【板前レシピ】ナガラミ/醤油煮/作り方

【ナガラミ/シッタカ/ツブ貝/バイ貝】など様々な貝に応用が利く【醤油煮/レシピ/作り方/食べ方】などまとめて徹底解説!!

前回、ナガラミを使って様々な貝に応用出来る塩茹で/一手間加えた塩味で煮る作り方を解説しました。

確かに塩味も旨い!

が、しかし醤油ベースの味つけで煮ると!?

これまた旨いんです!!

そこで今回。

ナガラミを使い醤油ベースの味つけで様々な貝に応用出来る煮かた/作り方の解説をしていこうと思います。

※シッタカはもちろん。つぶ貝やバイ貝、サザエなど応用が利く煮かたになっていますがつぶ貝は唾液腺を取り除くなど下処理や下ごしらえは異なります。

当ブログでは今回の料理を醤油煮と言っていますが、人によっては旨煮や煮付け何て言う方も居るかと思います。

ハッキリとした区別がなく人それぞれの言い方で良いとは思いますが個人的な使い訳として

醤油煮

醤油煮はあまり甘味を加えず醤油ベースの味つけで仕上げたとき

旨煮

主に濃口醤油を使い砂糖などで少し甘味を効かせこってりとした味つけで仕上げたとき

煮付け

ひたひたの煮汁で炊き上げ煮汁を残さず煮詰めるように仕上げたとき

※これが正解という訳でもそれ以外を否定する訳でもありませんので参考程度にして頂ければと思います。

それでは解説していこうと思います。

ナガラミ/醤油煮/作り方

1 水9、酒1、薄口醤油1、ミリン1、を合わせ生姜スライス2~3枚、昆布1枚、砂抜きや下処理を済ませたナガラミを鍋に入れ火にかける。

※ナガラミについての説明や砂抜きなど下処理/下ごしらえに関してはこちらをご覧ください。

ナガラミ/塩茹で/作り方

itamae-recipe.com

※煮汁の量はヒタヒタ程度で煮る。

f:id:chippy55:20210329050528j:image

2 火にかけ途中アクが浮いてきたらオタマなどでしっかりとアクをすくい取る。

f:id:chippy55:20210329225841j:image

3 沸いたら火力を落としコトコトと3分~5分程度煮る。

コツ!ポイント!

※ボコボコと強火で煮ると身が縮んだり、硬くなってしまうので沸いたら火力を落としコトコトと煮ること。

f:id:chippy55:20210329225903j:image

4 コトコトとナガラミをある程度煮たらナガラミを一つ取り身に爪楊枝を刺して身を取り出してみる。

火が通っていると画像のようにスッと殻から身を取り出すことが出来る。

スッと取り出せたら火が通っているので火を止める。

コツ!ポイント!

※煮過ぎは身が縮んだり、硬くなる恐れがあるので注意すること。

f:id:chippy55:20210329230241j:image

5 味を含ませる場合、煮汁が冷めるまで置く。

コツ!ポイント!

※煮物などに味を含ませる場合、火を入れているときも味は入るが冷めるときの方が食材に味が入り易い。

f:id:chippy55:20210329230137j:image

6 好みで一緒に煮た昆布を器に敷き煮汁を注ぎナガラミを盛り付ける。

f:id:chippy55:20210329230152j:image

ナガラミ/食べ方/身の取り出し方

1 ナガラミを持つ。

f:id:chippy55:20210329225947j:image

2 身に爪楊枝を刺す。

f:id:chippy55:20210329230040j:image

3 軽くナガラミをひねるようにして身を取り出す。食べるとき蓋のような薄い殻を剥がす。

コツ!ポイント!

※始めのうちは取り出しずらいこともありますが慣れるとツルンと身とワタを一緒に取り出すことが出来る。見た目に抵抗がある方も居ると思いますが、身もワタもとても美味しくお召し上がり頂けます。

f:id:chippy55:20210329230105j:image

ツルンと綺麗に身とワタを取り出せたときは感動ものです!

ナガラミは身もワタもとにかく旨い!

塩茹でも良いですが醤油煮はまた違った味わいをお楽しみ頂けます!

この機会に是非お試しください。

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

itamae-recipe.com

itamae-recipe.com

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。