【板前レシピ】照り焼きのタレ/万能タレの作り方

魚の骨を捨てるなんてもったいない!様々な料理に使える照り焼きのタレ/万能タレの作り方!

どもども板前ちっぴぃです。

おいおい。ちっぴぃ。

そんなの本当に作れるのかよ?

ちょっと大袈裟なんじゃないの?

ちょっと待った!!

いやいや。本当です。

照り焼きのタレ/万能タレなんて言い方の方がどんな用途に使えるのかイメージが伝わり易いかと思いこのような言い方をしていますが、

通常、魚ダレ(ウオダレ)と言っています。

魚ダレなんて言うと専門的な感じで何だか難しく感じてしまうかと。

ちょっとしたコツやポイントはありますが実はとても簡単に作れます。

一般的に鯛(タイ)の骨や鱧(ハモ)を使って作る場合が多いです。

鯛や鱧の骨やアラなどを使って作る魚ダレは旨味は抜群!臭みもなく様々な食材とも相性抜群でとても旨い!

かと言って個人的にはそれ以外はダメなのかと言われたら全くそんなことはない!と考えています。

例えば穴子や鰻の骨を使って蒲焼きのタレを作る。

穴子や鰻にそのタレを使う。

そりゃ旨いに決まってます!使う食材から出汁を取ったタレを使う。

ということは食材、タレどちらにもその食材の旨味が詰まっている訳です。

最大限!食材の旨味を堪能出来るってことです。

このようにこれにはこれと決めつけず色々、試すことで新たな発見を求め色々と試してみてください。

とまぁ毎度、皆様にも料理を楽しんで頂きたいという思いが強く前置きが長くなってしまい申し訳ありません...

それでは解説していこうと思います。

※鯛を仕入れその際に鯛の骨を使って魚ダレを仕込んだので今回は鯛の骨を使ったタレの作り方の解説になっています。基本的にどの魚の骨を使ってもやり方は同じなのでコツやポイントを覚え好みや状況に合わせて色々と試しください。

照り焼きのタレ/万能ダレ/魚ダレの作り方

1 血や骨に血合などが残っていたら臭みの原因になるのでしっかりと取り除く。

※画像上が鯛の骨、下がハタの骨。

今回解説する魚ダレは鯛の骨を使って解説しています。
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コツ!ポイント!

※次の工程で生臭みを取り香ばしさを出すために焼くのですが、

通常は切らずに焼いていますが参考までに、ヒレは焦げ易く扱いに慣れるまでは画像のように切り外しても良い。
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2 焼き網に中骨と腹骨を重ならないように並べる。

コツ!ポイント!

※解説では上火の焼き台を使用しています。兜煮やあら煮などに使うことを予定しているため、今回は使っていませんが、頭やカマ(アラ)なども使っても美味しいタレが出来ます。

好みや状況に合わせてお試しください。
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3 画像は上火の焼き台を使っています。

しっかりとと焼き色(焼き目)をつけ香ばしさを引き立たせる。

コツ!ポイント!

※置く位置や部位などで火の通りは異なる。途中、位置をずらすなどの調整はもちろんだが、ヒレや薄い部位などは他に合わせると焦げやすい。

その場合、これ以上火を入れると焦げてしまうと感じたら、その部分に合わせた大きさに切ったアルミホイルを乗せてあげるとその部分に火が通らなくなるので焦げることを防ぐことが出来る。

※焼き色(焼き目)をつけるとは焦がす(こがす)のとは意味合いが違う。

焼き色をつける焼き目をつけるとは見た目で美味しく感じるような色合いに仕上げることや、香ばしさを出す意味合いが強い。

焦げとは見るからに焼き過ぎている。焦げて苦味が出てしまっている状態。

※画像では強火の遠火でじっくりと焼き上げている。

※ご家庭のグリルなどで焼く場合、中の様子を確認しながら火力を落とすなど調整して焼く。
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4 適度な焼き色、香ばしさが出たら裏返し同様に焼き上げる。
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※裏返した様子。
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5 鍋に濃口醤油1、ミリン1、酒1、好みの甘さのザラメや氷砂糖、砂糖などを合わせて入れる。

焼き上げた魚の骨を入れ火にかける。

コツ!ポイント!

※個人的に甘味の違いに関してはザラメを使うとコクのある仕上がり。氷砂糖は上品な感じの甘味。

と考える。

上白糖などでも美味しいタレを作ることが出来ますので無理に用意しなくても好みや状況に合わせて色々と試しください。
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※そのままだとこのように骨が浮いてしまうので落とし蓋のかわりに器などを乗せ火にかける。
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※器を乗せた様子。
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6 沸いたら火を落としコトコトとタレを煮詰めていく。

コツ!ポイント!

※よく何割詰めるなどあるが、人それぞれ好みが違うのであまり意味がない。

せっかく自分で作るのだから自分好みの味になったか途中、味を確認して旨いと感じたら火を止める。
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7 ボールに箸などを乗せザル、その上にクッキングペーパーなどを乗せタレを濾す。
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どうでしょうか?

ちょっとしたコツやポイントがありますが、特に難しい部分はないと思います。

照り焼きや蒲焼きだけではなく出汁で割って天丼のタレとして使うなど様々な使い方(アレンジ)をお楽しみ頂けます!

正に万能ダレ!!

とにかく旨い!魚ダレ/万能ダレをこの機会にお試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。