【板前レシピ】梅酢/白梅酢/赤梅酢/作り方

梅酢にも種類/違いがあるの?梅酢って何?【梅酢とは/作り方/使い方】など、梅酢についてまとめて徹底解説!!

梅酢とは/梅酢について

梅を砂糖漬けにして、梅から出た水分/エキスを梅酢とする方(呼んでいる方)や

梅干しを作る際に出る/梅を塩漬けにして、梅から出た水分/エキスを梅酢とする方もいる。

何を正解とするかは難しいが、

個人的には【梅酢】と言えば【梅干し】を作る際に、梅から出る水分/エキスが【梅酢】と考える。

【梅干し】を作る際という言い方をしてしまうと、少し違和感がある。

梅を【塩漬け】にした際に、梅から出る水分/エキスが【梅酢】という言い方のほうがしっくりくる。

梅酢/種類/違い

梅酢は大きく分けて2種類。

梅を塩漬け/梅干しを作る際に、上がってくる(梅から出てくる)

水分/エキスが【白梅酢】

梅酢に【赤紫蘇】を加え、鮮やかな紅色をした梅酢が【赤梅酢】

梅酢/使い方

使い方に関しては、これといった決まりはなく、漬け物、ドレッシング、タレ、料理の風味づけ、臭み消し、防腐効果を活かして、弁当のご飯などにさっと振りかけるなど、様々な場面で重宝する。

梅酢についての説明はこれくらいにして。

梅と言えば梅干し!

ってくらい梅干しは馴染みがあるかと思います。

が、しかし。

梅酢と言うと、ん?と、なる方も多いかと。

そこで今回!

【白梅酢】【赤梅酢】2種類の【梅酢の作り方】/【保存/保管/変色を防ぐ/抑える/方法】など、まとめて解説していこうと思います。
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梅酢/白梅酢/赤梅酢/作り方

梅/下処理/下ごしらえ

1 完熟梅を傷つけないように優しく洗う。

※傷んでいる梅や、カビの生えた梅は取り除く。

梅/追熟/方法

完熟しておらず、まだ青い梅を追熟させる場合、新聞紙にくるみ、涼しい場所に2日~3日ほど、梅が黄色く色づくまで置く。

※まだ青い梅を追熟する場合、何日置くかは状況や状態により異なる。

目安程度にお考えください。

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コツ!ポイント!

※青梅では作れないという訳ではないが、あく抜きの手間や、その後、梅干しを作ることを考えると、青梅だと、皮や身のかたい仕上がりの梅干しになってしまう。

完熟梅を使うことをオススメいたします。f:id:chippy55:20210716073734j:image

梅/あく抜き

2 完熟梅を2時間~3時間程度、水につけ(さらす)アクを抜く。

完熟梅/アク抜きについて

※完熟梅の場合、通常アク抜きは必要ないとされる。

※個人的に完熟梅を梅干しにする場合、2時間~3時間、水につけアク抜きをする。

完熟梅を水につける(さらす)は好みに合わせて、お試しください。

コツ!ポイント!

※完熟梅をアク抜きする場合、傷みや状態の梅をアク抜きしてしまうと、かえって

変色してしまったり、傷や傷んでいる部分から、水が入り、腐ってしまう恐れがある。

※完熟梅は一般的に、アク抜きの必要がないとされているので、無理にアク抜きせず、梅干し/塩漬けすることをオススメいたします。
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3 アク抜きした梅の水気を切る。
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4 水気を切った、梅を傷つけないように、水気をしっかりと拭き取る。

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5 画像のように、梅にヘタがついている。

竹串などを使い、梅を傷つけないように、ヘタを取り除く。
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※ヘタを取り除いてる様子。
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※取り除いたヘタ。
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梅/白梅酢/塩漬け/作り方/一般的な漬け方

6 容器の底に塩を振り入れる。

※容器や重石などは、清潔なものを使用すること!

容器を洗いしっかりと乾かし、アルコールまたは焼酎を布巾などに含ませ、丁寧に拭く。

梅干しを作る際の基本的な塩の量

梅の重量に対して塩の量18%~20%

例/梅1㎏に対して塩180g~200g

コツ!ポイント!

※個人的に梅干しを作る場合、18%量の塩を使う。

好みに合わせてお試しください。

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7 梅を敷き詰めるように並べる。
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8 上から塩を振りかける。
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9 同様に並べ入れる。
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10 塩、梅、塩と繰り返し、梅を全て入れ終えたら、残りの塩をまんべんなく全て振りかける。

梅/塩漬け/梅酢の上りを良くする/カビを防ぐ/漬け方

 

 

コツ!ポイント!

