カビを防ぐ／梅酢の上がりを良くする／柔らかく仕上げる／方法！など【梅干し／梅漬け／漬け方／干し方】についてまとめて徹底解説！！
梅干し／梅漬けについて
梅干し／梅漬け／違い
簡単にいうと、梅を漬けて干した梅が【梅干し】
干さずに漬けた梅が【梅漬け】
梅干し／梅漬け／種類
梅干し／梅漬けは、大きく分けて２種類ある。
一般的に馴染みのある、【赤紫蘇】を加え、紫蘇の香りと色を乗せて作る、【梅干し／梅漬け】
【赤紫蘇】を加えず、梅本来の風味や色味、味わいで作る、梅干し／梅漬けを【白梅干し／白梅漬け】
基本的に、作り方は同じで、大きな違いとしては、【赤紫蘇】を使うか、使わないか。
梅干し／梅漬け／食べ方
食べ方に関しては、そのままご飯のお供に、おにぎりやドレッシング、タレ、料理の風味づけ、臭み消し、など様々な場面で重宝する。
梅酢についての説明はこれくらいにして。
梅と言えば梅干し！
ってくらい梅干しは馴染みがあるかと思います。
が、しかし。
梅干しを作るとなると、ん？
梅干しは買うもので、自分で作るなんて考えたこともない！
どうせ難しいんでしょ？
なんて方がいるとかいないとか。
ちょっと待った！
梅干し作りは工程が多く、一見、難しいと思われがちですが、日を分けて工程を進めていくため、
一回、一回の作業量自体は、それほどでもなく、
ご家族で、日々、料理をしている方など、気軽に梅干し作りをお楽しみ頂けるかと思います。
とはいえ、多少の慣れが必要で、【梅酢が上手く上がらない／思っていたように、梅から水分／エキスが出てこない】。
梅干しを使っていたら【カビが生える／カビが出る】など、梅干し作りで、失敗やお悩みがあるかと思います。
そこで今回！
【梅酢／出やすく／上がりやすくする／漬け方／方法】【カビを防ぐ／漬け方／方法】【梅干し／柔らかくする／干し方／方法】など、【梅干し／梅漬け／作り方】の【コツ／ポイント】をまとめて解説していこうと思います。
- カビを防ぐ／梅酢の上がりを良くする／柔らかく仕上げる／方法！など【梅干し／梅漬け／漬け方／干し方】についてまとめて徹底解説！！
- 梅干し／梅漬けについて
- 梅干し／梅漬け／作り方／大まかな流れ
- 梅干し／塩の量(塩分濃度)／重石／目安
- 梅干し／梅漬け／作り方
- 梅／下処理／下ごしらえ
- 梅／追熟／やり方／方法
- 梅／あく抜き
- 梅／塩漬け／塩の量／一般的な漬け方
- 梅干しを作る際の基本的な塩の量
- 梅／塩漬け／梅酢を上手く上げる／カビを防ぐ／方法／漬け方
- 梅／塩漬け／重石／重さ／目安
- 梅干し／梅漬け／赤紫蘇の下処理／赤梅酢／作り方
- 赤紫蘇（あかじそ）／塩漬け／ゆかり／作り方
- 梅干し／赤紫蘇／入れ方／足し方
- 梅干し／皮がしっとりと柔らかな梅干しに仕上げる方法／干し方
- 梅漬け／仕上がり
- 煮沸消毒／やり方／方法
- 梅干し／一手間加えて果肉が柔らかな梅干しに仕上げる方法
- 梅干し／仕上げ
- 様々な野菜や魚介の下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
梅干し／梅漬け／作り方／大まかな流れ
1 完熟梅を用意する。
2 梅を塩漬けにする。
※この頃が大体、梅雨時期
3 一週間、程度で梅酢が上がりきる。
※梅酢が上がったら、下処理を済ませた【赤紫蘇】を梅の塩漬けに加える。
4 【梅干し】を作る場合、赤紫蘇を加えて2～3週間程度、漬けたら(この頃が大体、土用入りする7月の中旬過ぎ～下旬)、
土用入りした天気の良い日(晴天)が、3日～4日続く日に天日干しする【土用干し／土用三日干し】。
