【板前レシピ】つぶ貝/捌き方/刺身の切り方

ツブ貝をそのまま食べるのは危険!さばき方や刺身の切り方/盛り付け方はもちろん!唾液線の取り方/下処理/下ごしらえを徹底解説!

つぶ貝の刺身?

簡単簡単。身を取り出して切るだけでしょ。

いやいやちょっと待った!

つぶ貝やバイ貝と呼ばれるエゾバイ科の巻き貝は種類も多く

これがバイ貝でこれがつぶ貝とハッキリとした区別がなく混同されがちです。

ただ一般的に殻の表面が凸凹とした方をツブ貝

殻の表面がツルッとした方をバイ貝と呼ぶことが多い。

エゾバイ科の貝の中に唾液線にテトラミン(毒素、食中毒)を含む貝があります。

テトラミンは生食(刺し身)、加熱(煮付け)に関係なくしっかりと取り除く必要があります。

そこで今回!

ご家庭でも安心して美味しいツブ貝の刺身をお楽しみ頂きたく最も簡単な身の取り出し方、盛り付けの際に殻を使うときの取り出し方。

しっかりとした下処理/下ごしらえ、唾液線の取り除き方や刺身の切り方など徹底的に解説していこうと思います。

※つぶ貝/盛り付け一例

f:id:chippy55:20210602011409j:image

 

 

ツブ貝/ 簡単な身の取り出し方/殻の割り方

1 ツブ貝についた汚れをタワシなどでこすりしっかりと洗い流す。

f:id:chippy55:20210314010311j:image

2 包丁の背で叩き殻を割る。

コツ!ポイント!

※包丁の背で叩く場合、背が凹んでしまうことがあるので背が凹んでもよい包丁を使うようにする。

又はハンマーなどを使い割るようにする。

※包丁の背やハンマーを使い殻を割る際、力を入れて叩くと殻に身が刺さることがあるので、加減して殻のみを割るイメージで叩く。

※叩いて割るときボロボロになってもよいタオルや布巾などがあれば、ツブ貝をくるんでから割ると周りに殻が飛び散らない。

f:id:chippy55:20210314010513j:image

※叩いて殻を割ったツブ貝。

f:id:chippy55:20210314011357j:image

※身を取り出したツブ貝。

f:id:chippy55:20210314011416j:image

ツブ貝/殻を盛り付けに使う場合/殻を割らずに身を取り出す方法

1 目打ちやアイスピックなどを画像の位置に刺す。このとき包丁の背を使い軽く叩いくと刺し易い。

f:id:chippy55:20210314011705j:image

2 刺し込んだら上下にぐりぐりと動かす。この部分が殻とくっついているので上下に殻に沿わせ動かすことで殻から身を剥がすことが出来る。

f:id:chippy55:20210314012019j:image

3 上下に動かし剥がしたら身を持ち引っ張り出す。まだ繋がっているようならその部分を剥がしながら引き出す。

コツ!ポイント!

※盛り付けに殻を使う場合、必ず煮沸する。

f:id:chippy55:20210314012039j:image

ツブ貝/下処理/下ごしらえ

1 身についた蓋のような部分を包丁で切り取る。

f:id:chippy55:20210314013533j:image

※蓋のような殻を取った状態。

f:id:chippy55:20210314013446j:image

2 くるりと渦巻きになった肝(可食部)を切り容器などに入れおく。

f:id:chippy55:20210314012938j:image

ツブ貝/唾液腺/取り方

 

 

