【板前レシピ】どんこ/どんこ汁/レシピ/作り方

【どんこ】は旨い!【どんこ汁】が更に旨い!【どんこ汁/レシピ/作り方/食べ方】など、まとめて徹底解説!!

三陸の冬の味覚と言えば、【どんこ】!

【どんこ/食べ方】として、

鮮度のよい【どんこ】は刺身も旨い!

煮てよし!焼いてよし!ときたもんだ。

が、しかし!

【どんこ】のなにが旨いって出汁と肝が抜群に旨い!醤油仕立ての鍋などにしても最高!

ホロホロと口の中で、ほぐれるような身も旨い!

更に衝撃的に旨い!のが、郷土料理で有名な味噌仕立ての【どんこ汁】!!

そこで今回!

一足お先に、前回解説した【どんこ/下処理/下ごしらえ/さばき方】で、

用意した【どんこ】を使って、肝の魅力を最大限に活かした!

絶品!【どんこ汁/レシピ/作り方】を解説していこうと思います。

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どんこ/どんこ汁/作り方

1 どんこを捌き、頭、カマ、中骨、身、肝を用意する。

※どんこ/さばき方/などについて、詳しくはこちらをご覧ください。

どんこ/下処理/下ごしらえ/さばき方

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どんこ/臭み/取り方

1 盆ザルなどに、うっすらと均等になるよう、塩を振る(振り塩)

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2 身、カマ、アラ(頭/中骨)をうっすらと均等に振り塩した、盆ザルなどに乗せる。

身やアラに、同様に振り塩をする。

※カマにもしっかりと身がついている。

今回は、アラではなく身として扱う。

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3 うっすらと均等に振り塩を済ませたら、冷蔵庫に入れ10分~20分程、置く。

臭みの原因となる、余分な水気が出て、表面にポツポツと水滴のようなものが、浮かび上がる。

表面に浮かび上がってきた、水気をキッチンペーパーなどで、しっかりと拭き取る。

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どんこ/切り身/切り方

 

 

4 余分な水気を抜くことで、臭みが抜けるだけでなく、身がプリっと締まる。

切り方に決まりがあるという訳ではないが、加熱すると身が縮む。

身が縮むことを考慮し、少し大きいかなと感じる程度の大きさに切る。

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どんこ/肝の処理/血の抜き方/臭み/取り方

5 肝にある血は、臭みの原因になる。

肝を傷つけないように、血の入っている血管のような薄い膜に、鉄串などで数ヶ所、穴を空ける。

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※指で血をなぞるように、軽くしごくと穴から血を出すことが出来る。

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その他の方法として、血管のような部分をつまみ、

取り外す。

ただし、取り外そうと無理に引っ張ると、肝が崩れてしまう恐れがあるので、注意すること。

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6 肝をボールなどに移しかえる。

酒を振りかけ、10分~20分程度、浸けておく。

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どんこ/アク/抜き方/臭み/落とし方

7 鍋に水を入れ火にかけ、湯を沸かす。

沸いたら、沸いた状態を維持する程度に火力を落とし調整する。

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8 穴あきのオタマなどで、一つずつ、切り身、カマ、アラ、肝を全てサッと湯通しする。

表面がキュッと締まり、白っぽく色が変わったら、一つ一つ、氷水に落とし一気に冷ます。

コツ!ポイント!

※サッととは、表面が白っぽく変わる程度(イメージとしては、湯に全体を潜らせる感じ)

湯通しについて

湯に通すことを湯通し/湯引き、湯をかけることを霜降りなど、言ったりするが、

実際にはそれらの言い方は、混同される事が多い。

個人的に言い方の違いなど知識として、大切だとは思うが、最も大切なのは、食材に合わせた工程の違いと考える。

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※湯通しを終えた、鍋の湯の様子。

サッと湯通しすることで、これだけの臭みの原因になる、アクなどを取り除く事ができる。

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※湯通しを終えた様子。

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どんこ/残ったウロコ/血合い/取り方

 

 

9 氷水に落とし冷ますことで、ウロコが立ち指で軽く擦れば、簡単に取ることが出来る。

残っていたら、しっかりとウロコを取り除く。

湯通し冷ますことで、血合いも簡単に取り除くことが出来る。

残っていたら同様に、しっかりと取り除くこと。

コツ!ポイント!

※ウロコは食べたときに、口に残る。

血は臭みの原因になる。

共にしっかりと取り除くこと。

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どんこ/どんこ汁/出汁の取り方

10 鍋に水、酒少々(水10に対して酒1程度量)、昆布一枚、アラ(骨、頭)を入れ火にかける。

※カマにもしっかりと身がついている。

今回カマはアラではなく、身として考える。

コツ!ポイント!

※一般的に【どんこ汁】を作る場合、どんこの内臓を抜き、おろさずにそのまま、筒切り(ぶつ切り)にして、【どんこ汁】を作ることが多い。

この方法が、正しい。

本来【どんこ汁】はこう作る物だ!

