【板前レシピ】ささげ/十六ささげ/おひたし/作り方

旨い!ササゲの味わいを楽しむなら【おひたし】が一番!おひたし/作り方/食べ方/徹底解説!

ささげについて

ササゲ/漢字/書き方/読み方

大角豆/ささげ

ササゲ/インゲン/違い

同じマメ科ではあるが、

ササゲはアフリカ原産。

インゲンは中南米原産。

ササゲとインゲンマは別物だが、どちらも細長く見た目も似ている。

分かりやすい見分け方として、ササゲはインゲンより細く長い。

ササゲ/主な産地

愛知県、岐阜県

ササゲ/種類/呼び名

産地や地域などで様々な呼び方がある。

十六ササゲ/姫ササゲ/柊木ササゲ/十八ササゲ/三尺ササゲ/ササギ/など様々

ササゲ/ジュウロクササゲ/名前/由来

さやに十六個の豆が入っている(十六個程度)→十六ササゲ

※必ずしもササゲのさやに入っている豆は十六個とは限らない。

ササゲ/旬

6月下旬~9月

ササゲについての説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

ササゲは味もインゲンと似ていて、ササゲに馴染みのない方でもインゲンと同じように、料理することが出来る。

え?なら、わざわざササゲを食べる必要ないのでは?

なんて思った方もいるとかいないとか。

ちょっと待った!

ササゲを解説するのには訳があるんです!

味自体は似ているのですが、全くの別物!

インゲンよりも柔らかく、更にインゲンならではの食感やクセを控えめにしたような。

インゲンが苦手な方も、ササゲを食べたら、

えっ!ササゲ美味しい!と思うこと間違いなし!?

インゲンを上品かつ繊細な味わいにしたような、そんな魅力溢れるササゲ!!

そこで今回!

ササゲ本来の風味や味わい、食感を楽しむ!感じる!

なら、まずはあれこれせずにシンプルが一番!

食材の味わい楽しむシンプルな料理の代表格!

【おひたし】!!

そのまま食べるもよし!

鰹節を削った削り節を振りかけてもよし!

更には、夏場の煮物の色合い青みに重宝すること間違いなし!

お浸しの作り方を徹底解説していこうと思います。

 

 


f:id:chippy55:20210623004014j:image

※ササゲ/おひたし/盛り付け一例

※おひたし/由来

地に(浸け地/出汁)浸ける/浸す→おひたし

茹でた青菜などに醤油などをかけたものも、おひたしとされている。

ササゲ/おひたし/作り方

ササゲ/下処理/下ごしらえ/さやを開けた画像

1 ササゲを洗い水気を切る。

コツ!ポイント!

※記事構成上、下処理/下ごしらえなどを先に解説しています。

※浸け地(出汁)に浸ける/浸す【おひたし】を予定している方は、先にササゲ/おひたし/浸け地/作り方に進み、浸け地の用意しておくと、効率よく【おひたし】を作ることが出来ます。

※個人的に【おひたし】は、浸け地(出汁)に浸ける/浸すものと考えています。

ただし、茹でた青菜などに、醤油などをかけたものも、おひたしとされているため、浸け地(出汁)に浸ける/浸す予定のない方や、まずは茹でたササゲにそのまま醤油などをかけて食べてみたい方などは、そのまま、お進みください。

f:id:chippy55:20210622183852j:image

※ササゲ/画像/使用したササゲの大きさ(長さ)約40cm
f:id:chippy55:20210622183330j:image

※ササゲ/さやを開けた様子。このように中に豆が入っている。

f:id:chippy55:20210622184245j:image

※ササゲをのさやの中に入っていた豆の様子。さやを開けたササゲの中に18個入っていた。
f:id:chippy55:20210622184549j:image

2 ヘタを切る。
f:id:chippy55:20210622185236j:image

3 好みや用途、盛り付けのイメージに合わせた大きさに切る。

※ご家庭で作る/作りやすいを想定して解説しているため、ササゲを切っていますが、大きな鍋をお使いになっているのであれば、必ずしも切る必要はない。

※切らずに茹でる場合、ヘタ側を揃えて、端付近を輪ゴムなどで束ねて茹でる。

コツ!ポイント!

