【板前レシピ】つぶ貝/塩茹で/煮付け/作り方

つぶ貝をそのまま?絶対ダメ!下処理/下ごしらえが大切!【塩茹で/煮付け/ゆで方/レシピ/食べ方】などまとめて徹底解説!!

ツブ貝/バイ貝について

主にエゾバイ科の巻き貝の総称でツブやバイと呼ぶ。

ツブ貝/バイ貝の見分け方

実際のところかなりの種類がありどれがツブでどれがバイとするのが難しく。ツブと言ったりバイと言ったり混同されている。

一般的にバイ貝(越中バイなど)と呼ばれるものは殻の表面がツルッとしている。

一方、ツブやマツブと呼ばれるエゾボラ(ヒメエゾボラなど)は殻の表面が凸凹としている。

ツブ貝やバイ貝を食べるときの注意点

ツブ貝やバイ貝と呼ばれるこれら貝で唾液線に含まれるテトラミンという毒素を持っているものがある。

テトラミンは生食(刺し身)や加熱(煮付け)に関係なくめまいや頭痛など様々な症状を起こすため必ず取り除くこと!

しっかりと取り除くことで刺身でも美味しく召しあがれます。

ツブ貝やバイ貝の食べ方

刺身、煮物、焼き物、蒸し物など様々

主な産地

ツブ(エゾボラ) 北海道

バイ貝(越中バイ)  島根県

ツブ貝/バイ貝 旬

ツブやバイと呼ばれる貝は種類や各地で水揚げされる為、どちらも通年出回りいつと言うのが難しい。

ツブやバイについての説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

ツブ貝の塩茹で/旨煮?あ~。あれはそのまま茹でたら良いんでしょ?簡単簡単。

ちょっと待った!

それ非常に危険です!

自分で作って食べて何かあったら自己責任で済んだとしても大切な人に何かあったらどうしますか?

笑い話ではなくなってしまいます。

そこで今回。

ツブ貝を使ってしっかりとした下処理/下ごしらえはもちろん。食べる相手のことを考えた殻の処理の仕方など美味しい塩茹で/旨煮の作り方を徹底的に解説していこうと思います。

塩茹で/煮付け/旨煮は簡単と思われる方もいると思いますがシンプルだからこそ旨い!代表的な料理です。

しっかりとした下処理。茹で方や茹で時間、塩加減で仕上がりに大きな違いが出ますのでこれらを注意して旨いツブ貝の塩茹で/旨煮を是非お試しください。

 

 

ツブ貝/下処理/下ごしらえ/唾液線の取り方

1 ツブ貝についた汚れをタワシなどを使いしっかりと落とし洗い流す。

2 鍋にツブ貝を入れツブ貝がしっかりとかぶる量の水を入れ火にかける。

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3 沸いたら火を落とし途中浮いてきたアクをしっかりと取りながらコトコトと5分ほど火にかけツブ貝に火を通す。

コツ!ポイント!

※グツグツと強火にかけてしまうと貝は身が縮んでしまったり硬くなってしまうので必ず火を弱めコトコトと茹でる。

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4 茹でたツブ貝を流水にさらす。この際、まだ汚れが残っていたらしっかりと取る。

茹でたツブ貝の身に千枚通しやアイスピックなどを差しクルッとひねるように画像くらい身を出す。
コツ!ポイント!

※爪楊枝や竹串でもよいが折れてしまうことがあるのでなるべく硬く先の尖った物を使う。

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5 出した身を見ると身から水菅がうっすらと透けて見える。水菅の下に千枚通しなどを差し軽く持ち上げるようにして水菅を出す。

コツ!ポイント!

※軽く包丁で切り目を入れ開いて水菅を出してもよい。

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6 水菅の左右辺りに唾液線(鶏肉の皮と身の間についている脂のような見た目のもの)があるので、指を差し込み唾液線を取り出し、一度しっかりと流水などを使い洗う。この時、身についている貝の蓋のような殻も取っておく。

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※提供されるときついた状態のものを見かけるが丁寧な仕事をするなら食べ方のことを考え先に取っておくこと。

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ツブ貝/貝が小さく身が取り出しずらい場合/対処方/下処理

1 食べる際、身に爪楊枝などが届くように包丁の背などを使い軽く叩き殻を砕く。

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※下処理を済ませると身がどこまで殻の中に入ってしまうか確認できるので食べる方のことを考え、これは食べずらいと感じたらこの時点で殻を取り出し易くする。

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※処理前と処理後。

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ここまでが下処理/下ごしらえ/唾液線の取り方。

ツブ貝/塩茹で/茹で方/作り方

 

 

 

1 鍋に塩水(2%濃度の塩水)、下処理を済ませたツブ貝を入れ火にかける。沸いたら火を落としコトコトと5分ほど茹でる。

コツ!ポイント!

