【板前レシピ】オクラ/下処理/茹で方/食べ方

下処理/下ごしらえ/産毛の処理(板ずり)/ヘタの処理/茹で方/茹で時間/色止め/おひたし/作り方/全部まとめて徹底解説!

オクラについて

オクラ/主な産地

鹿児島県、高知県、沖縄県

オクラ/旬

6月~8月/夏

くぅ~。オクラって旨いですよね。

生でよし!茹でてよし!焼いてよし!煮てよし!揚げてよし!流し物もこれまたよし!

えっ!?結局のところ、どれが良いのよ?

ちっぴぃは何でも良いんだろ?

と、思った方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!

様々な食べ方があり、どれも美味しくて、迷うところですが。

個人的に何が一番好きかと聞かれたら。

おひたし!

色鮮やかに仕上げた【オクラのお浸し】なんて、見ただけでメロメロでございます。

そこで今回!!

【下処理/下ごしらえ】はもちろん!【ヘタやガクの処理】【産毛の落とし方/板ずり】【茹で方/茹で時間】【冷まし方/色止め】【おひたし/作り方】をまとめて解説していこうと思います。
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オクラ/下処理/下ごしらえ/食べ方

オクラ/ヘタ/ガク/処理の仕方/むき方/切り目の入れ方【隠し包丁】

1 オクラを洗い水気を切る。
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2 ヘタの先を切り落とす。
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コツ!ポイント!

オクラ/【ガク】とは

※オクラの身の部分と、山なりになっている部分の境目(黒っぽい線の部分)。

ガクの部分から少し山のようになり、そこから、しゅっと伸びるような、部分を切るイメージ。

※ガク(黒っぽい線のような部分)付近から切り落としてしまっても良いが、可食部が減ってしまう。

更に、オクラの中は空洞(イメージとしてはピーマンのような感じ)になっていて、

茹でた際(色止めした際)に、中に水が入ってしまい、食べたときに、水っぽさを感じる。

オクラ/ガク付近を切り落とした/断面/参考画像

参考画像

※左ガクより若干ヘタよりのを切り落とした断面/中ガク部分から切り落とした断面/右ヘタより身寄りを切り落とした断面。
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山なりのようなヘタ付近を残すと、下処理に若干の手間はかかってしまうが、可食部が増える。

水っぽさがない。

これらの理由から、切り落とさず、下処理をすることをオススメいたします。

好みの方法をお試しください。

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3 ガク(黒っぽい線の部分)、山のような部分に、包丁を沿わせるように、斜めに傾け、ぐるりと剥く。

コツ!ポイント!

※【ガク】(黒っぽい線のような部分)だけを剥き、

その後、剥いていない、山のような部分を切り落とす方を目にする。

一見、丁寧な下処理を行っているように感じるが、水が中に入らず、水っぽさを抑える意味はあっても、可食部を増やす(無駄を減らす)意味では、正直なところ、あまり意味を感じない。
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※剥き終えた様子。
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4 剥き終えたら、ヘタ側の先端に浅く、十字の切り込みを入れる【隠し包丁】。

コツ!ポイント!

※画像のように、ヘタの先端に十字の切り込みを入れることで、火の通りが良くなる。

そうすることで、切り込みや皮を剥かずに茹で、固かった部分にも、しっかりと火を(熱が)通すことが出来る。

茹でた後、切り落とす必要がなく、そのまま食べることができる。

※可食部を増やし、無駄なくオクラを食べることが出来る。
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オクラ/産毛【うぶげ】/落とし方/処理/二通り/方法/やり方

 

 

オクラ/塩もみ

5 (1)塩でオクラ全体(表面)を擦るようにして、表面にある産毛を落とす。
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オクラ/板ずり/塩ずり

5 (2)まな板の上にオクラを横に向けて置く。

塩を振りかけて、手でオクラを、塩とまな板にオク擦りつけるように、転がせる。

コツ!ポイント!

※オクラの表面には全体に、産毛が生えている。

太い部分だけを転がせていると、先の細い方は、まな板から浮いた状態になっていて、産毛が残ってしまう。

しっかりと、先の細い部分も、塩とまな板に擦りつけるように、転がせること。
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※太い部分から細い部分に、手をずらしながら転がす。
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※細い部分にも、しっかりと手を当てオクラを擦りつけるように、転がせる。
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※板ずりを終えたオクラの様子。塩はこのまま洗わず茹でる。
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オクラ/茹で方/茹で時間/目安

6 湯を沸かす。
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茹で時間/目安

沸いた湯で1分程度。

※茹で時間を短くすれば、食感を活かした、粘りを抑えたような仕上がり。

※茹で時間を2分、3分と延ばせば、柔らかな、とろっした仕上がり。

好みに合わせてお試しください。

7 沸いた湯に板ずり/塩もみを済ませたオクラ(塩をつけたまま)を入れる。
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8 箸などで軽く混ぜ、オクラを均一に茹でる。

コツ!ポイント!

