【板前レシピ】冬瓜(とうがん)/そぼろ煮/そぼろあん/作り方

ひき肉の下処理/下ごしらえはもちろん!そぼろ煮/そぼろあんかけ/レシピ/食べ方などまとめて徹底解説!

あんかけを作ろうとしたけど、ダマになってしまう。

そぼろあんを冷まして食べたいんだけど、とろみがなくなったり、水気が分離した感じになってしまう。

片栗粉と葛粉の使い訳がよく分からない。

葛粉が上手く溶けない。

なんて方が、いるとかいないとか。

とろみをつけるなら、あの人は片栗粉がよい。この人は葛粉がよい。

とろみをつけることだけを考えるなら、好きな物を使えばよいかもしれません。

個人的には、冬瓜のそぼろあん(温かい/冷たい)を作る場合、とろみづけに葛を好んで使用しています。

とは言え、片栗粉と比べると葛は高価で、気軽には使いずらいなんてことも。

温かくして食べるそぼろあんの場合。

冷まして食べるそぼろあんの場合。

とで、葛と片栗粉を使い分けることで、

ご家庭でも、気軽に美味しい冬瓜のそぼろあんをお召し上がり頂けるかと思います。

そぼろあんなどを作ろうとして、片栗粉や葛で、とろみをつけようとすると、ダマになってしまう。

葛、片栗粉でとろみをつける場合、

葛には葛の、片栗粉には片栗粉に合った、ダマになりずらくする方法がある。

葛に関しては、しっかりと溶くことで、片栗粉よりも、比較的ダマになりずらい。

片栗粉に関しては、溶いた片栗粉の入れ方/タイミングで、ダマになりずらくすることが出来る。

鶏ひき肉/各種肉のひき肉の下処理/下ごしらえをしっかりと済ませることで、

アクや脂が落とせ、脂でギトギトとした、冬瓜のそぼろ煮やそぼろあんではなく、さっぱりとした味わいに、仕上げることが出来るんです。

そこで今回!

以前、解説した下処理を済ませて翡翠煮にした冬瓜を使って、ワンランクアップ!

間違いなし!?の、

冬瓜のそぼろ煮/そぼろあんの作り方を解説していこうと思います。
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冬瓜/そぼろあん/そぼろあんかけ/作り方

1 冬瓜の色出しや色止めなどの、下処理/下ごしらえを済ませる。

※下処理/下ごしらえについて詳しくは、こちらをご覧ください。

冬瓜/下処理/下ごしらえ

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2 冬瓜の翡翠煮を作る。

※冬瓜の翡翠煮について詳しくは、こちらをご覧ください。

冬瓜/翡翠煮/作り方 

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葛/溶かし方/(1)

1 新聞紙やキッチンペーパーなどの上に葛を置く。
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2 麺棒などを葛に押し当て、転がすようにして、葛を細かく砕く。
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※細かく砕き、粉状にした葛の様子。
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3 ボールに水と粉状にした、葛を入れしっかりと溶く。
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4 溶いた葛を濾す。

コツ!ポイント!

※しっかりと溶かしたようでも、画像のようにダマが残っている。

濾すことで、ダマを取り除くことが出来る。f:id:chippy55:20210823093738j:image

葛/溶かし方/アク抜き(2)

 

 

1 ボールに葛、たっぷりの水を入れ混ぜる。

ゴミなどが浮いてきたら、取り除く。

コツ!ポイント!

※可能なら片口(注ぎ口)を使うと、水を交換しやすい。

※何を求めるかなどの考え方などで、違ってくる。

ダマが残らないようにすることだけを目的とするのであれば、葛と水を混ぜ、しばらく置いておけば、

しっかりと溶かすことが出来る。

ゴミやアクを取り除くなどを求めるなら、水を交換して、しばらく置き、葛を沈殿させ上澄みが澄んで透明になるまで複数回、繰り返す。

個人的に、様々なやり方を知ることで、損することはないと考えています。

どこまでを求めるのか。手間をどこまでかけるのか。

人それぞれ状況など異なると思いますので、好みの方法をお試しください。
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※水と葛を混ぜ合わせた様子。
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※しばらく置き、葛を沈殿させた様子。
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※上澄みを流した様子。
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ひき肉(鶏、豚、牛、合挽)/下処理/下ごしらえ

1 鍋に水を入れ火にかけて、湯を沸かす。

※今回の解説では、鶏ひき肉を使用しています。
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2 湯が沸いたら、ひき肉を入れる。

泡立て器(ホイッパー)などを使い、混ぜるというより、上からトントンと突っつくようにして、手早くひき肉をほぐしていく。
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※ひき肉をトントンと突っつくようにして、ほぐしている様子。
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※画像のように、アクや脂が浮いてくる。
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3 手早くひき肉をほぐしたら、ザルなどを使い、湯を切る。

