【板前レシピ】甘酢/作り方

甘酢はシンプルが一番!食材本来の味わいを活かす!簡単!便利な甘酢の作り方を徹底解説!

甘酢と言っても様々で、用途や人それぞれ様々な考えがあり、何をよしとするかは、正直なところ難しい。

が、しかし!

酢取り茗荷など、食材本来の味わいを活かした

酢の物を作ることを考えた場合、昆布出汁やら、鰹出汁やら、あれこれ入れて作った複雑な甘酢って、個人的にはどうなの?

と思う訳でございます。

そこで今回!

食材の味を活かす!

余計なものは、使わない!

簡単!便利!な甘酢の作り方を解説していこうと思います。
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甘酢/作り方

1 鍋に水、砂糖、塩少々を入れ火にかける。

甘酢/割合

水3、酢1、砂糖1、塩少々

※例 水、オタマで3杯、酢、オタマで1杯、砂糖、オタマで1杯、塩少々(味の輪郭を整える程度、ボヤけた味を引き締める程度)

※酢を控えた甘酢

コツ!ポイント!

※水3で作る甘酢は、酢を控え目にした甘酢。

水2にすれば、酢の効いた甘酢。

水1にすれば、酢のきつい甘酢。

このように、水の量をかえるだけで、いくらでも酢の調整が可能になる。

※塩は塩気を効かす、意味合いで使う訳ではなく、味を引き締める。輪郭を整える目的で使う。

塩の量はイメージとして、隠し味の感覚(量)を入れる
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甘酢/砂糖/塩/溶かし方

2 砂糖、塩を溶かす目的で、火にかけているので、沸かす必要はない。

コツ!ポイント!

※画像のように軽く混ぜると、早く溶かすことが出来る。

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3 砂糖、塩が完全に溶けたら火を止めて、冷ます。
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※甘酢を冷ましている様子。
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4 冷ました甘酢を容器などに入れ完成。

コツ!ポイント!

※菊花蕪(かぶの甘酢漬けなど)に鷹の爪(唐辛子)などが入っているからといって、この時点で入れる必要はない。

全ての甘酢を使った料理に、鷹の爪(唐辛子)の辛みなどを求めるなら、この時点で入れても良いが、

求めていない料理に使う場合、新たに甘酢を作る必要がある。

菊花蕪(かぶの甘酢漬けなど)を漬けるときに、一緒に鷹の爪を漬ければ、充分、鷹の爪を効かせた甘酢漬けを仕上げることが出来る。
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甘酢について/当ブログ(個人的な)考え方

まず始めに料理には正解がなく、人それぞれ様々な考えがあり、一人でも美味しいと思う方がいれば、それは正解だと考えています。

これら考えは、あくまでも個人的な考えであり、否定している訳ではありません。

予めご了承ください。

酢取り茗荷などに使う甘酢に、昆布出汁や鰹出汁を使う。甘酢には出汁は必ず!

一見、こだわってるな!やっぱり違うんだな!と感じる方もいるかとは思います。

私はへぇ。そうなんだ。色々な考え、やり方があるんだな。

試してはみるけど、甘酢として仕込むかと聞かれたら、

いいえ。と答えます。

合わせ酢として考えるならば、そのようなやり方をする場合はあります。

ただし、酢取り茗荷など食材の味わいを活かすような、酢の物に使う甘酢として考えた場合、使うことはないと考える。

※鰹出汁、昆布出汁を使わない/合わないという意味ではなく、様々な料理に応用が効く、【甘酢】として仕込む場合。

※昆布の出汁/昆布を求める甘酢漬けに、使うのであれば、甘酢を使って漬けるときに、昆布を一緒に漬け込めば良い。

※先にあれこれして、合わせ酢として、その料理に使うのであれば、それで良いでしょう。

ただし、それ以外の料理に甘酢として使うときに、あれこれ余計なものが入っていると、再度、甘酢を仕込む必要が出てしまう。

和食/日本料理=鰹出汁/その他出汁(料理の過程で出る出汁は除く)を使えば良いと、考える方が多い傾向にあると感じます。

これは、何を求めるのかで変わってくる。

個人的に酢取り茗荷などに、求める甘酢は食材の味を活かす。引き立てる。茗荷を味わって頂きたい。

口直しにさっぱり。すっきりとして頂きたい。

出汁を味わって頂きたいと思って、酢取り茗荷を作っていないという、違いがあるからだと思います。

誰が言ったから、最初にそのやり方を知ったからと決めつけず、様々なやり方を知り、自分の正解を見つけてください。

当ブログは、自分の考えを押し付ける訳ではなく、周囲の反応が良いものや自分の考え、経験を少しでも多く伝えることで、皆様の正解を見つけるきっかけになればという思いで、記事を書いています。

これにはこれと決めつけ、料理の幅を自ら狭めず、楽しみながら色々とお試しください。

少しでも、皆様のお役に立てれば幸いです。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。