身割れを防ぎ、骨に身を残さず綺麗に三枚におろす方法など、サワラ／サゴシのさばき方／おろし方について徹底解説！
鰆（サワラ）について
鰆(サワラ)／出世魚(しゅっせうお)とは
成長とともに名前(呼び名)が変わる魚
地位が上がる【出世する】→【出世魚】
鰆(サワラ)／サゴシ／違い
関東
小さいものを【サゴチ】
大きなものを【サワラ】
関西
小さいものを【サゴシ】
中間を【ヤナギ】
７０㎝～【サワラ】
鰆とサゴシは【同じ魚】だが大きさの違いで、呼び名が変わる。
鰆(サワラ)／主な産地
福井県、石川県、京都府
鰆(サワラ)／旬
鰆の旬は二度あると言われる。
冬の12月～2月の【寒鰆】
海洋から寄ってきて瀬戸内海などで多く獲れた時期の5月頃～6月
鰆についての説明はこれくらいにして。
鰆は歯が鋭く、一見とても荒々しい印象だけども、いざ下処理を済ませ、鰆を食べると！？
クセもなく、とても上品な味わいをしている。
とまぁ鰆はとても美味しい！
が、しかし！！
身が柔らかく、無理におろしたり、扱い方を間違えると、直ぐに身が割れてしまう【身割れ】。
身割れして、身がボロボロになってしまっては、せっかくの鰆が、台無しなんてことも。
そこで今回！
鰆の扱い方や【下処理／下ごしらえ】はもちろん。
【骨に身が残りずらい／おろしやすい】【身割れを防ぐコツやポイント】【さばき方／おろし方】を解説していこうと思います。
鰆（サワラ）／さばき方
鰆（サワラ）／下処理／下ごしらえ
1 鰆には鱗(ウロコ)がないと言う方もいるが、鱗が取れやすいだけで、鰆にも鱗はある。
※特に鮮度の良い鰆には、鱗が多く残っている。
鰆を洗い表面のヌメリを落とす。
尾から頭に向かって、包丁で鰆の表面を軽くなぞるように、鱗を取る。
鱗を取り終えたら、鰆を洗い、しっかりと水気を拭き取る。
鰆（サワラ）／扱い方
※鰆はとても身が柔らかく、持つときや裏返すとき、まな板などに置くとき、
勢いよく鰆をまな板に置く／掴む／片手で持つなどしてしまうと、身割れしてしまう(身割れの原因になる)。
※両手で身が(鰆が)曲がらないように持つ／優しく鰆をまな板に置くこと。
※おろすとき、おろせているか確認しようとして、身をめくり上げて確認しない。
確認するとしても、身に手の平を軽く添えるように当て、身を軽く持ち上げるように確認する。
コツ！ポイント！
※鰆の身はとても柔らかく、力を入れて鱗を取ろうとすると、身割れの原因になる。
包丁で優しく撫でるように、鱗を取ること。
鰆（サワラ）／エラ／内臓／取り方
2 鰆の頭を右、腹を手前に向けて置く。
3 エラ蓋をめくり、胴体と頭が繋がる細い部分と、下側エラの付け根を一緒に切り落とす。
※下側のエラ付け根を切り落とした様子。
4 胴体の丸みのある部分に、沿わせるように包丁を入れ、繋がった膜のような部分を切り外す。
5 頭側の太いエラの付け根を包丁で切る。
6 尻ビレ付近に小さな穴(肛門)がある。
肛門に包丁の先を入れ、腹を切り開く【逆さ包丁】。
※逆さ包丁で腹を開いている様子。
逆さ包丁が難しいようなら、頭側から浅く、包丁を入れ肛門付近まで開いてもよい。
※腹を開き終えた様子。
7 エラを持ち尾側に向かって、引っ張るように、
腹からエラ内臓を一緒に取り出す。
8 内臓が繋がっている部分を包丁で切り外す。
鰆（サワラ）／血合／落とし方／取り方
9 下画像／腹から内臓を取り出し終えた様子。
画像でも確認できると思うが、腹から内臓を取り出すと中骨に、張り付くように血合がついている。
包丁の刃元を使い、削ぐように取り除いてもよいが、身割れしてしまう恐れがあり、多少の慣れが必要になる。