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4 流水を流し入れアクや脂を流しながら、ダマのようになっている、ひき肉があれば指でほぐす。
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5 アクや脂を洗い落とし、しっかりと冷ましたら、水気を切る。
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水溶き片栗粉/割合/目安

片栗粉1、水2

水溶き葛/割合/目安

葛1、水1

冬瓜/そぼろあん/そぼろあんかけ/温物/冷し物/使い分け

温物として、食べる場合は片栗粉または葛で、とろみをつける。

冷し物として、食べる場合は葛で、とろみをつける。

※今回解説では、温物/冷し物のどちらも葛を使用しています。

冬瓜/そぼろあん/そぼろあんかけ/とろみのつけ方/炊き方

1 用意しておいた、冬瓜の翡翠煮の煮汁と、下処理を済ませた、ひき肉を鍋に入れ火にかけ沸かす。
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2 オタマなどで混ぜながら、溶いた葛を数回に分けて入れる。

葛を使う場合のとろみのつけ方

 

 

※慣れるまで数回に分けて、とろみの加減を見ながら入れた方が、とろみが強くなり過ぎてしまうなどの、失敗を防ぐことが出来る。

ただし、数回に分けて葛を入れる場合、

葛を入れたら、一度しっかり沸かし葛に火を通し、とろみが足りないようなら、再度、葛を入れるを繰り返し調整すること。

片栗粉を使う場合のとろみのつけ方

※水溶き片栗粉を使って、とろみをつける場合、沸かしたまま鍋に入れるとダマになってしまう恐れがある。

煮汁が沸いたら、火から鍋を外し、水溶き片栗粉を入れ、

鍋を火に戻し沸かして、しっかりと片栗粉に火を通し、とろみが足りないようなら、再度、繰り返してとろみを調整していく。
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※水溶き葛を混ぜながら数回に分けてとろみを調整している様子。
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※しっかりと沸かし、とろみの最終確認をしている様子。
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冬瓜/そぼろあん/そぼろあんかけ/冷し物/冷まし方

1 ボールなどに移しかえ、下に冷水を当てしっかりと冷ます。

コツ!ポイント!

※冷まして食べる場合、葛を使ってとろみをつける。

人それぞれ考えがあり、片栗粉を使うとしている方を否定する訳ではないが、

個人的に冷ましたそぼろあんには、片栗粉は使わない。

理由として片栗粉は冷ますと、とろみが弱くなりシャバシャバとしたり、水と分離したような、状態になってしまうため。

一方、葛は冷ますととろみが強くなる。

ただし、注意が必要で、火にかけている段階で、しっかりと、とろみをつけてしまうと、

硬くなり過ぎてしまうので、とろみが足りないかな程度に調整する必要がある。
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冬瓜/そぼろあん/そぼろあんかけ/食べ方

温かくして食べる場合

 

 

1 冬瓜の翡翠煮を別の鍋で、温めておく。

温かい冬瓜の翡翠煮に、好みのとろみをつけた、そぼろあんをかけて食べる。

コツ!ポイント!

※なぜ?冬瓜とそぼろを一緒に炊かないの?

効率が悪いのでは?味が入らないのでは?と、感じる方もいるかとは思うが、その方法が間違っている訳ではない。

ただし、個人的にはその方法を選ばない。

理由として、せっかく冬瓜を色鮮やかに、煮崩れなしで見栄えよく仕上げているのに、

とろみをつける段階で、形が崩れ/煮崩れさせては、もともこもない。

味が入らないのでは?に関しては、冬瓜だけを食べる訳ではなく、冬瓜にしっかりと絡むように(その為に)、とろみをつけている。

好みの方法をお試しください。

冬瓜/そぼろ煮/作り方

1 冬瓜の翡翠煮と煮汁、ひき肉を入れ火にかける。

しっかりとひき肉に火を通す。

冬瓜の翡翠煮が、しっかりと温まっていることを確認して、器に盛り付けて完成。

コツ!ポイント!

※冬瓜のそぼろ煮を温かくして食べるなら、そのまま盛り付ける。

冬瓜のそぼろ煮を冷まして食べるなら、

仕上げた冬瓜のそぼろ煮をボールなどに移しかえ、氷水を下に当て一気に冷ます。

しっかりと冷ましたら、冷蔵庫に入れる。

または、盛り付ける。

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冬瓜そぼろあん/そぼろあんかけ/盛り付け

冷やして食べる場合

1 器に、冷やしておいた冬瓜翡翠を見栄えよく盛り付け、しっかりと冷ました、そぼろあんを冬瓜にかけて完成。
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くぅ~。

見てよし!食べてよし!

温めてよし!冷ましてもよし!

うーん。全部よし!?

絶品!冬瓜のそぼろあん/そぼろあんかけ!

この機会に是非、お試しください。

冬瓜/海老そぼろ煮/海老そぼろあん/作り方

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。