【板前レシピ】はまぐり(蛤)/砂抜き/塩抜き/やり方/方法

【砂抜き/塩抜き】はもちろん!その他【下処理/下ごしらえ】などまとめて徹底解説!!

はまぐり(蛤)について

ハマグリ、シナハマグリ、チョウセンハマグリに分けられ

ハマグリの殻には、光沢があり様々な柄、模様がある。

チョウセンハマグリは、殻に光沢幅あるが白っちゃけた色をして柄や模様が少ない。

シナハマグリに関しては殻に光沢がない。

とはいえ、これらの特徴が、全てに当てはまるかというと難しく、見分けるには経験が必要になります。

ハマグリ 旬

産卵期前の2月~5月頃

ハマグリ 主な産地

茨城県、熊本県、千葉県

ハマグリ 漢字

ハマグリ 食べ方

焼き、蒸し、煮物、汁物

どもども板前ちっぴぃです。

せっかく楽しみにしていたハマグリ

ジャリっと砂が残っていたり...

あれ?なんか塩っ辛い...

これではせっかくのハマグリが台無しに...

そこで今回、ハマグリを食べる前にまずは、砂抜き/塩抜きをしよう!ということで

ハマグリの下処理/下ごしらえについて、解説をしていこうと思います。

記事後半で、殻つき焼きハマグリにする場合の、旨味を逃さないための下処理もハマグリ下処理/下ごしらえとして解説してます。

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ハマグリ/死んだ貝/見分け方

1 手にハマグリを持ち、貝と貝をぶつける。

その際、カチカチと澄んだ音がすれば生きている。

逆に、濁ったような音がするような時は、死んでしまっている。または弱っている。

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コツ!ポイント!

※ハマグリをぶつけ音を確認し、見分けることが可能だが、多少の慣れが必要になる。

最も分かり易い見分け方は、ハマグリを触る、つつくなどして反応があるかを確認する。

動きがない。口が開いたままで閉じない。

傷んだような臭いがする場合は、弱っていたり死んでしまっているので、取り除く。

※料理を作る際、一つでも状態の悪いハマグリが混ぜってしまうと、台無しになってしまうので、しっかりと見分けること。

ハマグリ/砂抜き方/やり方/方法

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1 ハマグリの殻を擦り合わせるようにして洗う。

2 水に塩を入れ塩分濃度3%(海水濃度)の塩水を用意する。

例 水1000mlに塩30g

3 ボールにザルを重ね、ハマグリが重ならないように並べる。

そこに用意した塩水を水面から、ハマグリが少し出るくらいの量入れる。

ボールに光が入らないように、アルミホイルをしっかりとかぶせ、6時間ほどかけてしっかりと砂を吐かせる。

コツ!ポイント!

※安心して料理に使って、ジャリっと砂が残っていたら、せっかくの料理が台無しです。

砂抜き済みのアサリやシジミ、ハマグリなどを購入した場合も、砂抜きは必ずするようにしましょう。

※貝と貝を重ならないように並べるのは、吐き出した砂を他の貝が、吸い込まないようにするため。

ボールの底から、浮かせるようにザルを重ね、その上に貝を並べるのも、下に砂が落ち、貝が再度砂を吸い込むのを防ぐためです。

※本来は綺麗な海水に、つけ砂抜きするのが理想ですが、海水に近い塩分濃度の塩水を使用しています。

海水と塩水では明らかに異なり、あまりしっかりと砂を抜こうと、あまりにも長い時間つけていると

砂が抜けるどころか、弱ったり死んでしまいます。

経験上、6時間ほど塩水につけていれば充分、砂を抜くことが出来ます。

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ハマグリ/塩抜き/やり方/方法

1 砂抜きを終えたら、塩水を切り、その状態のまま(全て塩水を切り、ボールに重ねたザルの上に、ハマグリが置かれている状態)

砂抜きでフタとして使用していた、ホイルなどをかぶせ1時間ほどおく。

コツ!ポイント!

※塩抜きについてですが、ハマグリを画像のように、ザルに乗せホイルをかぶせ置いておくことで、体内の塩水を吐き出させることが出来ます。

塩抜きをせずに、料理に使ってしまうと、塩気が想像していたよりきつくなってしまう恐れがあります。

塩抜きに関しては、特に難しいことはないので、流れで一緒に済ませてしまうことをオススメいたします。

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ハマグリ/時間を短縮して砂抜きを済ませる方法(時短)/50度洗い

 

 

アサリ/シジミ/ハマグリ

1 バットやボールにザルを重ね、洗ったハマグリを重ならないように並べる。

50℃のお湯を用意し、ひたひた程度になるように注ぎ入れる。

5分~10分程度で砂抜きが終わる。

コツ!ポイント!

※お湯を使うとなぜ早く砂抜きが済むのか?理由は、急な温度変化でヒートショックを起こし、貝が身を守るため吐き出す。

要するに、過度のストレスを与え、無理やり砂を吐き出させるということです。

試してみたのですが、アサリやシジミなどいくつかジャリっと感じました。

もう少し時間を調整するなどすれば、しっかりと砂を吐き出させることが、可能なのかも知れませんが、

やはり食材に過度なストレスを与える、お湯を使った砂抜きではなく、基本的な砂抜きをオススメいたします。

※砂抜きの時短方法ですが、こちらはどうしても時間がない場合などに限って、お試しください。

※お湯を使った砂抜きですが、45~50℃の範囲内で行う。

ハマグリ/焼きハマグリ(殻つきを焼く場合)/下処理/下ごしらえ

1 画像で見て頂ければ分かるように、ハマグリのお尻の部分に細長い、コブのような形をした蝶番(ちょうつがい)がついている。

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2 蝶番を包丁で切り取る。

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※蝶番を切り取った様子。

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コツ!ポイント!

※蝶番を切り取ることで、焼いたときに、殻が開くのを防ぐことが出来る。

そのままハマグリを焼くと、殻が勢いよく開いて、ひっくり返ったり、傾いたりしてしまい、ハマグリから出た旨味や出汁が、こぼれてしまう。

※否定するわけではないないが、中には、最初の水気は塩気が強いから、落としたほうが良いとする方もいる。

それを防ぐために、塩抜きをしているので、落とす必要はないと考える。

ただし、塩抜きをしていない場合は、塩気を抑える意味では効果的な方法と考える。

蝶番を切り取ることで、殻が開かず旨みを逃すことなく、焼きあげることが出来る。

今回の解説は、ハマグリの砂抜き/塩抜き/下処理/下ごしらえ/蝶番の切り方についてでした!

しっかりとした下処理を済ませたら、あとは好みの料理を楽しむのみ!

是非お試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。