【板前レシピ】もうかの星/下処理/下ごしらえ/食べ方

こだわりの下処理とシンプルな味付けで究極食材もうかの星を食べたら!レバ刺し軽く超えちゃった!?

どもども板前ちっぴぃです。

レバ刺し食べたい...レバ刺し食べたい...

以前は気軽に食べれた牛レバ刺し...

好きだったレバ刺し。

あぁ~レバ刺しって方は私と同志です。

同志に告ぐ!大丈夫だ!こだわりの下ごしらえをすることでレバ刺しを凌駕する究極食材もうかの星があるっ!?

ってことで今回もうかの星をとことん味わうためのこだわりの下処理!さばき方!食べ方!を解説したいと思います。

そもそも。もうかの星ってなに?

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※もうかの星について参考までにこちらをご覧ください。

うわっ!見た目が...そこは慣れと我慢で!!その先に素敵な未来が待ってます 笑

ネズミザメの地方での呼び名でモウカザメ

その鮫の心臓がもうかの星なんです!

宮城県気仙沼ならではと言っても過言ではないほどの珍味!

へぇ~鮫の心臓かぁ。ならそんなに高くないの?

いえ。ところが結構高級食材で拳くらいの大きさで¥2000くらいしちゃったりしなかったり...

よし。スーパー行って買ってみようとしても滅多にお目にかかれない...

当ブログ本来あまりご家庭で手に入りにくい食材を扱わないようにしています。

じゃあ今回なぜもうかの星を解説することになったのか?

何年この仕事をしているかは私にはどうでもよいことですが板前をして20年ほど経ちその中で初めて口にした食材でいくつか衝撃!!を受けた物があります。

その内の一つがもうかの星!

数年前に一度ドハマリしてあれやこれや試していました。

今回、入手する機会がありせっかくなら皆様にも紹介しよう!とにかく旨い!!

下処理や食べ方に関してはご家庭でも気軽に簡単に出来るので機会があれば是非一度お試しください。

前置きが長くなってしまいましたがそれでは解説していこうと思います!

もうかの星(ネズミ鮫の心臓)下処理/下ごしらえ

1 用意したもうかの星の血や臭みをサッと流水で洗い流しキッチンペーパーなどで水気を拭き取る。

コツ!ポイント!

※水にさらし続けると余計に血が抜け味が落ちてしまうため手早く洗い流し水気を拭き取る。
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2 ボールなどに水を入れ水量の3%ほどの塩、酒少々を混ぜしっかりと塩を溶かし氷を入れキンキンに冷えた状態にしておく。

コツ!ポイント!

※一般的な下準備のやり方も別途解説しますが個人的な感想なので参考として旨味が落ちてしまったり水っぽさ、若干の臭みを感じる為、それらを補う。旨味を引き出す。臭みを取る意味で酒、塩、氷を使用しています。
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3 管を切り落とす。

コツ!ポイント!

※勢いよく血が出ることがあるので衣服など汚れない注意する。

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4 管の部分は切り開き心臓(もうかの星)は半分に切り落とす。

コツ!ポイント!

※管の部分は見た目が苦手な方も居るかも知れませんがコリコリとした独特な食感で美味しく食べられるので開いておく。
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5 先ほど用意したボールの中に入れ管の部分は軽く指でこするように、心臓は軽く揉む感じでサッと手早く洗う。

コツ!ポイント!

※手早く!とにかくここが重要!漬け過ぎは大切な旨味となる血が抜け過ぎてしまい味が落ち色味も白っぽくなってしまうので漬け過ぎ厳禁!

個人的にはこの間の作業を5秒~長くても10秒程度で終わらます。

この辺の時間に関してはもうかの星の状態や皆様の好みの味わい方があると思いますので調整してください。

※但し漬け過ぎは確実にもうかの星の味を落とすのでそれだけはしっかりと意識すること。
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6 ザルなどにあげしっかりと水気を拭き取る。
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※血は心臓なので出てくるのでここでいう水気とは別です。しっかりと漬けていたときの水気を取るという意味です。
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これで下処理、さばき方が完成♪

ここまで来ればあと少し!至福の時が目前でございます♪

それでは食べ方や切り方の解説をしていきます♪

もうかの星/切り方/食べ方

1 管の部分はコリコリ、ポリポリ?という感じの独特の食感があるため歯に自信のない方は多少細目に切るなど適度な厚みに切る。

心臓の部分は半分に切った状態で大きくガッツリ味わいたい方はそのまま刺身のようにそぎ切りにしてよし。

下画像のように更に半分に切り落としそぎ切りにしてもよし。

こちらも皆様の好みの切り方でお願い致します。
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2 器に盛り塩、ニコニコスライス、胡麻油をかけて完成。

食べ方に関しては他にも酢味噌で食べたり

おろしニンニク、おろし生姜、ワサビ醤油、ブラックペッパー、スダチやレモン!大葉やネギなど色々と相性抜群です!胡麻油やオリーブオイルなどかけずに添えて付けながらってのも全然ありです。

また焼いても美味しく食べれますが

やはり私はシンプルにニンニクスライス、胡麻油、塩で食べるのが一番好きです♪

これにはこれ!と決めつけて自分で料理の幅を狭めずに

あくまでも当ブログは参考程度にお好みの食べ方を色々試して自分の一番を探してみてください。

試すことで自然と自分流のアレンジや他の料理をするときに必ずその経験が活きてきます!

とにかく料理は頭でっかちであれだめ!これだめ!知識でがんじがらめになり嫌になるのが一番勿体ないです!楽しむが一番!

おっととにかく皆様に料理を楽しんで貰いたくまた長くなってしまいました。

一般的な下処理、下ごしらえを解説しておきます。こちらも美味しく食べれますのでどちらが良いかの判断は皆様にお任せ致します。
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一般的なもうかの星の下処理

1 もうかの星を流水でサッ洗い水気を拭き取る。

2 管を切り落とす。
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3 心臓に空いた穴に流水を入れ何度か揉み洗いを繰り返す。

管の部分は切り開き洗う。

コツ!ポイント!

※やはりこのやり方も血の抜き過ぎは味を損なうので注意する。
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4 切り開いた管と心臓の水気をしっかりと拭き取る。
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クセもなく珍味中の珍味!正に究極食材のもうかの星!

お酒が好きな方!相性抜群だからって飲み過ぎ注意です!!

レバ刺しで寂しい思いをしていた同志!

旨そう!!と感じた皆様!

是非一度お試しください。

様々な魚介や野菜の下処理/下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

itamae-recipe.com

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もうかの星はどこで売っているんだろう?など、もうかの星が気になる方がいらっしゃいましたら参考までにこちらをご覧ください。 

 

皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