※和え物などにする場合や盛り付ける際に、揃えることを予定していなければ、この時点で先に好みの大きさに切った方が効率がよい。

盛り付けの際に再度切り、切り口(長さ)揃えて盛り付ける場合などを予定しているのであれば、細かく切らず、大きく切っておいた方が、盛り付けの際にまとめやすく(バラけず)、盛り付けの際に切り揃えて、そのまま綺麗に盛り付けることが出来る。
f:id:chippy55:20210622185533j:image
※今回、盛り付けの際に再度ササギを切り、長さを揃え(切り口を揃え)盛り付けることを予定しているため、長めに切っている。
f:id:chippy55:20210622185447j:image

※ササゲを切らずに茹でる場合は画像のように端を輪ゴムなどで束ねると、バラバラにならず、その後の作業がやりやすくなる。
f:id:chippy55:20210624213141j:image

ササゲ/茹で方/茹で時間

 

 

1 鍋に水、塩少々を入れ沸かす。

コツ!ポイント!

※青菜(ホウレン草など)を茹でる場合、塩を入れるか入れないかについて。

塩を入れても入れなくても変わらない、効果が薄い。

いや入れると鮮やかに色が出る。

沸かした湯に塩を入れることで沸点が上がり、食材を入れたときに温度を下げず、茹でられる。

このように様々な考え方がある。

以前は塩を入れ茹でるが一般的だったが、最近では必ずしも塩を入れるが、一般的ではなくなりつつある。

この辺りの考え方は人それぞれであり、あの人が言っていたから、科学的にどうだからなどの理由で、正解と決めつけず、何を正解とするかは自分で試し納得のいく方を選ぶべきだと考える。

※効果、効能について賛否両論あるが、個人的には今までの経験や料理を提供してきた方々の反応などから考えると、塩を使う方を選択している。

色出しのためだけというよりは、甘味や旨味を引き立てる、それら全てを考慮しての意味合いが強い。

小さなことかもしれないが、塩を使う選択をしているのは個人的な考え方であり、必ずしも正解とは限らない。

青菜(ホウレン草など)を茹でる際、塩を使うか、使わないかに関しては、好みのやり方をお試しください。

塩茹では塩分濃度1~2%程度を目安にする。
f:id:chippy55:20210623000526j:image

2 沸かした湯(塩の入った湯)に下処理を済ませ用途や目的、鍋の大きさに合わせるなどして好みの大きさに切ったササゲを入れ茹でる。
f:id:chippy55:20210623000617j:image
※ササゲを入れ少しすると画像のようにササゲの色が鮮やかな緑色になる。
f:id:chippy55:20210623000546j:image

3 ササゲを茹でいる途中、箸などで取り出し指で摘まみ(分かりずるければ食べてみる)固さを確認する。

好みの固さ(茹で加減)になったら、火を止め湯を切る。

茹で時間目安

個人的にササゲは茹で過ぎると、柔らかくなり過ぎてササゲならではの食感を損なうと考える。

30秒程度、茹でたら一度固さ(茹で加減)を確認する。

まだだと思ったら、再度茹で仕上げる。

60秒も茹でればササゲの食感を損なうことなく、美味しくササゲをお召し上がり頂けるかと思います。

固さや食感に関して好みは人それぞれ異なるので、参考程度に考え、お好みの茹で加減でお試しください。
f:id:chippy55:20210623000814j:image

ササゲ/色止め/綺麗な仕上がりにする方法

4 湯を切ったササゲを冷水(氷水)に落とす(色止め)。

コツ!ポイント!

※色止めをする場合、少ない量の冷水に茹でたササゲを落とすと、水温が上がってしまう。

氷を入れることで、水温が上がってしまうのを防ぐことが出来る。

※色はあまり気にしない、塩気を食材に効かせたい場合などは、冷水に落とさずザルなどに上げ、自然に冷ます。

ただし、余熱で予定より火が通ってしまうので若干、好みの茹で加減より早めに、湯からササゲを取り出すなど調整する。
f:id:chippy55:20210623000858j:image

5 冷水に落としたササゲの水気を切る。
f:id:chippy55:20210623000941j:image

※水っぽくしたくない、旨味を重視するならば画像のように、冷水に落とさず盆ザルなどに乗せ、冷ます。
f:id:chippy55:20210624213423j:image

ササゲ/おひたし/浸け地/作り方

1 鍋に出汁8~12、薄口醤油1、ミリン1を合わせ火にかけ沸かす。

コツ!ポイント!

