【砂抜き／塩抜き】はもちろん！その他【下処理／下ごしらえ】などまとめて徹底解説！！
はまぐり（蛤）について
ハマグリ、シナハマグリ、チョウセンハマグリに分けられ
ハマグリの殻には、光沢があり様々な柄、模様がある。
チョウセンハマグリは、殻に光沢幅あるが白っちゃけた色をして柄や模様が少ない。
シナハマグリに関しては殻に光沢がない。
とはいえ、これらの特徴が、全てに当てはまるかというと難しく、見分けるには経験が必要になります。
ハマグリ 旬
産卵期前の2月～5月頃
ハマグリ 主な産地
茨城県、熊本県、千葉県
ハマグリ 漢字
蛤
ハマグリ 食べ方
焼き、蒸し、煮物、汁物
どもども板前ちっぴぃです。
せっかく楽しみにしていたハマグリ
ジャリっと砂が残っていたり...
あれ？なんか塩っ辛い...
これではせっかくのハマグリが台無しに...
そこで今回、ハマグリを食べる前にまずは、砂抜き／塩抜きをしよう！ということで
ハマグリの下処理／下ごしらえについて、解説をしていこうと思います。
記事後半で、殻つき焼きハマグリにする場合の、旨味を逃さないための下処理もハマグリ下処理／下ごしらえとして解説してます。
ハマグリ／死んだ貝／見分け方
1 手にハマグリを持ち、貝と貝をぶつける。
その際、カチカチと澄んだ音がすれば生きている。
逆に、濁ったような音がするような時は、死んでしまっている。または弱っている。
コツ！ポイント！
※ハマグリをぶつけ音を確認し、見分けることが可能だが、多少の慣れが必要になる。
最も分かり易い見分け方は、ハマグリを触る、つつくなどして反応があるかを確認する。
動きがない。口が開いたままで閉じない。
傷んだような臭いがする場合は、弱っていたり死んでしまっているので、取り除く。
※料理を作る際、一つでも状態の悪いハマグリが混ぜってしまうと、台無しになってしまうので、しっかりと見分けること。
ハマグリ／砂抜き方／やり方／方法
1 ハマグリの殻を擦り合わせるようにして洗う。
2 水に塩を入れ塩分濃度3%(海水濃度)の塩水を用意する。
例 水1000mlに塩30g
3 ボールにザルを重ね、ハマグリが重ならないように並べる。
そこに用意した塩水を水面から、ハマグリが少し出るくらいの量入れる。
ボールに光が入らないように、アルミホイルをしっかりとかぶせ、6時間ほどかけてしっかりと砂を吐かせる。
コツ！ポイント！
※安心して料理に使って、ジャリっと砂が残っていたら、せっかくの料理が台無しです。
砂抜き済みのアサリやシジミ、ハマグリなどを購入した場合も、砂抜きは必ずするようにしましょう。
※貝と貝を重ならないように並べるのは、吐き出した砂を他の貝が、吸い込まないようにするため。
ボールの底から、浮かせるようにザルを重ね、その上に貝を並べるのも、下に砂が落ち、貝が再度砂を吸い込むのを防ぐためです。
※本来は綺麗な海水に、つけ砂抜きするのが理想ですが、海水に近い塩分濃度の塩水を使用しています。
海水と塩水では明らかに異なり、あまりしっかりと砂を抜こうと、あまりにも長い時間つけていると
砂が抜けるどころか、弱ったり死んでしまいます。
経験上、6時間ほど塩水につけていれば充分、砂を抜くことが出来ます。
ハマグリ／塩抜き／やり方／方法
1 砂抜きを終えたら、塩水を切り、その状態のまま(全て塩水を切り、ボールに重ねたザルの上に、ハマグリが置かれている状態)
砂抜きでフタとして使用していた、ホイルなどをかぶせ1時間ほどおく。
コツ！ポイント！
※塩抜きについてですが、ハマグリを画像のように、ザルに乗せホイルをかぶせ置いておくことで、体内の塩水を吐き出させることが出来ます。
塩抜きをせずに、料理に使ってしまうと、塩気が想像していたよりきつくなってしまう恐れがあります。
塩抜きに関しては、特に難しいことはないので、流れで一緒に済ませてしまうことをオススメいたします。
ハマグリ／時間を短縮して砂抜きを済ませる方法（時短）／５０度洗い
アサリ／シジミ／ハマグリ
1 バットやボールにザルを重ね、洗ったハマグリを重ならないように並べる。
50℃のお湯を用意し、ひたひた程度になるように注ぎ入れる。
5分～10分程度で砂抜きが終わる。
コツ！ポイント！
※お湯を使うとなぜ早く砂抜きが済むのか？理由は、急な温度変化でヒートショックを起こし、貝が身を守るため吐き出す。
要するに、過度のストレスを与え、無理やり砂を吐き出させるということです。
試してみたのですが、アサリやシジミなどいくつかジャリっと感じました。
もう少し時間を調整するなどすれば、しっかりと砂を吐き出させることが、可能なのかも知れませんが、
やはり食材に過度なストレスを与える、お湯を使った砂抜きではなく、基本的な砂抜きをオススメいたします。
※砂抜きの時短方法ですが、こちらはどうしても時間がない場合などに限って、お試しください。
※お湯を使った砂抜きですが、45～50℃の範囲内で行う。
ハマグリ／焼きハマグリ（殻つきを焼く場合）／下処理／下ごしらえ
1 画像で見て頂ければ分かるように、ハマグリのお尻の部分に細長い、コブのような形をした蝶番(ちょうつがい)がついている。
2 蝶番を包丁で切り取る。
※蝶番を切り取った様子。
コツ！ポイント！
※蝶番を切り取ることで、焼いたときに、殻が開くのを防ぐことが出来る。
そのままハマグリを焼くと、殻が勢いよく開いて、ひっくり返ったり、傾いたりしてしまい、ハマグリから出た旨味や出汁が、こぼれてしまう。
※否定するわけではないないが、中には、最初の水気は塩気が強いから、落としたほうが良いとする方もいる。
それを防ぐために、塩抜きをしているので、落とす必要はないと考える。
ただし、塩抜きをしていない場合は、塩気を抑える意味では効果的な方法と考える。
蝶番を切り取ることで、殻が開かず旨みを逃すことなく、焼きあげることが出来る。
今回の解説は、ハマグリの砂抜き／塩抜き／下処理／下ごしらえ／蝶番の切り方についてでした！
しっかりとした下処理を済ませたら、あとは好みの料理を楽しむのみ！
是非お試しください。
しじみ（蜆）／砂抜き／旨み／引き出し方
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それでは皆様お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願いいたしますぅ。