【板前レシピ】梅干し/梅漬け/作り方

カビを防ぐ/梅酢の上がりを良くする/柔らかく仕上げる/方法!など【梅干し/梅漬け/漬け方/干し方】についてまとめて徹底解説!!

梅干し/梅漬けについて

梅干し/梅漬け/違い

簡単にいうと、梅を漬けて干した梅が【梅干し】

干さずに漬けた梅が【梅漬け】

梅干し/梅漬け/種類

梅干し/梅漬けは、大きく分けて2種類ある。

一般的に馴染みのある、【赤紫蘇】を加え、紫蘇の香りと色を乗せて作る、【梅干し/梅漬け】

【赤紫蘇】を加えず、梅本来の風味や色味、味わいで作る、梅干し/梅漬けを【白梅干し/白梅漬け】

基本的に、作り方は同じで、大きな違いとしては、【赤紫蘇】を使うか、使わないか。

梅干し/梅漬け/食べ方

食べ方に関しては、そのままご飯のお供に、おにぎりやドレッシング、タレ、料理の風味づけ、臭み消し、など様々な場面で重宝する。

梅酢についての説明はこれくらいにして。

梅と言えば梅干し!

ってくらい梅干しは馴染みがあるかと思います。

が、しかし。

梅干しを作るとなると、ん?

梅干しは買うもので、自分で作るなんて考えたこともない!

どうせ難しいんでしょ?

なんて方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!

梅干し作りは工程が多く、一見、難しいと思われがちですが、日を分けて工程を進めていくため、

一回、一回の作業量自体は、それほどでもなく、

ご家族で、日々、料理をしている方など、気軽に梅干し作りをお楽しみ頂けるかと思います。

とはいえ、多少の慣れが必要で、【梅酢が上手く上がらない/思っていたように、梅から水分/エキスが出てこない】。

梅干しを使っていたら【カビが生える/カビが出る】など、梅干し作りで、失敗やお悩みがあるかと思います。

そこで今回!

【梅酢/出やすく/上がりやすくする/漬け方/方法】【カビを防ぐ/漬け方/方法】【梅干し/柔らかくする/干し方/方法】など、【梅干し/梅漬け/作り方】の【コツ/ポイント】をまとめて解説していこうと思います。
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梅干し/梅漬け/作り方/大まかな流れ

1 完熟梅を用意する。

2 梅を塩漬けにする。

※この頃が大体、梅雨時期

3 一週間、程度で梅酢が上がりきる。

※梅酢が上がったら、下処理を済ませた【赤紫蘇】を梅の塩漬けに加える。

4 【梅干し】を作る場合、赤紫蘇を加えて2~3週間程度、漬けたら(この頃が大体、土用入りする7月の中旬過ぎ~下旬)、

土用入りした天気の良い日(晴天)が、3日~4日続く日に天日干しする【土用干し/土用三日干し】。

※梅は三日干す。と言われるが、

4日~5日干すなど、状況や好みに合わせて干しても、問題ない。

【梅漬け】を作る場合は、干す工程を省く。

梅干し/梅漬けの完成。

※この時点で梅干し/梅漬けを美味しくお召し上がり頂けるが、更に寝かせた方が好みなら、好みに合わせて、調整する。

梅干し/塩の量(塩分濃度)/重石/目安

梅の重量に対して18%~20%量の塩

梅1kgなら塩180g~200g

梅の重量に対して2倍の重さの重石

梅1kgなら重石2kg

梅がしっかりと浸かる量の、梅酢が上がったら重石を半分の重さ(梅の重量と同じ)

梅1kgに使っていた2kgの重石を1kgにする。

梅干し/梅漬け/作り方

梅/下処理/下ごしらえ

1 完熟梅を傷つけないように優しく洗う。

※傷んでいる梅や、カビの生えた梅は取り除く。

梅/追熟/やり方/方法

完熟しておらず、まだ青い梅を追熟させる場合、新聞紙にくるみ、涼しい場所に2日~3日ほど、黄色に色づくまで置く。

※状態や状況等が異なるため、何日置くかは異なる。f:id:chippy55:20210716211141j:image

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コツ!ポイント!

※青梅では作れないという訳ではないが、あく抜きの手間や、その後、梅干しを作ることを考えると、青梅だと、皮や身のかたい仕上がりの梅干しになってしまう。

完熟梅を使うことをオススメいたします。f:id:chippy55:20210716073734j:image

梅/あく抜き

2 完熟梅を2時間~3時間程度、水につけ(さらす)アクを抜く。

完熟梅/アク抜きについて

※完熟梅の場合、通常アク抜きは必要ないとされる。

※個人的に完熟梅を梅干しにする場合、2時間~3時間、水につけアク抜きをする。

完熟梅を水につける(さらす)は好みに合わせて、お試しください。

コツ!ポイント!

