【板前レシピ】タコ/マダコ/締め方/さばき方/茹で方

タコ釣れたけどどうしよう?生きたタコの扱い方/締め方/ヌメリの取り方/下処理/下ごしらえ/さばき方/茹で方/食べ方/全部まとめて徹底解説!

どもども板前ちっぴぃです。

毎年、この時期が楽しみで楽しみで。

ん?何がそんなに楽しみなんだ?

と思った方がいるとかいないとか。

この時期の楽しみと言えばタコ釣り!

タコといってもマダコ、ミズダコ、イイダコなど様々ですが、一般的にタコと言えば真蛸(マダコ)。

この時期のタコは新子とでも言いますか。

サイズこそ小さいが、食いがよく、堤防からの釣りでも調子が良ければツヌケ(二桁)なんてことも!

もっと驚くのは、タコを狙っていた訳ではないのに、サビキ釣りや投げ釣りをしていて、ん?

重いな。根掛かりか?と巻いてみたら!タコ釣れてた!!

とはいえ、仕掛けなどを小さなサイズのタコに合わせていると、型の良いタコがかかり竿折れる...上げられない...ラインが持たない...あっ!?

なんてことも。

とまぁ。釣りの話はさておき。

タコの扱いに慣れていれば、おっ。釣れた。

取り敢えず締めるか。

取り敢えず頭ひっくり返して大人しくさせるか。

なんてことも出来るのですが、釣ったタコをそのままにしようもんなら、手に巻きついてくるわ、少しの隙間がある物に入れておいて、目を離そうもんなら居なくなってるなんてことも。f:id:chippy55:20210618125534j:image

 

 

そこで今回!

生きたタコの締め方や頭をめくって(ひっくり返す)動きを鈍らせる方法。

下処理/下ごしらえはもちろん!ヌメリの取り方/さばき方/茹で方/食べ方など、まとめて徹底解説していこうと思います。

※生きたタコを扱う場合、足の付け根、中央にある口に注意すること!タコの口は鋭く鳥のクチバシ(タコトンビと呼ばれる)のような形をしている。噛まれると怪我をする恐れがある。

タコ/下処理/下ごしらえ/さばき方

タコ/締め方

1 タコの目と目の間(眉間)に、先の尖った物を突き刺す。

コツ!ポイント!

※締める専用の道具もあるが、ハサミやドライバーのような先の尖った物、アイスピックなどでも締めることが出来ます。

※締め方のコツとしては、硬く先の尖った物を眉間に突き刺してグリグリと動かす。

上手く締まるとタコの色が一気に白っぽくなる。
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※画像だと分かりにくいが、このように色が白っぽくなる。
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タコ/頭のめくり方(頭/ひっくり返し方)

1 タコの裏面を上に向ける。

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2 タコの裏面、頭付け部分に隙間がある。隙間に指を差し込み、そのまま頭めくる(ひっくり返す)。f:id:chippy55:20210617170953j:image

3 生きたタコの頭をひっくり返すと動きを鈍らせる(大人しくなる)ことが出来る。

コツ!ポイント!

※釣り場などに先の尖った物を持ち合わせていない場合など、頭をひっくり返すだけで、タコを大人しくさせることが出来る。

※釣り場などで、頭の部分にある内臓を全て取り除いて下処理を済ませてもよい。

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※頭をひっくり返した様子。
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※画像のように釣り場などで、そのままタコを扱うと手に絡みつくなど、とても扱いずらい。

頭をひっくり返すとタコが大人しくなり管理しやすくなる。

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タコ/さばき方

タコ/内臓の処理/取り方

1 タコを裏返す。
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2 裏返したタコの頭の付け根付近にある隙間に、指を差し込む。
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3 そのままタコの頭をめくる。

タコの頭をめくると、画像のように内臓が表に出てくる。
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4 内臓を指で摘まむ。
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5 摘まんだ内臓をそのまま引っ張るようにして、取り除く。
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6 画像のように頭に残った汚れ(墨など)など、丁寧に取り除く。
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タコ/目玉の処理/目玉の取り方

7 左右、目玉の上、辺りに 浅く切り込みを入れる(皮に切り込みを入れるイメージ)。
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※目玉の上、辺りに切り込みを入れた様子。
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8 目玉が浮き出たような状態になっているので、目玉を指で摘まみ、取り除く。

コツ!ポイント!

※小さなサイズのタコなら指で簡単に取り除けるが、大きなタコや取りずらい場合などは、包丁の刃元を使い、目玉をまな板に押さえつけるようにして、頭を掴んで引っ張れば、目玉を外すことが出来る。
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タコ/口の取り方

9 画像を見て頂ければ確認出来ると思うが、タコの足、付け根中央に黒っぽい物がある。

この黒っぽく見える部分が口。

コツ!ポイント!

