【板前レシピ】ワラビ/おひたし/作り方

食材を味わうならまずはコレ!蕨(わらび)のお浸しの作り方を徹底解説!

究極とでも言うべき食材の味わいを活かしたシンプル料理の代表格!

はっ!毎度恒例の挨拶を忘れるとこでした。

どもども板前ちっぴぃです。

ちっぴぃどうした?おひたしなんて解説して。

おひたし?茹でて醤油かければ良いんでしょ?

簡単。簡単。

なんて思っている方がいるとかいないとか。

本来、お浸しとは出汁に浸すことから、おひたしと呼ばれるようになったのですが、茹でた物に醤油をかけた食材も、おひたしと呼ばれたりすることも。

そこで今回!

どちらが正しいかは別として、ワラビを出汁に浸す本格的なお浸しの作り方を徹底解説していこうと思います。

※蕨(わらび)お浸し盛り付け一例


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蕨(わらび)/お浸し/作り方

蕨(わらび)/下処理/下ごしらえ/アク抜き

※蕨(わらび)下処理/下ごしらえ/アク抜きに関しては、以前解説している記事がありますのでこちらをご覧ください。

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1 アク抜きを済ませたワラビを用意する。
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2 鍋に出汁を入れ火にかけ、塩で少し濃いかなと思う程度の味に調整し、沸かす。

その他、味付け例

出汁9~12、薄口醤油1、ミリン1を合わせて一煮立ちさせて冷ます。

※そのまま食べるなら出汁を9にする、割り醤油などをかける予定なら、出汁12もしくは出汁を増やすなど好みや状況に合わせて調整する。

コツ!ポイント!

※地が沸く直前に、少量の薄口醤油をさっと回し入れ香りづけする。

※お浸しは煮浸しとは違い、出汁で煮て味は含めない。

冷ました出汁にワラビを浸して味を入れるので、少し濃いかなと感じる濃い目の味付けにする。
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3 地が沸いたら火を止め、ボールなどに氷水を用意して鍋のまま又は、ボールなどに地を移し入れ、氷水を入れたボールに重ね、地(出汁)をしっかりと冷ます。
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4 アク抜きを済ませたワラビを取り出しさっと洗う。

コツ!ポイント!

※この時、ワラビがまだ少し硬いなと感じたら茹でて好みの硬さに調整する。

※切らずにそのまま茹でてもよいが、丁寧なやり方をするなら、穂先や細い部分と太く硬い部分を切り分けて、茎の太い方を先に茹で、その後、穂先や細い茎部分を茹で仕上がり(茹で具合)を均一にする。

5 切らずにワラビを浸しても良いが、浸す際、使用する容器が小さい場合など、切る。

コツ!ポイント!

※長さや形を揃えて盛り付けること予定している場合、先に細かくバラバラに切ってしまうと、盛り付ける際、無駄な手間がかかってしまうので、あまり細かくしないように切ること。
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6 そのまま地に浸けると、茎の太い部分は穂先や細い部分と比べ味が入りずらい。

画像のように茎の太い部分を指で摘まみ、表面を傷つけないように、軽く揉みほぐす。

コツ!ポイント!

※あまり強く力を入れてしまうと表面が割れ仕上がりの見た目が悪くなってしまう。

イメージとしては、皮の中側を軽く揉みほぐす感じ。
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7 冷ましておいた地にワラビを浸す前に、ボールなどに少量の地を入れ、一度ワラビを浸け地で洗う(地洗い)。

地洗いを済ませたワラビを用意しておいた地に浸け、冷蔵庫に入れ完成。

※人それぞれ好みや状況が異なるので、2時間程度でも美味しくお召し上がり頂けますが、しっかり漬けたい場合など、浸かりが浅いと感じたら時間をのばし、半日漬けるなど好みに合わせて調整してください。

コツ!ポイント!

※浸ける前に地で洗う(地洗い)ことで、余分な水気などが落ち、味馴染みがよくなる。小さなことのようだが、シンプルな料理だからこそ、細かな作業で大きな違いが出る。

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※地の表面からワラビが出ないように、画像のようにラップなどをぴったりとかぶせる。
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蕨(わらび)/お浸し/切り方/盛り付け一例

1 好みの浸かり具合になったワラビを取り出す。
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2 器や盛り付けのイメージに合わせた長さに切り揃える。
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3 そのまま食べるならワラビを揃えて盛り付け、地をかける。

コツ!ポイント!

※その他の例として、ワラビを盛り付け、醤油や出汁割り醤油(出汁1、濃口醤油1)などをかけ、天に鰹削り節を乗せる。

好みに合わせて色々とお試しください。
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どうでしょうか?

お浸しと聞くと簡単なイメージがあると思いますが、シンプルな料理だからこそ口にする際、目に見えないちょっとしたコツやポイントで仕上がりに、違いが出るものです。

この機会に是非お試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。