【板前レシピ】ツルムラサキ(蔓紫)/おひたし/作り方

【つるむらさき】が旨すぎる!【茹で方/食べ方/おひたしの作り方】などまとめて徹底解説!!

つるむらさき(蔓紫)について

つるむらさき/主な産地

福島県、宮城県、徳島県、埼玉県、山形県

つるむらさき/旬

6月~8月/夏

つるむらさき/由来

茎や蔓(つる)、果実が紫色をしている、ことから【つるむらさき(蔓紫)】とされている。

【つるむらさき】には紫色の茎や蔓をしたものと、緑色のものがあり、

茎や蔓が緑色をした【つるむらさき】の方が、多く流通されている。

つるむらさき/味わい

葉は厚みがあり、【つるむらさき】ならではの風味があり、気になるような苦味などはなく、甘味もある。

【つるむらさき】には、特有のヌメリがあり、とても美味しく、食べやすい。

葉物や山菜などの味わいを確認するコツ!ポイント!

※食材全般(例ほうれん草/小松菜など)に言えることだが、食材ならではの風味や味わいを良しとするかは、個人差があり異なる。

これらに関しては、各自で判断する必要がある。

方法としては、まず味をみるのが一番で、葉や茎の一部を茹でるなどして、味を確認する。

気になるようなら、胡麻油などを使って料理するなど、調整すればよい。

ツルムラサキについての説明はこれくらいにして

ホウレン草や小松菜などと比べると、馴染みがなく、スーパーなどで【つるむらさき】を見かけはするけど、食べたことない。

今後、食べる予定もないかな。

なんて方が、いるとかいないとか。

ちょっと待った!

実は【つるむらさき】。

かなり旨いんです!

食材ならではの、風味や甘味のある味わいはもちろん。

葉は厚みがあり、柔らかく、茎も旨い!

なんと言っても、【つるむらさき】特有のヌメリがこれまた旨い!

【つるむらさき】本来の味わいを最大限、味わう!なら、お浸しが一番!

そこで今回!

【下処理/下ごしらえ】はもちろん!

太さが異なる茎を均一に茹でるための【茎/葉/切り方/茹で時間/茹で方】

食材本来の味わいを活かす【浸け地/割合】

【お浸し/作り方/食べ方】などのコツやポイントをまとめて解説していこうと思います。
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つるむらさき/おひたし/作り方

つるむらさき/おひたし/浸け地/割合

1 出汁12、薄口醤油1、ミリン1を鍋に入れ沸かす。

浸け地/割合

出汁8~12、薄口醤油1、ミリン1

※味を強めにするなら出汁を減らすなど、調整する。

※薄口醤油がなければ、濃口醤油でも可。

その場合、出汁を目安より減らす。

コツ!ポイント!

※参考までに、その他の作り方として、醤油やミリンを使わずに、塩で味を整え浸け地とする。

本来、出汁に浸す→【おひたし】が由来だが、

浸け地を使わず、茹でたツルムラサキに醤油をかけたものなども、【おひたし】とすることもある。

好みに合わせてお試しください。
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2 浸け地を一煮立ちさせたら、火を止める。
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3 一煮立ちさせた、浸け地をボールなどに移し、冷水(氷水)を入れたボールに重ねて、しっかりと冷ます。
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つるむらさき/下処理/下ごしらえ/切り方

1 ツルムラサキを洗い水気を切る。

葉の傷んでいる部分などがあれば、取り除く。
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2 ツルムラサキの茎(根元)部分の切り口は、乾いたような部分や、色の変わっている部分を切り落とす。
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3 太い茎を外す。
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※葉と太い茎を外し終えた様子。
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4 先と根元で、太さに違いがあり、そのまま茎を茹でると、先部分と根元部分の茹で具合に、差が出てしまう。

画像のように、先に好みに合わせた大きさに切る。

※左が先部分、右が根元部分の茎

このように、かなり太さに違いがある。

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5 根元部分などの太い茎を半分に切る。

コツ!ポイント!

※好みの大きさに切った、茎の太い部分を半分に切ることで、先の部分の、細い茎と茹で具合を均一にすることが出来る。
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つるむらさき/茎/葉/茹で時間/茹で方

 

 

6 鍋に水、塩少々を入れ火にかけ、湯を沸かす。

湯が沸いたら、処理を済ませた茎を入れる。

茎と葉を分けて茹でてもよいが、効率の良い茹で方として、茎と葉を鍋に入れるタイミングをずらして茹でる。

茹で方/一例

茎を60秒茹でる/葉を20秒茹でる/場合

先に茎を茹で始め、40秒経ったら

葉を入れ20秒茹でる。

茎と葉の茹でるタイミングをずらすことで、同時に茹であげることが、出来る。

茎/茹で時間/目安

30秒(硬め)~60秒(柔らかめ)

葉/茹で時間/目安

10秒(硬め)~20秒(柔らかめ)

※個人的に茎は30秒~40秒程度を目安に茹でる。

葉は15秒程度を目安に茹でる。

茹で時間は目安として、好みに合わせた茹で加減をお試しください。

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7 茎を茹で終える、タイミングに合わせるように、葉を入れる。
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8 箸などで軽く混ぜるようにして、全体をしっかりと茹であげる。
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10 茹で終えたツルムラサキを冷水(氷水)に入れ、しっかりと冷ます。
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11 冷まし終えたツルムラサキの水気を切る。

ツルムラサキが潰れないように、軽く両手で挟むようにして、水気を切る(絞る)。

コツ!ポイント!

※力を入れて絞ってしまうと、ツルムラサキが潰れて(茎などが折れて)しまう。

次の工程で、水気を落とし、味馴染みをよくする方法を解説するので、

この時点で、無理に力を入れて絞る必要はない。
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つるむらさき/水気を落とし味馴染みをよくする方法

12 ボールなどにツルムラサキと浸け地少々を入れる。
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13 箸などで、ツルムラサキに浸け地を絡ませるように、混ぜ合わせる。

コツ!ポイント!

※浸け地に浸ける前に、地を絡ませる(浸け地で洗う)ことを【地洗い】という。

地洗いをすることで、水気を落とし、浸け地が薄まらず、味馴染みをよくする。
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14 地洗いを終えたら、水気(浸け地)を切る。
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つるむらさき/浸け方

 

 

15 タッパーなどに、浸け地とツルムラサキを入れる。

浸け地の表面から、ツルムラサキが出ないように、ぴったりとラップを表面にかぶせ、冷蔵庫に入れる。

コツ!ポイント!

※浸け時間の目安として、

2時間程度で、おひたしを美味しくお召し上がり頂けます。

※あまり浸かっていない方が、好みの方などは、30分程度浸けたら、味をみるなど調整すること。

更にしっかりと、味を含ませた、おひたしが好みなら一晩浸けるなど、

好みに合わせて、お召し上がりください。
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つるむらさき/おひたし/食べ方/盛り付け一例

16 器に、つるむらさきお浸しを盛り付け、浸け地を適量入れ完成。

コツ!ポイント!

このままでも、美味しくお召し上がり頂けますが、好みに合わせて、鰹節(削り節)を天に乗せる。

茹でたツルムラサキに、醤油などをかけて食べる場合など、

醤油を出汁で割った、出汁割醤油などをかけても、また違った味わいで、お召し上がり頂けます。
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食材本来の味わいを活かし、薄めに味つけした、

つるむらさきのお浸し!

最高です!

この機会に是非、お試しください。

様々な野菜や魚介、肉などの下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。