※生きたタコを扱う場合、この口に注意すること。

口は鋭く、鳥のクチバシのような形をしている。

この部分がタコトンビと呼ばれる部分。

噛まれると怪我をする恐れがある。
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10 タコの足を束ねるように掴むと、画像のように口が飛び出たような状態になる。

※小さなサイズのタコだと、飛び出た口を掴み引っ張ると簡単に取り除ける。
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※大きなサイズのタコや取りずらい場合など、口の周囲にぐるりと浅く包丁を入れると、外しやすくなる。手で取りずらい場合など、目玉と同様に包丁の刃元で口をまな板に押さえつけ、画像のようにタコを持って、引っ張ると簡単に取り除ける。
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※口を取り除いた様子。画像のようにポッカリと穴があく。
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※タコの捌き自体は、慣れてしまえばとても簡単。

取り除いた目玉、内臓、口。
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※捌き終えたタコの様子。
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タコ/ヌメリ/取り方/二通り

 

 

塩を使わないヌメリの取り方

1 ボールなどに捌き終えたタコと大根おろしを入れる。

コツ!ポイント!

※臭みの原因となるヌメリをしっかりと落とすことが重要。

※個人的にタコのヌメリ取りは大根おろしを使う。

※塩もみでヌメリを落とすと、無駄に塩気がついてしまう。

大根おろしを使うことで、無駄に塩気がつく心配がない。

※大根おろしの量に関しては、大体の感覚で量を決めているため、どれくらい必要かと聞かれると難しいが、目安としては、タコの重量の半分もあれば充分だと思われる。

※塩、大根おろしのどちらが正しいということではないので、好みのやり方をお試しください。
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2 大根おろしでしっかりタコを揉む。

コツ!ポイント!

※吸盤は特に汚れがついているので、しっかりと大根をすり込むようにもむ。
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※足の付け根辺りはヌメリが多いので大根おろしを擦りつけるようにしっかりと、もむ。
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※吸盤は特に汚れているためしっかりと、大根おろしを擦りつけるようにもむ。

※足をぎゅっと握るように掴み、しごくようにもむ。
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※頭の裏側もしっかりと大根おろしを擦りつけるようにもむ。
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※表側も同様にもむ。
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※しっかりと大根おろしを使って、タコをもみヌメリや汚れをしっかりと落とした様子。f:id:chippy55:20210617173419j:image

3 もみ洗いを終えたタコについた汚れや大根おろしを、流水を使いしっかりと洗い流す。
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※大根おろしや汚れを洗い流している様子。
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※下処理/下ごしらえを全て終えたタコの様子。
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塩を使ったヌメリの取り方

1 タコをボールなどに入れ塩をたっぷりと振りかける。

※大根おろしを使ったヌメリの取り方と基本的には同じです。

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2 しっかりともむ。
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※足の付け根付近などは、ヌメリが多いで塩をすりこむようにして、念入りにもむ。
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※吸盤は雑菌や汚れが多いので、吸盤に塩をすりこむように、特に念入りにもむこと。

※足はぎゅっと握りしごくようにしっかりともむ。
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※臭みの原因となるヌメリをしっかりと取ること(落とす)が重要。
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※塩揉みをして、ヌメリや汚れを落とした様子。f:id:chippy55:20210618002240j:image

3 流水を当てしっかりと汚れや塩を洗い流す。
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※足の付け根付近の汚れや塩気を洗い流している様子。
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コツ!ポイント!

※大根おろしを使ったヌメリ取り、塩を使ったヌメリ取り共に、まだヌメリが残っているようなら、再度繰り返してヌメリを取ること。

※ヌメリが取れた目安として、表面がキュッキュッとしたような状態になっていれば、ヌメリが落ちた状態。

※塩を使ってヌメリを取った場合、洗い流しても塩気が残ってしまうので、ヌメリを取り終えたら10分ほど水に浸けておいて、塩気を抜いてもよい。

タコ/茹で方/生の状態に近い柔らかな茹でタコ/作り方

 

 

※ほうじ茶などのお茶を使う方法や醤油を入れ茹でるなど、様々な茹で方がある。

今回解説する茹で方は、完全に火を通す茹で方ではなく、鮮度を活かし、生の状態に近い茹で方になります。

1 画像でも分かるように、付け根付近や足の中間付近の吸盤は大きく、先に向かうに連れ小さくなっていく。

コツ!ポイント!

※大きなタコは身が硬く、茹でる前や煮る前に、皮が破けないように注意して、足を大根や瓶などで軽く叩く方法もあるが、小ぶりなタコは身が柔らかく、そのような処理をせずに茹でても、柔らかな茹でタコをお召し上がり頂けます。

個人的に、今回解説する刺身の状態に近い茹で方(茹でタコ)は、小ぶりなタコの良さを引き立てた茹で方だと考えています。

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2 足の先付近の吸盤は目視で確認が難しいくらい、細かい。先の細かな吸盤は雑菌が多く、汚れを落としきれない。

なので、先端付近は画像のように切り落としてしまうことをオススメ致します。
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3 鍋に水、塩少々を入れ火にかけて沸かす。

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4 タコを鍋にドボンと一気に入れず、画像のようにタコを持ち、足先からテンポよく、とんとんとんと、水面を叩くように、タコを湯の中に入れていく。
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5 足先からとんとんとんと、湯を叩くようにテンポよく入れていき、頭付近まできたら手を離しタコを湯に入れる。

コツ!ポイント!

