わらびを味わうならまずはコレ!【蕨(わらび)のお浸し】!/レシピ/作り方/食べ方など、まとめて徹底解説!
究極とでも言うべきか、食材の味わいを活かした、
シンプル料理の代表格!
【お浸し/おひたし】!
ちっぴぃどうした?おひたしなんて解説して。
おひたし?茹でて醤油かければ良いんでしょ?
簡単。簡単。
なんて思っている方が、いるとかいないとか。
本来、お浸しとは出汁に浸すことから、
おひたしと呼ばれるようになったのでございます。
とはいえ、茹でた食材(野菜など)に、
醤油をかけたものも、おひたしと呼ばれたりすることも。
そこで今回!
どちらが正しいかは別として、
ワラビを出汁に浸す、本格的な蕨(わらび)お浸し/レシピ/作り方や食べ方など、まとめて解説していこうと思います。
※盛り付け参考画像/蕨(わらび)のお浸し
蕨(わらび)のお浸し作り方
蕨(わらび)の下処理/下ごしらえ
※蕨(わらび)のアク抜きなどの下処理/下ごしらえについて、詳しくはこちらをご覧ください。
1 ワラビのアク抜きを済ませる。
蕨(わらび)のお浸し/浸け地の作り方
2 鍋に出汁を入れ火にかけ、ワラビに味をつけたいなら塩で少し濃いかなと思う程度に、
ワラビの味わいを活かしたいのであれば、塩を感じる程度に浸け地を調整し一煮立ちさせる。
その他の浸け地
出汁9~12、薄口醤油1、ミリン1を合わせて一煮立ちさせて冷ます。
※そのまま食べるなら出汁を9、割り醤油などをかける予定なら出汁12もしくは出汁を増やすなど、
好みや状況に合わせて調整する。
コツ!ポイント!
※火にかけた浸け地が沸く直前に、少量の薄口醤油をさっと回し入れ香りづけする。
※お浸しは煮浸しとは違い、出汁で煮て味を含めない。
冷ました出汁にワラビを浸して、味を入れる(出汁を含ませる)ので、ワラビのお浸しをそのまま食べ
て塩気を感じるように、仕上げるのであれば、
少し濃いかなと感じる程度の味付けにする。
3 浸け地が沸いたら火を止め、浸け地をボールなどに移し換え、しっかりと冷ます。
または、キンキンに冷やした氷水をボールに入れておき、その上にボールなどに移し換えた浸け地を重ね、しっかりと冷ます。
4 アク抜きを済ませたワラビを取り出し、さっと洗う。
コツ!ポイント!
※この時、ワラビがまだ少し硬いなと感じたら、
茹でて好みの硬さに調整する。
※切らずにそのまま茹でてもよいが、
丁寧なやり方をするのであれば、穂先や細い部分と太く硬い部分を切り分けて、茎の太い方を先に茹で、時間をあけて穂先や細い茎部分を鍋に入れ仕上がり(茹で具合)を均一にする。
5 切らずにワラビを浸しても良いが浸ける際、
使用する容器が小さい場合など切る。
コツ!ポイント!
※長さや形を揃えて盛り付けること予定している場合、先に細かくバラバラに切ってしまうと、
盛り付ける際、見栄えよく盛り付けるために、
揃えるなど、無駄な手間がかかってしまう。
あまり細かくしないように切ること。
6 そのまま地に浸けると、茎の太い部分は穂先や細い部分と比べ味が入りずらい。
画像のように茎の太い部分を指で摘まみ、表面を傷つけないように、軽く揉みほぐす。
コツ!ポイント!
※あまり強く力を入れてしまうと、表面が割れ仕上がりの見た目が悪くなってしまう。
イメージとしては、皮の中側を軽く揉みほぐす感じ。
蕨(わらび)のお浸し/浸け方
7 冷ましておいた浸け地に、ワラビを浸す前に、
ボールなどに少量の浸け地を入れ、一度ワラビを浸け地で洗う(地洗い)。
地洗いを済ませたワラビを浸け地に浸け、
冷蔵庫に入れる。
※2時間程度~一晩程度浸けるなど、好みに合わせて調整する。
コツ!ポイント!
※浸ける前に地で洗う(地洗い)ことで、
余分な水気などが落ち、浸け地が薄まるのを防ぐことができるだけでなく、味馴染みをよくすることができる。
小さなことのようだが、シンプルな料理だからこそ、仕上がりに違いが出る。
※浸け地のからワラビが出ないように、浸け地の表面にラップをピタッとかぶせる。
蕨(わらび)のお浸し/切り方/盛り付け/食べ方
1 浸け終えたワラビを取り出す。
2 器や盛り付けのイメージに合わせた長さに切り揃える。
3 そのまま食べるなら、ワラビを揃えて見栄えよく盛り付け、浸け地をかける。
コツ!ポイント!
※その他の食べ方としては、ワラビを盛り付け、
醤油や出汁割り醤油(出汁と合わせた醤油)などをかけ、天に鰹削り節を乗せる。
好みに合わせて、お試しください。
どうでしょうか?
お浸しと聞くと簡単なイメージがあると思いますが、シンプルな料理だからこそ、
口にする際、目に見えないちょっとしたコツやポイントで仕上がりに、違いが出るものです。
この機会に是非、お試しください。
蕨(わらび)/醤油漬け/作り方
蕨(わらび)/煮びたし(煮物)/作り方
様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方
それでは皆様、お付き合いありがとうございました!
また、宜しくお願いいたしますぅ。