【板前レシピ】ホッケの開き/干物の作り方

生ホッケの旨い!食べ方!ナンバー1は【自家製ホッケの開き】!?レシピ/作り方など、まとめて徹底解説!

ホッケの開き?自分で作れるの?

市販のホッケの開き食べたけど、ホッケに限らず、開き(干物)って、どうも塩辛いし、身が硬くパサパサしてるから、苦手なんだよなぁ。

ホッケを捌いたことないし、難しそう。

鱗(うろこ)とか、どうしたら良いんだろう?

鯵とかなら捌いたことあるけど、ホッケの開き買ったら、身の両側に、中骨ついてたんだけど、他の魚とは、違って特別な捌き方するのかな?

何て思った方が、居るとか居ないとか。

ちょっと待った!

いやいや。ホッケの開き(背開き)は、三枚おろしと比べたら、おそらく全然簡単!?

本当に?と、思った方いませんか?

理由は簡単!片側をおろすだけで、良いんです。

そう考えると、確かに簡単そうだ!!と、

思えてきませんか?

けど、買ったホッケの開きは、両側の身に中骨ついてたし、捌き方が特別なんじゃないかと思った方いませんか?

いやいや。

一般的な魚と、特に違いはありません!

機械などで捌き、骨ごと切っているからです。

開き(干物)は、塩辛く身が硬いなんて大きな間違い!?

だって、自分好みに作れば良いんだから。

もうね。自分好みに作った、ホッケの開きは、

ふわふわジューシーで、正に絶品!

そこで今回!

ホッケの下処理/下ごしらえや捌き方、

開き(干物)の作り方、レシピ、焼き方や食べ方など、まとめて解説していこうと思います。

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ホッケ/開き(干物)/作り方

ホッケ/下処理/下ごしらえ

1 ホッケの表面についた、ヌメリを洗い落とす。

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ホッケ/開き(干物)/鱗(うろこ)の処理について

※干物にする場合、ウロコが硬い(ウロコが大きい)魚を除き、

ホッケなどのような、ウロコが柔らかく(ウロコが小さい)魚の場合、基本的には取らない。

理由としては、干すことでウロコが乾燥する。

干物の皮側に、適度な焼き目(焼き色)をつけるように、焼きあげることで、

ウロコがついた皮を食べても、美味しく食べることが出来る。

ただし、以前ホッケの開きを食べて(皮を食べて)、ウロコが気になった。

口にウロコが残ったなど、感じたのであれば、

ウロコを取るようにする。

※参考までに、手早く、簡単にホッケのウロコを取る方法も、解説していますので、ウロコが気になる方は、ウロコの処理を済ませてから、お進みください。

ホッケ/鱗(うろこ)/取り方(簡単にウロコを取る方法)

※ウロコを取るか、取らないかは、好みに合わせてお試しください。

(1) ホッケのウロコは細かく、ウロコを取る専門的な道具を使わなくても、金ダワシで簡単に取ることが出来る。

尾側から頭側に向かって、金ダワシで軽く擦るように、ウロコを取る。

コツ!ポイント!

※包丁でウロコを取ることも出来るが、ホッケなどの魚のウロコを取る場合、金ダワシを使った方が、手早く簡単に、ウロコを取り除くことが出来る。

ただし、金ダワシを使ってウロコを取る場合、注意点がある。

特に、形が崩れたような、古い金ダワシを使うと、金ダワシの破片が、魚についてしまうことがある。

金ダワシの破片が、ついていないか、しっかりと確認すること。

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ホッケ/エラ/内臓/取り方

※さばき方(下処理/下ごしらえ)として、ホッケを開く前に、エラや内臓を取り除いているが、開き終えてから取ることも可能。

2 ホッケのエラ蓋をめくり、エラの付け根を切る(頭付け根付近と口付近の二ヶ所)。

コツ!ポイント!

