【板前レシピ】ハマグリ/吸い物/作り方

ハマグリの出汁を活かすか、身を活かすかで作り方が変わる!ハマグリの処理の仕方や旨い吸い物/潮汁の作り方!

どもども板前ちっぴぃです。

吸い物を作る際、何でもかんでも鰹出汁を使っている方を見かけます。

人それぞれ考えがありそれが間違っているという訳ではありませんが個人的に残念に感じてしまいます。

ハマグリは非常に旨味の詰まった濃厚な出汁が出て鰹出汁を加えてしまうと出汁同士が喧嘩してしまい、

何を味わうための吸い物なのか、最悪何だかよく分からない吸い物に仕上がってしまうからです。

旨い!ハマグリの吸い物を作るには昆布一枚!少しの酒と塩!香りづけの醤油あれば充分!

せっかくハマグリを使うならこれぞ蛤のお吸い物!を味わって頂きたい!

そこで今回。

ハマグリの出汁を存分に味わう吸い物/潮汁の作り方

ハマグリの身を味わう吸い物/潮汁の作り方

ハマグリの量が少なく出汁が薄い場合の対処法

ハマグリ身の下処理/掃除のやり方/硬い部分の処理のやり方

などを解説していこうと思います。

 ハマグリ お吸い物/潮汁/出汁の取り方

※前回、解説した下処理を済ませたハマグリ使用しています。砂抜きや塩抜きなど下処理に関してはこちらをご覧ください。

ハマグリ砂抜き/塩抜き

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1 鍋に昆布、ハマグリ、水、酒少々入れ火にかける。

コツ!ポイント!

※今回、出汁を重視した吸い物、身を重視した吸い物、二通りの作り方を解説するため大小のハマグリを合わせて使っています。

※身を重視した吸い物に大きなハマグリを使用していますが大小やり方は同じです。
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2 火にかけているとアクが浮いてくるのでオタマなどで丁寧にアクを取る。f:id:chippy55:20210304182645j:image

3 火にかけて沸く前に昆布を取り出す。

コツ!ポイント!

※昆布を沸くまで入れてしまうと昆布からヌメリやエグミが出てしまうため、沸く前に昆布を取り出す。
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4 ハマグリ(貝)が開いたら取り出しザルなどに上げておく。

※ハマグリの身を味わうことを重視したやり方

コツ!ポイント!

※貝は火を通せば通すだけ身が縮み硬くなる。身を味わうことを重視するなら開いたらハマグリを取り出すこと。

※但し、このやり方はハマグリの量が充分にないと出汁が薄くなってしまう。

少量のでハマグリを使ってこのやり方をする場合、地の量を少くするなどして調整する。

出汁が薄い場合の対処法について記事後半で解説しています。

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※取り出しておくことでふっくらとしてジューシーな身を味わうことが出来る。
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出汁を重視した場合のやり方

コツ!ポイント!

※ハマグリの出汁を味わうことを重視した吸い物を作る場合、ハマグリが開いた時点で取り出さずハマグリからしっかりと出汁を出す。

但し、こちらのやり方をした場合しっかりと旨味の効いた吸い物を味わうことが出来るが身が縮み硬くなる。

硬くなってしまった身の処理のやり方については記事後半で解説しています。

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5 ハマグリを取り出したら出汁を一度ザルにサラシやキッチンペーパーを乗せ濾す。

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※濾すことで余計なものを取り除ける。
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ハマグリ 身の下処理/掃除のやり方

1 ハマグリの身を殻から外す。
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2 身についたエラなどを骨抜きなどで綺麗に取り除く。
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ハマグリ身の硬い部分の処理/やり方

1 少し画像では分かりずらいがトサカのような部分に数本切り込みを入れる。

コツ!ポイント!

※この部分は他の部位より硬いため、丁寧な処理をする場合切り込みを入れることで歯切れを良くすることが出来ます。

但しそのままの見た目が良い、気にならない場合などは切り込みを入れる必要はないので好みでお試しください。
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ハマグリの吸い物/仕上げ/味つけ

1 一度濾した地に盛り付ける殻、身を入れ軽く塩入れ味をつける。

コツ!ポイント!

※身と殻を温めずに盛り付けてしまうとせっかく温かい吸い物を用意してもぬるくなってしまう。

※一度で味を決めようとすると温めて要るよね際に詰まり仕上がりの時点で

味が濃くなってしまうなど調整が困難になってしまうので様子をみながら分けて味つけすること。

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※冷めた状態で直接器に盛るのではなく温めてから盛り付ける。
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2 器にハマグリの殻と身を盛り付け地を張り完成。

コツ!ポイント!

※今回の解説ではハマグリを味わうことを重視してあれこれ食材を使用していませんが、菜の花や筍、ワカメ、木の芽などとも相性抜群なので好みに合わせてお試しください。

※意外と感じるかも知れませんが白胡椒(ホワイトペッパー)をサッと振りかけるとまた違った味わいで蛤のお吸い物をお楽しみ頂けます。
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ハマグリの出汁が薄い場合の対処法

1 鰹出汁を味を見ながら足す。

コツ!ポイント!

※鰹出汁を大きく使ってしまうと何の吸い物か分からなくなってしまいます。

味を見ながら足りない旨味を足す感じで使うこと。

※ハマグリの吸い物を味わうことを考えると出汁同士が喧嘩してしまい何の吸い物なのかが分からなくなってしまうため個人的にこちらのやり方はオススメ致しません。

ハマグリの量やハマグリから出る出汁(旨味)に見合った地の量で調整することをオススメ致します。

今回ハマグリの吸い物/潮汁の作り方の解説でした!

ハマグリの出汁を活かした吸い物は驚くほど美味しいです♪

是非この機会にお試しください。

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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※活けの蛤はとても高価でいざ食べようとしたときになかったりするものです。保存も効く冷凍の蛤がありましたので参考までにこちらもご覧ください。

 

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。