【板前レシピ】鰆(サワラ)/サゴシ/さばき方

身割れを防ぐコツやポイント/骨に身が残らず綺麗におろす方法など【サワラ/サゴシ/さばき方/おろし方】を徹底解説!

鰆(サワラ)について

鰆(サワラ)/出世魚(しゅっせうお)とは

成長とともに名前(呼び名)が変わる魚

地位が上がる【出世する】→【出世魚】

鰆(サワラ)/サゴシ/違い

関東

小さいものを【サゴチ】

大きなものを【サワラ】

関西

小さいものを【サゴシ】

中間を【ヤナギ】

70㎝~【サワラ】

鰆とサゴシは【同じ魚】だが大きさの違いで、呼び名が変わる。

鰆(サワラ)/主な産地

福井県、石川県、京都府

鰆(サワラ)/旬

鰆の旬は二度あると言われる。

冬の12月~2月の【寒鰆】

海洋から寄ってきて瀬戸内海などで多く獲れた時期の5月頃~6月

鰆についての説明はこれくらいにして。

鰆は歯が鋭く、一見とても荒々しい印象だけども、いざ下処理を済ませ、鰆を食べると!?

クセもなく、とても上品な味わいをしている。

とまぁ鰆はとても美味しい!

が、しかし!!

身が柔らかく、無理におろしたり、扱い方を間違えると、直ぐに身が割れてしまう【身割れ】。

身割れして、身がボロボロになってしまっては、せっかくの鰆が、台無しなんてことも。

そこで今回!

鰆の扱い方や【下処理/下ごしらえ】はもちろん。

【骨に身が残りずらい/おろしやすい】【身割れを防ぐコツやポイント】【さばき方/おろし方】を解説していこうと思います。
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鰆(サワラ)/さばき方/おろし方

鰆(サワラ)/下処理/下ごしらえ

1 鰆には鱗(ウロコ)がないと言う方もいるが、鱗が取れやすいだけで、鰆にも鱗はある。

※特に鮮度の良い鰆には、鱗が多く残っている。

鰆を洗い表面のヌメリを落とす。

尾から頭に向かって、包丁で鰆の表面を軽くなぞるように、鱗を取る。

鱗を取り終えたら、鰆を洗い、しっかりと水気を拭き取る。

鰆(サワラ)/扱い方

※鰆はとても身が柔らかく、持つときや裏返すとき、まな板などに置くとき、

勢いよく鰆をまな板に置く/掴む/片手で持つなどしてしまうと、身割れしてしまう(身割れの原因になる)。

※両手で身が(鰆が)曲がらないように持つ/優しく鰆をまな板に置くこと。

※捌くとき/おろすとき、おろせているか確認しようとして、身をめくり上げて確認しない。

確認するなら、身に手の平を軽く添えるように当て、身を軽く持ち上げるように確認する。

コツ!ポイント!

※鰆の身はとても柔らかく、力を入れて鱗を取ろうとすると、身割れの原因になる。

包丁で優しく撫でるように、鱗を取ること。
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鰆(サワラ)/エラ/内臓/取り方

2 鰆の頭を右に向け、まな板などに置く。
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3 エラ蓋をめくり、胴体と頭が繋がる細い部分と、エラの付け根を切り落とす。
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※エラ付け根の片側を切り落とした様子。
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4 胴体側の丸みのある部分に、沿わせるように包丁を入れ、繋がった膜のような部分を外す。
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5 太いエラの付け根を、包丁で切る。
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6 鰆、腹身の胴体の中央より尾側に、小さな穴(ヘソ)がある。

ヘソに包丁の先を入れ、腹を切り開く【逆さ包丁】。
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※逆さ包丁で腹を開いている様子。

逆さ包丁が難しいようなら、頭側から浅く、包丁を入れヘソまで開いてもよい。
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※腹を開き終えた様子。
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7 付け根を切り外した、エラを持ち尾側に向かって、引っ張るように、内臓も一緒に取り除く。
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8 内臓と胴体が、繋がっている部分を包丁で切り、内臓を外す。
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鰆(サワラ)/血合/落とし方/取り方

 

 

9 内臓を取り終えた様子。画像でも確認できると思うが、内臓を取ると中骨に、張り付くように血合が、ついている。

包丁の刃元を使い、削ぐように取り除いてもよいが、身割れしてしまう恐れがあり、多少の慣れが必要になる。

血合を取り除きやすく、するために、血合に浅く包丁で切り目を入れる。
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※切り目を入れた様子。
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10 流水を当て、軽く爪を立てるようにして、優しく血合をしっかりと落とす(取り除く)。

コツ!ポイント!

