【板前レシピ】大根/味が染み込みやすくなる/アクの抜き方/臭みの取り方

大根の甘味が増し!味を染み込みやすくする!大根のアク抜き/臭み/取り方/抜き方など、まとめて徹底解説!!

大根のアク抜き?煮物するときとか、そのまま使ってるよ。

けど、大根ってなんか臭うんだよな。

苦み/エグミがある。

大根を茹でて、アク抜きしたはいいけど、

大根に味が入る前に、大根がぐにゃぐにゃになって崩れる。

大根ってそういうものでしょ。

なんて方が、いるとかいないとか。

ちょっと待った!!

大根をそのまま、ふろふき大根やおでん、ブリ大根などの煮物に使ってる方は、

アク抜き/臭み取りをすることで、今までとは別物!?

って思えるほど、美味しくなること間違いなし!?

大根を茹でて、ちゃんとアク抜き/臭み取りをしてるけど、【味が染み込む/味が入る】頃やその前に、柔らかかくなりすぎて崩れてしまう。

なんて方は、茹で加減や工程の違いやコツ/ポイントを覚えることで、納得の仕上がりになること、間違いなし!?

そこで今回!

ふろふき大根/おでん/ブリ大根/イカと大根の煮物/筑前煮などの

大根を使う料理/煮物を更に美味しく作るための、

【大根の甘味が増す/アク抜き/臭み取り/方法/やり方】

アク抜き/臭み取りを済ませた大根に、一手間加えて、

【味を染み込みやすくする/味が入りやすくなる/方法/やり方】を解説していこうと思います。f:id:chippy55:20210723085047j:image

 

 

大根/アク抜き/臭み取り/やり方

大根/切り方/むき方

1  料理(好み)に合わせた、厚さに大根を切る。

コツ!ポイント!

※大根を切るとき、そのまま真っ直ぐに切ると、大根が割れてしまい、綺麗に切れないことがある。

大根に手を添え、前後に動かしながら(転がすように)、切ると大根が割れずに、綺麗に切ることが出来る。

2 輪切りにした、大根画像の竹串の先端部分をご覧頂ければ、分かるように、大根の皮付近(数㎜ほど)の繊維が強く、この部分は、硬く筋っぽい。

この部分を残さないように、厚めに剥く。

コツ!ポイント!

※皮を剥いた部分が、中側の色と違い、透明感のない白っぽい色をしていたら、まだ硬く筋っぽい部分が残っている。

※包丁をギコギコと動かして皮を剥くと、表面がガタガタとした見栄えの悪い、仕上がりになってしまう。

イメージとしては、包丁を進めて皮を剥くのではなく、大根を回すようにして、一気に皮を剥く。

包丁をギコギコと動かさないことで、表面がツルッとした、綺麗な仕上がりになる。
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※画像のように、皮を厚めに剥く。
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大根/面取り

1 用途や好みに合わせて切った、大根の皮を剥き終えたら、大根の角を全て剥く。

コツ!ポイント!

※面取りのやり方のイメージとしては、包丁の角度を固定して、包丁は動かさずに、大根を回すようにして、一気に角を剥く。

そうすることで、表面がツルッとした、仕上がりに剥くことが出来る。
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※面取りを済ませた様子。
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大根/隠し包丁

 

 

1 ふろふき大根やおでんなど、大根を輪切りにして料理に使用する場合、画像のように裏面(片面)に十字の切り込みを入れる。

コツ!ポイント!

※深く切り込みを入れすぎたり、何本も切り込みを入れてしまうと、煮崩れの原因になる。

十字に、大根の1/3程度の深さに、切り込みを入れる。
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大根/甘味が増す/アク抜き/臭み取り/茹で方

1 鍋に米の研ぎ汁(とぎ汁)と大根を入れ、火にかける。

米の研ぎ汁がない/使わない/代用/アク抜き/臭み取り/やり方

※米(生米)または、糠(ぬか)を少量、鍋に入れ茹でることで、代用することが出来る。

コツ!ポイント!