血合を取り除きやすく、するために、血合に浅く包丁で切り目を入れる。
※血合に切り目を入れた様子。
10 流水を当て、軽く爪を立てるようにして、優しく掻くように血合をしっかりと落とす(取り除く)。
コツ！ポイント！
※中骨に沿わせるように、指で血合を優しく、
取り除いていく。
竹串などを束ねた物やササラなどで、血合を取ろうとすると、鰆の身は柔らかく、身を傷つけてしまい、身割れの原因になる(身割れする)。
※血合を取り終えた様子。
鰆（サワラ）／頭／カマ／取り方／外し方
11 水洗いを済ませた鰆の水気を布巾などで、
しっかりと拭き取る。
頭を左、腹を手前に向けて置く。
頭の付け根と、腹ビレ付け根付近を線で繋ぐように、中骨に当たるまでしっかりと、包丁を入れる。
※中骨までしっかりと包丁を入れた様子。
12 鰆を裏返し、同様に中骨までしっかりと包丁を入れる。
※裏、表、包丁を入れた様子。
13 中骨を切り頭を落とす。
コツ！ポイント！
※中骨を切り落とすとき、無理に切り落とすと身割れの原因になる。
骨と骨の間にある白っぽく透明な部分(軟骨)、を切ると簡単に、頭を切り落とすことが出来る。
※胴体から頭を切り外した様子。
鰆（サワラ）／骨に身が残りずらい／三枚おろし／おろし方
14 頭側を右、腹を手前に向けて置く。
尻ビレ付近から、ヒレの付け根に合わせ、
骨に沿わせて、浅く切り目を入れる。
今回、解説する捌き方／おろし方／手順
下身／腹→上身／背→下身／背(下身をおろし終える)→上身／腹(三枚おろしを終える)
魚の上身／下身とは
頭を左、腹を手前にして置き、上になる身が【上身】
頭を左、腹を手前にして置き、下になる身が【下身】
一般的な三枚おろし／手順
魚をおろす際、基本的に下身(頭を右側に向け、上になる方の身)からおろす。
下身／腹→下身／背→下身(片身)をおろす。
上身／背→上身／腹→上身(魚をおろし終える)をおろす。
コツ！ポイント！
※一般的な三枚おろしの手順は、効率よく魚をおろすことが出来る。
ただし、片身ずつおろすことで、下身をおろしてから、上身をおろそうとすると、
下身がない状態になってしまい、高さがなくなり、おろしずらくなる。
骨から身を外さず、身を残したまま、おろせる状態にすることで、
おろす際に高さを残しおろすことが出来る。
おろしやすくすることで、骨に身が残りずらくなる。余計に力を入れず(身割れを防ぐ)、おろすことが出来る。
結果的に、身割れせず、骨に身を残すことなく、綺麗におろす／捌くことが出来る。
15 太く硬い骨（中骨）までしっかりと包丁を入れ、腹側の身を開く。
太く硬い骨（中骨）までおろしたら、
包丁の刃を少し上に傾け、コブのようになった、
太く硬い中骨に繋がった身を骨から外す。
コツ！ポイント！
※画像では、確認することが出来るように、
身を持ち上げているが、身割れの原因になるので、身を持ち上げない。
※魚をおろす際、ノコギリを使うように、ギコギコと包丁を動かさないこと。
身割れ、断面が凸凹とした仕上がりの原因になる。
包丁全体を使い、流すようなイメージで中骨まで一回、または二回程度でおろす(開く)ようにする。
※中骨までおろしたら(開いたら)、中骨に沿わせて、包丁の刃を少し上に傾け、コブのようになった、太い中骨に繋がった身を外す。
イメージとしては、中骨の頂上と、身が繋がった状態になるようにおろす。
16 鰆を裏返し、背を手前、頭を右にして、
背ビレの付け根付近に合わせ、
骨に沿わせて、浅く包丁で切り目を入れる。
17 太く硬い骨（中骨）まで、しっかりとおろす。
包丁を傾け中骨に沿わせるように、骨についた身を外す。