※完熟梅をアク抜きする場合、傷みや状態の梅をアク抜きしてしまうと、かえって

変色してしまったり、傷や傷んでいる部分から、水が入り、腐ってしまう恐れがある。

※完熟梅は一般的に、アク抜きの必要がないとされているので、無理にアク抜きせず、梅干し/塩漬けすることをオススメいたします。
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3 アク抜きした梅の水気を切る。
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4 水気を切った、梅を傷つけないように、水気をしっかりと拭き取る。

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5 画像のように、梅にヘタがついている。

竹串などを使い、梅を傷つけないように、ヘタを取り除く。
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※ヘタを取り除いてる様子。
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※取り除いたヘタ。
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梅/塩漬け/塩の量/一般的な漬け方

6 キッチンペーパーや布巾などを焼酎で湿らせ、しっかりと洗い乾かした、容器や中蓋、重石を丁寧に拭き、消毒する。

※焼酎の代わりにアルコールを使い、消毒してもよい。

容器の底に塩を振り入れる。

※容器や重石などは、清潔なものを使用すること!

容器を洗いしっかりと乾かし、アルコールまたは焼酎を布巾などに含ませ、丁寧に拭く。

※焼酎を湿らせ、容器などを拭いている様子。
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梅干しを作る際の基本的な塩の量

梅の重量に対して塩の量18%~20%

例/梅1㎏に対して塩180g~200g

コツ!ポイント!

※個人的に梅干しを作る場合、18%量の塩を使う。

※塩の量を減らして作っても良いが、15%量以下にすると、梅酢の上がりやカビが生えるなどの恐れがある。

好みに合わせてお試しください。

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7 梅を敷き詰めるように並べる。
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8 上から塩を振りかける。
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9 同様に並べ入れる。
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10 塩、梅、塩と繰り返し、梅を全て入れ終えたら、残りの塩をまんべんなく全て振りかける。

コツ!ポイント!

※このやり方は一般的な漬け方だが、梅に塩が上手く絡まず、塩の乗りが悪く、梅酢が上がらない、カビが生えてしまった。

上手くいかず梅酢を上げるために、重石を増やす。

カビの処理をする。

など、かえって手間がかかってしまうことがある。
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梅/塩漬け/梅酢を上手く上げる/カビを防ぐ/方法/漬け方

 

 

【1】 ボールなどに、焼酎を少量入れる。
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【2】 梅を入れる。
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【3】 梅に焼酎と用意した塩の1/3~1/4程度量の塩を入れ、梅に塩と焼酎をしっかりと絡ませる。

コツ!ポイント!

※梅と焼酎を絡ませているときに、1/3~1/4程度の塩を入れ梅に塩をしっかりと絡ませる。
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【4】 容器の底(全体にまんべんなく)に軽く塩振り、焼酎と塩を絡ませた梅を容器に、入れる。

量が多ければ、梅を二段、三段と重ね入れ(塩→梅→塩と繰り返す)、ボールに残った塩と、残りの塩を全て入れる。

コツ!ポイント!

※塩→梅→塩と繰り返し、梅を塩漬けにするのだが、塩は下に落ちる。

なので、イメージとしては、下の方(最初)は薄め(少なめ)に塩を振り入れて行き、二段目、三段目と徐々に、塩を厚く(多く)全体に均等に、振り入れて行く。

最後に残りの塩が多くなるように、調整しながら、塩を振り入れるように、する。

※画像でも確認できるように、梅に焼酎を馴染ませ、表面を湿らせることで、塩の乗りがよくなる。

更に焼酎を梅に絡ませることで、カビが生えるのを防ぐことができる。
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11 中蓋を乗せる。
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梅/塩漬け/重石/重さ/目安

12 その上に、重石を乗せる。

容器に蓋をして、暗く涼しい場所に数日置く。

重石/目安

梅の重量の2倍の重石

例 梅1㎏なら重石2㎏

コツ!ポイント!

※重石がなければ、無理に用意する必要はなく、皿を裏返し重ねて、重さを調整することで、代用することができる。
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13 4日~5日すると、梅酢がかなり上がってくる。

梅がしっかりと浸かる程度の量の梅酢を残し、それ以外の梅酢は、容器などに入れ取っておく。

塩漬けにして4日~5日で、かなり梅酢が上がるが、一週間ほどで、梅酢が上がりきる。

※取っておいた梅酢を使い、赤梅酢を作るのに使用する。

梅がしっかりと浸かる程度、梅酢が上がったら、重石の重量を半分にする。

例 梅1㎏に対して重石2㎏を使っていたら、重石を1㎏にする(重石がなければ、皿を重ねて重さを調整する)。

コツ!ポイント!