※米のとぎ汁を使い、大根を茹でてアク抜き/臭み取りをすることで、大根の甘味が増す。

※基本的に、大根を煮物などに使う場合、茹でてアク抜きする。

ただし、一部例外があり、必ず茹でて、アク抜きするという訳ではない。

取れたての大根など甘味が強く、茹でてアク抜きせず、そのまま料理に使った方がよい場合もある。
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2 火にかけて、沸かしている途中、アクが浮いてきたら、丁寧にすくい取る。

沸いたら、沸いた状態を維持する程度の火力(弱火の強火~中火程度)に調整する。
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3 沸いた状態を維持する程度の火力に調整して、10分程度、火にかけたら、一度、竹串や鉄串を大根に刺し、茹で具合を確認する。

すっと大根に串が刺されば、火を止める。

まだ、刺さりが悪いようなら、更に数分茹で再度確認する。

コツ!ポイント!

※茹で時間が何分かは、状態や状況が異なるため、正解はない。必ず串などを刺し確認すること。

※この段階で茹で過ぎ(大根が透けるような感じまで)てしまうと、料理に使ったとき、煮崩れしてしまう。

イメージとしては、大根が完全に透けるような感じまで、茹でるのではなく、若干、白みがかった感じで、火を止める。

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大根/一般的な臭みの抜き方/冷まし方

4 茹で終えたら、大根の湯を切り、大根を流水でさらす。しっかりと大根を冷ます。

コツ!ポイント!

※大根を流水を使ってさらす場合、大根に直接、流水を当てると、衝撃や大根と大根がぶつかり、型崩れしてしまう恐れがある。

盆ザルや巻きすなどを乗せ、流水を当てることで、衝撃を柔らかることが出来る。

※人それぞれ考え方や、やり方が異なるので否定する訳ではないが、

この段階で、大根の臭みやアク抜きを多くの方が終了とする。

個人的には、せっかくここまで作業をしたのに、なぜ中途半端に、終わらせてしまうのか、理解に苦しむ。

この段階でアク抜き/臭み取りを終えてしまうと、どうしても、とぎ汁臭さが残ってしまう。

更に一手間、加えるだけで、大根やとぎ汁の臭みを取り除けるだけでなく、大根を使った煮物など

【味を染み込みやすく/味を含ませやすく】することが出来る。

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大根/出汁や味を染み込みやすくする/冷まし方/臭みを抜く/やり方/方法

 

 

1 鍋に水と、さらし終えた大根を入れ、再度、一煮立ちさせる。

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2 沸かす途中、アクが浮いてきたら、丁寧にすくい取る。

完全に沸いたら、火を止めて湯を切る。
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3 盆ザルなどに、大根と大根がくっつかないように、隙間を開けるように、盆ザルなどに並べて、冷ます。

※湯を切り終えた大根は、とても熱いので火傷に注意すること。

コツ!ポイント!

※再度、茹でることで、とぎ汁の臭いや糠(ぬか)臭さが取り除け、水にさらさずに冷ますことで、余計な水分を飛ばすことが出来る。

余計な水分を飛ばすことで、その分、煮物などにした際に、出汁や味が大根に多く入る(染み込む/含む)。
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※下画像をご覧頂ければ分かるように、余計な水気が飛び(水分が抜け)、大根水締まり、端の部分や表面が、少し凸凹としてようになる。

※煮物などにして、出汁などが大根に染み込む/含むことで、見栄えのよい仕上がりになる。

余計な水気を飛ばす/抜くことで、その分、【味が染み込みやすく/味が入りやすく】なる。

大根に出汁や味を含ませることが出来る。
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どうでしょうか?

大根をアク抜きせず、そのまま煮物などに使っていた方などは、違いに驚くこと間違いなし!?

アク抜きはしてたけど、思った仕上がりにならなかった。

なんて方は、悩みや疑問が解消すること、間違いなし!?

この機会に是非お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。