梅酢にも種類／違いがあるの？梅酢って何？【梅酢とは／作り方／使い方】など、梅酢についてまとめて徹底解説！！
梅酢とは／梅酢について
梅を砂糖漬けにして、梅から出た水分／エキスを梅酢とする方(呼んでいる方)や
梅干しを作る際に出る／梅を塩漬けにして、梅から出た水分／エキスを梅酢とする方もいる。
何を正解とするかは難しいが、
個人的には【梅酢】と言えば【梅干し】を作る際に、梅から出る水分／エキスが【梅酢】と考える。
【梅干し】を作る際という言い方をしてしまうと、少し違和感がある。
梅を【塩漬け】にした際に、梅から出る水分／エキスが【梅酢】という言い方のほうがしっくりくる。
梅酢／種類／違い
梅酢は大きく分けて２種類。
梅を塩漬け／梅干しを作る際に、上がってくる（梅から出てくる）
水分／エキスが【白梅酢】
梅酢に【赤紫蘇】を加え、鮮やかな紅色をした梅酢が【赤梅酢】
梅酢／使い方
使い方に関しては、これといった決まりはなく、漬け物、ドレッシング、タレ、料理の風味づけ、臭み消し、防腐効果を活かして、弁当のご飯などにさっと振りかけるなど、様々な場面で重宝する。
梅酢についての説明はこれくらいにして。
梅と言えば梅干し！
ってくらい梅干しは馴染みがあるかと思います。
が、しかし。
梅酢と言うと、ん？と、なる方も多いかと。
そこで今回！
【白梅酢】【赤梅酢】２種類の【梅酢の作り方】／【保存／保管／変色を防ぐ／抑える／方法】など、まとめて解説していこうと思います。
梅酢／白梅酢／赤梅酢／作り方
梅／下処理／下ごしらえ
1 完熟梅を傷つけないように優しく洗う。
※傷んでいる梅や、カビの生えた梅は取り除く。
梅／追熟／方法
完熟しておらず、まだ青い梅を追熟させる場合、新聞紙にくるみ、涼しい場所に2日～3日ほど、梅が黄色く色づくまで置く。
※まだ青い梅を追熟する場合、何日置くかは状況や状態により異なる。
目安程度にお考えください。
コツ！ポイント！
※青梅では作れないという訳ではないが、あく抜きの手間や、その後、梅干しを作ることを考えると、青梅だと、皮や身のかたい仕上がりの梅干しになってしまう。
完熟梅を使うことをオススメいたします。
梅／あく抜き
2 完熟梅を2時間～3時間程度、水につけ(さらす)アクを抜く。
完熟梅／アク抜きについて
※完熟梅の場合、通常アク抜きは必要ないとされる。
※個人的に完熟梅を梅干しにする場合、2時間～3時間、水につけアク抜きをする。
完熟梅を水につける(さらす)は好みに合わせて、お試しください。
コツ！ポイント！
※完熟梅をアク抜きする場合、傷みや状態の梅をアク抜きしてしまうと、かえって
変色してしまったり、傷や傷んでいる部分から、水が入り、腐ってしまう恐れがある。
※完熟梅は一般的に、アク抜きの必要がないとされているので、無理にアク抜きせず、梅干し／塩漬けすることをオススメいたします。
3 アク抜きした梅の水気を切る。
4 水気を切った、梅を傷つけないように、水気をしっかりと拭き取る。
5 画像のように、梅にヘタがついている。
竹串などを使い、梅を傷つけないように、ヘタを取り除く。
※ヘタを取り除いてる様子。
※取り除いたヘタ。
梅／白梅酢／塩漬け／作り方／一般的な漬け方
6 容器の底に塩を振り入れる。
※容器や重石などは、清潔なものを使用すること！
容器を洗いしっかりと乾かし、アルコールまたは焼酎を布巾などに含ませ、丁寧に拭く。
梅干しを作る際の基本的な塩の量
梅の重量に対して塩の量18%～20%
例／梅1㎏に対して塩180g～200g
コツ！ポイント！
※個人的に梅干しを作る場合、18%量の塩を使う。
好みに合わせてお試しください。
7 梅を敷き詰めるように並べる。
8 上から塩を振りかける。
9 同様に並べ入れる。
10 塩、梅、塩と繰り返し、梅を全て入れ終えたら、残りの塩をまんべんなく全て振りかける。
梅／塩漬け／梅酢の上りを良くする／カビを防ぐ／漬け方
コツ！ポイント！
※一般的な漬け方だが、梅に塩が上手く絡まず、塩の乗りが悪く
梅酢が上がらない、カビが生えてしまうなどの原因になってしまう。
それらを防ぐ方法として、梅を塩漬けする前に、ボールなどに焼酎を少量入れ、
梅に焼酎を絡ませる（梅の表面を湿らせる）。
焼酎を使うことで、カビが生えるのを防ぐ以外に、塩が梅にしっかりと乗り（絡み）
梅酢の上りが、良くなる。
梅に焼酎を絡めたら、同様の手順で、漬けていく。
※画像のように、梅に焼酎を絡めてから、塩漬けすることで、
