鮎の干物が旨すぎる！絶品！【鮎の風干し／一夜干し】レシピ／作り方／食べ方など、まとめて徹底解説！
鮎の干物？風干し？一夜干し？なにそれ？
鮎の焼き物と言えば、塩焼きでしょ。
鮎は好きだけど、内臓が苦手なんだよなぁ。
そもそも鮎を焼くとき、丸ごとそのまま焼いてたし、干物にするってことは、
鮎の下処理／下ごしらえとか、鮎を捌く必要があるの？
鮎の捌き方なんて、分からないよ。
開き？背開き？腹開き？何それ？
なんて方が、居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
なんと言いますか。
鮎の塩焼きは旨い！
鮎はほろ苦い、内臓が旨さの要！
鮎に串を打った、鮎の塩焼きの腹に穴が開くなんてもってのほか！
なんて言われたこと、聞いたことがある方なんかも、居るのでは？
が、しかし！
皆が皆。ほろ苦い内臓を好むかといえば、そんなこともなく。
苦手な方だって居る訳で。
鮎の内臓が苦手な方も、鮎を存分に味わえる！
鮎の塩焼きが好き！って方も大満足間違いなし！？
それが！余分な水分を飛ばして、旨みが凝縮した【鮎の風干し／鮎の一夜干し】！
けど、下処理／下ごしらえや捌き方が分からない。
難しそう。
なんて方も居るかとは思いますが、通常の魚のさばき方と同じ！
三枚におろしてもよし！
背開きや腹開きが難しそう？
いやいや。正直なところ、背開きや腹開きの方が、実は簡単なんです。
だって。片側だけおろせば良いんですもの。
そこで、今回！
鮎の下処理／下ごしらえはもちろん！
背開き／腹開きのやり方！
風干し／一夜干し（干物／開き）の作り方！
焼き方や食べ方など、まとめて解説していこうと思います。
- 鮎の干物が旨すぎる！絶品！【鮎の風干し／一夜干し】レシピ／作り方／食べ方など、まとめて徹底解説！
- 鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／作り方
- 鮎（あゆ）／下処理／下ごしらえ
- 鮎（あゆ）／エラや内臓をいつ取るのかについて
- 鮎（あゆ）／背開き／おろし方／捌き方
- 鮎（あゆ）／背開き／エラ／内臓／取り方
- 鮎（あゆ）／腹開き／おろし方／捌き方
- 鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／浸け地／作り方
- 鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／浸け方
- 鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／干し方
- 鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／焼き方（グリル）
- 鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／焼き方（フライパン）
- 鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／盛り付け／食べ方
- ホッケの開き／作り方
- みりん干しの作り方
- 様々な野菜や魚介、肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／作り方
鮎（あゆ）／下処理／下ごしらえ
1 鮎の表面についた、ヌメリや汚れを落とす。
コツ！ポイント！
※個人的に、鱗（うろこ）が大きく硬い魚などを除き、
鮎などのような、鱗が小さく柔らかな魚を干物にする場合、基本的に取る必要はないと考える。
理由として、鮎などのように、小さく柔らかな鱗の魚を干物にした場合（鱗を乾燥する／乾かす）、
香ばしく焼き色をつけて、鱗のついた皮を焼きあげることで、
鱗のついた状態の皮も、サクサク、パリっとした食感で、美味しく食べることが出来る。
人それぞれ好みや、考え方は異なり何を正解とするかは難しい。
鱗を取るか取らないかは、好みに合わせてお試しください。
鮎（あゆ）／エラや内臓をいつ取るのかについて
鮎（あゆ）／背開きの場合
※活けの鮎なら、腹もしっかりとしているので、通常の魚を捌くのと同様に、エラや内臓を
おろす前（開く前）に取り除いてもよいが、
