細魚（サヨリ）のさばき方／おろし方はもちろん！皮や骨の食べ方など、まとめて徹底解説！
細魚（サヨリ）について
漢字／書き方
細魚／針魚
読み方
サヨリ
サヨリとは
しゅっと突き出た下アゴが特徴的で、
体が細長く、背の部分が青緑色をし、
腹部分が銀色に輝きとても綺麗な魚。
春告魚（はるつげうお）として親しまれる。
身はとても美しく、淡白で上品な味をしているが、
腹を開くと、見た目では想像出来ないほど黒い。
サヨリ／旬／時期
通年、目にするが、11月頃から多く出回り始める。
旬は3月～5月
サヨリ／主な産地
千葉県、石川県、茨城県、広島県、香川県
食べ方
刺身、焼き物、天ぷらなど
サヨリについての説明はこれくらいにして。
見た目も特徴的で、下アゴが突き出し、
身は綺麗で上品な味わい！
にも関わらず、腹を開くと黒い。
色々と考えさせられるサヨリ。
これが、また旨いのなんの！
なにが旨いって？
上品なサヨリの味わいを堪能するなら、
あれこれせずに刺身一択！！と、
思うほどにサヨリの刺身が旨い！
そこで今回！
サヨリを美味しく食べるための、
下処理／下ごしらえはもちろん！
さばき方／おろし方、皮や骨の食べ方や使い方など、まとめて解説していこうと思います。
細魚（サヨリ）さばき方／おろし方
細魚（サヨリ）下処理／下ごしらえ
1 サヨリの表面についた、汚れやヌメリをさっと洗い、しっかりと水気を拭き取る。
2 サヨリに包丁を当て、尾側から頭側に向かって、
なぞるように、ウロコを丁寧に取り除く。
コツ！ポイント！
※サヨリのウロコを取るとき、
包丁を寝かせ角度をつけてしまうと、身に包丁が入ってしまう恐れがある。
包丁は真っ直ぐ垂直に立て、優しなぞるように動かしウロコを落としていく。
※背ビレや腹ビレ付近の、細かな部分のウロコを取る場合、刃先を使うようにすると、ウロコを落としやすい。
3 サヨリの腹を上に向けて置き、エラ蓋を開く。
エラ蓋を開くと、サヨリヤドリムシという、
白くダンゴムシのような寄生虫がついていることがある。エラと寄生虫をしっかりと取り除く。
コツ！ポイント！
※この作業に関しては、頭を切り落としてしまえば、
必ずしも、する必要があるということではないが、
姿造りにする場合など、必要になる。
個人的に、魚全般をおろす／捌くとき姿造りにする
しない関係なく、エラはこの段階で外す。
どのような魚でも基本的に、内臓を取り除く（水洗いなど）などの下処理を済ませる前に、
頭を先に切ることはない（量が多いなど状況により異なる）。
理由として、先に頭を落としてしまうと、
水洗いする際に、切り口（断面）の身の部分に、
水が当たってしまう。
その部分が、洗いにかけたような状態（白っぽく）に、なってしまうため。
小さなことかも知れないが、
個人的には、それら小さなことの積み重ねが、
食材を美味しく食べるためには、大切（必要）と考えているため、魚をさばく／おろす際の、
流れとしてやっている。
何を正しいとするかは、人それぞれ状況や考え方が異なる。好みに合わせてお試しください。
※その他、魚のエラにも、似た寄生虫がついていることがある。
参考までに、見たことがある方もいると思いますが、白くダンゴムシのような見た目の寄生虫がサヨリヤドリムシ。
4 サヨリの腹部分についているヒレ（腹ビレ）を
包丁で押さえる。
サヨリを軽く引っ張るようにして、腹ビレを取り外す。
コツ！ポイント！
※サヨリの腹ビレは、簡単に取ることができる。
ヘタに包丁で、取り除こうとすると、身を無駄にするだけでなく、かえってその部分にある骨を取るなどの手間がかかってしまう。
