっかりと冷ます理由としては、
余熱が身に入らないようにするため。
好みに合わせて、お試しください。
6 しっかりと冷ましたら、布巾やキッチンペーパーを使い、しっかりと水気を取り除く。
※キッチンペーパーで、カマスの炙りを挟むように、
水気を取り除いている様子。
カマスの炙り（あぶり）／切り方（切りつけ方）
※下画像／カマスの炙り（あぶり）皮側
1 カマスの炙りの皮側を下に向け、斜めに角度をつけるように置く。
コツ！ポイント！
※横に向けて真っ直ぐに切っていく（削ぎ切りなど）ことが、
悪いという訳ではないが、
特に、カマスなどのような、細長い形をした魚を切
る場合、横に向けて置き、そのまま真っ直ぐに切っ
てしまうと、切り身が短くなり、一切れ一切れが、
小さな（細かな）切り身になってしまう。
斜めに角度をつけて置く。
斜めに角度をつけて切る。
などをすることで、切り身を大きく（長く）、
切ることができる。
好みに合わせてお試しください。
2 端を少し切り落とし、形を整える。
このとき、そのまま削ぎ切りを済ませるのではなく、身を切り外す直前で、寝かせて（倒して）いた包丁を立てて切り外す。
※端の部分を少し切り落としている様子。
※切り外す直前で、寝かせて（倒して）いた包丁を立てた様子。
※端の部分を切り終えた様子。
3 カマスに包丁（刃）を寝かせて（倒して）、当てる。
コツ！ポイント！
※身に厚みがある魚を切る場合、
真っ直ぐ切ったとしても、適度な大きさの切り身に、切ることができるが、
身の薄い魚を真っ直ぐに切ってしまうと、切り身一枚一枚が細かな（小さな）切り身になってしまう。
包丁を寝かせ（倒し）、削ぎ切りにすることで、切り身を大きく切ることができる。
4 包丁（刃）全体を使い、スーっと流す流すように、削ぎ切りする。
切り外す直前で、包丁を立て身を切り外す。
コツ！ポイント！
※切り方のイメージとしては、包丁をスーっと流すように、刃元付近から切り初め（身に包丁を入れ）、包丁（刃）全体を使い、切り外す直前で、
包丁を立て、刃先で身を切り外すように切る。
※包丁を寝かせた（倒した）まま、身を切り外すと、
断面が平らな切り身になる。
切り外す直前に包丁を立てて、身を切り外すことで、切り身の断面に段差をつけることができる。
切り身に段差（コバ）をつけることで、角が立ち（角をはっきりと目立たせる／角を際立たせる）、そのまま削ぎ切りにした、平らな切り身と、仕上がりに違いをつけることができる。
※包丁全体を使うように、スーっと流すように、
身を切り進めている様子。
※身を切り外す直前に包丁を立て、刃先を使うように、身を切り外している様子。
※身を切り外す直前に、包丁を立てコバ（切り身に段差をつける）をつけることで、
切り終わり部分の輪郭をはっきりと（際立たせる）、させることができる。
カマスの炙り（あぶり）／盛り付け方
1（１）器に大葉などを敷き、一枚、一枚、見栄えよく盛り付ける。
※例／切る→盛る→切る→盛る。
1（２）切りながら盛り付けのイメージに合わせて、盛り付ける分の切り身を整えて重ね置く。
器に敷いた大葉の上に、見栄えよく盛り付ける。
※例／切る→切り身を整えて重ね置く→切る→切り身を整えて重ね置く→盛り付ける分の切り身を整えて重ね置く→そのままの状態で、まとめて盛り付ける。
コツ！ポイント！
※盛り付ける量（器の数／枚数）が多い場合や、
器を置く（並べる）スペースがない場合などは、
先に、盛り付けに使う分を切りつける。
上記（２）のやり方。
※盛り付ける量（器の数／枚数）が少ない場合や、
一皿ずつ仕上げる場合、器を置く（並べる）スペースがある場合などは、上記（１）のやり方。
にするなど、好みや状況に合わせてお試しください。
※上記（１）切りつけながら一枚、一枚、器に盛り付けている様子。
※一枚、一枚、見栄えよく盛り付けた様子。
※カマスの炙りを全て削ぎ切りにせずに、切り方（切りつけ）を変えると、盛り付けに変化をつけることができる。
※皮側を上に、大きさを揃え、真っ直ぐに切りつけている様子。
※カマスの炙りを盛り付け終えた様子。
カマスの炙り（あぶり）／食べ方
※紅葉おろしやネギとポン酢。
ワサビと醤油や土佐醤油（刺身醤油）。
など、好みに合わせて、お試しください。
※ポン酢の作り方について、詳しくはこちらをご覧ください。
ポン酢の作り方
どうでしょうか？
うーん。
カマスは干物や塩焼きなどの焼き物も旨い！
が、しかし！
刺身や炙りもこれまた旨い！
この機会に是非、お試しください。
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それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
