【板前レシピ】香箱蟹(コウバコガニ)/ズワイガニ(メス)/さばき方

これがズワイガニ!?激旨!!ご家庭でも気軽に簡単に!香箱カニ(こうばこがに)/セイコガニ/を本格的に楽しむ為のさばき方/盛り付け方のコツやポイントを徹底解説!
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香箱蟹(こうばこがに)/セイコガニ/について

香箱蟹/セイコガニ/セコガニ/こっぺ/親ガニ/なんだそれ?

と思われる方もいるかとは思いますが、実はズワイガニのメスの呼び名なんです!

このように、メスのズワイガニにも、地方によって様々な呼び名がある。

オスのズワイガニの呼び名、呼び方は松葉ガニ、越前ガニ、加能ガニ、間人ガニ、など、メスのズワイガニより馴染みがあるかと思います。

え?でもコウバコガニ(メスのズワイガニ)は値段もオスより安いし、

大きさも小さいし...

味も残念そうだし...

食べるとこなさそうだし...

なんて思って食べたことない...

多分今後も食べない...

ちょっ!ちょっと待った!!

オスのズワイガニでは味わえない、濃厚でクリーミーな内子やミソ、プチプチとした食感がなんとも不思議な外子!

小さくても、脚や胴体をちゃんとした捌き方や、剥き方をすることで、甘味のあるカニ身をお召し上がり頂けます。

一度食べたらコウバコガニの方が好き!!って思ってしまうかも!?

コウバコガニを皆様に味わってもらうために、色々と解説していくのでこの機会に是非お試しください。

 

コウバコガニ/セイコガ二/捌き方/食べ方

1 茹で又は蒸したコウバコガニを用意する。
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※今回、ご家庭でも扱い易い、火の通った状態のコウバコを使用しているため、茹で方や蒸し方は解説していませんが、茹で方や蒸し方については解説している記事がありますので、こちらをご覧ください。

カニ/蒸し方/ゆで方 

itamae-recipe.com

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コウバコガニ/セイコガニ/さばき方

2 コウバコガニを裏返し、腹部分のフンドシ(卵が付いたパカパカと開ける部分)をめくり取り外す。
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3 下画像のように、左右脚部分を折り畳むようにする。
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4 左右脚を折り畳んだ状態で、胴体と脚をそのままカニの面を抑えながら取り外す。
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※カニの面からフンドシ、胴体、脚を取り外した状態。
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コウバコガニ/セイコガニ/数(量)がある場合/効率の良いさばき方

 

※参考までに、数をこなす場合1つ1つ仕上げていくよりも、この工程ではコレを使うからまたコレを用意して、などの手間や時間を省くことができるので、一度どこかで区切りをつけながら、作業を進めていくと効率よく、捌いていくことが出来る。f:id:chippy55:20201123002100j:image
5 胴体に付いたエラ部分(ガニ)を取り除く。

左がガニの付いた状態、右がガニを取り除いた状態。胴体の真ん中の薄い部分を割り左右分ける。
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6 画像右のように関節を折る。
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7 折った関節部分を引っ張り、透明なスジ(腱)のようなものと一緒に取り外す。

※一番細い脚の部分は身が少なく、盛り付けのバランスなどを考え今回は使っていません。

※あくまでも記事内(盛り付け)で、使っていないだけで一番細い脚も食べれます。
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8 胴体に付いた、爪や脚を包丁やキッチンバサミなどを使い切り外す。
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コツ!ポイント

※脚の太い部分から画像のように切り落とす。

ここが脚から身を綺麗に取り出すときに、重要なポイントなので、この工程は飛ばさずしっかりとやること!
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9 左右に分けた胴体に、カニミソや内子がついているので、盛り箸などを使い綺麗に取り、同じ容器などに入れておく。

コツ!ポイント!

