【板前レシピ】行者にんにく(ギョウジャニンニク)/おひたし/作り方

行者にんにくのお浸しが旨すぎる!レシピ/作り方/食べ方など、まとめて徹底解説!

行者にんにくってどうやって食べるんだろう?

行者にんにくといえば、天ぷらとか、醤油漬けのイメージが強いんだけど、お浸しにしても美味しいの?

好きな人は、いいかも知れないけど、

行者にんにくって、聞いただけでも、臭いやクセが強そう。

なんて思った方が居るとか居ないとか。

ちょっと待った!

行者にんにくの醤油漬けや、天ぷらは確かに旨い!

が、しかし!

【行者にんにくのお浸し(おひたし)】は、

醤油漬けや、天ぷらに負けず劣らずに旨い!

人によっては、行者にんにくは、お浸しが一番!

と、思うほどに旨い!

行者にんにくのお浸しの何が旨いかって?

問われたら、旨い物は旨い!

はっ!?これでは、答えになってないか。

【行者にんにくのお浸し】が旨い!

を表現するとなると、かなり難しいが、

サッと茹で、行者にんにくの味わいを引き立たせるような、浸け地(出汁)に浸けることで、

行者にんにく特有のクセを抑えた、優しい味わいをした、行者にんにくを味わうことが出来る!

うーん。やはり、味わいを伝えるのは難しい。

とにかく!とにかく!旨いんです!

そこで、今回!

行者にんにくの味わいを引き立てる/色味を活かす/浸け地の作り方

色鮮やかに仕上げる方法(色止め)

行者にんにくのお浸し/レシピ/作り方/盛り付け方/食べ方など、まとめて解説していこうと思います。

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行者にんにく/お浸し(おひたし)/作り方

行者にんにく/下処理/下ごしらえ

1 行者にんにくについた、土や泥などの汚れを洗い落とす。

2 茎表面の硬い皮(赤っぽい色をした部分/はかま)を取り除く。

薄皮が残っていたら、丁寧に取り除く。

3 再度、洗い、残っている土や泥をしっかりと洗い落とし、水気を取り除く。

※行者にんにくの下処理/下ごしらえについて、詳しくはこちらをご覧ください。

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4 茎(根元付近)の色が変わり乾いた部分を切り落とす。

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行者にんにく/茹で方

1 鍋に水、塩少々を入れ火にかけ、沸かす。

湯を沸かしいる間に、ボールに水と氷を入れ、キンキンに冷やした氷水を用意する。

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2 塩少々を入れた湯を沸かしたら、行者にんにくの葉を持ち、硬い茎部分を湯に浸け茹でる。

時間差をつけるように、全体を鍋に入れ、茹であげる。

行者にんにく/茹で時間/目安

茎部分を10秒程度茹で、鍋に行者にんにく全体を入れ、5秒~10秒程度茹でる。

コツ!ポイント!

※茎部分は硬く、火が通りにくい。

葉の部分は薄く、火が通りやすい。

茎部分と葉部分の茹でるタイミングをずらすことで(茹で具合を合わせる)、食感を均一に茹であげることが出来る。

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※先に茎部分を茹でてから、全体を鍋に入れ、茹でている様子。

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行者にんにく/色鮮やかに仕上げる方法(色止め)/冷まし方

3 茹で終えた、行者にんにくをキンキンに冷やした氷水に入れ、一気に冷ます。

コツ!ポイント!

※余熱で、食感を損なうだけでなく、色味が悪くなる恐れがある。

キンキンに冷やした氷水を使い、一気に冷ますことで、行者にんにくの食感や色味を保つことが出来る。

氷水を使う理由としては、茹でて熱い行者にんにくを入れても、氷が溶け水温が一気に上がるのを抑えることが出来る。

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4 しっかりと冷ましたら、水気を切り、

行者にんにくを潰さない程度の力加減で、絞る。

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行者にんにく/お浸し(おひたし)/浸け地/作り方

5 鍋に出汁を入れ、火にかける。

塩を入れて、味を整える。

行者にんにく/浸け地(2通り)/割合/目安/違い

行者にんにくの風味や味わいを活かす/色鮮やかに仕上げる浸け地

出汁に対して1%量以下の塩、醤油少々(香りづけ)

※解説では、こちらの浸け地を使用しています。

コツ!ポイント!

