【板前レシピ】ブリ/ハマチのさばき方

ウロコの引き方(すき引き)、下処理、おろし方を分かり易く解説!

ブリについて

出世魚で関東と関西で呼び名が異なる。

関東では

モジャコ→ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ

関西では

ワカナ→ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ

地方によってその他呼び名多数あり。

ブリ 漢字

ブリ 旬

11月頃~出回るが【寒鰤】と呼ばれる12月~2月が旬

ブリ 寒ブリブランド

氷見ブリ、能登ブリ、佐渡ブリ

漁獲量を目安とした主な産地

長崎県、石川県、島根県、千葉県

鰤は養殖も多く養殖物だと

鹿児島県、大分県、愛媛県

ブリ 養殖と天然物の違い

基本的に養殖のブリはブリと呼ばれるサイズになる前に出荷されている。

これが絶対とは言いきれないが一般的にハマチとして出回っている物は養殖と思ってよい。

近年養殖の技術が高まり養殖特有の臭いや脂っこさなど驚くほど良くなっている。

技術の向上もあり一概には言えないが

見た目の違いだと天然物とは異なり顔やヒレのシャープさがなく丸みをおびている。

身に関しては天然物のように身が濃い色合いではなく全体的に白っぽく脂が多い。

天然がよい。養殖がわるい。という訳ではなく好みはハッキリと別れる。

ブリ 食べ方

刺身、焼き物、煮物、揚げ物、蒸し物など幅広く使われる。

鰤についての説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

なぜブリを解説することになったのか?

鰤が売れ残ってしまったのか頂くことに。

個人的にとてもありがたいのですが少し悪い気も...

気持ち程度ですがお茶でも飲んでと多少強引に受け取ってもらったとまぁこんなやり取りがありまして。

エラの色が変わっているなど若干の難はありますが身はしっかりとして刺身で食べるには全く問題なし!

近年輸送技術の向上でブリやヒラメなどのウロコを取るとき、わざわざ包丁でウロコを引く(すき引き)方を見かけることが少なくなりました。

良い機会なのですき引きのやり方/下処理/下ごしらえ/さばき方/おろし方の解説をしていこうと思います。

※ヒラマサ、カンパチなどもおろし方は基本的に同じです。

ブリのウロコの引き方/すき引き

1 ウロコをそのまま包丁で削ぐように取っても良いが胸ビレと背ビレを画像のように包丁で切る。

コツ!ポイント!

※慣れてしまえばヒレを落とさず、すけ引きしても問題無いが取ってしまった方が確実にやり易くなる。
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※胸ビレを落とす様子。
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※このように切ってしまう。
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※すき引きをする際、背ビレがついたままだと包丁が引っかかることがある。画像のように切ってしまうと圧倒的に作業がしやすくなる。
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2 尾側から皮を傷つけないようにウロコを削ぐように引いていく。

コツ!ポイント!

※包丁をピタリと鰤につけた状態で包丁を上下に動かしながらウロコを引いていく。

包丁は真っ直ぐ上下に動かすのではなく、画像のように角度をつけてウロコを引いていく。

すき引きに使用する包丁は基本的に刺身包丁(ヤナギなど)を使う。

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※参考迄に刺身を予定していないカマ付近の身まで包丁を入れた画像。

このように身まで包丁を入れてしまうと身が出てしまう。

刺身などに使用する場合その部分が削り取られてしまい、皮を引いたとき見栄えが悪くなってしまう。
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鰤/下処理/下ごしらえ

1 胴体と顔が繋がる方のエラの付け根を切る。

コツ!ポイント!

※胴体と顔の繋がる細い部分とエラの付け根を一緒に切っておくとその後の作業がしやすい。

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2 胴体の丸みがかった部分に包丁を沿わせるように一度包丁を入れる。
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3 エラの太い付け根を切る。
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4 胴体の中心から尾寄りの腹付近に小さな穴(ヘソ)がある。そこから逆さ包丁で頭側へ切り進み腹を開き、エラと内臓を取り出す。

コツ!ポイント!

