天ぷらにした海老が曲がっちゃう...冷凍の海老ってなんか臭いが...その他もろもろこれで大丈夫！
どもども板前ちっぴぃです。
海老が切れちゃった...
海老が曲がっちゃう...
なんか臭いが...
あ～旨いのに尾近くの殻の身が食べずらい...
なんか仕上がりが違うんだよなぁ...
何てお悩みありませんか？
今回、海老の下処理から天ぷらに使う海老の伸ばし方をまとめて解説していきます！
※参考までに下処理を済ませた海老を使用した料理／画像
エビ／伸ばし海老／作り方
エビ／下処理／下ごしらえ
1 冷凍の海老を解凍する。
※今回、冷凍のブラックタイガー無頭を解凍し使用しています。
※各種冷凍の海老。車海老、バナメイエビ、ホワイトタイガーなどを使って天ぷらにする予定の方も基本的に汚れや臭い消し切り方など同様の手順で問題ありません。
エビ／尾の切り方／整え方
2 海老の背を上にして置き、尾の付け根中央にある三角形の殻の根元に包丁の背を押し当てながら、尾に向かって包丁を動かし外す。
同様に尾の殻の中の水気を包丁の背でしごき出す。
※包丁を押し当て、右方向に尾の先まで包丁を動かす、これを数回繰り返し中央の三角形の殻と、尾の中の水気をしごき出した画像。
しごき出すことで、中の黒っぽい色(水気)が、抜けているのが画像で、確認出来ると思います。
コツ！ポイント！
※尾の水気を抜くことで、天ぷらにした際に、油の中で弾けたりすることを防げ、仕上がりの尾の色が綺麗になる。
※一回で済ませようと、力を入れ押し当て三角形の殻を外し、尾の水気をしごき出そうとすると、尾が切れて見栄えが悪くなってしまうので
まずは、三角形の殻を外しその後数回かけて、尾の水気をしごき出すようにする。
その際イメージとして、殻一枚まな板から浮かせる感じで、しごき出すと尾が切れるなどの失敗を防止することが出来る。
3 海老を倒し自分から見て、まな板の上方向に背を向け尾を斜めに切る。
コツ！ポイント！
※仕上がりの見た目をよくするために、海老の尾の形を切り揃えているので、先端を真っ直ぐに切るなど好みに合わせお試しください。
エビ／殻の剥き方／背ワタ／取り方
4 海老の腹側(足が生えている側)から、指で殻を剥く。
コツ！ポイント！
※よく見かける剥き終わった海老は、尾の下に殻が一つ分ほど残っているが、
その部分の身が食べずらく場合によっては、その部分の身を食べずに
残してしまっている方も居るので、全ての身を食べ易くするため尾以外の殻は全て剥く。
この一つの手間が食べてに喜んで頂くちょっとしたポイント！
なので、少し剥きずらいが尾を身から外さないように、しっかりて剥き取る！
5 海老の尾中央に上から下まで浅く包丁を入れる。切れ目に包丁を当て背わたをかき出す。
エビ／洗い方／臭み消し／臭いを取る方法
6 ボールに酒と塩、下処理した海老を入れ軽く揉む。
※臭みの原因と汚れ。
エビ／伸ばし方／切り目の入れ方
7 サッと水で洗い、しっかりと水気を拭き取り、海老の腹側を上に向け、上から下まで浅く包丁で、切り目を入れ丸まった海老を真っ直ぐに伸ばす。
8 背を上に向け両手で海老をつまみ押すようにして上から下まで筋を切る。
コツ！ポイント！
※画像では片手での作業に見えてしまいますが、実際は両手でつまみ上から下までぎゅっぎゅっと、押すように筋を切っています。筋を切っていますが、身をひきちぎっている訳ではないので、身を切らないようにする。
筋が切れると指先にプチっ！とした感じが伝わるので、切れているのが分かる。
※上が伸ばす前の海老。下２つが伸ばし終わった海老。
コツ！ポイント！
※万が一海老が切れてしまったら、このように串を刺して揚げることで対処出来る。
完成した伸ばし海老！
冷凍の海老を叩いたりすり身にして使う場合は、伸ばす工程を抜かししっかりと下処理することで、美味しく料理を楽しめます。
天ぷら／揚げ方
蕪／射こみ／海老そぼろ餡
様々な野菜や魚介の下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
是非一度お試しください。
それでは皆様お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願いいたしますぅ。
