箸でつまめない！？とろ～りとろける！茄子のオランダ煮が旨すぎる！色止め／揚げ方／煮方／などまとめて徹底解説！
茄子／オランダ煮について
オランダ煮とは／由来
油で揚げてから煮る料理のこと。
西洋の調理法で、長崎県から全国に広まったとされる。
その他に、油で揚げ(唐揚げ)を
酢(合わせ酢)に漬ける料理を南蛮漬けという。
オランダ煮についての、説明はこれくらいにして。
茄子のオランダ煮？
旨いのは知ってるけど、どうしても茄子の色が悪くなるんだよな。
色が綺麗に仕上がるようにするには、さっと煮る。
なんて聞いたから、作ってみたんだけど、
茄子一本を切らずに、姿のままオランダ煮にすると、思ったように、柔らかくならないし、味が上手く染み込まないんだよな。
なんて方が、いるとかいないとか。
ちょっと待った！
確かに、あらかじめ、切ってから揚げた茄子をオランダ煮にするなら、
さっと炊くだけでも、味を染み込ませ、色が綺麗な仕上がりの、オランダ煮を作ることが出来るのですが、
茄子を切らずに、姿のまま茄子のオランダ煮を作るとなると、そのやり方だと難しいかと思います。
そこで、今回！
油っこくならない、さっぱり／すっきりとしたようなオランダ煮を作る方法。
しっかりと茄子を煮て、箸でつまめないほど、とろっと柔らかく、味を染み込ませる方法。
しっかりと煮ても、茄子の色を綺麗に仕上げるための色止めのやり方など、
茄子のオランダ煮／作り方について、まとめて解説していこうと思います。
茄子／オランダ煮／作り方
茄子／下処理／下ごしらえ／切り方
1 茄子を洗い水気を取る。
包丁でぐるりと、ヘタのみを切るように、切り目を入れる。
コツ！ポイント！
※茄子をまな板に置き、茄子を転がすように、切ると切りやすい。
茄子が曲がって、転がしにくいようなら、茄子を手で持ち切り目を入れるなど、好みのやり方をお試しください。
※ヘタの部分を整え終えた茄子の様子。
2 茄子のヘタからお尻まで、包丁で皮のみを切るように、浅く切り目を入れる。
※茄子一周、皮のみを切るイメージで浅く、等間隔に5本～6本切り目を入れる。
茄子／色止め
3 水にミョウバンを入れ、しっかりと溶かす。
※今回、水に対して0.5％量のミョウバンを使用。
ミョウバンの量に関しては、多すぎるとミョウバンの独特なエグミなどが、きつくなり、茄子の味わいを損なってしまうため、袋などに記載があるようなら、そちらを参考にすることをオススメいたします。
ミョウバン／注意点
※ミョウバン水を作ろうとして、水にミョウバンを入れ、混ぜて溶かそうとしても、
画像のように、白く濁った状態（ミョウバンが溶けていない）になり、しっかりと溶かすことが出来ない。
ミョウバン／溶かし方／ミョウバン水／作り方
(1) 鍋に水とミョウバンを入れ、火にかける。
(2) 火にかけ、軽く混ぜるように、溶かしていく。
※ミョウバンが溶けてきた様子。
※ミョウバンが完全に溶けると、画像のように、濁りがなくなる。
(3) ミョウバンが完全に溶け、濁りがなくなり透明になったら、ボールなどに移しかえ、しっかりと冷ます。
4 ミョウバン水に処理を済ませた、茄子を入れる。
一度、茄子全体にミョウバン水を絡ませ、キッチンペーパーなどをかぶせる。
ミョウバン水に茄子が、しっかりと浸かるように、重石がわりに皿（茄子が浮かばない程度の重さ）などを乗せる。
そのまま、30分程度浸ける。
※漬物を漬けるときのような、重さは必要ない（茄子が浮かばない程度の重さ）。
5 浸け終えた茄子の水気をしっかりと拭き取る。
茄子／揚げ方
6 油の温度を170℃程度に温め、茄子を入れ、
