【板前レシピ】わらびのおひたし/レシピ/作り方

わらびを味わうならまずはコレ!【蕨(わらび)のお浸し】!/レシピ/作り方/食べ方など、まとめて徹底解説!

究極とでも言うべきか、食材の味わいを活かした、

シンプル料理の代表格!

【お浸し/おひたし】!

ちっぴぃどうした?おひたしなんて解説して。

おひたし?茹でて醤油かければ良いんでしょ?

簡単。簡単。

なんて思っている方が、いるとかいないとか。

本来、お浸しとは出汁に浸すことから、

おひたしと呼ばれるようになったのでございます。

とはいえ、茹でた食材(野菜など)に、

醤油をかけたものも、おひたしと呼ばれたりすることも。

そこで今回!

どちらが正しいかは別として、

ワラビを出汁に浸す、本格的な蕨(わらび)お浸し/レシピ/作り方や食べ方など、まとめて解説していこうと思います。

※盛り付け参考画像/蕨(わらび)のお浸し

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蕨(わらび)のお浸し作り方

蕨(わらび)の下処理/下ごしらえ

※蕨(わらび)のアク抜きなどの下処理/下ごしらえについて、詳しくはこちらをご覧ください。

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1 ワラビのアク抜きを済ませる。

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蕨(わらび)のお浸し/浸け地の作り方

2 鍋に出汁を入れ火にかけ、ワラビに味をつけたいなら塩で少し濃いかなと思う程度に、

ワラビの味わいを活かしたいのであれば、塩を感じる程度に浸け地を調整し一煮立ちさせる。

その他の浸け地

出汁9~12、薄口醤油1、ミリン1を合わせて一煮立ちさせて冷ます。

※そのまま食べるなら出汁を9、割り醤油などをかける予定なら出汁12もしくは出汁を増やすなど、

好みや状況に合わせて調整する。

コツ!ポイント!

※火にかけた浸け地が沸く直前に、少量の薄口醤油をさっと回し入れ香りづけする。

※お浸しは煮浸しとは違い、出汁で煮て味を含めない。

冷ました出汁にワラビを浸して、味を入れる(出汁を含ませる)ので、ワラビのお浸しをそのまま食べ

て塩気を感じるように、仕上げるのであれば、

少し濃いかなと感じる程度の味付けにする。

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3 浸け地が沸いたら火を止め、浸け地をボールなどに移し換え、しっかりと冷ます。

または、キンキンに冷やした氷水をボールに入れておき、その上にボールなどに移し換えた浸け地を重ね、しっかりと冷ます。

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4 アク抜きを済ませたワラビを取り出し、さっと洗う。

コツ!ポイント!

※この時、ワラビがまだ少し硬いなと感じたら、

茹でて好みの硬さに調整する。

※切らずにそのまま茹でてもよいが、

丁寧なやり方をするのであれば、穂先や細い部分と太く硬い部分を切り分けて、茎の太い方を先に茹で、時間をあけて穂先や細い茎部分を鍋に入れ仕上がり(茹で具合)を均一にする。

5 切らずにワラビを浸しても良いが浸ける際、

使用する容器が小さい場合など切る。

コツ!ポイント!

※長さや形を揃えて盛り付けること予定している場合、先に細かくバラバラに切ってしまうと、

盛り付ける際、見栄えよく盛り付けるために、

揃えるなど、無駄な手間がかかってしまう。

あまり細かくしないように切ること。

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6 そのまま地に浸けると、茎の太い部分は穂先や細い部分と比べ味が入りずらい。

画像のように茎の太い部分を指で摘まみ、表面を傷つけないように、軽く揉みほぐす。

コツ!ポイント!

※あまり強く力を入れてしまうと、表面が割れ仕上がりの見た目が悪くなってしまう。

イメージとしては、皮の中側を軽く揉みほぐす感じ。

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蕨(わらび)のお浸し/浸け方

7 冷ましておいた浸け地に、ワラビを浸す前に、

ボールなどに少量の浸け地を入れ、一度ワラビを浸け地で洗う(地洗い)。

地洗いを済ませたワラビを浸け地に浸け、

冷蔵庫に入れる。

※2時間程度~一晩程度浸けるなど、好みに合わせて調整する。

コツ!ポイント!

※浸ける前に地で洗う(地洗い)ことで、

余分な水気などが落ち、浸け地が薄まるのを防ぐことができるだけでなく、味馴染みをよくすることができる。

小さなことのようだが、シンプルな料理だからこそ、仕上がりに違いが出る。

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※浸け地のからワラビが出ないように、浸け地の表面にラップをピタッとかぶせる。 

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蕨(わらび)のお浸し/切り方/盛り付け/食べ方

1 浸け終えたワラビを取り出す。

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2 器や盛り付けのイメージに合わせた長さに切り揃える。

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3 そのまま食べるなら、ワラビを揃えて見栄えよく盛り付け、浸け地をかける。

コツ!ポイント!

※その他の食べ方としては、ワラビを盛り付け、

醤油や出汁割り醤油(出汁と合わせた醤油)などをかけ、天に鰹削り節を乗せる。

好みに合わせて、お試しください。

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どうでしょうか?

お浸しと聞くと簡単なイメージがあると思いますが、シンプルな料理だからこそ、

口にする際、目に見えないちょっとしたコツやポイントで仕上がりに、違いが出るものです。

この機会に是非、お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。