※個人的に、ホッケの開きに関して、どのタイミングで、エラや内臓を取り除くかについては、状況などにより異なる(使い分けてもよい)と考える。

ホッケの量が多い場合などは、開き終えてから、

エラや内臓を取った方が、手早く効率的に捌くことが出来る。

基本的には、下処理/下ごしらえ(水洗い)を済ませてから、捌くが、状況に合わせて、捌くことも、大切と考える。

水洗いを済ませてから、さばくことをオススメするが、状況や好みに合わせて、お試しください。

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※エラ蓋をめくっている様子。

エラの付け根は、頭付け根付近と腹側口付近の二ヶ所にある。

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※エラの付け根を切っている様子。

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3 エラの付け根を切り終えたら、画像のように、

ホッケを立てて置き、胴体側の丸みのある部分に、

沿わせるように、包丁を入れ、エラなどと繋がった薄い膜などを外す。

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※エラの付け根がしっかりと切れているか確認し、

切れていないようなら、切っておく。

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4 包丁で、まな板にエラを押さえつけるようにし、

胴体を持ち、引くようにして、エラと内臓を取り出す。

コツ!ポイント!

※包丁でエラを押さえつけるようにしながら、エラと内臓を一緒に取り出すには、多少の慣れが必要になる。

難しいようなら、先にエラだけを取り除いてもよい。

腹を軽く押すように持つと、中から内臓が出て取り除きやすくなる。

エラと同様の感覚で、内臓を取り出す。

内臓が取り出しにくい、残ってしまったのであれば、血合を落とす際に、取り除けばよい。

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※軽く腹を押すように持つと、内臓を取り出しやすい。

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※エラと内臓を取り出した様子。

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5 流水を当て、血などを落としながら、残ったエラや内臓、血合を取り除く。

コツ!ポイント!

※中骨についた血合の落とし方として、エラ蓋をめくり、歯ブラシを胴体に差し込み、擦ると落としやすい。

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ホッケ/開き(干物)/上身/下身/どちらに中骨を残すか

※ホッケの開き(干物)は、基本的に盛り付けの際、頭を左、身を上にして盛り付ける。

食べやすさなどを考慮すると、

食べるときに、奥側の身になる下身(腹を手前、頭を左に置きまな板につく側の身)に、中骨を残す(つける)。

解説では、初めての方や、ホッケを背開き(おろす)することに馴染みのない方などを考慮し、

包丁の入れやすさや、頭の割りやすさなど、

開きやすさ(おろしやすさ)を優先し、食べるとき手前側になる身(上身)に、中骨を残して(つけて)解説している。

※下画像/下身(腹を手前、頭を左に置き下側になる身)を上にして、背開き(おろす)にすると、

上身に中骨が残る。

状況や好みに合わせて、お試しください。

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ホッケ/開き(干物)/開き方(背開き)/おろし方

6 背側を手前に置き、背ビレの上を目安に、尾の付け根から頭付け根付近まで、浅く包丁を入れる。

中骨の上に沿わせるように(慣れてくると骨を感じるようになる)、尾側から頭側に切り進め、中骨のコブになったような、部分までしっかりとおろす(開く)。

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※中骨のコブのような部分まで、おろした様子。

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7 包丁を立てるようにし、表現が難しいが、

コブの奥側に沿わせるように、切り進め、コブから身を外す。

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※中骨のコブのような部分から身を外した様子。

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8 真ん中より頭側付近に、腹骨がある。

先ほどより、更に包丁を立てるようにして、身から腹骨を切り外す。

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9 腹骨を切り終えたら、中骨に包丁を沿わせながら、皮一枚残すように、しっかりとおろす。

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※背開きを終えた様子。

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ホッケ/開き(干物)/頭/割り方/切り方

10 ホッケを立て、包丁で真っ直ぐ頭を切る(割る)。

コツ!ポイント!

ホッケを寝かせたまま、包丁で切り、

頭を割ってもよいが、多少の慣れが必要になる。

画像のように、ホッケを立てて置くことで、包丁の重さを利用することができ、無理なく頭を切る(割る)ことが出来る。

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※頭の真ん中を目安に、頭を切っている様子。

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※上顎(うわあご)をしっかりと切る(割る)。

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※頭、上顎を切り終えた様子。

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※ホッケの背開きを終えた様子。

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※ホッケの開き(背開き)、身側の画像

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※ホッケの開き(背開き)、皮側の画像

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ホッケ/開き(背開き)/血合や内臓が残っている場合/取り方

(1)ホッケの背開きを終え、中骨についた血合や内臓が残っていたら、臭みの原因になるので、しっかりと取り除く必要がある。

流水を当て、残っているエラや内臓、血合を取り除く。

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※流水に当て、残ったエラや内臓、血合などを落としている様子。