※エラを切らずに頭、カマ、内臓を一緒に取ってしまうやり方もあるが

個人的には先にエラと内臓を取り出すやり方をしている。

順序に関しては好みで良いと思いますが私の考えとしては内臓を取り出しその後、

流水を使い腹の中を掃除する際、

先に頭を切り落としてしまうと切り口の身の部分も水に当たるのは好ましくない。

好みに合わせてお試しください。
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5 内臓を取り出すと太い骨の部分に血合がついている。画像のように血合の部分に一度包丁を入れる。
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6 竹串を束ねる。又はササラなどを使い血合を取りしっかりと洗い流し、水気をしっかりと拭き取る。
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7 頭を左にして画像のように頭付け根、胸ビレ、腹ビレギリギリの部分を線で繋ぐようなイメージで切る。
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8 鰤を裏返し同じように切る。この時点で切れていないのは太い骨のみ。
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9 骨を切る。但し、何も考えずに切ろうとすると硬くて切れない。

画像のように目で確認出来るので軟骨の部分を探し切る。
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鰤おろし方/さばき方/三枚おろし

※鰤はおろしてしまうと短時間で色が悪くなってしまうのでなるべく料理の直前でおろすようにすること。

少量使う場合など使う分だけおろす方法や五枚おろしなど様々なおろし方がある。

1 基本的に魚は下身からおろす。

基本的に三枚おろしは頭を右にして腹→背の順で下身をおろし、上身の背→腹の順でおろしていく。

個人的な考えは結果的に仕上がりが良ければ好みのおろし方をすれば良いと考えているため、一般的なやり方と異なることがある。

腹側に包丁を入れノコギリのようにギコギコと動かさず、包丁の刃全体を使うイメージでスーと流れるような感じで骨に沿わせて少ない手数でおろす。

中央付近の太い骨までしっかりとおろす。

骨はコブのような形状をしている為、包丁に角度をつけてコブの天辺のみが繋がっているイメージで太い骨についている身を切っておく。

※上身とは頭を左にして腹を手間に向けて置いた表側の身(片身)

下身とは上身の逆で地面についている側の身(片身)
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2 同様に中央付近にある太い骨までおろし、角度をつけて太い骨についた身を切り、コブのような形状の太い骨の天辺のみが身と繋がっている状態にする。

※この時点で下身が腹骨と太い骨の天辺のみが繋がっている状態。
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3 この時点で下身が繋がっているは骨の天辺と腹骨だけなので包丁をスーと流すように切り進め、腹骨部分が切りずらいようなら、画像のように軽く包丁を立て腹骨を切り進める。
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※腹骨を切っている様子。
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※下身をおろし終えた状態。
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4 そのままの向きで尾側から頭側に向けて包丁が骨から透けて見えるようにスーと流すようにおろす。

中央付近の太い骨までおろしたら同様に角度をつけて天辺のみ繋がるようにする。
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5 同様に腹側をおろす。
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6 そのまま骨の天辺についた身と腹骨を切ってしまってもよいが、腹骨が切りにくいようなら鰤を裏返し画像のように包丁に角度をつけて腹骨を切る。
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※鰤をおろし終えた状態。身が残っているようならスプーンなどを使い中落ちを取る。
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7 おろし終えた鰤の腹骨を骨に身がつかないように腹に沿わせながら腹骨を取り除く。
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※腹身の下部分に身の硬い部分がある。ここは砂ずりと呼ばれる。この部分をつけたまま切ると全体の身と硬さがかなり異なるため外しておく。

砂ずりはとても美味しい部位なので硬さが気になるようなら薄く切る。切り込みを入れる。炙るなどする。

独特なコリッとしたような食感を楽しみたいならあえてぶつぶつと切ってもよい。
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※腹骨の部分に包丁が入れにくいようなら一度逆さ包丁を入れると骨が立ち腹骨を切り外し易くなる。
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大きな魚や身割れしやすい魚など返して身に負担がかからない、

手間を減らせるおろし方として骨を上に向けた状態での解説でしたが、

通常のおろし方のように骨を下に向けておろす三枚おろしでも問題ありません。

骨が硬いなどの違いはありますが小さな魚をおろすより大きな魚の方が骨が分かり易く慣れてしまえば簡単だったりするものです。

鯵がおろせれば一部を除いて大きさや形状に多少の違いがあるだけで、おろすことが可能です。

ぶりしゃぶの作り方/レシピ

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この機会に是非お試しください。

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。