【板前レシピ】みょうが/甘酢漬け/酢取り茗荷/作り方

仕上がりや用途に合わせた/下処理/下ごしらえ/切り方/茹で方/酢取り茗荷/作り方/食べ方を徹底解説!

茗荷(ミョウガ)/について

茗荷(ミョウガ)/旬

6月~10月/夏~秋

茗荷(ミョウガ)/主な産地

高知県

茗荷(ミョウガ)/ミョウガタケ/違い

蕾のような花穂の部分が【花ミョウガ】【ミョウガ】【ミョウガコ】などと呼ぶ。

ミョウガの下にある、茎のような部分を光に当てないように栽培したものが【ミョウガタケ】

茗荷(ミョウガ)についての説明はこれくらいにして。

どもども板前ちっぴぃです。

今回、茗荷(ミョウガ)/甘酢漬け/酢取り茗荷(すどりみょうが)の解説をしようと思っていたのですが、

せっかくなので、茗荷を無駄なく使う方法/様々な切り方/茗荷を使う際の注意点/下処理/下ごしらえ/茹で方/などなど、全部まとめて解説していこうと思います。
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茗荷(ミョウガ)/甘酢漬け/酢取り茗荷/作り方

茗荷(ミョウガ)/下処理/下ごしらえ

1 茗荷を洗い水気を切る。
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2 茗荷の穂先側に変色(傷んだ部分など)があれば、その部分を切り落とす。

根元の(切り口)の、乾いた部分や変色している部分も、同様に切り落とす。

※あまり大きく切り落としてしまうと、無駄が出てしまうので、その部分だけを切り落とすイメージ。
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茗荷(ミョウガ)/甘酢漬け/酢取り茗荷/半分に切り漬ける場合/切り方/注意点

1 茗荷は、何層も皮が重なるようになっている。

まず、画像を確認して頂きたいのですが、この向きで、そのまま半分に切ってしまうと、一枚目のミョウガが細く、細かな部分が出来てしまう。

コツ!ポイント!

※気にせず切ってしまうと、細く細かな部分が出来てしまい、茗荷が外れやすくなり、バラバラとした、見た目の悪い、仕上がりになってしまう。

※ただ半分に切ればよいという訳ではなく、切る位置をしっかりと意識することで、かなり仕上がりに違いが出る。
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2 まず画像を確認して頂きたいのですが、茗荷をこの向きに置く。

一番上に重なった茗荷の、付け根付近にある、V字のような部分を目安にして、茗荷を半分に切る。

コツ!ポイント!

※茗荷は様々な形(曲がったものなど)をしていて、この向きでは切りずらい場合、なるべく細かな部分が出ないように、半分に切るようにする。
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※付け根付近の、V字のような部分を目安にして、半分に切った様子。
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※画像を確認して頂きたいのですが、このように細く細かな部分を出さないように、切ることで、茗荷が外れずらく、バラけた見た目の悪い、仕上がりを防ぐことが出来る。
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茗荷(ミョウガ)/一枚ずつ外して漬ける場合/切り方/注意点

1 茗荷の付け根付近(根元付近)が、くっついている。

コツ!ポイント!

※注意点として、そのままの状態の茗荷を無理に外そうとすると、折れてしまったり、割れてしまう。

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※このように茗荷の付け根付近が根元にくっついている。
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2 茗荷がくっついている、付け根付近を切り落とす。

コツ!ポイント!

※くっついた部分を切り落とすことで、一枚ずつ綺麗に外すことが出来る。
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※外した様子。
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3 更に外す場合(まだ茗荷が大きく使えると判断した場合)、再度、くっついている部分を切り落とす。
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※追加して茗荷を外した様子。
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茗荷(ミョウガ)/茹で方/茹で時間

茗荷(ミョウガ)/半分に切った茗荷の茹で方/茹で時間

 

 

1 鍋に水を入れ火にかけ沸かす。
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2 沸いた湯に、半分に切った茗荷を入れ、さっと茹でる。

茹で時間/目安

10秒~20秒程度。

コツ!ポイント!

※個人的に周囲の反応や考えを考慮すると、さっと茹でることをオススメいたします。

理由として、さっと茹でることで、茗荷のシャキシャキとした食感を活かす。

茹で過ぎて、ベタッとした仕上がりを求めていない。

※これら考えは個人的な考えで、茹で時間を長くした、酢取り茗荷を否定している訳ではありません。

※シャキシャキとした食感が苦手、柔らかな仕上がりの、酢取り茗荷が好みの方などは、茹で時間を延ばすなど、好みの茹で加減で、お試しください。
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茗荷(ミョウガ)/一枚ずつ外した茗荷の茹で方

1 鍋に水を入れ火にかけ沸かす。

沸いた湯に、一枚ずつ外した茗荷を入れ、全体が湯にくぐるように、箸などで混ぜ取り出す(湯を切る)。

茹で時間/目安

湯に一枚ずつ外した茗荷をくぐらせる程度

コツ!ポイント!

