【板前レシピ】姫竹/根曲がり竹/ふくめ煮/作り方

食材の味わいを楽しむならシンプルが一番!薄く味つけしたヒメタケの含め煮が絶品過ぎる!!姫竹の含め煮/作り方を徹底解説!

どもども板前ちっぴぃです。

なんと言いますか。

旨いものは、あれこれせずとも旨い!

これに尽きる!

と、私は思うのです。

理由は?と聞かれたら迷わず一言!

旨いものは旨い。

ん?答えになってないか...

とまぁ、それはさておき。

今回、姫竹/根曲がり竹を使って食材の味わいを存分に楽しむならシンプルが一番!含め煮の作り方を解説していこうと思います。


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姫竹/根曲がり竹/煮物/含め煮の作り方

姫竹/根曲り竹/下処理/下ごしらえ

1 下処理/下ごしらえ/アク抜きを済ませた水煮(茹でた)のヒメタケを用意する。

※姫竹の下処理/下ごしらえ/茹で方(水煮)について、以前、詳しく解説していますので、こちらをご覧ください。 

chippy55.hatenablog.com


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2 姫竹を水煮にして皮を剥くと画像のように、節付近や根元付近が竹のように色が変わり硬くなっていることがある。

その部分は食感も悪く噛みきれず(筋っぽい感じ)口に残るので、画像のようにその部分を切り取る。

コツ!ポイント!

※初めての場合など、どこがどう違うのだろう?と感覚を掴む意味で、

部分、部分、切り取り実際に噛んで確認してみることをオススメいたします。
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※硬くなった部分を切り取っている様子。
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姫竹/根曲り竹/含め煮/煮方/作り方

3 鍋に出汁を多めに入れ、酒少々(目安として出汁に対して0.5~1程度)、塩(塩気が足りないかなと感じる程度)、砂糖少々(入ってるかなと感じる程度)を入れ火にかける。

コツ!ポイント!

※含め煮は読んで字の如くと言ったらよいのか、たっぷりめの地で時間をかけ煮含めていく。この時点で好みの味に(味を決める/理想の味)してしまうと、

煮ている段階で煮汁が詰まり、いざ仕上がりというときに味が濃くなり収拾がつかなくなってしまう(仕上がりのイメージとズレが生じる)。

煮汁が詰まり味が濃くなることを想定して物足らないかな程度の味付けで、煮含めていく。

薄めの味で煮含めていくことで味が足りないと感じたら足せばよいので、調整することが出来る。

※砂糖に関しては、甘味を加えるというよりは、コクを足すイメージ(隠し味)。入っているかいないかの少量を入れる。

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4 仕上げる直前にさっと醤油を少量回し入れ、火を止める。

コツ!ポイント!

※醤油は味をつけるというより、風味を足す感覚。直前に入れるのは醤油の風味を活かすため。

その時々の状況、考え方は人それぞれで濃口醤油、薄口醤油など何を使うかは、好みに合わせれば良いと考えるが、解説では薄口醤油を使用しています。

色や味をつけるほど醤油を入れる訳ではないので、薄口醤油がないからと言って、当ブログで薄口醤油と言ってるかと、神経質になり用意する必要は全くない。

個人的な考え方として、無ければなら濃口醤油を使ってみよう。次は薄口醤油を使ってみよう。

決めつけず試すことで発見があり、自分の料理の幅が広がると考えている。

好みや状況に合わせて色々とお試しください。

 

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5 煮終わったら、そのまま冷まし味を含ませる。冷めたらタッパーなどに煮汁と一緒に入れ冷蔵庫に入れ完成。

コツ!ポイント!

※火にかけているときよりも、冷めていく段階の方が味が入っていく。

含め煮などの場合、氷水を当て急激に冷ますのではなく自然と冷ます。

盛り付け一例

自分のイメージに合った大きさに切る(長さを揃える)。

※こうしなくてはダメということではないので、好みに合わせて色々とお試しください。

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器に姫竹含め煮を盛り付け、煮汁を注ぎ入れる。
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あれこれせずシンプルに控えめな味つけに仕上げたからこそ、食材の味わいを楽しめる、姫竹の含め煮!

正に絶品!!

この機会に是非お試しください。

姫竹/根曲り竹が気になるけど、近くに売っていない。どこで購入すれば良いんだろう?と気になる方が居ましたら参考までにこちらをご覧ください。

 

姫竹/根曲り竹/一般的な筍/土佐煮の作り方

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。