【板前レシピ】ワラビの下処理/下ごしらえ

失敗しない!蕨(わらび)/アク抜きのコツやポイントを徹底解説!

ワラビとは?

各地に自生するシダの一種

根に多く含まれる澱粉からワラビ粉が作られる。

若芽を山菜として食用にするがワラビを食べるにはアク抜きが必要になる。

ワラビ 漢字

ワラビの旬

3月~6月頃

ワラビの主な産地

山形県、新潟県、福島県

ワラビの食べ方

お浸し、漬物、煮物など様々

ワラビについてはこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

以前はワラビのアク抜きと言えば灰を使うのが当たり前だったのですが、

最近は灰を入手することが難しく重曹を使ったアク抜きが一般的になりつつあります。

とはいえ重曹を使ったアク抜きはやり方を間違うとワラビがズルズルと溶け見栄えの悪い仕上がりに...

そこで今回。

重曹使ったワラビのアク抜きを失敗しないコツやポイント解説していこうと思います。

蕨(わらび)/下処理/下ごしらえ/アク抜きやり方

1 ワラビを洗う
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2 ワラビが充分つかる量の湯を沸かす。

沸いたら湯の量に対して1~1.5%量の重曹を入れ重曹を溶かす。

例 水1000mlに対して重曹10~15g

コツ!ポイント!

※重曹の量が多すぎるとワラビが溶ける原因になります。
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3 重曹を溶かしたら火を止める。

このままだと湯の温度が高過ぎるためそのまま少し待ち軽く粗熱が取れたらワラビを入れたバットなどに注ぎ入れる。

コツ!ポイント!

※ワラビ全体がしっかりとつかるようにする。

※粗熱を取ることが重要で沸いた状態で直ぐにつけてしまうとワラビが溶ける原因になります。
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4 ワラビに重曹を溶かした湯を注ぎ入れそのまま一晩しっかりとつけておく。

コツ!ポイント!

※ワラビが浮いてくるようならラップなどをかぶせ、水面からワラビが出ないようにする。それでも出てしまうようなら落とし蓋(上にバットを重ねてもよい)を乗せる。
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5 アク抜きを終えたワラビをバットから取り出し流水で洗う。

保存方法

タッパーなどにワラビがしっかりとつかる量の水を入れ冷蔵庫に入れる。

※毎日水を替えれば数日もつがその分、風味や味も損なわれるので早めに使い切ることをオススメいたします。

コツ!ポイント!

※アク抜きを済ませ好みの硬さに仕上がっていればそのままお召し上がり頂けますが、まだ硬いと感じる場合など一度茹で好みの硬さに調整する。

これで下処理は完成です!

アク抜きを済ませたら先ずはお浸しを味わって頂きたい!

蕨(わらび)/おひたし/作り方

※本格的な蕨(わらび)/おひたしに関して詳しく解説した記事を用意いたしましたので、こちらもご覧ください。 

itamae-recipe.com

1 アク抜きを済ませたワラビの水気をしっかりと切り、茎の根元付近は筋が硬く口に残るので切り落とす。

2 茎の太い部分を包丁の背を使い軽く叩く。

コツ!ポイント!

※力を入れて叩くとボロボロになってしまうため画像のように軽く潰れる程度に加減する。
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3 画像は四等分に切っているが好みの大きさに切る。
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4 器に形よく盛り付け醤油や出汁で割った出汁割り醤油などをかける。

コツ!ポイント!

※鰹節を削った削り節をかけて食べても美味しいが先ずはワラビを味わって頂きたいと思い天に乗せていません。

好みに合わせてお試しください。
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重曹を使ったアク抜きで重要なポイントは温度と重曹の量!

好みもありますので市販されている水煮のワラビが悪いという訳ではありませんが、しっかりとした下処理を済ませ上手にアク抜きされたワラビは市販のふにゃふにゃとしたワラビとは別物です。

サクっとしたようでトロっとするワラビ特有の食感!

この機会に是非お試しください。

次回、アク抜きを済ませたワラビを使って醤油漬けの作り方の解説を予定しています。

恐らくですよ。恐らく。この醤油漬けを食べたら他のワラビ醤油漬けが食べられなくなるかも!?

ちょっと大袈裟でした...

蕨(わらび)/醤油漬けの作り方

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蕨(わらび)/煮びたしの作り方

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。