※一枚、一枚、外した茗荷を茹でる場合、箸などでさっと混ぜ、全体を湯にくぐらせる。

※茹で過ぎると、冷ます際、余熱でべしゃっとした仕上がりになってしまう。

※好みや考えは様々なので、しっかりと茹でた方が好みの方など、茹で時間を延ばすなど調整する。
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茗荷(ミョウガ)/冷まし方

1 盆ザルなどに乗せ、全体にさっと塩をふり冷ます。
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※塩をさっと振り、冷ましている様子。

画像でも分かるように、茹でると、茗荷の色がくすんだように(色が抜け落ちたような感じ)なる。

酢に漬けることで、鮮やかな色が出るので、問題ない。
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茗荷(ミョウガ)/漬け地/甘酢/作り方

 

 

1 鍋に水、酢、砂糖、塩少々を入れ火にかける。

甘酢/割合

水3、酢1、砂糖1、塩少々

※オタマ三杯の水なら、酢オタマ一杯、砂糖オタマ一杯、塩少々(隠し味程度)

コツ!ポイント!

※今回、水3の割合で作った甘酢を使用しています。

こちらで作る甘酢は、酢を控えた甘酢になります。

※酢の効いた甘酢が好みなら、水2、水1にするなど、好みに合わせて調整する。

2 軽く混ぜ砂糖、塩がしっかりと溶けたら、火を止めて、漬け地をしっかりと冷ます。

※甘酢の作り方を解説した記事がありますので、詳しくは、こちらをご覧ください。

甘酢/作り方

itamae-recipe.com

茗荷(ミョウガ)/漬け方/漬け時間

1 しっかりと冷ました茗荷を少量の漬け地(甘酢)に、全体を絡ませる(くぐらせる)。

※地洗いする。

コツ!ポイント!

※地洗いとは、漬ける前に一度、漬け地で洗うこと(漬け地を絡ませる)。

地洗いすることで、余分な水気が落とせ、漬け地が薄まらない。

味馴染みをよくするなどの、効果(意味)がある。

※茹で時間を長くして茹でた場合、水気が抜け切らず、びしゃっとした状態になってしまう。

個人的に酢取り茗荷を作る場合、さっと茹で仕上げるので、地洗いをすれば充分と考えるが、

水気が大きく残っている場合、しっかりと水気を拭き取る。

あまり良い方法とは思えないが、軽く絞るなどして、しっかりと水気を取る。
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※漬け地で地洗いしている様子。
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2 地洗いを終えた、茗荷の水気(漬け地)を切る。
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3 タッパーなどに漬け地と茗荷を入れる。

漬け地から茗荷が出ないように、漬け地にぴったりとラップなどをかぶせる。

漬け時間/目安

半日程度(好みの漬かり具合にする)

注意点

※漬け過ぎると、色が飛び(抜ける)ボヤけたような色色合いになってしまう。

参考画像/三日ほど漬けた酢取り茗荷

鮮やかな色をしていた、酢取り茗荷の色が徐々に抜けてくる。
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コツ!ポイント!

※個人的には半日程度、漬けた方が良いとは思いますが、漬け時間(漬かり具合)に関しては、正解がなく完全に好み。

漬かり具合の浅い酢取り茗荷が良ければ、2時間~3時間したら味をみる(更に漬ける時間を短くして確認してもよい)。

しっかり漬かった酢取り茗荷が好みなら半日程度漬け味をみる。

好み(正解)は、人それぞれ異なるので、どれぐらいの漬かり具合が良いかは、実際、食べてみて(味をみる)確認するのが一番、分かりやすい。

まだ漬かり具合が浅いと感じるなら、漬け時間を延ばすなど、調整する。

何時間と決めず、まずは途中、途中、味をみて確認する。

そうすることで、次は漬ける時間を短くしてみよう。

長くしてみようなど、自分の中で目安が出来る。
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※漬け地にぴたっとラップをかぶせた様子。
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4 好みの加減に漬けた、茗荷を器に盛り付け完成。

※盛り付けには、半日ほど漬けた、酢取り茗荷を使用しています。

コツ!ポイント!

※そのままでも、さっぱりとした酢取り茗荷をお召し上がり頂けます。

その他の使い方として、焼き物あしらい、料理の色味に使うなど、様々な場面で重宝する。

一枚、一枚、外して作った酢取り茗荷も、形を活かし様々な料理に重宝する。

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仕上がりを意識して、しっかりとした下処理/下ごしらえを済ませ、作ることで

今までとは、また違った、仕上がりの酢取り茗荷をお楽しみ頂けるかと、思います。

さっぱりとした!あっさりとした!

茗荷、本来の味わいを活かした!

茗荷の甘酢漬け/酢取り茗荷!

この機会に是非お試しください。

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方 

itamae-recipe.com

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。