※一般的な漬け方だが、梅に塩が上手く絡まず、塩の乗りが悪く

梅酢が上がらない、カビが生えてしまうなどの原因になってしまう。

それらを防ぐ方法として、梅を塩漬けする前に、ボールなどに焼酎を少量入れ、

梅に焼酎を絡ませる(梅の表面を湿らせる)。

焼酎を使うことで、カビが生えるのを防ぐ以外に、塩が梅にしっかりと乗り(絡み)

梅酢の上りが、良くなる。

梅に焼酎を絡めたら、同様の手順で、漬けていく。

※画像のように、梅に焼酎を絡めてから、塩漬けすることで、

梅の表面が適度に湿り、塩の乗りが良くなる。
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11 塩と梅を交互に入れ終えたら、中蓋をする。
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梅/塩漬け/重石/重さ/目安

12 その上に、重石を乗せる。

容器に蓋をして、暗く涼しい場所に数日置く。

重石/目安

梅の重量の2倍の重石

例 梅1㎏なら重石2㎏

コツ!ポイント!

※重石がなければ、無理に用意する必要はなく、皿を裏返し重ねて、重さを調整することで、代用することができる。
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13 4日~5日すると、梅酢がかなり上がってくる。

梅がしっかりと浸かる程度の量の梅酢を残し、それ以外の梅酢は、煮沸消毒を済ませた、瓶などに入れ取っておく。

白梅酢の完成。

※取っておいた梅酢を使い、赤梅酢を作るのに使用する。

※瓶などの容器の煮沸消毒については、詳しく解説している記事がありますので、こちらをご覧ください。

煮沸消毒/やり方/方法

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取れたての白梅酢/日数の経過した白梅酢/参考画像

画像左が取れたての白梅酢/画像右が日数の経過した白梅酢。

変色を抑える方法については、下記/保存方法をご覧ください。
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赤梅酢/作り方

※赤紫蘇の下処理/下ごしらえ/あく抜き/塩漬け/作り方に関しては、詳しく解説している記事がありますので、こちらをご覧ください。

赤紫蘇(あかじそ)/塩漬け/ゆかり/作り方

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1 赤紫蘇の太い枝を取り除く(赤紫蘇の葉を摘み取る)。

2 ボールなどに水を入れ、赤紫蘇の葉を入れ洗う(2~3回繰り返す)。

3 赤紫蘇の水気を切り、タオルなどで、しっかりと水気を取り除く。

4 赤紫蘇の重量に対して、18%量の塩を用意する。

半量の塩を使い、赤梅酢をしっかりと塩もみして、アクを抜く。

5 ある程度、赤紫蘇のアク(水分)を出したら、一度捨て、しっかりと絞る。

6 残りの塩をかけ、再度、塩もみして、アク(水分)を出す。

7 再度、アク(水分)を捨て、しっかりと絞る。

8 取っておいた、【白梅酢】にアク抜きを済ませた、赤紫蘇の塩漬けを加えて、【赤梅酢】の完成。

煮沸消毒を済ませた瓶などに入れ保管/保存する。

コツ!ポイント!

※人それぞれ好みが異なる。

どれくらいの赤紫蘇、白梅酢を使って、【赤梅酢】を作るかは、好みに合わせてお試しください。

赤梅酢/参考画像
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梅酢/保存方法

 

 

基本的に梅干しを作る場合、梅の重量に対して18%~20%量の塩を使う。

塩気を控え減塩(塩を減らして)したものは、塩分濃度が低くい分、傷みやすい(カビるなど)。

塩分濃度が10%で多くの細菌が、繁殖できなくなる。

塩分濃度25%でほぼ死滅すると、されている。

18%~20%の塩分濃度の梅酢の場合、作った際に、カビが生える(傷む)などしていなければ、常温(暗く涼しい場所)でも、保存可能と考える。

ただし、細菌の多くが死滅するとされる、塩分濃度が25%なので、冷蔵庫での保管をオススメいたします。

梅酢/変色

梅酢は、塩漬けにした際、梅から出る水分/エキスが上がってきた(出てきた)梅酢は、

漬けて時間が(日が)、経つにつれ、茶色っぽく色が変わっていく。

色が変わると、使えない(食べられない)という訳ではない。

変色を抑えたい場合、色つきの瓶や冷蔵庫などで、保管/保存する。

梅酢/容器

容器に関しては、梅酢の酸や塩などの影響で、金属製の容器(蓋が金属)などは、錆びてしまったり、変色してしまうので、使用することはオススメ致しません。

ペットボトルなどでもよいが、劣化することなどを考慮すると、

長期保存する場合など、ガラス製の容器を使い保管/保存した方がよいと考える。

また、【梅酢】を容器に入れ保管/保存する場合、容器を消毒【煮沸消毒など】した物を使うのは、もちろんだが、【梅酢】に不純物(赤紫蘇など)が残っていると、変色の原因になる。

サラシやキッチンペーパーなどを使い【梅酢を濾してから】容器に入れ保管/保存することをオススメいたします。

梅自体の期間が短いことや、梅干しを作るのに日数がかかってしまうこともあり、

梅干しの作り方に関しては、準備が整い次第、解説記事を予定しています。

梅干しを作る!

梅酢も作れる!

更にゆかりも作れる!

やはり料理は奥深い!

この機会に是非お試しください。

赤紫蘇(あかじそ)を使った/梅干し/梅漬け/作り方

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。