【板前レシピ】いか大根/イカと大根の煮物/作り方

イカは柔らかく!大根には味を染み込せる!絶品!いか大根の作り方を徹底解説!!

イカと大根の煮物を作ってみたけど、イカが縮んで硬くなる。

イカを柔らかく仕上げようとしたら、大根に味が染み込まない。

なんて方が、いるとかいないとか。

ちょっと待った!

大根に味を染み込ませようとしたら、イカが縮んで身が硬くなる。

確かに、煮方/炊き方、次第で思っていた仕上がりに、作れないなんてことも。

そこで今回!

大根には味をしっかりと染み込ませ、イカは柔らかく仕上げる!

旨い!いか大根の作り方を解説していこうと思います。

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いか大根/イカと大根の煮物/作り方

1 イカを捌き、大根のアク抜き/臭み取りを済ませる。

※以前、解説している方法で下処理を済ませた、イカや大根を使用しています。

※大根のアク抜きに関しては、詳しく解説している記事がありますので、こちらをご覧ください。

大根/あく抜き/臭みの取り方

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※イカの捌き方に関しては、いか飯の作り方で、詳しく解説していますので、こちらをご覧ください。

イカ/さばき方

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イカ/下足(ゲソ)/胴体/切り方

2 ゲソの付け根の上にある、硬い部分(軟骨)を切り外す。

コツ!ポイント!

※軟骨(なんこつ)部分はコリコリとした食感で、美味しくお召し上がり頂けます。

イカ大根に使うか使わないかは、好みに合わせて、お試しください。
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3 ゲソの付け根を繋げた状態で、仕上がりのイメージや、全体のバランスに合わせて、

ゲソ2~3本程度づつ、ゲソを半々に切る、又は切らずにそのまま、料理に使うなど調整する。
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4 イカは加熱すると縮む。

仕上がりのイメージより太いなと、感じる程度の太さに切るようにする。

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いか大根/イカと大根の煮物/煮方/炊き方

いか大根/イカと大根の煮物/煮汁/割合

 

 

5 鍋に出汁6、濃口醤油1、ミリン1、酒0.5~1、砂糖好みの甘さを合わせ入れ、一度しっかりと沸かす。
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6 煮汁が沸いたら、用意しておいたイカを煮汁に入れ、一煮立ちさせる。
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7 途中アクが浮いてきたら、丁寧にすくい取る。
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8 煮汁が沸いたら、煮汁がコトコトする程度の火力に調整し、1分~2分程度イカを炊く。

炊いているときも、アクが浮いてきたら、丁寧にすくい取る。
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※火力を落とし、コトコトと炊いている様子。
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イカ/煮方/炊き方/イカを柔らかく仕上げる方法

9 煮汁が沸いてから1分~2分程度、コトコトとした火加減で炊いたら、煮汁からイカを取り出す。

コツ!ポイント!

※人それぞれ、好みや考えが異なるため、否定する訳ではないが、

強い火力でグツグツと炊いたり、

大根とイカを一緒に炊き、大根に味が染み込むまで、長時間炊く。

など、多く見かけるが、個人的にはよい方法とは、思わない。

イカに火を通し過ぎることで、皮はボロボロと剥がれ、身やゲソは縮み、見るからに硬そうな、見栄えの仕上がりに、なってしまう。

※イカを炊く時間が、短いと感じる方もいると思うが、煮汁にイカを入れてから、一煮立ちさせ、煮汁を沸かしてから、コトコトとした煮汁で1分~2分炊く。

煮汁からイカを取り出し、ザルなどに上げる。

炊くときはもちろん。ザルに上げているときも、余熱でイカに火が通る。

再度、さっと炊き、自然に冷ますので、充分イカに火を通すことが出来る。

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10 イカを取り出した煮汁に、アクが残っていたら、丁寧にすくい取る。
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大根を炊くタイミング/煮方/炊き方

11 煮汁にアク抜きを済ませた、大根を入れ、一煮立ちさせる。
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12 煮汁を沸かす途中、アクが浮いてきたら、丁寧にすくい取る。
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13 煮汁が沸いたら、落とし蓋(キッチンペーパーやクッキングシートで代用可)をして、煮汁がコトコトとなるように、火力を調整する。

30分程度、大根をじっくりコトコトと味を含ませるように炊く。
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※大根をコトコトと30分程度、炊いた様子。
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いか大根/イカと大根の煮物/仕上げ

 

 

14 大根に味を含ませるように、30分程度、コトコトと炊いたら、鍋にイカを戻し入れる。
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15 落とし蓋をして、煮汁を一煮立ちさせる。
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16 一煮立ち(煮汁が沸いたら)したら、火を止める。
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いか大根/イカと大根の煮物/味の染み込ませ方

17 鍋から炊き終えた、いか大根をボールなどに移し、自然に冷ます。

コツ!ポイント!

※煮炊き物、全般に言えることだが、味は火にかけているときよりも、冷ましているときの方が、食材に入る/染み込む。

冷水などを使い、一気に冷ますのではなく、じっくりと自然に冷ます。

そうすることで、食材にしっかりと味を染み込ませることが出来る。
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いか大根/イカと大根の煮物/盛り付け一例

18 仕上げたイカと大根の煮物を形よく、器に盛り付け、煮汁を適量、注ぎ入れて完成。

コツ!ポイント!

※画像をご覧頂ければ、分かるように、

イカの皮がボロボロにならず、見栄えの良い、仕上がりになり、ふっくらとして柔らかく、大根にはしっかりと味が染み込んでいる。

※盛り付け画像では、ゲソと軟骨は使っていませんが、美味しくお召し上がり頂けます。
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う~ん。旨い!

ちょっとしたコツやポイントを覚えることで、普段とは、また違った味わいの【いか大根/イカと大根の煮物】仕上がりになること間違いなし!?

この機会に是非お試しください。

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。