※人それぞれ好みや考え方が異なるため、一概には言えないが、行者にんにく本来の風味や味わいを活かすことを目的とした場合、味つけを濃くしてしまうと、かえって本来の味わいが損なってしまう。

味つけを抑えることで、本来の味わいを引き立てるだけでなく、仕上がり時に味が薄いと感じても、

醤油をかけるなどの調整が利く。

※醤油に関しては、味をつける為に使用するというより、香りづけとして使用する。

出汁に色がつくような量の醤油を使ってしまうと、

本来の味わいを引き立たたせる、目的の浸け地ではなくなってしまうだけでなく、行者にんにくに醤油の色がついてしまい、色味が悪くなってしまう。

行者にんにくの味わいを引き立てた浸け地

出汁12、薄口醤油1、ミリン1

コツ!ポイント!

※行者にんにくの色味を引き立たたせる場合、あまり向いた浸け地とは言えないが、

薄めの味つけにすることで、行者にんにく本来の味わいを引き立たたせることが出来る。

味つけの濃さに関しては、人それぞれ好みが異なるので、足りないと感じるのであれば、調整すること。

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6 出汁が沸く手前で、少量の醤油を回し入れ、火を止める。

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7 ボールなどに浸け地を移しかえる。

コツ!ポイント!

※氷水を入れたボールの上に、浸け地を入れたボールを重ねることで、短時間でキンキンに浸け地を冷ますことが出来る。

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行者にんにく/お浸し(おひたし)/浸け方

8 ボールなどに、少量の浸け地を入れる。

行者にんにくを入れ、菜箸などを使い、浸け地を絡ませる。

コツ!ポイント!

※行者にんにくを浸け地に浸ける前に、少量の浸け地を絡ませる(地洗い)ことで、余分な水気を落とすことが出来る。

地洗いすることで、浸け地が薄まるのを防ぐだけでなく、味馴染みをよくすることが出来る。

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9 地洗い終えたら、行者にんにくをザルなどにあげ、水気を切る。

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10 タッパーなどの容器に、浸け地と行者にんにくを入れる。

行者にんにく/お浸し(おひたし)浸け時間/目安

2時間~一晩

コツ!ポイント!

※浅く浸けたお浸しが好みなら、浸け時間を短く。

しっかりとした浸かり具合が好みなら長くする。

ただし、あまり長く浸けてしまうと、色味を損なうだけでなく、風味や味わいが浸け地に抜け出てしまう。

個人的には、長くても1日程度にすることをオススメいたします。

好みに合わせて、お試しください。

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11 浸け地の表面から、行者にんにくが出ないように、ラップをピタッとかぶせ、蓋をして冷蔵庫に入れる。

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行者にんにく/お浸し(おひたし)/盛り付け/食べ方

12 浸け終えた、行者にんにくを取り出し、揃え置き、好みの大きさ(長さ)に切る。

コツ!ポイント!

※切る前に、浸け終えた行者にんにくを揃え、軽く絞ると、行者にんにくがまとまり、切り揃えやすくなる。

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13 器に、切り揃えた行者にんにくを見栄えよく盛り付け、浸け地を適量かける。

コツ!ポイント!

※食べ方としては、そのままでも美味しく食べることが出来ますが、サッと醤油かけたり、鰹節(削り節)を天に盛り付けるなど、

好みに合わせて、お試しください。

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※鰹節(削り節)を天に盛り付けた様子。

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どうでしょうか?

口の中で優しく広がる、行者にんにくの風味や味わいが抜群に旨い!

【行者にんにくのお浸し(おひたし)】!

この機会に是非、お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、よろしくお願いいたしますぅ。