と言われてしまえば、それまでだが、

確かに切り身に骨がついているから、出汁も取れるとは思う。【どんこ】を大量に使うならそれで良いかもしれない。

ただ、限られた量で、しっかりと出汁を取ろうと考えた場合、筒切りにした切り身の骨から、出汁を取り切る頃には、身から旨みが抜けてしまう。

個人的に旨い!と感じる作り方は、

まず、提供する方などに、骨を気にすることなく、

食べられるように、捌く(骨を抜くなどの処理も含め)。

捌き終えても、骨は廃棄せず、アラ(中骨、頭)、昆布を使って、出汁をしっかりと取る。

その後、野菜を入れ、野菜からの出汁(旨み)取る。

その後に切り身や【どんこ汁】にまんべんなく肝の旨みが行き届くよう、裏漉しした肝を入れる。

そうすることで、身にもしっかりと旨みを残し、より美味しい【どんこ汁】に仕上げることが、出来ると考える。

好みに合わせて、お試しください。

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11 沸く途中、アクが浮いてきたら、丁寧にすくい取る。沸く直前で、昆布を鍋から取り出す。

昆布を取り出したら、途中、味をみながら10分~20分程度コトコト炊いて、出汁を取る。

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どんこ/出汁を取った頭/使い方

※頭にも、身がしっかりとついている。

出汁を取っているので、身の旨みは抜けてしまっているが、美味しく食べることが出来る。

頭を取っておいて、切り身を鍋に入れるときに、

出汁を取った頭を一緒に使ってもよい。

出汁を取った中骨と一緒に、廃棄するかは、好みに合わせてお試しください。

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12 中骨、頭(アラ)で、出汁を取り終えたら、一度濾す。

コツ!ポイント!

※アラなどに残っていたウロコや出汁を取る際に、崩れた骨などが、あった場合、取り除くことが出来る。

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どんこ/どんこ汁/野菜/肝/準備

 

 

13 野菜の切り方に関しては、これといった決まりはない。

ただ、なるべく各野菜の大きさなどを切り揃えることをオススメ致します。

今回、大根は銀杏切り、人参は半月切り、里芋は食感を残したく、六方剥きにして半分に切り三つ切り(一つを六切り)

長ネギはあまり、薄くならないように切る。

どんこ汁/野菜のアク抜きは必要/不必要かについて

※例えば里芋を炊くときなど、アク抜きや色よく仕上げるために、料理や好みに合わせて、米の磨ぎ汁や糠、酢を使うなど、様々な方法があるかと思います。

個人的に野菜のアクは何が何でも抜く必要はないと考えていて、料理によっては、野菜のアクは大切な旨みになると考えています。

【どんこ汁】などが正にそれで、大根にしても、人参にしても、里芋にしても、野菜のアクこそが旨みだと考えているため、不要だと考える。

料理は正解はなく、食べた人、作った人が旨いと感じれば、それが正解と考えています。

好みに合わせてお試しください。

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※今回使う野菜で、最初に鍋に入れるのは、大根、人参、里芋になります。

効率よく、料理するために、野菜三種を一つにしておく。

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※ネギは最後に鍋に入れるので、別にしておく。

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14 包丁で叩いて細かく刻んでもよいが、個人的には、全体にまんべんなく馴染む(行き届く)ように、肝を裏漉しする。

好みに合わせてお試しください。

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どんこ/どんこ汁/作り方/仕上げ

15 鍋に出汁を入れる。

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16 大根、人参、里芋を入れ火にかける。

沸いたら火力を落とし、コトコトと炊いていく。

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17 野菜(里芋)に火が通ったら、切り身、カマ、出汁を取るのに使った頭を取っておいていたら、一緒に鍋に入れる。コトコトと炊いていく。

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※身を入れ10分~15分程度、炊いた様子。

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18 身に火が通ったら、肝を入れる。

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※肝を入れ終えた様子。

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19 ネギを入れる。

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20 肝とネギに火を通す。

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21 味噌を溶く。

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22 味噌を溶いたら、サッと少量の醤油をまわし入れ香り付けして、火を止める。

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どんこ/どんこ汁/盛り付け/食べ方

 

 

23 器にどんこ汁を盛り付け完成。

コツ!ポイント!

※七味唐辛子や一味唐辛子をサッと振りかけても、美味しくお召し上がり頂けます。

好みに合わせてお試しください

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一足お先に【どんこ汁】いただきます!

くぅ~。まんべんなく行き届いた肝の旨みが最高!

心も体も温まるぜぇ!

寒くなるのが、待ち遠しい!

いや。待て。

私は夏と冬。

どっちが、好きだったけか?

ん~。どっちでもいいや!

料理は春夏秋冬楽しんで!

いや。味わってこそ!

この機会に是非、お試しください。

様々な野菜や魚介/肉/各種ホルモンなどの下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願い致しますぅ。