【板前レシピ】牛フワ/ヤオギモの旨さは下処理で決まる!

フワの旨さは下処理で決まる!こだわりの下処理/下ごしらえ/食べ方を徹底解説!

フワ/ヤオギモとは

フワについて

フワとはホルモンの一種

部位は肺。

フワ/ヤオギモ/その他/呼び方

フク/プップギなど様々な呼び方がある。

よく、フワはクセがないなどと聞くが、血が多く中にある管からは、粘液のようなものが出てくる。

これらの処理を怠ると、臭み(クセ)が強い。

しっかりとした、下処理/下ごしらえをすることで、この臭み(クセ)が取り除け、フワ特有の食感を活かし様々な料理を楽しむことができる。

一般的にあまり馴染みのない食材だと思うが、しっかりとした下処理を済ませたフワは、臭みもなく淡白な味わいで、様々な料理との相性が良いのは、もちろん。

驚くのはフワ特有の食感!!

焼き肉などで馴染みのある、ホルモンやミノなどとはまた異なり、タンやカルビ、その他の肉ともまた異なる。

フワの中にある管は、軟骨のような感じで、食感自体はゴムのようなコンニャクのようなガムのような、それでいて肉を食べたという感じがする。

フワをフワ以外で表現するのは、とても難しい。

食用として、ご家庭でも気軽に食べられるよう加工するには処理が難しいのか、馴染みがないからなのか、あまりスーパーなどで見かけることのない食材と言える。

食べたことのない方でもペットフードなどに使われているので、ペットフードとして、フワに馴染みのある方のほうが多いと思われる。

フワの説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

このフワが旨くて。

それでいて、馴染みがないせいか、その他ホルモンや肉と比べると、とてもリーズナブル!

もっと一般的になっても良いのでは!?と思える食材の一つだと私は思うのです。

そこで今回!

激旨!食材!牛フワ/下処理/下ごしらえはもちろん。焼肉/串焼き/作り方/食べ方を解説していこうと思います。
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フワ/ヤオギモ/焼肉/串焼き/作り方/食べ方

フワ/ヤオギモ/下処理/下ごしらえ

1 フワは血が多く、管には粘液のようなものが入っている。

臭み(クセ)の原因になるので、しっかりと抜く(取り除く)必要がある。

それらを抜きやすくするために、ざっくりと大きめにカットする。

コツ!ポイント!

※画像のようにフワの中にある管の向きを見て、中にある管を断つようにカットする。

筋を断つようにカットすることで、切り口から管の中にある粘液のようなものを抜くことができる。
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※フワを切ると中に管がある。この管は軟骨のような食感をしている。食感の変化を楽しむことが出来るので、取り除く必要はない。

ただし、抵抗がある。

不要と思うのであれば取り除くなど好みに合わせてお試しください。
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※画像でも分かるように、この向きだと中にある管を断てていない。
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※カットを終えたフワの様子。
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2 ざっくりと大きめに切り終えたフワをボールなどに入れ、流水を当てながら揉み洗いする。

※画像のように切り終えたフワを摘まむと、血が出ている。

コツ!ポイント!

※その後、血抜き作業をするので、ざっくりと全体を揉み洗いする程度でよい。

このときに予め管の中の粘液を絞り出してしまってもよい。

順序に関しては、自分がやりやすい(作業の流れ)ように、お試しください。
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3 ボールに水、酒少々(水10に対して酒1程度)、塩少々を入れ、フワを浸ける。
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※フワを浸けている様子。
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4 冷蔵庫に入れ1時間程度浸けておく。

冷蔵庫から出し、フワを握り抜けていない血を絞り出す。

このとき管の中に入っている粘液のようなものも絞り出す。
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※画像のようにかなり、血が抜ける。
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5 フワを取り出し一度流水で洗う。ボールの水を入れかえ、再度フワを浸ける。

浸けたフワを画像のように摘まみ、管の中に粘液が残っていないか確認する。

フワを摘まみ血が残っているかも確認する。
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※管の中の粘液が取り除けた様子。
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※血が抜けたフワの様子。
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6 臭みの原因となる血と粘液を取り終えたら水気を切る。
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7 水気を切ったフワをボールなどに入れ、酒を振りかけて全体をざっくりと揉む。

コツ!ポイント!

※酒で揉むことで水っぽさ(水気)を落とすだけでなく、酒の旨味を加えることや、臭みを取り除くことが出来る。
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8 揉み終えたフワの酒を切る。
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フワ/ヤオギモ/焼肉/串焼き/焼き方/作り方

 

 

9 フワを好みの大きさに切り、形を整え串をうつ。

コツ!ポイント!

※フワに串を刺すとき力が入る。串が抜ける部分に指を当てないよう注意すること。

10 バットなどに均一に塩を振り、その上に重ならないようにフワを並べる。
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11 並べ終えたら、上から均一になるように塩を振りかける。
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12 焼き台や魚を焼くグリルなどにフワを並べ、焼き具合などを確認し、裏返すなどして焼きあげる。

コツ!ポイント!

※設備や状況は様々だと思うので、串をうたずに、フライパンで焼くなど、環境や好みに合わせてお試しください。
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13 器に牛フワ串焼きを盛り付け、あればレモンを添えるなどして、完成。

コツ!ポイント!

※七味唐辛子、一味唐辛子など好みに合わせてお試しください。
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フワ/ヤオギモ/下処理/下ごしらえに関して/考え方

人それぞれ好みや考え方は様々で、ここまでする必要があるのか?

旨味が抜けてしまうのでは?

と感じる方もいるかと思います。

人それぞれの考えがあり、それら考えの方々を否定する訳ではありません。

私が考える牛フワの下処理/下ごしらえは、クセや臭みを抜き淡白な味わい。

クセ、臭みのないフワならではの食感を活かして様々な料理を作ること。

私の考えたクセや臭みを旨味と感じる方からすれば、これは間違いとなるかと思います。

このように一つの食材の一つの工程だけでも、人それぞれ何を求めるかで正解は異なります。

料理には正解がない。あれば皆、同じやり方をしています。

なので、当ブログは参考程度に考え、正解を一つと決めつけず色々と試し、自分の正解を見つけてください。

当ブログが少しでも皆様のお役に立てれば幸いです。

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

itamae-recipe.com

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。