【板前レシピ】北寄貝(ホッキガイ)/さばき方/刺身/作り方

旨すぎる!これが本当の北寄貝の刺身!!今まで刺身だと思っていた先の真っ赤なホッキガイは何だったんだ!?

ホッキガイ とは

二枚貝で姥貝(ウバガイ)のこと。

ホッキガイは地方での呼び方で他にも様々な呼び方がある。市場でも一般的な呼び名

漢字 書き方 読み方

北寄貝 ホッキガイ

ホッキガイ 旬

産卵期間を禁漁としている地域もあるようだが年間を通して目にする。

旬については地域よって難しく冬~春とするところもあれば産卵期を控えた5月頃とするところなど様々。

主な産地

北海道、青森県、福島県

食べ方

刺身、蒸し物、焼き物など様々

味 

肉厚で甘味が強く食感もよく美味

ホッキガイについての説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

最近では目にすることが多くなったホッキガイ!

でもこれ?どうやって殻を開けたら/剥き方などはどうすれば良いんだろう?

刺身で食べるといっても下処理/下ごしらえはどうすればよい?

剥き方がわかっても...さばき方が分からない...

ホッキガイってあの先が赤い貝?あれはどうも好きになれない...なんて方いるとかいないとか。

ちょっと待った!

それらの悩みまとめて解決致します!

あの先が赤いのもホッキガイですがあれは完全にボイルされていて、それが悪いと言っている訳ではありませんが新鮮なホッキガイの刺身とは食感や味わいが異なり全くの別物といっても過言ではありません。

そこで今回!

せっかく身近になったホッキガイを是非!刺身で味わって頂きたい!

当ブログで解説するからにはご家庭でもしっかりとした下処理/下ごしらえを済ませて、

そのまま刺身にするのも良いかも知れませんが、生のホッキガイの刺身の食感や味わいをしっかりと活かし。

自然で綺麗な色を引き出す色出しのやり方/殻の開け方/剥き方/さばき方/切り方/盛り付け方まで徹底的に解説していこうと思います。

 

 

 ホッキガイ/殻/開け方/むき方/身の取り出し方

1 ホッキガイを一度、しっかりと洗い殻についた汚れを落とす。

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2 画像で確認出来るようにホッキガイの横の部分に隙間が開いている。そこに貝剥き又はステーキナイフなどを差し込む。

コツ!ポイント!

※ホッキガイは比較的に開け易く貝剥きをわざわざ用意しなくてもステーキナイフなどで代用出来る。

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3 まずは下を開く。ホッキガイ貝を持ち貝剥きを下の殻に沿わせるように角度をつけ反対側へ動かし、殻に付いている貝柱を切る。差し込んだ方の貝柱がまだ殻に付いているようなら貝剥きの剥きを変えしっかりと切る。

コツ!ポイント!

※ホッキガイは画像でも確認出来るように上、下、殻の左右二ヵ所、計4箇所の貝柱を切れば殻から身を取り出すことが出来る。

※なのでまず下の殻に付いている貝柱二ヵ所を切れば開くことが出来る。

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※二ヵ所殻についた貝柱を切ると簡単に開く。角度をつけて貝剥きを殻に沿わせながら動かすのは貝柱を切るため。貝剥きが殻から浮いた感じで力入れ動かしてしまうと、殻を開けるのに関係のないヒモや身を傷つけてしまうから。

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4 ホッキガイを開けたらひっくり返して貝柱が殻に付いている方を手で持ち左右にある貝柱計二ヵ所を殻から剥がすように、貝剥きを殻に沿わせて切る。

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※画像を見て右側の貝柱を切ったところ。

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※右の貝柱を切り終え左の貝柱を切ったところ。

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5 左右の貝柱を切ったら手で軽く引っ張るようにすれば簡単に取り出せる。少し殻に付いている部分があれば無理に引っ張らずに殻に付いている部分を貝剥きを使い剥がす。

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ホッキガイ 身/ヒモ/貝柱/下処理/下ごしらえ/さばき方

1 画像のようにホッキガイを立てるようにまな板に置く。

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2 ホッキガイの身と繋がっているヒモや貝柱の部分に軽く包丁を入れる。

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3 身と繋がっていたヒモの部分を包丁で軽く抑え画像のように身を引っ張る。この際無理に引っ張らないこと。少し厳しいかなと感じたら包丁で繋がっている部分を切ればよい。

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4 真ん中付近についた口のような部分(水管)とヒモは繋げたままその他の部分を切り外す。

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※このように水管とヒモが繋がった状態にする。

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5 貝柱についた部分をしっかりと取る。

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6 ヒモに薄い膜のようなものが付いているので包丁で切るなどしてしっかりと掃除する。

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※まだ下ごしらえの途中だが貝柱、ヒモ、身に分ける。

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ホッキガイ/色出し/やり方

 

 

1 鍋で湯を沸かしホッキガイの先の灰色っぽい部分のみ湯につける。

サッとつけ色が出たか確認しまだのようなら再度湯につける。

色が出たら氷水にホッキガイを落とし、しっかりと冷ます。

コツ!ポイント!

※身が生きているため、湯につけた瞬間身がギュッと動く。この際、驚いて離さないようにしっかりと身を摘まみながらホッキガイの先を湯につけること。

※ボイルする訳ではないので淡く自然な感じの色で氷水に落とすこと。完全にボイルしてしまってはこの作業をする意味がなくなってしまう。

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※下が色出ししたホッキガイ。

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ホッキガイ/さばき方

1 ホッキガイを二つに切る。

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2 身以外を包丁で削ぐように切り取る。

一度ホッキガイを洗い余計なものを綺麗に落とす。水気をしっかりと拭き取る。

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※画像では分かりずらいが左がまな板に軽く叩きつけて身が動いた状態。このように湯につけ色出ししても身はしっかりと生きている。

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ホッキガイ/ヒモ/貝柱 下処理/下ごしらえ

1 ヒモ、貝柱をサッと湯に通し氷水に落としてしっかりと冷ます。

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2 ヒモについた黒っぽい薄い膜や水管についた透明っぽい膜をしっかりと取り除く。

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3 貝柱以外の部分をしっかりと取り除く。

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※量が多い場合など部位ごとに分けておくと効率良く盛り付けることが出来る。

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ホッキガイ/刺身/切り方/盛り付け方/盛り付けに使用する殻の下処理

1 ホッキガイの殻を盛り付けに使用する場合、必ず鍋に水と殻を入れ煮沸すること。終わったらしっかりと殻を冷ます。

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2 身を好みの太さに切る。

コツ!ポイント!

※あまり細く切るよりもある程度の幅があった方が好きなど様々だと思います。場合によっては切らずに食べたいなど。これらを自由に楽しめることが自分で作る最大の特権と考えています。

今回はせっかくなので食感に違いが出るかなと思い長さを合わせるような切り方ではなく端は幅を広く、身の長い部分は幅を狭くしてみました。

小さなことかも知れませんがこのようなことの積み重ねが新たな発見に繋がると考えています。

自分で作って自分で食べる。

これは自分好みで食べられるということです♪

思いっきり自分好みでお楽しみください。

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3 水管の先の部分を切る。

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4 器に形よく殻を置き大葉の上に身、ヒモ、貝柱を盛り付け完成。

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どうでしょうか?

多少慣れるまで手間がかかってしまいますがホッキガイは比較的扱い易いと思います。

とても美味しいホッキガイ!

是非この機会にお試しください!

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/料理作り方/レシピなど

itamae-recipe.com

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それでは皆様お付き合いありがとうございました。

また宜しくお願い致しますぅ。