※画像だと確認しずらいかもしれないが、
ヒレと一緒に骨も取ることができる。
一見、小さな骨と思われるかもしれないが、
この部分の骨をこの段階で取ってしまうことで、後々の作業が、かなり楽になる。
身を無駄なく使うことに繋がる。
5 取り外した腹ビレより、尾よりにある、
小さな穴（ヘソ）から、胸ビレ下付近まで逆さ包丁を入れ腹を開く。
コツ！ポイント！
※おろし終えた頭や骨などを使い、姿造りなどにする予定がなければ、下顎（したあご）付近まで包丁を入れ、完全に腹を開いてしまってもよい。
6 腹を開いたら、内臓を取り出す。
コツ！ポイント！
内臓を取り出すときに、中骨（硬い骨）についている血合も、包丁の刃元を使い中骨についた血合を掻くようにすることで、ある程度取り除くことができる。
ただし、多少の慣れが必要で、無理に血合を取ろうとすると、身を傷つけてしまう。
まずは、先に内臓だけを取り除くようにするとよい。
7 内臓を取り終えたら、中骨に沿うようについている、血合に包丁で切り目を入れる。
コツ！ポイント！
※基本的にどの魚もそうだが、中骨についた血合に軽く包丁目を入れておくと、血合を落としやすくすることができる。
水洗いする際の手間が軽減されるので、習慣づけることをオススメいたします。
やり方は様々なので、好みに合わせてお試しください。
8 流水を当てながら爪を立て掻くように内臓や血合いなどを取り除く。
黒い膜も指で擦るようにして、しっかりと取り除く。
水洗いを終えたら、タオルや布巾などを使い、
しっかりと水気を拭き取る。
※サヨリ以外にも小さな魚など、歯ブラシを使うと効率よく内臓や血合などを落とすことができる。
コツ！ポイント！
※サヨリ以外にも、小さな魚の掃除をする場合など、画像のように、歯ブラシを使うと、効率よく掃除を済ませることができる。
細魚（サヨリ）大名おろし／おろし方／さばき方
※頭、骨、尾を繋げた状態の、姿造りにするときのさばき方／おろし方
1 下処理を済ませた、サヨリの胸ビレを切らないように立てる。
胸ビレの下側に包丁を当て、頭を切り落とさないように、表側、裏側に中骨までしっかりと切り目を入れる。
尾側も同様に表側、裏側にしっかりと切り目を入れる。
コツ！ポイント！
※仕上がり良くするために、切り目の位置は裏表しっかりと合わせる。
2 胸ビレ付近に入れた切り目から包丁を入れる。
頭側から尾側に向かって、骨に沿わせるように包丁を尾側に入れた切り目まで切り進める。
裏側も同様におろす。
コツ！ポイント！
※大名おろしは、とても手早くおろすことができる。
比較的、簡単なおろし方と言える。
ただし、大名おろしというだけのことはあり、
骨に身を残してしまう、贅沢なおろし方とも言える。
個人的に、サヨリやその他、小さな魚も三枚おろしをする。
あまり大名おろしすることはないが、サヨリの姿造りやおろし方で、大名おろしをする方を多く見かけることがある。
※三枚おろしに関しては、身が骨に残りずらい、少し特殊な三枚おろしを解説している記事がありますので、そちらをご覧ください。
鯵の姿造りを解説しているため、頭をつけた状態で三枚おろしをしていますが、頭を落とした通常の三枚おろしも、手順は同じなので、参考にして頂ければと思います。
骨に身が残りずらく綺麗におろせる三枚おろし／やり方
3 おろし終えた身の、腹骨を包丁で削ぎ取るように切り取り除く。
細魚（サヨリ）腹開き／おろし方／さばき方
頭と尾を盛り付けに使う場合の切り方
1 下処理を済ませたサヨリの胸ビレを立て、