※4日~5日経っても、梅が浸かる程度まで梅酢が上がっていなければ、重石を重くする。

この時、重石がなければ、皿などを数枚乗せて重石代わりに使ってもよい。

※しっかりと容器などを、アルコールや焼酎で、消毒していれば、カビが生えることはまずないが、万が一、白いカビが浮いていたら、丁寧にすくい取る。

カビの生えた梅があれば、取り除く。

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※重石の重さを半量にした様子。この時、重石代わりに皿を使う場合、清潔な状態の皿を使うのはもちろん。

汚れてもよい皿を使う。

又は、袋などに皿を入れ重石として、使う。

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梅干し/梅漬け/赤紫蘇の下処理/赤梅酢/作り方

※赤紫蘇の下処理/下ごしらえ/あく抜き/塩漬け/作り方に関しては、詳しく解説している記事がありますので、こちらをご覧ください。

赤紫蘇(あかじそ)/塩漬け/ゆかり/作り方

itamae-recipe.com

14 (1) 赤紫蘇の太い枝を取り除く(赤紫蘇の葉を摘み取る)。

コツ!ポイント!

※赤紫蘇の量は好みにもよるが、梅の重さの20%~50%(紫蘇の香りを強く足したければ)を目安として、好みに合わせて、調整する。

例 梅1㎏に対して赤紫蘇200g~500g

(2) ボールなどに水を入れ、赤紫蘇の葉を入れ洗う(2~3回繰り返す)。

(3) 赤紫蘇の水気を切り、タオルなどで、しっかりと水気を取り除く。

(4) 赤紫蘇の重量に対して、18%量の塩を用意する。

半量の塩を使い、赤梅酢をしっかりと塩もみして、アクを抜く。

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(5) ある程度、赤紫蘇のアク(水分)を出したら、一度捨て、しっかりと絞る。

(6) 残りの塩をかけ、再度、塩もみして、アク(水分)を出す。

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(7) 再度、アク(水分)を捨て、しっかりと絞る。f:id:chippy55:20210718211242j:image

(8) 取っておいた、【白梅酢】にアク抜きを済ませた、赤紫蘇の塩漬けを加えて、【赤梅酢】を用意する。

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※梅酢に赤紫蘇を入れ、ほぐした様子。
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梅干し/赤紫蘇/入れ方/足し方

15 用意した、赤紫蘇を塩漬けしている梅に、まんべんなく散らし入れ、赤梅酢も全て塩漬けに入れる。

中蓋、重石(梅と同じ重さに調整した皿)をして、外蓋をかぶせ、2週間~3週間漬ける。

コツ!ポイント!

※赤紫蘇を入れるタイミングに関しては、難しく考えず、梅を塩漬けにして、一週間ほどして、梅がしっかりと浸かる程度、梅酢が上がったら、入れればよい。

※赤紫蘇を加えると、赤く色づくので、中蓋や重石、皿などが染まらないように、袋に入れても、よい。
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※外蓋をして、涼しい所に置く(涼しい場所で漬けておく)。
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梅干し/皮がしっとりと柔らかな梅干しに仕上げる方法/干し方

16 赤紫蘇を入れ二週間~三週間、漬けて、晴天が3日~4日続く日に(この頃、土用入りする7月中旬過ぎか下旬)、梅と梅がっくつかないように、盆ザルなどに並べ干す(土用干し)。

梅漬け/仕上がり

 

 

※梅漬けの場合は干さずに、煮沸消毒した容器などに入れ、この時点で完成。

※煮沸消毒について詳しくは、こちらをご覧ください。

煮沸消毒/やり方/方法

itamae-recipe.com

※梅漬けはこの時点でも美味しくお召し上がり頂けるが、更に漬けるかなどは、好みに合わせて調整する。

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コツ!ポイント!

※梅を干しているとき、数回、梅をひっくり返し、まんべんなく干す。

※干し方として、一般的なやり方は、1日目は昼(日中)干し、漬けていた容器に戻し入れる。

2日目、3日目も容器に戻し入れるやり方もあるが、干して、漬けてを繰り返すと、柔らかく仕上がるが、その分、塩気がきつくなってしまう。

2日目、3日目は陽が暮れてもそのまま干し続ける(夜づゆに当てる)

こうすることで、しっとりとした梅干しに仕上げることが出来る。

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※盆ザルに並べ、干している様子。
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梅干し/一手間加えて果肉が柔らかな梅干しに仕上げる方法

 

 

16 (1)干している梅を摘み、皮が破れないように、優しく梅の果肉を揉みほぐす。

コツ!ポイント!

※一度、丁寧に梅の果肉を揉みほぐせば、毎日、行う必要はない。

果肉がほぐれてなさそうな、部分があれば、再度、皮が破けないよう、優しく丁寧に果肉をほぐす。
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梅干し/仕上げ

17 好みの干し具合になったら、煮沸消毒した瓶などに入れ完成。

コツ!ポイント!

※梅干しは土用に3日干す【土用干し/土用三日干し】と言われるが、4日、5日目が、自分の好みだと思うのであれば、好みに合わせて調整すればよい。

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工程が多く、難しそうに感じてしまうかもしれませんが、梅干しは日を分けて作れるので、

ご家族でも気軽に、梅干し作りをお楽しみ頂けるかと思います。

自家製梅干しを作る!

自家製梅酢も作れる!

更に自家製ゆかりも作れる!

正に一石二鳥!いや三鳥!

自分で作る梅干しは旨さ倍増間違いなし!!

この機会に是非お試しください。

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

itamae-recipe.com

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皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。