【板前レシピ】クリガニ/ゆで方/さばき方

クリガニが旨すぎる!下処理はもちろん!旨い!クリガニの茹で方を徹底解説!!

どもども板前ちっぴぃです。

クリガニの味噌汁は絶品!

がしかし、茹でたクリガニも実に旨い!

えっ?茹でるって茹でるだけ?

なんて思う方もいるとかいないとか。

いやいや。

確かに茹でるだけと言われたらそうかも知れませんが...

シンプルな料理だからこそ、ちょっとしたことで仕上がりに大きな違いが出るのも事実です!!

そこで今回!

旨い!クリガニの茹で方を解説していこうと思います。

 

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クリガニ/下処理/下ごしらえ

1 流水に当てながらクリガニをタワシなどでこすり、しっかりと汚れを落とす。
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2 生きたクリガニの固定の仕方は様々だが最も簡単な方法として画像のように、甲羅(面)で輪ゴムを交差し、左右脚を固定する。
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※裏側の様子。
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クリガニ/茹で方

3 鍋に3%濃度の塩水(海水程度の塩分濃度)に、甲羅を下に向け蟹を入れ火にかける。

※参考までに水1000mlを使った場合、塩30g

コツ!ポイント!

※人それぞれ考えがあり、間違っているということではないが、活けのカニを茹でる場合、必ず水から入れ茹でていく。

理由として生きた状態のカニは沸騰した状態の湯で茹で始めると、急激な温度変化で自らの脚を外してしまう。

脚が外れてしまうと仕上がりの見栄えだけの問題ではなく、そこから旨味が流れ出てしまう。

基本的にカニは蒸す場合や茹でる場合、冷ます場合など甲羅を下に向ける。

甲羅を下に向けて置くことで、旨味が流れ出ることを防ぐことが出来る。

※画像のように落とし蓋の代わりに器など乗せ、カニが浮いてこないようにする。
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4 大きさにもよるが沸いてから10分~15分茹で、茹で上がったらザルなどに甲羅を下にして置き冷ます。

カニを冷ます際、そのまま冷ますと甲羅が乾燥して白っぽく甲羅が変色してしまうので、絞ったタオルや湿らせたキッチンペーパーなどをかぶせて冷ます。

コツ!ポイント!

※カニは中途半端な茹で方をすると(生のような状態)その部分が黒く変色してしまう。

大きさや状況により何分とはハッキリ言えないが

(クリガニの場合、沸いてから15分茹でれば問題ないと思うが)

万が一、火の通りが甘く黒く変色してしまった場合、再度茹でる又は蒸すなどして火を通せばよい。

※一度、黒く色がついてしまうと火を通しても色は落とせない。ただし、黒く変色してしまっても問題なく食べられる。
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※濡らして絞ったタオルなどをかぶせて冷ましている様子。
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クリガニ/さばき方/むき方

5 腹側についているフンドシ(パカパカ開く部分)を開きそのままパキッと折るように取る。

雄、雌の見分け方

※カニ全般に言えることだが、フンドシの幅が狭く尖ったような形をしているのが雄

フンドシの幅が広く大きい方が雌
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6 画像のように持ち、フンドシを外した付近に指を当て甲羅(面)を胴体からめくり取る。
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※ 甲羅を外した様子。オレンジ色をした部分が内子。

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7 胴体の真ん中辺りについているミソや内子を取り面に入れる。

コツ!ポイント!

※胴体についているミソや内子は器に移しておいてもよいが、一旦、面に移しておいた方が効率がよい。

そのまま盛り付けにも使うことが出来る。

好みのやり方をお試しください。
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8 カニの胴体左右についているエラ(ガニ)を外す。この部分は廃棄する。
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※カニのエラ(ガニ)を外した様子。
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9 脚(足)やハサミを包丁などで全て切り外す。

コツ!ポイント!

※胴体を半分に割るタイミングや脚(足)を切るタイミングは自分のやりやすいタイミングにすればよい。
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※脚を全て外し胴体を半分に割った様子。
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10 画像だと確認しずらいが右側、黒っぽく写っているのが包丁。

左右、胴体を半分に切る。
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※胴体を半分に切った様子。このまま盛り付ける。または身を取り出して盛るなど好みに合わせてお試しください。
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11 クリガニの脚に関しては画像のように、ズワイガニやタラバガニの脚の殻を包丁で削いでもよいが、大きさもなく、慣れが必要になり、かえって殻に身がついてしまうなどの恐れがある。

キッチンバサミや包丁などで切り目を入れる、または手で折るようにして身を取り出して食べることをオススメ致します。

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ここまでくれば、あとは食べるのみ!

そのままでも適度な塩気が入っているので、美味しくお召し上がり頂けます♪

好みに合わせてカニ酢やレモンなどを使うなど色々とお試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。