※おひたし浸け地に関しては人それぞれ様々。

出汁に塩を入れ味を整え、仕上げに醤油をさっと少量回し入れ香りづけした浸け地など。

出汁8~12、薄口醤油1、ミリン1としているが、これも完全に好みで、出汁をもっと少なくして味を濃くするなど。

個人的におひたしを作る場合、食材の味わいを求めるので、出汁、薄口醤油、ミリンを使う浸け地なら出汁12程度にして、味をあまり濃くはしない。

出汁に塩で味を整え(薄味)、香りづけに醤油を少量回し入れる浸け地も好んで使う。

食材やその時の状況などで、浸け地を使いわける。

濃い味で仕上げるのも悪いことだとは思わないが、食べるときに醤油などをかけることを想定しているなら、味がきつくなり過ぎてしまう。

濃くしてしまうと、その後に調整が効かなくなるなど様々な理由がある。

これらに関しては好みや考えでどれを正解とするかは難しい。

好みに合わせてお試しください。
f:id:chippy55:20210623003213j:image

2 浸け地を沸かしたら火を止め画像のように冷水を入れたボールに、鍋から浸け地を移しかえたボールなどを重ね冷ます。
f:id:chippy55:20210623003231j:image

ササゲ/おひたし/地洗い/余分な水気を取る方法/浸け方

 

 

1 水気を切ったササゲを浸け地に浸ける前に、一度ボールなどに少量の浸け地を入れ、ササゲを洗う(地洗い)。

地洗いを終えたら、水気(ササゲについた余分な水気を含んだ出汁)を切る。

コツ!ポイント!

※浸ける前に一度、地洗いすることで、余計な水気が落とせ、味馴染みが良くなる。

小さなことのようだが、シンプルな料理だからこそ細かなことで、仕上がりに違いが出る。
f:id:chippy55:20210623003502j:image

※浸け地を絡ませるように、地洗いしている様子。
f:id:chippy55:20210623003521j:image

※地洗いを終え、水気を切っている様子。
f:id:chippy55:20210623003544j:image

2 タッパーなどに浸け地、ササゲを入れる。冷蔵庫に入れ味を含ませる。

画像のように浸け地の上にラップなどをかぶせ、浸け地からササゲが出ないようにしてもよい。
f:id:chippy55:20210623003622j:image

ササゲ/おひたし/盛り付け方(二通り)

1 好みの浸かり具合になったササゲを取り出し、長さを揃えて切る、
f:id:chippy55:20210623003815j:image

2 (1) 器に切ったササゲの形を崩さないよう盛り箸などを使い盛りつけ、地を適量(好みの量)注ぎ入れ完成。

コツ!ポイント!

※ササゲの味わいを楽しむならまずは、何もせずにお召し上がり頂ければと思います。
f:id:chippy55:20210623003846j:image

2 (2)盛りつけたササゲに削り節をかける。

コツ!ポイント!

※画像では醤油などはかけていませんが、地を注ぎ入れずに醤油や出汁割醤油などをかけてから、削り節をかけても美味しくお召し上がり頂けます。

好みに合わせてお試しください。
f:id:chippy55:20210623003901j:image

当ブログ/料理に対しての考え

【おひたし】は簡単と思う方もいるかもしれません。

確かに簡単に作れば何でも簡単に作れると思います。

当ブログは何か一つ解説するにしても、個人的な考え方や今までの経験など一つでも多く、皆様に伝えられれば、一部でも皆様の今後の料理ライフのお役に立てればという思いから、工程が多く見え難しく感じさせてしまうかもしれません。

ですが、今回の【おひたし】一つにしても、これだけの考え方や作り方に違いがあります。

これが全てかと聞かれたら、まだまだ様々な考えや方法があります。

多くを知ることは必ず、その他の料理にも役立ちます。

これにはこれと決めつけず自分の正解を色々と試し見つけてください。

少しでも皆様のお役に立てれば幸いです。

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

itamae-recipe.com

itamae-recipe.com

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。