※中骨に沿わせるように、指で血合を優しく、取り除いていく。

竹串などを束ねた物やササラなどで、血合を取ろうとすると、鰆の身は柔らかく、身を傷つけてしまい、身割れの原因になる(身割れする)。
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※血合を取り終えた様子。
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鰆(サワラ)/頭/カマ/取り方/外し方

11 水洗い(下処理/下ごしらえ)を済ませた鰆の水気をしっかりと拭き取る。

頭を左に向け、まな板に置き、頭の付け根と、腹ビレ付け根付近を繋ぐように、包丁を入れ、

中骨に当たるまでしっかりと、切り目を入れる。
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※切り目を入れた様子。
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12 鰆を裏返し、同様に中骨までしっかりと切り目を入れる。
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※裏、表、切り目を入れた様子。
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13 中骨を切り落とし、胴体から頭を切り外す。

コツ!ポイント!

※中骨を切り落とすとき、無理に切り落とすと身割れの原因になる。

骨と骨の間にある白っぽく透明な部分(軟骨)、を切ると簡単に、中骨を切り落とすことが出来る。
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※胴体から頭を切り外した様子。
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鰆(サワラ)/骨に身が残りずらい/おろしやすい/三枚おろし/おろし方

 

 

14 頭を右に向けて、まな板に置く。

腹側ヘソ付近から、ヒレ(骨)に沿わせて、浅く切り目を入れる。

今回、解説する捌き方/おろし方/手順

下身/腹→上身/背→下身/背(下身をおろし終える)→上身/腹(魚をおろし終える)

魚/上身/下身とは

頭を左、腹を手前にして置き、上になる身が【上身】

頭を右、腹を手前にして置き、上になる身が【下身】

一般的な三枚おろし/手順

魚をおろす際、基本的に下身(頭を右側に向け、上になる方の身)からおろす。

下身/腹→下身/背→下身(片身)をおろす。

上身/背→上身/腹→上身(魚をおろし終える)をおろす。

コツ!ポイント!

※一般的な三枚おろしの手順は、効率よく魚をおろすことが出来る。

ただし、片身ずつおろすことで、下身をおろしてから、上身をおろそうとすると、

下身がない状態になってしまい、高さがなくなり、おろしずらくなる。

骨から身を外さず、身を残したまま、おろせる状態にすることで、

おろす際に高さを残しおろすことが出来る。

おろしやすくすることで、骨に身が残りずらくなる。余計に力を入れず(身割れを防ぐ)、おろすことが出来る。

結果的に、身割れせず、骨に身を残すことなく、綺麗におろす/捌くことが出来る。
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15 中骨までしっかりと包丁を入れ、腹側の身を開く(おろす)。

中骨までおろしたら、包丁の刃を少し上に傾け、コブのようになった、中骨に繋がった身を骨から外す。

コツ!ポイント!

※画像では、確認することが出来るように、身を持ち上げているが、身割れの原因になるので、身を持ち上げない。

※魚をおろす際、ノコギリを使うように、ギコギコと包丁を動かさないこと。

身割れ、断面が凸凹とした仕上がりの原因になる。

包丁全体を使い、流すようなイメージで中骨まで一回、または二回程度でおろす(開く)ようにする。

※中骨までおろしたら(開いたら)、中骨に沿わせて、包丁の刃を少し上に傾け、コブのようになった、太い中骨に繋がった身を外す。

イメージとしては、中骨の頂上と、身が繋がった状態になるようにおろす。
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16 鰆を裏返し、背が手前(頭が右)にして、背ビレ(中骨)に沿わせ、浅く包丁で切り目を入れる。
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17 中骨まで、しっかりとおろす(開く)。

