【板前レシピ】菊芋(キクイモ)/大葉を効かせた/醤油漬け/作り方

醤油漬け!アレンジ次第で別物!くぅ~この醤油漬け!超旨い!

どもども板前ちっぴぃです。

醤油漬けかぁ。あ~。

いくつか解説してるの見たけどさすがにそんなに変わらんだろぉ。

ちょっと待った!!

全然あります!むしろあり過ぎてどれ解説しようか迷っちゃうくらい...

恐らく今回の醤油漬けを食べたらこうなっちゃいます!

口に入れ飲み込む。

すると鼻から抜けるような...そう。

それはまるで大葉の国の住人になったような不思議な感覚...ん~?

食レポ無理!!ストレートに言う!

超うんめぇ~!

様々な醤油漬けを紹介してきましたが、

今回の大葉香る!菊芋の醤油漬けは他とは一味違う魅力的な仕上がりになっております。

それでは解説していきます!

菊芋(キクイモ)大葉を効かせた/醤油漬け/作り方

菊芋(キクイモ)/下処理/下ごしらえ

1 土などがつき、汚れている菊芋をタワシを使いしっかり洗う。

コツ!ポイント!

※個人的な考えですが醤油漬けなどにする場合、菊芋の皮は薄く食べられる。

仕上がりなどを考慮し、皮は残す。

気になる方や、皮を剥きたい方などは、包丁や包丁の背で削いでも問題ありませんが、

菊芋は皮がとても薄いため、金タワシやスプーンなどで、簡単に皮を剥くことが出来る。f:id:chippy55:20201211151708j:image

2 赤く色の変わった部分や、黒っぽく変色している部分を包丁で切る。

削ぐなどして取り除く。

コツ!ポイント!

※しっかりと洗ったつもりでも、凹み部分などに土がついていることがあるので、丁寧に包丁で取り除く。f:id:chippy55:20201211212918j:image

3 菊芋特有のシャキシャキ、サクサクとした食感を活かすため、2mm程度の厚さにして切る。

コツ!ポイント!

※もう少し食感を抑えたい。もっと強く食感を感じたい。と思う方は、好みに合わせ厚さを調整する。
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4 切り終えたら水にさらし水気をしっかり切る。

コツ!ポイント!

※菊芋はクセがなく生、煮る、揚げ、焼く、蒸すなど様々な料理に使える万能食材です。

但し、生で食べる場合、アクが強いので水にさらし、アクを抜いてください。
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菊芋(キクイモ)/醤油漬け/漬け地/割合/味付け

5 濃口醤油1、煮切りミリン1、煮切り酒1、酢0.5、の漬け地を合わせて鍋に入れ火にかけ沸かす。

例  濃口醤油100ml、煮切りミリン100ml、煮切り酒100ml、酢50ml

コツ!ポイント!

※煮切り酒、煮切りミリンを使用せず、酒、ミリンをそのまま使う場合、アルコール分が残っていると苦味の原因になるため、数分、沸いた状態を維持する程度の火力に調整し、アルコール分を飛ばすこと。

酒/ミリン/煮切り方/アルコールの飛ばし方

火をつけない煮切り方(アルコールを飛ばす)

ご家庭で酒やミリンの煮切りをする場合、沸騰させた状態で1~2分程度、火にかける方法をオススメします。

その際、蒸発したアルコールに、引火してまう恐れがあるので、沸いた状態を維持する程度に火力を弱め調整する。

引火した場合、換気扇などにカバーなど付けていると、熱で変形する恐れがある。

最悪の事態にならないようにするため、火を付けてアルコールを飛ばす場合の煮切り方を参考にしてください。

一度火を消して、匂いや味をみることで、アルコールが飛んだか確認することが出来る。

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火をつけ一気にアルコールを飛ばす煮切り方

画像では分かりずらいと思いますが、かなりの勢いで炎が上がります。

ダクトなどに引火してはもともこもないので、金属製の蓋などをヤットコなどで掴み炎が上がらないように、ある程度の高さに蓋をかざし炎の高さを調整する。

ダメだと感じたら、そのまま蓋をし、ガス台の火を消し、しばらく蓋をしたまま待つなどの備えをする。

慣れが一番危険なので、習慣づけるようにする。
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6 漬け地が沸いたら、菊芋を入れ、再度煮たったら火を止める。
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7 氷水の入ったボールの上に、ボールを重ね菊芋を入れしっかりと冷ます。

コツ!ポイント!

※煮炊き物全般に言えることですが、冷ますことで味が入る。

料理にもよりけりですが、今回のように生の食感を活かしたい場合などは、

自然に冷めるのを待ってしまうと、火が入り過ぎてしまい、食感を損なってしまうため、氷水を使い一気に冷ますようにする。

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8 大葉を千切りにする。

コツ!ポイント!

※量が必要な場合、数枚重ね大葉をのり巻きをするように丸め、高さや切る幅を短くすることで刻み易くなる。

※大葉を千切りにして、和える場合、そのまま丸めて刻むと、大葉が長すぎて仕上がりの見栄えが悪くなる場合がある。

大葉を縦半分に切ってから、大葉を重ねて丸めて刻む。

みじん切りのように、細かく刻むなど、好みの切り方でお試しください。
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9 冷めたら、タッパーなどに移し変え、大葉を散らすように入れ、地の表面から出ないように、ラップなどを漬け地の上に被せ、蓋をして冷蔵庫に入れる。

コツ!ポイント!

※熱い状態で大葉を散らすと、大葉の風味が損なわれてしまうので、しっかりと冷ましてから入れる。
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10 器に菊芋と漬け地に入った大葉を一緒に盛り付け、天に切った大葉を乗せ完成。

コツ!ポイント!

※今回冷まして直ぐ盛り付けています。

冷まして直ぐの場合、適度な味が入り、あっさりさっぱりとした仕上がりで、お召しあがり頂けます。

お好みで一晩置くなどしてお召し上がりください。

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くぅ~!鼻から抜けるような大葉の香りが何とも言えない菊芋の醤油漬け!

お酒が好きな方は酒のつまみにするもよし!

漬け物が好きな方は、あまりの旨さにうっとりするもよし!?

この機会に是非お試しください。

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菊芋は美容と健康に優れたスーパーフードとして注目を集めています!
効果や効能!主な成分、保存方法や旬など、菊芋について詳しく書かれた書籍がありましたので、参考までにこちらをご覧ください。

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。