胸ビレを切り落とした頭に残るように、包丁で真っ直ぐ切り落とす。
尾も盛り付けに使う場合、尾ビレだけでは見栄えが悪くなってしまうので、少し身をつけるように、画像のように真っ直ぐ切り落とす。
※画像は、下処理を済ませていないサヨリを使用している。
2 腹側を手前に置き、頭側から中骨に沿わせるように包丁を入れ、切り進める。
背の皮一枚残すイメージで身を開くようにおろす。
コツ！ポイント！
※腹を開くようにおろすのが腹開き。
背を開くようにおろすのが背開き。
3 腹側から身を開いたら、頭側から中骨の下に包丁を入れ、中骨に包丁を沿わせながら、骨を削ぐよに包丁を進め中骨を取り除く。
コツ！ポイント！
※一見難しく見えるが、特に難しいことはなく、
慣れると非常に手早く、骨を取り除くことができる。
穴子などその他の魚にも、応用できる骨の取り方。
4 身を多く残すように、腹骨のみを取り除くイメージで、腹に包丁を沿わせて、削ぎ取るように取り除く。
細魚（サヨリ）細かな骨の取り方
1 おろした身を指でなぞると、真ん中にライン上に細かな骨がある。
魚をさばき、身の真ん中辺りにある骨は、斜めに刺さるように入っている。
その為、刺さった向きに逆らうように、骨を抜こうとすると、身が崩れてしまう原因になる。
頭側に引くように、骨抜きなどで骨を抜いていく。
コツ！ポイント！
※サヨリの骨は細く、食べて気にならないようなら、抜かなくても良いが、
個人的には、食べたときなどの口当たりや、口に骨が残ることを考えると、面倒でも抜くことをオススメいたします。
好みに合わせてお試しください。
※中には骨切りする方もいますが、完全に骨がなくなる訳ではない。
そこまでするなら、抜けば良いのでは？と、考える。
良い悪いということではなく、別の方法もあるということなので、好みに合わせてお試しください。
細魚（サヨリ）手で皮を剥く方法／皮の剥き方／皮の取り方
1 頭側端の断面（切り口）から、皮を軽く剥く。
片方の手で身を押さえながら、皮を指で摘まむ。
皮に身がつかないように、注意しながら、皮を剥いていく。
コツ！ポイント！
※包丁を使わなくても、サヨリは指で皮を簡単に剥くことができる。
ただし、多少のコツが必要で、身が皮に残らないように、身を持っている反対の手で、
皮を抑えるようにして剥く必要がある。
細魚（サヨリ）包丁で皮を剥く方法／皮の剥き方／皮の引き方
1 サヨリの端断面（切り口）の皮を軽く剥く。
片方の手で皮をまな板に押さえつける。
2 包丁の背がまな板から浮かないように、皮に包丁を当てる。
3 包丁の背で身を皮から剥ぎ取るように、皮を剥いでいく。
コツ！ポイント！
※とにかく包丁をまな板から浮かせないこと。
慣れると手早く簡単に皮を引くことができる。
サヨリだけでなく、サンマなども同様の手順で皮を取り除くことができる。
細魚（サヨリ）骨や皮の食べ方／使い方
1 皮を串などにくるくると巻きつける。
2 盆ザルに乗せたり、ぶら下げるなどして軽く干す。
3 皮はサッと炙る。
骨は揚げて骨煎餅にする。
コツ！ポイント！
軽く塩をふるなど好みに合わせてお試しください。
どうでしょうか？
ここまで来れば、あとは美味しくサヨリを食べるのみ！
サヨリは旨い！
サヨリの上品な味わいを堪能できる、
サヨリの刺身がとにかく旨い！
この機会に是非、お試しください。
サヨリ 様々な切り方／飾り切り
サヨリ 姿造り／盛り付け
様々な野菜や魚介の下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願いいたしますぅ。