18 鰆を裏返し、背を手前、頭を左に向けて置く。
尾の付け根付近から包丁を入れ、背ビレ付け根付近に合わせ、骨に沿わせて、浅く切り目を入れる。
19 同様におろす。
※この時点で、上身の腹はまだおろしていない。
下身は背側、腹側を開き終えた状態。
下身が繋がっているのは、尾の付け根付近、コブのようになっている中骨の頂上、腹骨。
20 下身の腹と背を開き終えた、鰆の尾の付け根付近に、包丁を入れる。
コツ！ポイント！
※尾の付け根付近に繋がった身は外さない。
尾の付け根付近と身を繋げた状態にする。
※尾の付け根と身が繋がっていることで、腹骨を切る際に身がズレず、作業がしやすくなる。
21 包丁を返し、骨に沿わせ頭側に向かって、
切り進める。そのまま腹骨も切り外す。
※腹骨を切っている様子。
22 刃を尾側に向けて入れ、身と尾の付け根を切り外す。
※この時点で、下身をおろし終えた状態。
※付け根付近を切り外し、下身をおろし終えた様子。
23 同様に上身、腹をおろす。
24 同様に上身、尾の付け根付近に繋がった身を切り外す。
25 下身と同様に腹骨を切る。
26 尾の付け根付近の身を切り外し、鰆の三枚おろしを終える。
コツ！ポイント！
鰆は人により様々なおろし方がある。
その他のおろし方として、片身をおろし終えたら、骨を上にしたままの状態で、背側、腹側をおろしていく。
同じ状態で、大名おろしのようのおろすなど。
魚のおろし方に関しては、正解はなく、仕上がりが良ければ、それが正解と個人的には考える。
好みに合わせたやり方をお試しください。
鰆（サワラ）／腹骨／外し方
1 身が腹骨につかないよう腹骨に沿わせるようにして、包丁を入れ切り外す。
コツ！ポイント！
※腹骨に沿わせるように、包丁を入れずらい場合、
一度、腹骨の付け根付近に浅く切り目を入れる。
逆さ包丁などで、切り目を入れることで、腹骨の先端を立たせることが出来る。
※腹の端の身(砂ずり)は、固く身の食感が異なる。
腹骨と一緒に、砂ずりを切り落としてもよい。
※腹骨と身の固い部分を切り外した様子。
※切り外した腹骨と身の固い部分の様子。
鰆（サワラ）／中骨／抜き方／取り方
1 頭側を右に向けて置き、身の真ん中付近にある、骨を確認する。
※頭側から尾側まで、骨がある訳ではない。
鰆は真ん中付近まで骨が残っている。
どこに骨があるかは、指でなぞり確認すること。
コツ！ポイント！
※身の頭側の断面に、骨が残っている場合があるので、しっかりと断面も確認すること。
※焼き物などにする場合、塩をふり臭みの原因となる水気を抜く。
水気を抜くことで、身が締まり身割れしずらくなる。
振り塩する場合、振り塩を終えてから、
骨を抜くと身割れしずらい。
2 画像のように手を添え、骨抜きで、骨をつまむ。
頭側に向かって、引っ張るように骨を抜いていく。
コツ！ポイント！
※手を添えることで、骨を抜く際に、
身にかかる負担を軽減させることができ、
身割れを防ぐことが出来る。
※骨の入っている向きに逆らって、
骨を抜くと身が崩れてしまう(身割れする)。
頭側に向かって、骨を引くように抜くこと。
※骨を抜いている様子。
美味しい鰆！
せっかく自分で鰆／サゴシを三枚におろすなら、身がボロボロにならず、綺麗におろした方が良い！
綺麗におろすと、それだけでも美味しく感じてしまう！？
この機会にお試しください。
鰆（サワラ）／料理／盛り付け一例／画像
様々な野菜や魚介の下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
それでは皆様お付き合いありがとうございました！
またよろしくお願いいたしますぅ。