3 肝を取り残った内臓や薄い膜のような部分を取り除く。

f:id:chippy55:20210314013405j:image

4 身から透けて水菅が見える部分に浅く切り目を入れる。切り目を入れたら画像のように水菅を出す。

f:id:chippy55:20210314014014j:image

※水菅を出した様子。

f:id:chippy55:20210314014200j:image

5 画像の水菅を挟むように黄色っぽくなった部分が唾液線。この部分に指を差し込み唾液線取り除く。

f:id:chippy55:20210314014345j:image

※唾液線を取り出している様子。

f:id:chippy55:20210314014413j:image

6 唾液線、鶏肉の身と皮の間の脂のような見た目の唾液を取り除いたらしっかりと流水で洗う。

f:id:chippy55:20210314014743j:image

※唾液線を取り洗い終わったツブ貝。

f:id:chippy55:20210314014805j:image

7 水菅、ヒモ、身を切り分ける。

※全て可食部

f:id:chippy55:20210314015051j:image

※水菅も食べられるが見た目などに抵抗がある場合などあると思いますのでお好みでお召し上がりください。

f:id:chippy55:20210314015222j:image

ツブ貝/ぬめり/取り方

8 ヒモに塩をかけしっかりと揉んでヌメリを取る。流水でヌメリと塩を洗い流し、しっかりと水気を取る。

f:id:chippy55:20210314015718j:image

※塩揉みしてヌメリを出した状態。

f:id:chippy55:20210314015730j:image

9 水菅も同様に塩揉みしてヌメリを取り流水でしっかりと洗い流し水気をしっかりと取る。

コツ!ポイント!

※次に説明する身の掃除と同じことですが、よく黒い柄というか模様というかをそのままの状態で使う方を見かけます。それが悪い訳ではないのですが、そのままにして切るとまな板が汚れたり個人的に見た目を損なうと考えているため、残っていたら拭き取る、擦るなどをして取るようにする。

f:id:chippy55:20210314015747j:image

10 身も同様に塩揉みし流水でしっかりと洗い流す。

f:id:chippy55:20210314015801j:image

※塩揉みした様子。

f:id:chippy55:20210314015822j:image

※洗い流した様子。

f:id:chippy55:20210314015835j:image

ツブ貝/身の磨き方/汚れの落とし方

11 一個ずつ手に持ち黒い部位をタワシなどで軽くこすり汚れを落とす。

コツ!ポイント!

※この黒い部分がついた身をそのまま切る方もいます。それが悪いということではなく個人的に落とすので汚れと表現させて頂きます。

f:id:chippy55:20210314015846j:image

※左がそのままの身、右が掃除を済ませた身このように違いが出ます。

f:id:chippy55:20210314015906j:image

12 取っておいた肝を茹で、茹で終えたら冷水に落とししっかりと冷まして水気をしっかりと取る。

f:id:chippy55:20210314015931j:image

f:id:chippy55:20210314015941j:image

ツブ貝/刺身/切り方

 

 

1 ツブ貝は身が硬く歯の弱い方などのことを考え薄く削ぎ切りにする。

コツ!ポイント!

※身が大きければ半分に渡して(半分に切る)から削ぎ切りにするなど調整する。

画像で確認出来るように鮮度の良いツブ貝は切ると身が反り返り見た目が小さくなってしまうので、若干、大きいかなと感じるくらいに切る。

解説では切り口が波打つように切っているが普通に削ぎ切りしてもよい。

身の厚さなどは好みなので強く食感を感じたい場合は厚く切るなど好みに合わせてお切りください。

f:id:chippy55:20210314021928j:image

2 ヒモ部分を好みの大きさに切る。

f:id:chippy55:20210314021939j:image

器に形よく盛り付け完成。

コツ!ポイント!

※わさびと醤油で食べるのはもちろん。今回、肝をそのまま盛り付けていますが一度肝を裏漉して醤油と混ぜ肝醤油にしても美味しくお召し上がり頂けます。

好みに合わせてお試しください。

ツブ貝/刺身/盛り付け方/殻を使った盛り付け方

1 器に薄くスライスしたコウシンダイコンなどを敷き、その上にツブガイ殻を安定させる用に、ツマ(ケン)を置く。

コツ!ポイント!

※大根(ツマ)で殻を安定させるので、ふわっと多めに置く。

f:id:chippy55:20210602011735j:image

2 つぶ貝殻に大根ツマを軽く詰め、上に大葉を乗せる。

f:id:chippy55:20210602011756j:image

3 殻を大根ツマの上に軽く押し付けるように置き、殻を安定(転がらないように)させる。

f:id:chippy55:20210602011813j:image

4 切ったつぶ貝を大葉の上に形よく盛り付け、茹でた肝、山葵など好みに合わせて盛り付ける。

f:id:chippy55:20210602011846j:image

※殻を使わずに盛り付けた様子。

f:id:chippy55:20210314015956j:image

どうでしょうか?

どんな料理もしっかりとした下処理/下ごしらえは大切です。

コリコリとした食感で甘味がありとても美味しいツブ貝の刺身!

この機会に是非お試しください。

つぶ貝/バイ貝/塩茹で/煮付け/旨煮/作り方

itamae-recipe.com

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方 

itamae-recipe.com

itamae-recipe.com

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。