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(2)中骨についた、血合が指で取り切れなかった場合など、歯ブラシを使い、擦り落とす。

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ホッケ/開き(干物)/浸け地/作り方

11 水、水に対して1割程度量の酒、塩を入れる。

塩をしっかりと溶かす。

ホッケ/開き(干物)/浸け地/割合/目安

水、酒を合わせた量に対して、3%程度量の塩

例 水900ml、酒100ml(計1000ml)に対して、塩30g

参考までに、その他の割合としては、

塩を10%~15%量程度の濃い塩水を使う方法もある。

※解説では、日保ちさせることを目的としていない、

などの理由から、塩3%程度量(海水と同程度量の塩分濃度)を浸け地として、使用している。

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12 ホッケが、真っ直ぐ入る程度の大きさ、しっかりと浸かる程度の深さのある、バットなどに、浸け地と昆布を1片~2片、入れる。

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ホッケ/開き(干物)/浸け方

13 ホッケを浸ける。

浸け地から、ホッケが出ないように、

ピタッと浸け地表面にラップをかぶせる。

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ホッケ/開き(干物)/浸け時間/目安

45分~60分程度

コツ!ポイント!

※浸け時間に関しては、状況や状態、人それぞれ好みや、考えが異なり、何を正解とするかは難しい。

個人的には、自分が食べる(作る)場合、

市販の干物や、日持ちさせることを目的としたような、塩辛い干物には、仕上げない(状況により異なる)。

食べ始めは若干、薄いかなと感じる程度に仕上げた干物を好む。

個人差があるため、一概にはいえないが、そうすることで、食べている途中も、飽きがこず、

食べ終わる頃には、丁度よく感じ、最後まで美味しく食べきることが出来る。

だから、これが正解ということではなく、個人的な感想なので、

しっかりと浸けた干物が好みなら、浸け時間を延ばす。

しっかりと塩気が利いた干物が好みなら、塩の量を増やすなど、好みに合わせて、お試しください。

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ホッケ/開き(干物)/干し方

14 ホッケを浸け地から取り出し、水気をしっかりと拭き取り、干し網(干しかご)などに、

ホッケが重ならないように、並べ置く。

ホッケ/開き(干物)/干す場所/干し時間目安

夏場など、気温や湿度が高く風のない場所などで、天日干しすると、干し終わる前に、傷んでしまう。

※涼しく、風通しの良い場所

※夜に干す

※雨の日など室内で干すやり方としては、扇風機の風を当てると、2時間~3時間程度で干すことが出来る。

干し時間としては、一晩~半日程度

コツ!ポイント!

※解説では、夜~朝(一晩/一夜干し)まで干している。

天候や状況で、干し具合(乾き具合)にかなりの違いが出るため、一概にはいえないが、

一晩干した今回の仕上がり具合は、皮に軽くシワがよる程度、身の表面はしっとりとしたような感じ。

個人的には、しっとりと乾かした干物よりも、

適度に、水気が残ったこれくらいの、仕上がりの干物を好む。

どれくらいの干し加減にするかは、好みに合わせてお試しください。

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※盆ザルなどを使って干す場合、上にザルなどをかぶせると、ゴミがつくのを防いだり、虫除けすることが出来る。

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※干す場所がない。干す道具がない方など、冷蔵庫の中でも干物を作ることが出来る物がありますので、気になる方など参考までにこちらをご覧ください。

 

 

