【板前レシピ】姫竹/根曲がり竹/土佐煮/作り方

土佐煮は旨い!出汁がなくても大丈夫!姫竹/ヒメタケや一般的な筍/タケノコ/土佐煮/煮物の作り方を徹底解説!

出汁を使わなくて本当に大丈夫なの?

出汁が旨いのは知ってるけど家でわざわざ取らないよ。

出汁を取ってまで料理したくない。

なんて方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!!

確かに家で出汁を取るって少し手間がかかってしまいますよね。

分かります。

ですが、出汁があるかないかで料理の出来に雲泥の差があるのも事実。

そこで今回!

わざわざ出汁を用意しなくても鰹出汁の旨味や風味を活かした、絶品土佐煮の作り方を解説していこうと思います。

※今回、姫竹/根曲がり竹を使って解説していますが、一般的な筍(タケノコ)の水煮を使っても、美味しい土佐煮をお召し上がり頂けます。
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姫竹/根曲り竹/一般的なタケノコ/土佐煮の作り方

姫竹/根曲り竹/下処理/下ごしらえ

1 アク抜き/下処理/下ごしらえを済ませた水煮の姫竹を用意する。

※姫竹水煮に関しては以前、解説した記事がありますのでこちらをご覧ください。

姫竹/根曲り竹/下処理/下ごしらえ/水煮の作り方/様々な食べ方

chippy55.hatenablog.com

 

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2 水煮の皮を剥くと根元の方(各節の部分など)が画像のように、竹のように色が変わり硬くなっている場合がある。

その部分は硬く、筋っぽく食感が悪く、口に残るので切り取る。

コツ!ポイント!

※節の部分が色が変わり硬い場合などもあるので、その場合、一節分全てを廃棄する必要はなく、その部分だけ切り取れば無駄なく食べることが出来る。

扱いになれず、どこが硬いかなど見分けがつかないようなら、怪しいなと思う部分を切り取り噛むなどして確認することが出来る。
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※硬い部分を切り取っている様子。根元側(右側の短い方)の部分は問題なく食べることが出来るので土佐煮に使う。
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姫竹/根曲り竹/煮方/土佐煮の作り方

3 鍋に水6、濃口醤油1、みりん1、酒0.5~1、砂糖好みの甘さ量、姫竹を入れ火にかける。

コツ!ポイント!

※今回は酒を使っているが、無ければ無理用意する必要はない。

※この時点で出汁を使っていないため、仕上がりの味のイメージはつきにくいかもしれないが、感覚として甘味など強いか弱いか、全体的な味のバランスが良いかを目安にして調整する。

 

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4 沸く途中、アクが浮いてくるようならオタマなどでしっかりと取り除き、火力を落としコトコトと15分(状況や食材の状態など、正確な時間はないと考えているため目安として、参考程度にして頂ければと思います)程度、火にかける。f:id:chippy55:20210526154151j:image

5 15分程度、味を煮含めるように炊いたら、煮汁が沸く直前程度まで火力を強め、鰹節(削り節)を入れる。

削り節を入れたら一呼吸置き、火を消しそのまま自然に冷ます。

コツ!ポイント!

※個人的に鰹節(削り節)を入れるタイミングとしては、好みや考え方は様々あり、料理に正解はないと考えているので、他の方々のやり方を否定する訳ではないが、風味や旨味を活かすことを考えるとこのタイミングが良いと判断する。

個人的にはこの方法をオススメするが、好みに合わせて色々とお試しください。

※削り節を入れる量については出汁を使って煮ていないので、若干多かったかなと思う量が良いと思います。

今回、煮汁量500ml程度に対して削り節15gほど使用しています。
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6 器に土佐煮を盛り軽く煮汁をかけて完成。

コツ!ポイント!

※盛り付けのイメージなど様々だと思いますので、削り節を一緒に盛り付ける、盛り付けないなど好みに合わせてお試しください。
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どうでしょうか?

このように、何でもかんでも出汁を使わなくても鰹節(削り節)の旨味や風味を活かした、土佐煮を作ることが出来るんです。

今回、姫竹/根曲がり竹を使っていますが、一般的なタケノコの水煮を使っても、旨い!筍の土佐煮をお召し上がり頂けます。

とにかく旨い!姫竹/筍の土佐煮!

是非この機会にお試しください。

ヒメタケ興味あるけど近くで見かけない、どこに売っているのだろう?など気になる方が居ましたら参考までにこちらをご覧ください。

 

姫竹/根曲り竹/含め煮/作り方 

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。