※足先からテンポよく、とんとんとんとタコを湯に入れていくと、画像のように足がくるんと形よく茹でることが出来る。
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※手を離しタコを沸いた湯の中に入れた様子。
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6 湯から頭が出ているようなら箸などでタコをひっくり返す。

コツ!ポイント!

茹で時間目安

※タコを離して沸いた湯の中に入れたら、タコの大きさや好みの茹で加減に合わせて30秒~60秒茹でる。

茹で時間に幅があるのは、釣りなどの場合、釣れるまで大きさが分からない。料理をする状況や好みは人それぞれ異なる。

個人的に茹でる時間の目安は200g~300g程度のタコなら30秒程度。

300g~400g程度なら30秒~40秒程度。

このように、茹でながら状態をみて今までの経験や感覚で調整する。

※完全に火を通した茹でタコにする場合、こちらも大きさで茹で時間は異なるが、小さければ5分~10分。

大きければ20分程度茹でるなど調整する。

茹で上がったが確認する場合の目安は、竹串などを刺しプツッとした感じになっていれば、火が通っている。
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※ひっくり返している様子。
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7 茹で上がったら鍋の湯を切り、盆ザルなどに乗せ、自然と冷ます。

又は冷水に茹で上がったタコを入れ冷ます。

コツ!ポイント!

※冷まし方に関しては、どちらが正しいということではないが、個人的にタコを茹でた場合、状況などに合わせて、やり方を変える。

冷水に落とす冷まし方は、一気に冷まして直ぐに、ぶつ切りなどタコ刺しを楽しめるが、水っぽくなってしまう。

自然と冷ます場合、ある程度冷ましてからその後冷蔵庫に入れ、冷ますことを考えると、食べるまでに時間がかかってしまうが、水っぽくならない。

ただし、自然に冷ます場合、余熱で思っていたより火が通ってしまうので注意すること。

好みに合わせてお試しください。

※盆ザルに乗せ、冷ましている様子。

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※冷水を使って冷ましている様子。
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タコ/食べ方/切り方/盛り付け一例

 

 

今回、解説した茹でタコは、柔らかく生のタコ刺身と茹でタコを合わせたような、仕上がりになっているかと思います。

馴染みのある完全に火を通した茹でタコとは、また違った味わいをお楽しみ頂けます。

まずは、あれこれせずに、茹で終えたタコをぶつ切りにしたタコぶつ。又は好みに合わせた切り方をした刺身をお楽しみ頂ければと思います。

タコぶつ/切り方/作り方/盛り付け方

1 頭と胴体を切り分ける。

2 頭は縦半分に切る。大きいようなら好みの大きさに切る。

3 足を一本ずつに切り分ける。

切り分けた足を好みの大きさにぶつ切りにする。

4 器に剣(大根ツマ)を置き、その上に大葉を乗せ、切り終えたタコを形よく盛り付け完成。

今回の盛り付け一例の画像では、刻んだミョウガ、

より人参を使用している。

わさび醤油など好みに合わせてお召し上がりください。

コツ!ポイント!

※タコぶつに関しては特に難しく考えずに、好みの大きさに切る。

例えば、タコの味わいや食感を強く求めるなら、切り身を大きくぶつ切りにする。

そのまま、ぶつ切りにすると食べずらい。噛みきりずらいと思うなら、乱切りにする。切り身を小さくするなど、好みに合わせて調整すれば良い。

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その他の食べ方として、たこ焼きやサラダに使うなど、色々と好みに合わせてお召し上がりください。

※今回、解説した茹でタコ/画像

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料理について/個人的な考え

食材一つの下処理や茹で方だけでも、人それぞれ様々な考えや好みなどがあり、やり方に違いがあります。

更にこれらを使って料理をするとなると、人それぞれどれだけの違いがあるのだろうか。

一つ一つの工程の違いに一長一短があり仕上がりに違いが出るものです。

これらに関しては、何が正しい、誰がこう言ってたからこっちが正解。

などと決めつけずに、自分で食べるなら自分の舌に合わせる(自信を持つ)。

満足させたい方がいるなら、その方の理想に近づけるよう色々と試す。

個人的に料理には正解はなく、一人でも旨い!と感じる方がいれば、それは正解!と考えています。

当ブログは参考程度に考え、料理を楽しみながら自分の正解を見つけられるよう、色々とお試しください。

少しでも皆様のお役に立てれば幸いです。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。