※干し終えた、ホッケの開きの画像。

表面を触ると、しっとりとしたような適度な水気を残している。

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※皮は、乾きシワが寄ったような仕上がり。

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ホッケ/開き(干物)/焼き方

15 ホッケの開きが大きく、そのままだと、魚を焼くグリルに入らないのであれば、頭と尾を切り落としてもよい。

火を入れグリルを温めたら、ホッケの開きの身を上にして置き、グリルに入れる。

ホッケ/開き(干物)/魚は身から焼くのか/皮から焼くのかについて

※皮側、身側はどちらから焼くなどあるが、

よく聞くのは、川は皮から、海は身から。

これらに関しても、何を正解とするかは難しい。

正直なところ、上火なのか下火なのか、

盛り付けの際、どちらを上にするかや、見栄えよくしたいのか、

皮に臭みがあるから、先に焼く、余分な脂を落としたいから、身が崩れやすいから、皮が縮みやすいから、身から、など、状況や人それぞれの考え方で正解は異なると言える。

基本的には、魚を焼く際、裏、表を何回も返さず、片側で7割~8割程度火を通して、返しもう片側を焼き仕上げる。

※人によっては、皮側をサッと焼き、返して身側を焼きあげる方が、焼き上がったときに、脂が身に溜まると考える方も居るかとは思うが、

個人的に、開きを上火のグリルで焼く場合、身側から焼き7割~8割程度火を通し、返して皮側を焼く。

理由としては、身側を上にして焼きあげたことで、視覚的(表面的)には、くぼみなどに、脂が溜まって見えるが、

身側を下にして、皮を上にして焼きあげてたことで、視覚的(表面的)には、脂が落ちてしまったように見えても、

先に身側を焼き表面を固めておくことで、身の中には、脂が留まり、瑞々しく(ジューシーに)焼きあげることが出来る。

表面上の脂が落ちる(落とす)ことで、かえってギトギトして、脂っぽさを抑えることが出来ると考える。

人それぞれ、好みや考え方は異なり、何を正解とするかは難しい。

好みに合わせて、お試しください。

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※ホッケ開きを身を上にして、グリルに入れた様子。

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ホッケ/開き(干物)/焼き時間/目安

16 中火で5分程度焼き、火を弱め3分~5分程度焼く。

※焼き時間に関しては目安。

大きさや、焼き具合の好みで前後(調整)すること。

コツ!ポイント!

※焼き時間や、焼き具合(焼き加減)は、好みに合わせて調整する。

しっかりと焼いた方が好みなら長めに、あまりしっとりと焼いたものが好きではないなら、短くする(生焼けという意味ではない/火は通す)。

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17 身側を焼き終えたら返して、火力を中火から中火の強火程度にし、皮側を2分~3分程度焼き、適度な焼き色(焼き目)をつけ、サクッと(パリっと)焼きあげる。

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ホッケ/開き(干物)/皮/焦げを防ぐ/均等(均一)に焼き色(焼き目)をつける方法

(1)グリルに限らず、魚を焼くと、火の位置や魚の形、ヒレなど箇所(部分)などに、

焼き具合(火の通り具合)のムラが出来てしまう。

※下画像をご覧頂ければ分かるように、右側は、適度な焼き色がついているが、左側は焼き色が足りない印象を受ける。

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右側に合わせるように、そのまま焼いていると、左側が理想の焼き色になった頃には、左側は焦げてしまう。

右側が焦げる(適度な焼き色がついた部分)のを防ぐ方法として、適度な焼き色がついた部分に合わせた、大きさのアルミホイルを乗せ(かぶせ)焼く。

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※下画像をご覧頂ければ分かるように、適度な焼き色がついた部分を焦がさず、全体に焼き色をつけ、焼きあげることが出来る。

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ホッケ/開き(干物)/フライパン/焼き方

1 フライパンを温める。

2 キッチンシートを敷き、その上にホッケの開きを皮側を下、身側を上にして置き、中火の弱火程度で5分~8分程度焼く。

※焼き時間に関しては目安。

途中、焼き具合(皮の焼き色/焼き目)を確認する。

3 皮側を焼き終えたら、ホッケ開きを返して2分~3程度焼く。

コツ!ポイント!

※蓋をして、蒸らすように焼き上げても良いが、皮がしなっとしたような仕上がりになってしまう。

皮が、しなっとしたような、焼きあがりになってもよいのであれば、

最初の段階で酒少々を入れ、蓋をして蒸し焼きにすることで、身がふわっとした、ホッケの開きに仕上げることが出来る。

 

 

ホッケ/開き(干物)/盛り付け/食べ方

18 器に、あれば笹を敷き、その上にホッケ開きを頭を左、身側を上にして盛り付ける。

コツ!ポイント!

※食べ方としては、そのままはもちろん。

切ったレモンや大根おろしを盛り付け、レモンを絞りかける。

大根おろしと一緒に食べるなどしても、また違った味わいをお楽しみ頂けます。

好みに合わせて、お試しください。

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どうでしょうか?

市販のホッケの開きも確かに美味しい。

が、しかし!

好みに合わせて、自分で作る!

【自家製ホッケの開き】は、更に旨いこと間違いなし!?

この機会に是非、お試しください。

itamae-recipe.com

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、よろしくお願いいたしますぅ。