※梅は三日干す。と言われるが、
4日～5日干すなど、状況や好みに合わせて干しても、問題ない。
【梅漬け】を作る場合は、干す工程を省く。
梅干し／梅漬けの完成。
※この時点で梅干し／梅漬けを美味しくお召し上がり頂けるが、更に寝かせた方が好みなら、好みに合わせて、調整する。
梅干し／塩の量(塩分濃度)／重石／目安
梅の重量に対して18%～20%量の塩
梅1kgなら塩180g～200g
梅の重量に対して2倍の重さの重石
梅1kgなら重石2kg
梅がしっかりと浸かる量の、梅酢が上がったら重石を半分の重さ(梅の重量と同じ)
梅1kgに使っていた2kgの重石を1kgにする。
梅干し／梅漬け／作り方
梅／下処理／下ごしらえ
1 完熟梅を傷つけないように優しく洗う。
※傷んでいる梅や、カビの生えた梅は取り除く。
梅／追熟／やり方／方法
完熟しておらず、まだ青い梅を追熟させる場合、新聞紙にくるみ、涼しい場所に2日～3日ほど、黄色に色づくまで置く。
※状態や状況等が異なるため、何日置くかは異なる。
コツ！ポイント！
※青梅では作れないという訳ではないが、あく抜きの手間や、その後、梅干しを作ることを考えると、青梅だと、皮や身のかたい仕上がりの梅干しになってしまう。
完熟梅を使うことをオススメいたします。
梅／あく抜き
2 完熟梅を2時間～3時間程度、水につけ(さらす)アクを抜く。
完熟梅／アク抜きについて
※完熟梅の場合、通常アク抜きは必要ないとされる。
※個人的に完熟梅を梅干しにする場合、2時間～3時間、水につけアク抜きをする。
完熟梅を水につける(さらす)は好みに合わせて、お試しください。
コツ！ポイント！
※完熟梅をアク抜きする場合、傷みや状態の梅をアク抜きしてしまうと、かえって
変色してしまったり、傷や傷んでいる部分から、水が入り、腐ってしまう恐れがある。
※完熟梅は一般的に、アク抜きの必要がないとされているので、無理にアク抜きせず、梅干し／塩漬けすることをオススメいたします。
3 アク抜きした梅の水気を切る。
4 水気を切った、梅を傷つけないように、水気をしっかりと拭き取る。
5 画像のように、梅にヘタがついている。
竹串などを使い、梅を傷つけないように、ヘタを取り除く。
※ヘタを取り除いてる様子。
※取り除いたヘタ。
梅／塩漬け／塩の量／一般的な漬け方
6 キッチンペーパーや布巾などを焼酎で湿らせ、しっかりと洗い乾かした、容器や中蓋、重石を丁寧に拭き、消毒する。
※焼酎の代わりにアルコールを使い、消毒してもよい。
容器の底に塩を振り入れる。
※容器や重石などは、清潔なものを使用すること！
容器を洗いしっかりと乾かし、アルコールまたは焼酎を布巾などに含ませ、丁寧に拭く。
※焼酎を湿らせ、容器などを拭いている様子。
梅干しを作る際の基本的な塩の量
梅の重量に対して塩の量18%～20%
例／梅1㎏に対して塩180g～200g
コツ！ポイント！
※個人的に梅干しを作る場合、18%量の塩を使う。
※塩の量を減らして作っても良いが、15%量以下にすると、梅酢の上がりやカビが生えるなどの恐れがある。
好みに合わせてお試しください。
7 梅を敷き詰めるように並べる。
8 上から塩を振りかける。
9 同様に並べ入れる。
10 塩、梅、塩と繰り返し、梅を全て入れ終えたら、残りの塩をまんべんなく全て振りかける。
コツ！ポイント！
※このやり方は一般的な漬け方だが、梅に塩が上手く絡まず、塩の乗りが悪く、梅酢が上がらない、カビが生えてしまった。