※少しなら良いかと、思う方もいるかも知れませんが、これこそコウバコガニを味わう大切な部分です。

数がある場合、この部分だけでも結構な量の身が取れます。
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※ミソや内子を取った状態。
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10 胴体に付いた薄い部分を切る。
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11 胴体を半分に包丁で切る。
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※半分に切らなくても、脚の身を取り出すやり方で、脚の付け根の方から腹方向に、スリコギを押し当てることで、胴体の身を取り出すことが出来ます。
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12 卵のついたフンドシを画像のように真っ直ぐ切り落とす。

コツ!ポイント!

※フンドシから卵を丁寧に取り外すと、食べ易いのですが、今回は盛り付けの見た目(盛り付けのバランスなどを考え、盛り付けたカニ面に立てかけるように、盛り付けたかった為)や

卵を好まない方もいるので、盛り付けの際には卵を混ぜずに、フンドシに卵が付いた状態で盛り付けています。
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13 カニの面についた口の部分を取り外す。
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※面についた口の部分を画像のように、上から下に向かって、指でグッと押すことで、このように面についた口の部分や内子、ミソがまとめて取り外せます。

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※取り外した状態。
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コウバコガニ/セイコガニ/ミソ/内子/取り方

14 面から取り外した部分に、ついている内子やミソを丁寧に取り分け、容器などに内子とミソを入れておく。
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15 面の中にも内子やミソがついているので、丁寧に取っておく。

こちらも内子とミソは同じ容器などに入れておく。
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16 面に残った、余計な部分をしっかり取り綺麗に洗い流し、しっかりと水気を取る。

※ここまでの状態。

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コウバコガニ/セイコガニ/胴体/身の取り出し方

17 半分に切った、胴体の身を盛り箸などでしっかりと取り出し、胴体の身は、胴体の身で容器を用意し入れておく。
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※胴体から身を取り出した状態。
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コウバコガニ/セイコガニ/脚/身の取り出し方

 

18 カニの脚を裏返す(丸みのある側)
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19 細い方から太い方へ向かってスリコギを押し当てていく。押し当てながらスリコギを転がす感じ。

コツ!ポイント!

※この工程で、カニ脚の太い部分で切り落としていないと、身が綺麗に取り出せずカニ身が崩れてしまう。

※切り口より大きな身を無理に押し出す感じになってしまうため。

※上手く身を取り出せなければ、殻のみを包丁で削ぎ、身を取り出したり包丁やキッチンバサミなどで殻を切り、箸などで身を取り出しても問題ありません。
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※今回盛り付けに使用した一番細い脚を除いたカニ脚身

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20 下準備を終え仕上げの盛り付ける準備を整える。

 

コウバコガニ/セイコガニ/盛り付け方/食べ方

1 盛り付け易いように下準備を済ませたコウバコガニを用意する。

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2 内子(面などから取り出したオレンジ色っぽいもの)とカニミソは一緒に

カニ胴体の身は、内子カニミソとは別に、カニ面の左右に分けて盛る。

コツ!ポイント!

※手前にカニ脚の身と、ハサミを盛り付けるので、少しスペースを空けておくと、盛り付けの仕上がりが綺麗になる。

手前にカニ脚身とはさみを盛り付ける。

あれば器に笹などを敷き、その上に盛りつけたカニ面を乗せ、手前に卵の付いたフンドシをカニ面に立て掛けるように盛り付ける。
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3 紅葉やレモンなどがあれば盛り付けて完成。

少し手間がかかってしまいますが、料理屋で食べるようなコウバコガニをご家庭でも楽しんで頂きたいと思い、解説させて頂きました。

そのままでも美味しくお召し上がり頂けますが、酢醤油やカニ酢、土佐酢、ポン酢、柚子胡椒などとも相性抜群です。

そのまま食べるのとは、また違った味わいで、美味しく食べられます。f:id:chippy55:20201123001816j:image

柚子胡椒/作り方

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一度食べたら忘れられないコウバコガニ!

是非一度皆様にも味わって頂きたい。

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。