菜箸などで、茄子を油の中で、コロコロと転がすように、揚げていく。
7 画像のように、揚げあがりの目安として、茄子を揚げていくと、切り目が開いた感じになり、皮がパリっとしたような状態になる。
泡が落ちついてきたら、茄子を軽く箸でつまみ、茄子にへこみ（つまんだ跡）が残るようなら、揚げあがり。
コツ！ポイント！
※中途半端に揚げてしまうと、とろっと、とろけるような、柔らかな食感にならなくなってしまう。
しっかりと茄子を揚げること。
8 揚げ終えた茄子の油を切る。
コツ！ポイント！
※油切りなどに直接、茄子を置くとデコボコとした跡がついてしまう。
キッチンペーパーなどを敷き、油を切る。
茄子／油を落とす／油っぽくならない／方法
9 鍋に水を入れ、火にかけて湯を沸かす。
湯が沸いたら、揚げ茄子をさっと湯にくぐらせる（湯通しする）。
コツ！ポイント！
※揚げた茄子をさっと湯にくぐらせることで、茄子の油を湯の中に落とすことが、出来る。
10 さっと湯にくぐらせた、茄子の水気を切る。
11 鷹の爪の頭を切り、中の種を出す。
コツ！ポイント！
※鷹の爪の種を取るか、取らないかは、人それぞれかと思いますが、
そのまま使うと、辛くなりすぎてしまうので、個人的には取ることをオススメいたします。
※鷹の爪の種が上手く出てこないようなら、軽く鷹の爪を指で弾くように、すると簡単に種を取り出すことが出来る。
一本の鷹の爪がなければ、輪切りでも問題ありません。
茄子／オランダ煮／出汁／煮汁／割合
12 鍋に出汁5.5～6、濃口醤油1、ミリン1、砂糖(好みの量)と、種を取り出した鷹の爪、茄子を入れ、火にかける。
コツ！ポイント！
※更に鰹節の旨みや風味を足す場合（追い鰹）、
サラシなどを袋状にしたもの（無ければキッチンペーパーなどで鰹節をくるんでもよい）に、鰹節を入れ、鍋に入れ、炊く。
茄子／オランダ煮／鰹節の風味／旨みを足す／方法／追い鰹／やり方
※キッチンペーパーに、鰹節をくるんで鰹節が出ないように、縛り入れる。
茄子／オランダ煮／煮方／炊き方
13 落とし蓋をして火にかけて、沸いたら火力を落とし、コトコトと20分～30分程度、炊く。
コツ！ポイント！
※落とし蓋がなければ、クッキングシートなどを鍋の大きさに合わせて切り、落とし蓋としてもよい。
※30分程度、コトコトと炊いた茄子の様子。
茄子／オランダ煮／盛り付け方
14 炊き終えた茄子のヘタを切り落とす。
コツ！ポイント！
※ヘタを切り落とさずに、盛り付けてもよいが、
個人的には、食べる方／提供される方のことを考えると、
そのまま盛り付けるよりも、ヘタを盛り付ける前に切り落としてから、一緒に盛り付けた方が良いと考える。
好みに合わせて、お試しください。
茄子／オランダ煮／食べ方
15 器に茄子のオランダ煮、色味に切った形を整えた鷹の爪、煮汁をかけて完成。
コツ！ポイント！
※炊き立ての、温かいオランダ煮も美味しく、お召し上がり頂けますが、冷ましたオランダ煮も、また違った味わいをお楽しみ頂けます。
好みに合わせてお召し上がりください。
どうでしょうか？
切らずに姿の状態の茄子をしっかりと炊き、味を含ませ、箸でつまめないほどに、とろっととろけるような、食感に仕上げた、茄子のオランダ煮！
茄子を色止めすることで、しっかりと炊いても、色鮮やかで綺麗な茄子オランダ煮を作ることが出来るんです！
この機会に是非、お試しください。
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それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