梅の表面が適度に湿り、塩の乗りが良くなる。
11 塩と梅を交互に入れ終えたら、中蓋をする。
梅／塩漬け／重石／重さ／目安
12 その上に、重石を乗せる。
容器に蓋をして、暗く涼しい場所に数日置く。
重石／目安
梅の重量の2倍の重石
例 梅1㎏なら重石2㎏
コツ！ポイント！
※重石がなければ、無理に用意する必要はなく、皿を裏返し重ねて、重さを調整することで、代用することができる。
13 4日～5日すると、梅酢がかなり上がってくる。
梅がしっかりと浸かる程度の量の梅酢を残し、それ以外の梅酢は、煮沸消毒を済ませた、瓶などに入れ取っておく。
白梅酢の完成。
※取っておいた梅酢を使い、赤梅酢を作るのに使用する。
※瓶などの容器の煮沸消毒については、詳しく解説している記事がありますので、こちらをご覧ください。
煮沸消毒／やり方／方法
取れたての白梅酢／日数の経過した白梅酢／参考画像
画像左が取れたての白梅酢／画像右が日数の経過した白梅酢。
変色を抑える方法については、下記／保存方法をご覧ください。
赤梅酢／作り方
※赤紫蘇の下処理／下ごしらえ／あく抜き／塩漬け／作り方に関しては、詳しく解説している記事がありますので、こちらをご覧ください。
赤紫蘇（あかじそ）／塩漬け／ゆかり／作り方
1 赤紫蘇の太い枝を取り除く(赤紫蘇の葉を摘み取る)。
2 ボールなどに水を入れ、赤紫蘇の葉を入れ洗う(2～3回繰り返す)。
3 赤紫蘇の水気を切り、タオルなどで、しっかりと水気を取り除く。
4 赤紫蘇の重量に対して、18%量の塩を用意する。
半量の塩を使い、赤梅酢をしっかりと塩もみして、アクを抜く。
5 ある程度、赤紫蘇のアク(水分)を出したら、一度捨て、しっかりと絞る。
6 残りの塩をかけ、再度、塩もみして、アク(水分)を出す。
7 再度、アク(水分)を捨て、しっかりと絞る。
8 取っておいた、【白梅酢】にアク抜きを済ませた、赤紫蘇の塩漬けを加えて、【赤梅酢】の完成。
煮沸消毒を済ませた瓶などに入れ保管／保存する。
コツ！ポイント！
※人それぞれ好みが異なる。
どれくらいの赤紫蘇、白梅酢を使って、【赤梅酢】を作るかは、好みに合わせてお試しください。
赤梅酢／参考画像
梅酢／保存方法
基本的に梅干しを作る場合、梅の重量に対して18%～20%量の塩を使う。
塩気を控え減塩(塩を減らして)したものは、塩分濃度が低くい分、傷みやすい(カビるなど)。
塩分濃度が10%で多くの細菌が、繁殖できなくなる。
塩分濃度25%でほぼ死滅すると、されている。
18%～20%の塩分濃度の梅酢の場合、作った際に、カビが生える(傷む)などしていなければ、常温(暗く涼しい場所)でも、保存可能と考える。
ただし、細菌の多くが死滅するとされる、塩分濃度が25%なので、冷蔵庫での保管をオススメいたします。
梅酢／変色
梅酢は、塩漬けにした際、梅から出る水分／エキスが上がってきた(出てきた)梅酢は、
漬けて時間が(日が)、経つにつれ、茶色っぽく色が変わっていく。
色が変わると、使えない(食べられない)という訳ではない。
変色を抑えたい場合、色つきの瓶や冷蔵庫などで、保管／保存する。
梅酢／容器
容器に関しては、梅酢の酸や塩などの影響で、金属製の容器(蓋が金属)などは、錆びてしまったり、変色してしまうので、使用することはオススメ致しません。
ペットボトルなどでもよいが、劣化することなどを考慮すると、
長期保存する場合など、ガラス製の容器を使い保管／保存した方がよいと考える。
また、【梅酢】を容器に入れ保管／保存する場合、容器を消毒【煮沸消毒など】した物を使うのは、もちろんだが、【梅酢】に不純物(赤紫蘇など)が残っていると、変色の原因になる。
サラシやキッチンペーパーなどを使い【梅酢を濾してから】容器に入れ保管／保存することをオススメいたします。
梅自体の期間が短いことや、梅干しを作るのに日数がかかってしまうこともあり、
梅干しの作り方に関しては、準備が整い次第、解説記事を予定しています。
梅干しを作る！
梅酢も作れる！
更にゆかりも作れる！
やはり料理は奥深い！
この機会に是非お試しください。
赤紫蘇（あかじそ）を使った／梅干し／梅漬け／作り方
様々な野菜や魚介の下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
皆様お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願いいたしますぅ。