上手くいかず梅酢を上げるために、重石を増やす。
カビの処理をする。
など、かえって手間がかかってしまうことがある。
梅／塩漬け／梅酢を上手く上げる／カビを防ぐ／方法／漬け方
【1】 ボールなどに、焼酎を少量入れる。
【2】 梅を入れる。
【3】 梅に焼酎と用意した塩の1/3～1/4程度量の塩を入れ、梅に塩と焼酎をしっかりと絡ませる。
コツ！ポイント！
※梅と焼酎を絡ませているときに、1/3～1/4程度の塩を入れ梅に塩をしっかりと絡ませる。
【4】 容器の底(全体にまんべんなく)に軽く塩振り、焼酎と塩を絡ませた梅を容器に、入れる。
量が多ければ、梅を二段、三段と重ね入れ(塩→梅→塩と繰り返す)、ボールに残った塩と、残りの塩を全て入れる。
コツ！ポイント！
※塩→梅→塩と繰り返し、梅を塩漬けにするのだが、塩は下に落ちる。
なので、イメージとしては、下の方(最初)は薄め(少なめ)に塩を振り入れて行き、二段目、三段目と徐々に、塩を厚く(多く)全体に均等に、振り入れて行く。
最後に残りの塩が多くなるように、調整しながら、塩を振り入れるように、する。
※画像でも確認できるように、梅に焼酎を馴染ませ、表面を湿らせることで、塩の乗りがよくなる。
更に焼酎を梅に絡ませることで、カビが生えるのを防ぐことができる。
11 中蓋を乗せる。
梅／塩漬け／重石／重さ／目安
12 その上に、重石を乗せる。
容器に蓋をして、暗く涼しい場所に数日置く。
重石／目安
梅の重量の2倍の重石
例 梅1㎏なら重石2㎏
コツ！ポイント！
※重石がなければ、無理に用意する必要はなく、皿を裏返し重ねて、重さを調整することで、代用することができる。
13 4日～5日すると、梅酢がかなり上がってくる。
梅がしっかりと浸かる程度の量の梅酢を残し、それ以外の梅酢は、容器などに入れ取っておく。
塩漬けにして4日～5日で、かなり梅酢が上がるが、一週間ほどで、梅酢が上がりきる。
※取っておいた梅酢を使い、赤梅酢を作るのに使用する。
梅がしっかりと浸かる程度、梅酢が上がったら、重石の重量を半分にする。
例 梅1㎏に対して重石2㎏を使っていたら、重石を1㎏にする(重石がなければ、皿を重ねて重さを調整する)。
コツ！ポイント！
※4日～5日経っても、梅が浸かる程度まで梅酢が上がっていなければ、重石を重くする。
この時、重石がなければ、皿などを数枚乗せて重石代わりに使ってもよい。
※しっかりと容器などを、アルコールや焼酎で、消毒していれば、カビが生えることはまずないが、万が一、白いカビが浮いていたら、丁寧にすくい取る。
カビの生えた梅があれば、取り除く。
※重石の重さを半量にした様子。この時、重石代わりに皿を使う場合、清潔な状態の皿を使うのはもちろん。
汚れてもよい皿を使う。
又は、袋などに皿を入れ重石として、使う。
梅干し／梅漬け／赤紫蘇の下処理／赤梅酢／作り方
※赤紫蘇の下処理／下ごしらえ／あく抜き／塩漬け／作り方に関しては、詳しく解説している記事がありますので、こちらをご覧ください。
赤紫蘇（あかじそ）／塩漬け／ゆかり／作り方
14 (1) 赤紫蘇の太い枝を取り除く(赤紫蘇の葉を摘み取る)。
コツ！ポイント！
※赤紫蘇の量は好みにもよるが、梅の重さの20%～50%(紫蘇の香りを強く足したければ)を目安として、好みに合わせて、調整する。
例 梅1㎏に対して赤紫蘇200g～500g
(2) ボールなどに水を入れ、赤紫蘇の葉を入れ洗う(2～3回繰り返す)。
(3) 赤紫蘇の水気を切り、タオルなどで、しっかりと水気を取り除く。
(4) 赤紫蘇の重量に対して、18%量の塩を用意する。
