【板前レシピ】コブクロ/下処理/下ごしらえ/食べ方

コブクロの旨さは下処理で決まる!旨みが増す!こだわりの下処理/下ごしらえ【臭み/抜き方/取り方】など、まとめて徹底解説!

コブクロ(子袋)について

コブクロとは

ホルモンの一種で、牛や豚の子宮

雌(メス)にしかなく、【希少部位】とされる。

コブクロ/食感/味わい

【食感】柔らかく弾力性があり、それでいてコリコリとして、とても歯切れが良い。

独特な食感をしている。

【味わい】

ホルモン全般に言えることだが、下処理/下ごしらえの良し悪しで、かなり違いが出る。

しっかりとした、下処理を済ませた【コブクロ】は、

臭みやクセがなく、さっぱりとした、淡白な味わいで甘味もあり、とても美味しい。

人それぞれ、好みや考え方が異なるので、一概には言えないが、しっかりとした下処理を済ませないと、臭み/クセがかなり強い。

コブクロ/食べ方

焼き肉、炒め物、煮込み、和え物など様々な料理に使われる。

コブクロの説明は、これくらいにして。

楽しみにして、コブクロを注文したのに、臭くて。

それ以来、食べてないよ。

そもそもコブクロって、臭いがしてクセのあるものでしょ?

無理無理。苦手だよ。

なんて方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!

今までコブクロは、臭みやクセのあるものだと思いっていた方や、

外食をした際に、コブクロって旨い!って聞いたことあるぞ。

よし。注文してみよう。

いざ、口に入れたら

うわ。これは、無理だ。臭いが苦手

それらが理由で、コブクロを食べることを控えている方が、居るかと思います。

ホルモン全般に言えることですが、下処理/下ごしらえで味が決まる!

と、言ってよい程、はっきりとした違いが出てしまいます。

しっかりとした、下処理/下ごしらえを済ませていない、コブクロは、香りがどうこう以前の問題で、とにかく臭い!

人それぞれ好みや考えがあり、中には臭みやクセが好きだという方も、居るかもしれません。

それらの方々を否定する訳では、ありませんが、

個人的に、旨い!と感じるコブクロは

【臭みやクセがなく、甘味があり、さっぱりとした淡白な味わい!コブクロならではの、独特な食感を味わう!】

そこで今回!

コブクロの旨みが増す!【クセ/臭み】を徹底的に取り除く、下処理/下ごしらえを解説していこうと、思います。
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コブクロ/下処理/下ごしらえ

1 コブクロが、薄い膜に包まれているような部分や、薄い膜がついていることで、コブクロが渦のような、状態になってしまっている部分がある。

まず、コブクロについている、薄い膜を取り除く。

※コブクロが近くに売っていない方など、参考までにこちらをご覧ください。

 

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※画像をご覧頂ければ分かるように、膜がついている。

仕上がりの見栄えが、良くなるのはもちろん。

膜を取り除くことで、コブクロ特有のコリコリとしたような、弾力のある食感を最大限、活かすことが出来る。

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2 コブクロについた、薄い膜をのばすように置く。

包丁で薄い膜の部分を切り外す。
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※薄い膜を取り除く(切り外す)ことで、コブクロを真っ直ぐな、状態にすることが出来る。
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3 コブクロは中が空洞(管)になっている。

コブクロの内側に、臭みの原因になる、内容物(粘液)が入っている。

しっかりと取り除くために、コブクロを切り開く。
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※画像で確認頂けるように、軽く包丁でしごき、内容物(粘液)を出した様子。f:id:chippy55:20210724190419j:image

コブクロ/開き方/切り方

(1) コブクロの穴に、包丁を差し込み切り開く。

コツ!ポイント!

※包丁で切りずらいようなら、キッチンバサミを差し込み、コブクロを開いてもよい。

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(2) コブクロの下側を切らないように、注意して切り開く。
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※画像(上)が開く前のコブクロ/画像(下)が切り開いたコブクロ
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コブクロ/臭み/内容物(粘液)/取り方

 

 

4 開いたコブクロの内側が上になるように、置く。

包丁を立てて、コブクロを包丁でしごくようにして、内容物(粘液)を落とす。

コツ!ポイント!