※塩茹では基本的に海水(およそ3%濃度)より薄めの2%濃度の塩水で茹でる。

※今回は最もシンプルな方法でツブ貝の旨味を味わって頂きたく味つけは塩のみだが、酒や昆布を入れても美味しく食べられる。

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2 茹で終わったツブ貝を器に盛り付け完成。

コツ!ポイント!

※温かい状態はもちろん。冷めても美味しいく召しあがれます。

但し、冷めましたものを再度温めると身が硬くなってしまったり縮んでしまうので注意すること。

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ツブ貝/煮付け/旨煮/作り方

1 下処理を済ませたツブ貝、昆布、水、濃口醤油、ミリン、酒、好みで砂糖を入れ火にかけ沸いたら火を落とし5分ほど煮る。

ツブ貝旨煮の地割合

水6~8、濃口醤油1、ミリン1、酒少々、好みで砂糖

鰹出汁を使う場合

出汁6~8、濃口醤油1、ミリン1、酒少々、好みで砂糖

※旨煮や含め煮を煮付けとしているような方もいるようだが、煮付けとは本来、少ない地(煮汁)を使い、強火で一気に仕上げる。

味を含ませるというよりは、食材に煮汁を絡めるように仕上げる。

仕上がったときには、煮汁がほぼ残っていない。

食材に味を含ませる炊き方とは違い、食材に味を含ませていない分、仕上がり時の煮汁はこってりと濃い味で、とろみをつけた状態(イメージとしては食材に味を乗せる/絡める)、煮かた、仕上がりを煮付けと考える。

※旨煮や含め煮、煮付けの違いに関しては個人的な考えで、否定しているわけではありません。予めご了承ください。

つぶ貝/煮付け/作り方

鍋につぶ貝(処理を済ませ、殻から取り出した身)を入れ、つぶ貝がひたひた程度に浸かる酒(少量/少なめ)、砂糖を入れ、強火で一気に炊き徐々に醤油を入れ味を付け、ミリンを入れ照りをつけ仕上げる(イメージとしては短時間で煮汁をほぼない状態に詰め、とろみをつけて食材に味を絡めるように仕上げる)。

※調味料には味をつける以外にも様々な意味/役割がある。各調味料を入れる順序や、煮付け/煮かたなどに関して以前、詳しく解説していますのでこちらをご覧ください。

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※その他の方法として色つけとして、たまり醤油少々を使う。濃口醤油を使わずに、たまり醤油を使うなど様々な方法がある。

※割や何を使うのが正解ということは料理にはないと考える。好みに合わせて色々とお試しください。

コツ!ポイント!

※どれが旨いかということではなく完全に好みです。他にはスライスした生姜を入れる、酒を多く使ったり薄口醤油を使うなど様々です。

上記、割りで美味しくツブ貝の旨味をお召し上がり頂けますが、様々なやり方を知って損はないと思いますので機会があれば好みに合わせ色々とお試しください。

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2 器に盛り付け完成。

コツ!ポイント!

※温かい状態はもちろん冷まして味を含ませた状態どちらも美味しくお召し上がり頂けます。

但し、冷めたものを温める場合、身が硬くなってしまったり縮んでしまうため注意が必要です。

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食べるときの身の取り出し方

※身に爪楊枝などを刺してぐるりとひねるように取り出す。

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※このように殻の中の身や肝など取り出すことが出来る。

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下処理に多少の手間がかかってしまいますが塩茹でや旨煮を作ること自体は特に難しいことはなく

簡単に作ることが出来ます。

せっかく料理を作るなら相手のことを考え、しっかりとした下処理/下ごしらえを済ませて美味しい料理を作るのが一番♪

是非この機会に旨い!ツブ貝の塩茹で/旨煮をお楽しみください。

つぶ貝刺身の作り方

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/料理の作り方/レシピ

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。