ご家庭などで、鮎を捌くことを考慮すると、活けの鮎を扱うことは少ないと考える。
スーパーなどで、鮎を購入した場合、腹が弱い（腹に穴が開きやすい／内臓が溶けたような状態）ことが多く、
少し、力を加えるだけで、腹に穴が開いてしまうことがある。
そのような状態の鮎のエラや内臓を捌く前に、取ることが出来ないという訳ではないが、
腹に穴を開けないようにするには、多少の慣れ（力加減など）が必要になる。
無理に取ろうとせず、開いて（おろして）からエラや内臓を取り除くことで、腹に穴を開けず、簡単に取り除くことが出来る。
鮎（あゆ）／腹開きの場合
※腹開きに関しては、腹を開く（切り開く）ので、
三枚おろしなどをする時と同様に、おろし前に、エラや内臓の処理（水洗い）を済ませる。
※エラや内臓を捌く前に取るか、捌いてから取るかは、好みや状況に合わせて、お試しください。
鮎（あゆ）／背開き／おろし方／捌き方
1 布巾などで、鮎の水気をしっかりと取る。
鮎の背を手前側に向けて置く。
コツ！ポイント！
※頭をどちらに向けて置くかについては、
上身、下身のどちらに中骨を残すかによる。
頭を左、背を手前にして、背開きをすれば、
上身（頭を左、腹を手前にして置き、上側になる身）に、中骨が残る。
頭を右、背を手前にして、背開きをすれば、
下身に、中骨が残る。
※解説では、初めての方やご家庭での、おろしやすさ（背開きのやりさすさ）などを考慮し、
頭を左、背を手前に向けています。
好みや、目的に合わせて、お試しください。
2 尾の付け根付近から、頭の付け根付近まで、背ビレの付け根（上側）を目安に浅く包丁を入れる。
コツ！ポイント！
※慣れてしまえば、浅く包丁目を入れず、中骨のコブのような部分（中骨の真ん中辺りの太く硬い部分）まで、包丁を入れ、捌くことも出来るが、
慣れるまでは、一度、浅く包丁を入れ、
そこから、中骨の上に沿わせるように、コブのようになった部分まで、開くようにすると、おろしやすくなる。
※背ビレの付け根（上側）を目安に、浅く包丁で切り目を入れた様子。
3 中骨の上側に包丁を沿わせるように、尾側から頭側に向かって、背身（背側の身）を切り進める。
※イメージとしては、一度に腹身まで開くのではなく、背身（背側の身）のみをおろす。
コツ！ポイント！
※中骨の真ん中辺りは、太く硬いコブのような形状になっている。
一度に、腹側の身まで、捌こうとすると（開く）、
コブになった部分に身が残ってしまう。
三枚おろしなど、中骨を外す場合は、中骨に身が残った分、無駄になってしまう。
背開き、腹開きに関しては、身に骨を残すので、
身を無駄にするという意味とは、異なる。
焼き上がりの際、骨に残った身は薄く硬くなる。
パサパサとしたような食感になるなど、
これらの理由から、骨に身を残さないよう、
背身（背側の身）、腹身（腹側の身）を分けて、おろすこと。
※中骨の真ん中辺りにある、太く硬いコブのような部分まで、しっかりと包丁を入れおろす。
4 背側の身をおろしたら、腹側の身の中骨のコブのようになった部分に沿わせて、尾側から頭側に向かって、腹骨まで（内臓の手前まで）包丁を入れる。
コツ！ポイント！
※中骨のコブのような部分に、包丁を沿わせるように切り進めることで、
中骨のコブのような部分から、身を外すことができ、中骨に身を残さず、おろすことが出来る。
5 腹骨（内臓のある部分）まで、切り進めたら、
包丁を少し立る。
コツ！ポイント！
※包丁を少し立てることで、腹骨が切りやすくなる。
6 腹骨を切りながら、頭の付け根付近まで、
しっかりと切り進める。
※この時点では、まだ、腹側の尾の付け根付近から、
腹付近の身が中骨についた状態。
7 中骨に沿わせるように、腹側の身をおろす。
コツ！ポイント！
※腹側の皮を切らないように（皮一枚残すイメージ）、しっかりとおろす。
8 鮎を立てるように置く。
コツ！ポイント！
※立てずに、そのまま頭を割って（切って）もよいが、多少の慣れが必要になる。
鮎を立てて置くことで、切る位置を確認しやすくなるだけでなく、包丁の重みを利用し、簡単に頭を割る（切る）ことが出来る。
9 頭付け根付近に、包丁差し込む。
10 頭を割る（切る）。
※上顎も、しっかりと切ることで、綺麗に開く。
※背開きを終えた様子。