半量の塩を使い、赤梅酢をしっかりと塩もみして、アクを抜く。
(5) ある程度、赤紫蘇のアク(水分)を出したら、一度捨て、しっかりと絞る。
(6) 残りの塩をかけ、再度、塩もみして、アク(水分)を出す。
(7) 再度、アク(水分)を捨て、しっかりと絞る。
(8) 取っておいた、【白梅酢】にアク抜きを済ませた、赤紫蘇の塩漬けを加えて、【赤梅酢】を用意する。
※梅酢に赤紫蘇を入れ、ほぐした様子。
梅干し／赤紫蘇／入れ方／足し方
15 用意した、赤紫蘇を塩漬けしている梅に、まんべんなく散らし入れ、赤梅酢も全て塩漬けに入れる。
中蓋、重石(梅と同じ重さに調整した皿)をして、外蓋をかぶせ、2週間～3週間漬ける。
コツ！ポイント！
※赤紫蘇を入れるタイミングに関しては、難しく考えず、梅を塩漬けにして、一週間ほどして、梅がしっかりと浸かる程度、梅酢が上がったら、入れればよい。
※赤紫蘇を加えると、赤く色づくので、中蓋や重石、皿などが染まらないように、袋に入れても、よい。
※外蓋をして、涼しい所に置く(涼しい場所で漬けておく)。
梅干し／皮がしっとりと柔らかな梅干しに仕上げる方法／干し方
16 赤紫蘇を入れ二週間～三週間、漬けて、晴天が3日～4日続く日に（この頃、土用入りする7月中旬過ぎか下旬）、梅と梅がっくつかないように、盆ザルなどに並べ干す(土用干し)。
梅漬け／仕上がり
※梅漬けの場合は干さずに、煮沸消毒した容器などに入れ、この時点で完成。
※煮沸消毒について詳しくは、こちらをご覧ください。
煮沸消毒／やり方／方法
※梅漬けはこの時点でも美味しくお召し上がり頂けるが、更に漬けるかなどは、好みに合わせて調整する。
コツ！ポイント！
※梅を干しているとき、数回、梅をひっくり返し、まんべんなく干す。
※干し方として、一般的なやり方は、１日目は昼(日中)干し、漬けていた容器に戻し入れる。
2日目、3日目も容器に戻し入れるやり方もあるが、干して、漬けてを繰り返すと、柔らかく仕上がるが、その分、塩気がきつくなってしまう。
2日目、3日目は陽が暮れてもそのまま干し続ける(夜づゆに当てる)
こうすることで、しっとりとした梅干しに仕上げることが出来る。
※盆ザルに並べ、干している様子。
梅干し／一手間加えて果肉が柔らかな梅干しに仕上げる方法
16 (1)干している梅を摘み、皮が破れないように、優しく梅の果肉を揉みほぐす。
コツ！ポイント！
※一度、丁寧に梅の果肉を揉みほぐせば、毎日、行う必要はない。
果肉がほぐれてなさそうな、部分があれば、再度、皮が破けないよう、優しく丁寧に果肉をほぐす。
梅干し／仕上げ
17 好みの干し具合になったら、煮沸消毒した瓶などに入れ完成。
コツ！ポイント！
※梅干しは土用に３日干す【土用干し／土用三日干し】と言われるが、４日、５日目が、自分の好みだと思うのであれば、好みに合わせて調整すればよい。
工程が多く、難しそうに感じてしまうかもしれませんが、梅干しは日を分けて作れるので、
ご家族でも気軽に、梅干し作りをお楽しみ頂けるかと思います。
自家製梅干しを作る！
自家製梅酢も作れる！
更に自家製ゆかりも作れる！
正に一石二鳥！いや三鳥！
自分で作る梅干しは旨さ倍増間違いなし！！
この機会に是非お試しください。
様々な野菜や魚介の下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
皆様お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願いいたしますぅ。