※画像でも確認できると思うが、オクラを茹でると鮮やかな色が出る。

オクラ/茹で具合の確認方法/二通り/方法/やり方

(1)剥いた【ガク】付近に鉄串や竹串を刺してスッと刺されば茹で上がり。

メリット

※火傷などの心配がない/火傷などの危険を防ぐことが出来る。

デメリット

※ただし、こちらに関しては茹で上がったかの確認はしやすいが、好みの茹で具合/加減の判断は難しい。

(2)目安の時間/そろそろかなと、思ったら箸などでオクラを取り出し、軽く摘まんで、茹で具合を確認する。

メリット

※茹で上がったかの確認はもちろん。好みの茹で具合/加減の判断がしやすい。

デメリット

※茹でた状態のオクラを素手で摘まんで確認するため、かなり熱い。

冷水で指を冷やしてから、摘まんで確認することで、熱さを感じることを軽減することは出来るが、火傷の恐れがある。

こちらの方法は、慣れが必要になるため、初めての方などにはオススメ致しません。

どちらの方法をするにしても、自己判断/自己責任でお試しください。

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※熱さを感じるのを軽減する方法としては、冷水で指を冷やしてから、摘まむなどあるが、画像でも分かるように、茹でたオクラは、かなり熱い。

火傷の恐れがある。

など、慣れが必要になることから、初めての方などにはオススメは致しません。

このようなやり方がある。という参考程度にお考えください。
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オクラ/冷まし方/色止め

 

 

9 茹で終えたオクラをキンキンに冷やしておいた、氷水(冷水)に入れ、一気に冷まし【色止め】する。

コツ!ポイント!

※氷水(水に氷を入れる)を使うのには意味がある。

一気に冷ますして、鮮やかなオクラの色を【色止め】するのはもちろん。

水に氷を入れておくことで、熱いオクラを入れて水温が上がるのを抑える役割がある。
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10 しっかりと冷ましたら、水を切る。
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11 キッチンペーパーなどで、しっかりと水気を拭き取って下処理/下ごしらえの完成。

コツ!ポイント!

※刻んで和える。薬味として使う。醤油に鰹節(削り節)、出汁割り醤油をかけて食べるなど、様々な使い方や食べ方をお楽しみください。
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オクラ/おひたし/作り方

オクラ/おひたし/浸け地/割合

1 鍋に出汁を入れて火にかける。

塩で味を整え、沸く寸前で、少量の薄口醤油をさっと、まわし入れ火を止める。

ボールに氷水(冷水)を入れて、その上にボールに移した、おひたし浸け地を重ねて、冷ます。

その他/おひたし浸け地/割合

出汁8~12、薄口醤油1、ミリン1を火にかける。

沸いたら同様に冷ます。

コツ!ポイント!

※出汁に塩を入れ、味を整える浸け地に入れる醤油は、味をつけるというよりは、香りをつける意味合いで使う。

塩加減に関しては、好みもあるので一概には言えないが、お浸しを作る場合、個人的には、濃い味つけは好まない。

これはお浸しに、何を求めるかで異なる。

食材の味わいを活かすことを考えると、塩加減(味つけ)は薄味の方がよいと思われる。

好みに合わせてお試しください。

出汁、薄口醤油、ミリンの割合も同様の考えで、個人的には出汁12程度の味つけを好む。

こちらに関しても、割合は目安で、もっとしっかりと味をつけたものが、好みなら出汁を6にするなど、好みに合わせてお試しください。
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オクラ/おひたし/浸け方/地洗い

2 浸け地に浸ける前に、一度、少量の浸け地を使い、オクラに絡ませる(地洗い)。

コツ!ポイント!

※浸け地に浸ける前に、地洗いすることで、余分な水気を落とせ、浸け地が薄まらない。味馴染みをよくするなど、様々な効果、意味がある。
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※箸などを使い、地洗いしている様子。
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3 地洗いを終えたら、一度、水気(浸け地)を切る。
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4 タッパーなどに、浸け地、オクラを入れる。
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5 オクラが浸け地から出ないように、ぴたっとラップをかぶせる。

冷蔵庫に入れ、好みに合わせた浸かり具合になるよう浸ける。
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オクラ/おひたし/盛り付け/食べ方

 

 

6 器に、オクラおひたし、出汁を適量注ぎ入れ完成。

コツ!ポイント!

※盛り付けは、そのままオクラのおひたしを盛り付けていますが、お好みで鰹節(削り節)や出汁割り醤油、醤油などをかけても、美味しくお召し上がり頂けます。

その他にも、煮物の青味に使うなど、色々とお試しください。
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オクラは旨い!

しっかりとした、下処理/下ごしらえを済ませることで、オクラを無駄なく美味しく食べられる!

色鮮やかに仕上げたオクラのおひたし!

絶品でございます。

この機会に是非お試しください。

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

itamae-recipe.com

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。