※包丁である程度、しごき落としておくことで、しっかりと臭みの原因になる、内容物(粘液)を取り除くことが出来る。

また、この段階で、内容物(粘液)をある程度、落としておくことで、その後の作業がかなり軽減される。

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5 上記、処理を済ませたコブクロを4cm~5cm程度に、切る。

※切る大きさは目安なので、必ずしもこの大きさにする必要はない。

好みに合わせた大きさで、お試しください。
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コブクロ/臭み/取り方/塩揉み/やり方

6 切り終えたコブクロをボールなどに入れる。

塩を入れ、しっかりとコブクロを塩もみする。

塩揉みしていると、コブクロから、

臭みの原因となるヌメリや水分が出て、臭いがきつくなり、泡立ってくる。

コツ!ポイント!

※この作業がとても重要!

とにかく、しっかりと塩揉みをして、臭みの原因となる、ヌメリや余分な水分をコブクロから出すこと。

※解説ではしていませんが、臭いがきついので、

ゴム手袋などをして、塩もみすることをオススメ致します。

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※塩揉みをすることで、コブクロからヌメリや水分が出て、臭いがきつくなり、泡立ってくる。
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7 ある程度、塩もみをしたら、水洗いする。

※画像で確認して頂ければ分かるように、水が濁り泡が立っている。

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8 水洗いを終えたら、水気を切る。

再度、同様の手順で塩揉みする。

※水の濁りがなくなるまで数回、繰り返す。

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※再度、塩もみをする様子。
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※塩もみ→水洗いを数回、繰り返すことで、画像のように、澄んだ水になる。
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※画像のように水が澄んだ状態になったら、水気を切り、塩もみを終える。
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コブクロ/臭みを取り旨みが増す/やり方/方法

 

 

9 塩揉みを済ませ、水気を切った、コブクロと酒少々をボールなどに入れる。

コツ!ポイント!

※塩もみを済ませて、下処理/下ごしらえを終了とせず、仕上げに酒を使うことで、臭みを取り除くだけでなく、コブクロに酒の旨みを足すことが出来る。
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10 コブクロに酒を絡ませる。
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11 10分程度、浸ける。
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12 浸けていた、コブクロの酒を切り、焼き肉や炒め物にする場合の、下処理/下ごしらえの終了。

※和え物やポン酢などをかけて食べることを予定している方は、次の工程13~で解説しています。

※この時点で、個人的にはクセや臭みを感じない、

旨い/美味しい、焼き肉や炒め物をお召し上がり頂けると、考えていますが、

更に、臭みを抜きたい/気になるという方は、次の茹での作業を行ってから、焼き肉や炒め物を作ることをオススメ致します。

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コブクロ/食べ方/炒め物/参考画像

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コブクロ/茹で方

1 鍋に水を入れ湯を沸かす。
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2 沸いた湯に、下処理を済ませたコブクロを入れ再度、しっかりと沸かす。
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3 湯が沸く途中、アクが浮いてきたら丁寧にすくい取る。
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4 湯が沸いたら、少し火力を落とし(中火程度)沸かした状態で、3分程度茹でる。

※コブクロに火が通ると、くるんと丸まったような状態になる。
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5 茹でたコブクロを冷水に落とし、しっかりと冷ます。
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6 冷まし終えた、コブクロの水気を切る。

しっかりと水気を拭き取り、容器(タッパーなど)に、キッチンペーパーなどを敷き、蓋をして冷蔵庫に入れる。

コツ!ポイント!

※人それぞれ好みなど異なり、どこまでを下処理/下ごしらえとするかは、難しいが、試してみて

炒め物や焼き肉にする場合は、酒に浸けるまでを下処理/下ごしらえとする。

いや、茹でまでするべきだと感じたら、茹でまでを下処理/下ごしらえとする。

など、好みに合わせてお試しください。
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コブクロ/食べ方/梅肉和え/参考画像

 

 

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手間はかかってしまいますが、

旨い!コブクロを食べるなら、下処理/下ごしらえが大切!!

しっかりと下処理/下ごしらえを済ませた、コブクロは正に絶品!!

あまりの美味しさに、手間を忘れてしまうこと間違いなし!?

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。