包丁を傾け中骨に沿わせるように、骨についた身を外す。
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18 鰆を裏返し、背を手前、頭が左の状態にする。

背ビレと中骨に沿わせて、浅く切り目を入れる。
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19 同様におろす。

※この時点で、上身の腹はまだおろして(開いて)いない。

下身は開き終えた状態。

下身が繋がっているのは、尾の付け根付近、コブのようになっている中骨の頂上、腹骨。
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20 下身の腹と背を開き終えた、鰆の尾の付け根付近に、刃を尾に向け包丁を入れ、尾の付け根付近の骨に、ついている身を外す。

コツ!ポイント!

※尾の付け根と身は外さず、尾の付け根と身は繋がった状態にする。

※尾の付け根と身が繋がっていることで、腹骨を切る際に身がズレず、作業がしやすくなる。
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21 包丁を返し、骨に沿わせ頭側に向かって、切り進める。

そのまま腹骨も切り外し。
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※腹骨を切っている様子。
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22 刃を尾側に向けて入れ、身と尾の付け根を切り外す。

※この時点で、下身をおろし終えた状態。
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※付け根付近を切り外し、下身をおろし終えた様子。
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23 同様に上身、腹をおろす(開く)。
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24 同様に上身、尾の付け根付近に繋がった身を切り外す。
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25 下身と同様に腹骨を切る。
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26 尾の付け根付近の身を切り外し、鰆をおろし終える。

鰆の三枚おろしの完成。

コツ!ポイント!

鰆は人により様々なおろし方がある。

その他のおろし方として、片身をおろし終えたら、骨を上にしたままの状態で、背側、腹側をおろしていく。

同じ状態で、大名おろしのようのおろすなど。

魚のおろし方に関しては、正解はなく、仕上がりが良ければ、それが正解と個人的には考える。

好みに合わせたやり方をお試しください。
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鰆(サワラ)/腹骨/外し方

 

 

1 腹骨に身がつかないように、腹骨に沿わせるようにして、包丁を入れ切り外す。

コツ!ポイント!

※腹骨に沿わせるように、包丁を入れずらい場合、一度、腹骨の付け根付近に浅く切り目を入れる。

逆さ包丁などで、切り目を入れることで、腹骨の先端を立たせることが出来る。

※腹の身の先(砂ずり)は、固く身の食感が異なる。

腹骨と一緒に、腹身(砂ずり)を切り落としてもよい。
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※腹骨と身の固い部分を切り外した様子。
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※切り外した腹骨と身の固い部分の様子。
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鰆(サワラ)/中骨/抜き方/取り方

1 頭側を右に向けて置き、身の中央付近にある、骨を確認する。

※頭から尾まで、全て中骨がある訳ではない。

鰆は中心付近まで中骨が残っている。どこに骨があるかは、指でなぞり確認すること。

コツ!ポイント!

※身の頭側断面に、骨が残っている場合があるので、しっかりと断面も確認すること。

※焼き物などにする場合、塩をふり臭みの原因となる水気を抜く。

水気を抜くことで、身が締まり身割れしずらくなる。

振り塩する場合、振り塩を終えてから、骨を抜くと身割れしずらく、骨を抜くことが出来る。
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2 画像のように手を添え、骨抜きなどで、骨をつまみ頭側に向かって、引っ張るように骨を抜いていく。

コツ!ポイント!

※手を添えることで、骨を抜く際に、身にかかる負担を軽減させることができ、身割れを防ぐことが出来る。

※骨の入っている向きに逆らって、骨を抜くと身が崩れてしまう(身割れする)。

頭側に向かって、骨を引っ張り抜くこと。
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※骨を抜いている様子。
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美味しい鰆!

せっかく自分で鰆/サゴシを三枚におろすなら、身がボロボロにならず、綺麗におろした方が良い!

綺麗におろすと、それだけでも美味しく感じてしまう!?

この機会にお試しください。

鰆(サワラ)/料理/盛り付け一例/画像

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

itamae-recipe.com

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

またよろしくお願いいたしますぅ。