天ぷら作り方はもちろん！天ぷら衣、溶き方、使い分け、コツ、揚げ方、温度、全部まとめて徹底解説！
天ぷらについて
天ぷら由来
ポルトガルから伝わった南蛮料理の一種が由来とされている
サクサクに仕上げるとされる様々な方法
卵ではなくマヨネーズを使う、ベーキングパウダーを足す、酢を加える、炭酸を使う、片栗粉を混ぜる、ビールや酒を使う、など
※これらの方法を否定するつもりはありませんが、個人的に色々なやり方があることを知っておく程度で良いかなと考えています。
どもども板前ちっぴぃです。
天ぷらって難しいんでしょ？
初心者だし無理無理...
べたべたになっちゃう...
ちょっと待った！
確かに天ぷらが簡単だ！とは言えませんがコツやポイントを知ることで
ご家庭でも美味しい天ぷらをお楽しみいただけます！
それでは解説していきます。
※天ぷらのレシピが記事後半にありますのでそちらもご覧ください。
順次、天ぷらのレシピを追加していく予定です。
天ぷらの作り方【衣(ころも)溶き方、使い分け】
1 水、卵、薄力粉を冷しておく。
コツ！ポイント！
※合わせる直前まで冷しておくのは温まることで薄力粉がデレッとこしがなくなり粘りが出てボテボテの重い仕上がりの天ぷらになるのを防ぐため。
グルテンがなど難しく説明するより天ぷらを作ろうとしたことがある方なら経験があるかと思いますが
デレッとした粘りが出て糸を引くような衣になってしまうのを防ぐ為です。
2 ボールに水を入れ卵黄を入れる。
しっかりと水に卵黄を溶き泡が立ったら泡をささっとお玉などですくい取る。
コツ！ポイント！
※今回用意した卵水は水200mlに卵黄を1個を使用。
※他には500mlに対して全卵1個を溶いた卵水を用意して冷ましておき都度、薄力粉と合わせて天衣を作るなど様々です。卵水を用意しておく場合、沈殿する場合があるので使う前に混ぜること。
※今回ご家庭でも簡単にを念頭に記事を書いているためこのやり方を選びました。
はっきりと違いを感じるポイントは大切にしているのでこのやり方でも普段意識せず使っていた天ぷらとの違いを感じて頂けます。
※他のやり方として全卵を割り入れ溶いたり、先に溶きずらい卵白から溶きその後に卵黄を入れ溶くやり方などがある。
様々なやり方があるので気になる方やこだわる方は色々お試しください。
3 ボールに入った卵水に冷まして一度振るいにかけた薄力粉を2～3回に分けて混ぜるというよりはざっくりと合わせる感じ。
天ぷらで使う太い箸がご家庭にない場合、泡立て(ホイッパー)を使いトントンと突っつく感じで合わせる。
コツ！ポイント！
※今回、卵水200mlに対して薄力粉100gを使用。
※この割合を目安に薄力粉の量を前後調整することで野菜類は減らして薄衣、少し厚めの衣にしたければ足すなど食材に合った衣や好みの衣に合わせ易い。
※しっかりと混ぜないこと。ダマが残るくらいにする。
※粘りが出たか出ていないかを確認する場合、箸や指などに衣をつけ垂らすことでサラサラ薄衣、ポタポタ標準～厚衣、糸を引く感じ(粘りが出てしまった)と見分けることが出来る。
天ぷらの作り方【粉の打ち粉(つけ方)、揚げ方】
※参考画像として白子を使っています。
1 ハケを使い全体にまんべんなく薄力粉を薄くつける。
コツ！ポイント！
※極力余分な薄力粉をつけないようにハケなどがあれば使いまんべんなくうっすらと粉打ちする。
なければ薄力粉に直接まぶしても良いが仕上がりに大きく影響するため出来るだけ余分な薄力粉を落とすこと！
2 衣に白子を入れボールの淵に軽く当て余分な衣を落とす。
コツ！ポイント！
※天衣にドボン！そのまま油にドボン！ここまでの努力が水の泡...ってくらい仕上がりに影響があるので面倒と感じても余分な衣をしっかりと落とすこと！
天ぷら／揚げ方／温度／違い
3 揚げたてを直ぐに食べるなら180℃ほどの温度の油で揚げ短時間で仕上げる。少し食べるまで時間がかかるようなら170℃ほどの温度の油で少し時間をかけ水分を飛ばしてあげるように揚げる。
コツ！ポイント！
※個人的には揚げたてを直ぐ食べる短時間で仕上げる先の揚げ方が理想ですが
状況によって揚げ方を変えることでサクッとした状態を保つことが可能です。
短時間で仕上げる場合、直ぐ食べるならこれぞ真鱈の白子の天ぷら！！と感じて頂けるサクッ！とろぉ～ジューシー！それでいて軽い！！白子の天ぷらをお楽しみ頂けます！ただし時間を空けて食べた場合、水分量が多いため時間が経つと直ぐベタっとしてしまいます。
少し時間をかけ水分を飛ばした方はジューシーな感じなど劣ってしまいますが水分を蒸発させた分、サクッとした天ぷらを保つことが可能です。
ただし！天ぷらは時間が経つとベタっとしてしまいます。なのでやはり天ぷらを味わうなら揚げたてを食べる！！これが一番です。
※油の温度に関しては食材によっても変わります。青い野菜や火の通り易い食材は160～165℃、根菜やでんぷんの多いもの、厚みをもった根菜など160～170℃の範囲で調整、水分量の多い食材や魚など180℃程度にする。
これらを揚げる場合、同時に揚げるのではなく上記順に温度を上げながら揚げるようにする。
※油の温度を判断する目安として天衣を落として鍋底値に落ちて少ししてから衣が上がってくるようなら150～160℃
落として鍋底に落ちずに上がってくるようなら170～175℃程度
落ちないようなら180℃以上
あくまでも目安なので参考程度でお願い致します。温度計を使い自分なりの目安を探してみるのも料理を楽しむ秘訣かと思います♪
4 揚がったら油を切る。
コツ！ポイント！
※揚がったかの目安として泡の大きさや、音、箸で摘まんだときに振動が伝わるなど様々な変化で感じ取れます。
不安な方などはサツマイモなどは串を刺しすっと刺さるか、魚や肉などは一度油から取り出し鉄串を刺し少し間を開けて火傷に注意して鉄串を唇に当て温度を確かめことも可能です。
※油から引き上げるとき油を切るために箸などで摘まんでブンブンと振る方が居ますが周りを汚したり
以前カウンター越しに天ぷらをお出しする店で働いていたこともあるせいか見た目も良く思えません。
例えばとろみのある物をお玉などですくって器などに入れるときこの仕事を長く続けた方でもお玉を何度か振り切ったつもりでポタポタと周りに垂らす方がいます。
この場合お玉の下にとろみがある物がついている場合、一度お玉の下についたとろみのある物をトンっとすくった物の表面につけてあげれば周りにポタポタと垂らすことを防ぐことができます。
同じことで油から一気に引き上げブンブン振るのではなく
引き上げる一歩手前で一部を少し油につけた状態で一呼吸おいてから引き上げるだけで充分油を落とすことが出来ます。
その後、油切りに乗せるようにする。
コツやポイントが多く難しく感じてしまうかもしれませんが覚えてしまえば自分のものです♪
是非お試しください。
天ぷらを作るとどうしても周りが油で汚れてしまったりするものです。油はね防止や温度計が付いている便利な天ぷら鍋がありましたので気になる方はこちらをご覧ください。
それでは皆様お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願いいたしますぅ。