鮎（あゆ）／背開き／エラ／内臓／取り方
11 真ん中より尾側付近（ヘソ／小さな穴）の、
内臓が繋がっ部分を切り外す。
12 内臓を持ち、頭側に引くようにして内臓を取り除く。
コツ！ポイント！
※このときに、エラも一緒に外してしまってもよいが、無理に外そうとすると、エラ蓋が崩れれてしまい、見栄えを損なう恐れがある。
エラを手で取ることが難しそうなら、面倒なようでも、エラの付け根付近に包丁を入れてから、取り除くこと。
※エラや内臓を取り除いた様子。
13 流水を当て、残った血合や内臓などを落とす（取り除く）。
水洗いを終えたら、布巾などでしっかりと水気を取り除く。
※中骨についた血合は、軽く爪を立てるようにして、擦り落とすことが出来るが、
難しいようなら、歯ブラシを使うことで、簡単に取り除くことが出来る。
※鮎（あゆ）／背開き身側の画像
※鮎（あゆ）／背開き皮側の画像
鮎（あゆ）／腹開き／おろし方／捌き方
1 鮎の腹側にあるヘソ（小さな穴）に、刃先を差し込み、腹を開く（逆さ包丁）。
※ヘソに包丁の刃先を差し込み、頭側に向かって切り進め、腹を開く。
※腹を開いている様子。
2 腹を開いたら、包丁で内臓を掻き出す。
※内臓を取り除いている様子。
3 エラの付け根を切り、内臓と一緒に取り除く。
※エラと内臓を取り除いた様子。
画像をご覧頂ければ分かるように、中骨に血合がくっついている。
4 中骨に包丁を当て、中骨についた血合を掻き取る。
コツ！ポイント！
※量が多い場合など、この時点で、ある程度、血合を取り除いておくと、水洗いの手間を軽減することが出来る。
ただし、多少の慣れが必要で、無理に血合を取ろうとし、身に包丁が入ってしまう恐れがある。
無理に血合を取らなくても、水洗いの際に落とすことが出来る。
好みや状況に合わせて、お試しください。
5 流水を当て、残ったエラや内臓、血合を落とす。
※薄い膜などを丁寧に落とし終えた様子。
※水洗いを終えたら、しっかりと水気を取り除く。
6 中骨の太く硬いコブのような部分まで（腹身／腹側の身）、しっかりとおろす。
※腹側の身をおろしている様子。
7 中骨のコブのような部分に沿わせて（背側の身の中骨）包丁を入れる。
8 腹骨付近まで、切り進めたら少し包丁を立てる。
9 腹骨を切りながら、頭の付け根付近まで切り進める。
10 骨に沿わせるようにして、尾側から頭側に向かって、背側の身を皮一枚残すイメージで、おろす。
11 開き終えたら（おろし終えたら）、下顎を切る。
※鮎（あゆ）／腹開き／身側の画像
※鮎（あゆ）／腹開き／皮側の画像
※下画像（上）／腹開き／下画像（下）／背開き
鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／浸け地／作り方
1 ボールなどに、水、塩、酒少々を入れ、しっかりと塩を溶かす。
鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／浸け地／割合／目安
※水９、酒１、水と酒を合わせた量に対して３％量の塩
※例 水と酒を合わせて１０００mlに対して、塩３０g
（塩分濃度３％）
コツ！ポイント！
※酒が無い場合、海水と同等程度の塩水（塩分濃度３％／立て塩）でもよい。
2 塩をしっかりと溶かしたら、昆布1片を入れる。
鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／浸け方
3 なるべくなら、バットなどの底が平らな容器に、浸け地を入れ、鮎を真っ直ぐ、鮎と鮎とが重ならないように、並べ置き浸ける。
※鮎を真っ直ぐにし、重ならないように浸けるのが理想だが、量が多い場合などは、その限りではない。
状況に合わせて、お試しください。
コツ！ポイント！
※浸け地の量に関しては、鮎がしっかりと浸かる程度の量にする。
浸け地から、鮎が出ないよう、浸け地表面にピタッとラップをかぶせてもよい。
鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／浸け時間／目安
３０分～４５分程度
コツ！ポイント！
※浸け時間に関しては、鮎の大きさや好みなどにより異なる。
あまり塩気をきつくしたくなければ、３０分～４５分程度。
