山椒の実／実山椒の下処理／下ごしらえはもちろん！絶品！塩漬け／作り方を徹底解説！
どもども板前ちっぴぃです。
独特な痺れるような刺激と辛みのある山椒の実！
これをしっかりとした、下処理／下ごしらえ／アク抜きを済ませて自分好みに調整した、塩漬けは正に絶品！！
そこで今回！
前回、解説した下処理／下ごしらえ／アク抜きを済ませた、山椒の実／水煮／青煮を使って、山椒の実／塩漬けの作り方の解説をしていこうと思います。
※山椒の実／塩漬けを煮沸消毒を済ませた瓶に入れた様子。
山椒の実／実山椒／塩漬け／作り方
山椒の実／実山椒の下処理／下ごしらえ
1 アク抜きなどを済ませた山椒の実／水煮／青煮を用意する。
※下処理／下ごしらえ／アク抜き／水煮などについては以前、解説した記事がありますので、こちらをご覧ください。
山椒の実／実山椒／下処理／下ごしらえの流れ
(1) 山椒の実の太い軸を取る。その他の方法ほとして茹でてから茹でてから太い軸を取る。画像のように細い枝が残っていても問題ない。
※枝まですべて簡単に取る方法などは以前の記事をご覧ください。
(2) 鍋に水、塩を入れ茹でる。
※用途に合わせた茹で時間など以前の記事で詳しく解説しています。
(3) 水に茹で終えた山椒の実をさらす。
※あく抜きやさらす時間、用途や好みに合わせた山椒特有な刺激や辛みの調整方法など、詳しくは以前の記事をご覧ください。
2 水煮／青煮の水気を切り、キッチンペーパーなどでしっかりと水気を取る。
※キッチンペーパーなどでしっかりと水気を取っている様子。
山椒の実／実山椒／塩漬け／漬け方
3 ボールなどに、水気を取った山椒の実と塩を入れしっかりと混ぜ合わせる。
コツ！ポイント！
※塩漬けの塩分濃度だが、浅漬けのような場合、漬ける食材の重量に対して2％程度(食材が100gなら塩は2g)
ただ今回のように直ぐに全て使わず、ある程度の期間保存することを想定している場合、食材の重量に対して10％程度の塩(塩分濃度10％)を使う。
今回の解説では塩分濃度10％(食材の重量が100gなら塩10g)にしている。
※煮沸殺菌した瓶などに入れて、振って混ぜ合わせても良いが、先にしっかりと混ぜ合わせることで全体を均一に仕上げることが出来る。
※山椒の実と塩をしっかりと混ぜ合わせる。
4 煮沸消毒した瓶や密封容器に入れて完成。
コツ！ポイント！
※ある程度、寝かせて全体に味が馴染むまでは毎日一回は瓶を振る。
※熟成がどうだの何日後など、人それぞれ考えがあり否定する訳ではないが、何日、漬ければよいなどは自分が良いと思ったら、それが正しいと考える。
好みや理想は人それぞれ異なるので、まずは自分の正解を見つける意味で、毎日味を確認することをオススメ致します。
※冷蔵庫で保存してもよいが、大量に塩漬けした場合や、使い切れない場合など、
数日間、冷蔵庫で寝かせ、その後、味をみて好みの味に仕上がっていたら冷凍保存する。
※今回、解説している塩漬けは漬けてから一週間程度経過しています。
この時点でも個人的には薬味としてや煮物に使うなど美味しくお召し上がり頂けると、思いますが何を正解とするかは、人それぞれ異なるので、調整
お願い致します。
山椒の実／実山椒／塩漬け／使用例／画像
牛肉、山椒の実塩漬け(今回、解説したもの)、塩、コショウ、香りづけに醤油でシンプルな味つけで仕上げました。
山椒の実を適量加えるだけで、普段とは違った味わいをお楽しみ頂けます。
山椒の塩漬けは様々な料理と相性抜群です。
難しく考えず、あの料理に使ってみようなど気軽に、色々とお試しください。
山椒の実の塩漬けと言っても様々なやり方がある。
今回、解説している塩漬けの方法は比較的手間のかからない方法を解説しているが、
参考までにその他の作り方として、一度、塩と山椒を混ぜ合わせ、重石などを乗せ、山椒の実の水分を抜く(下漬け)
水気を切ってから再度、山椒の実と塩を混ぜ合わせ漬ける(本漬け)
他には水気を抜き塩分濃度を上げ漬けて(塩がまぶされたような仕上がり)、使用する前に塩抜きをするような塩漬けなど、
個人的に料理には正解がなく、各々がよいとするものが正解と考えている。
様々な作り方／やり方を知って損になることはないと思います。
１つのやり方を正解と決めつけるのではなく、当ブログは参考程度にして、この機会に是非、色々とお試しください。
山椒の実／実山椒／醤油漬け／作り方
様々な野菜や魚介の下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
それでは皆様お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願い致しますぅ。