塩気をきつくしたいのであれば、浸け時間を延ばす。
浸け地の塩分濃度を１０％程度にするなど、
好みに合わせてお試しください。
4 浸け終えたら、キッチンペーパーなどで、水気を取り除く。
鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／干し方
5 干し網（干しかご）に、鮎が真っ直ぐ、重ならないように、身側を上にして並べ置き干す。
コツ！ポイント！
※干し網（干しかご）のかわりに、盆ザルを使って干すことも可能だが、下側が乾かず、湿ったような状態になってしまう。
盆ザルを使って干した場合、下側も確認し、好みの状態に干せていないようなら、裏返して再度干すこと。
※夏場など暑く湿気が多い場所で干すと、乾かすどころか、傷みの原因になってしまう。
風通しがよく、涼しい場所や、夜に干すようにする。
または、扇風機などの風に当て干すことも出来る。
鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／干し時間／目安
※人それぞれ好みなどにより、正解は異なる。
しっかりと干したものが好みなら、時間を延ばすなどして、しっかりと干せばよい。
個人的な好みとしては、表面が乾燥して水気がない状態よりも、身側を触ってしっとりとしたような感じ（少しペタッとする程度）を好む。
目安としては、扇風機の風を当てるのであれば、２時間～３時間程度。
または、一晩干す。
好みに合わせて、お試しください。
※干す場所がない方や干す道具がない方など、冷蔵庫で干物を作る方法として、参考までにこちらをご覧ください。
※身側は、適度に湿った感じ。
※皮側は乾き、皮に少しシワが入った感じ。
※干し終えた、鮎の画像。
鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／焼き方（グリル）
1 魚を焼くグリル（上火）の火を点け、グリルを温める。
温めたら、身側を上にして置き、焼く。
コツ！ポイント！
※クッキングペーパーなどに油を染み込ませ、焼き網に油を薄く塗ることで、網にくっつくのを防ぐことが出来る。
※大きさなどにより、焼き時間は異なる。
中火～中火の弱火程度で、適度な焼き色をつけるように焼く。
2 身側を焼き終えたら、裏返し皮側を焼く。
コツ！ポイント！
※イメージとしては、身側を焼き終える段階で、7割～8割程度、火を通す。
※皮側にしたら、中火～中火の強火程度に火力を上げ、短時間で皮に香ばしい焼き色をつけるように焼きあげる。
※火力を上げ、皮がパリっと、サクッとなるように焼きあげる。
鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／焼き方（フライパン）
1 火をつけフライパンを温める。
クッキングシートやアルミホイルを敷き、皮側を下側に置き、中火程度の火力で焼く。
※どれくらい皮側を焼くかの目安としては、中火程度で皮側を下に向けて焼いていくと、徐々に火が通って身側の色が、白っぽくなってくる（この段階で、かなり全体に火を通すことが出来る）。
画像程度、身側が白っぽくなったら、皮側を確認し、皮に適度な焼き色、目に火が通って白くなっているかなどを確認する。
2 皮に適度な焼き色がついたら、裏返し身側を焼きあげる。
皮側を焼いている段階で、全体的にかなり火が通っているので、身側に適度な焼き色がついたら、火を止め、鮎をフライパンから取り出す。
鮎（あゆ）／風干し／一夜干し／盛り付け／食べ方
1 器にあれば笹などを敷き、その上に鮎を見栄えよく盛り付ける。
コツ！ポイント！
※食べ方としては、そのままでも美味しく食べることが出来ますが、たで酢をつけるなど、好みに合わせて、お試しください。
どうでしょうか？
鮎の塩焼きも確かに旨い！
が、しかし！
鮎は好きだけど、内臓が苦手。
なんて方も、大満足間違い無し！？
余分な水分を飛ばして、旨みがギュッと凝縮させた、【絶品！鮎の風干し！一夜干し！】
この機会に是非、お試しください。
ホッケの開き／作り方
みりん干しの作り方
様々な野菜や魚介、肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、よろしくお願いいたしますぅ。
