【板前レシピ】サヨリ/さばき方/ おろし方

上品な味わいのサヨリ!迷わず刺身で食べるべしっ!!

サヨリについて

漢字 書き方

細魚/針魚

読み方

サヨリ

サヨリ とは

しゅっと突き出た下アゴが特徴的で体が細長く背の部分が青緑色をし腹部分が銀色に輝きとても綺麗な魚。

春告魚(はるつげうお)として親しまれる。

身はとても美しく淡白で上品な味をしているが

腹を開くと見た目では想像出来ないほど黒い。

サヨリ 旬 時期

通年、目にするが11月頃から多く出回り始める。

旬は3月~5月

サヨリ 主な産地

千葉県、石川県、茨城県、広島県、香川県

食べ方

刺身、焼き物、天ぷらなど

サヨリについて 説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

まぁとにかく旨いのなんの!

見た目も特徴的で下アゴが突き出し

身は綺麗で上品な味わい!

にも関わらず腹が黒い。

そこで今回!

サヨリの下処理/下ごしらえはもちろん!さばき方/おろし方の解説をしていこうと思います。

 

※番外編として皮や骨の食べ方や使い方についても記事後半に載せておきますのでそちらも参考までにご覧ください。

 サヨリ下処理/下ごしらえ 

1 サヨリの尾の方から頭に向け力を入れず包丁でなぞるようにウロコを取る。
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※包丁を寝かせて角度をつけてなぞると身に包丁が入ってしまう恐れがあるのでなるべく包丁を立てな軽くぞるように動かす。
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2 サヨリの腹を上に向けエラ蓋を開く。エラ蓋を開くきサヨリヤドリムシという白くダンゴムシのような寄生虫がついてたら、エラと寄生虫をしっかりと取り除く。

コツ!ポイント!

※この作業に関しては頭を切り落としてしまえば必ずしもしなければならないということではないのですが、姿造りにする場合などは必要になるため載せています。

個人的に魚全般をおろす/捌くとき姿造りにする予定が無くても兜煮などに魚の頭を使うのでエラはこの段階で外してしまいます。

小さな魚でも内臓を取り除き掃除を終わらせる前に頭を先に切ることはあまりありません(量が多いなど場合にもよりますが)。

理由として先に頭を落としてしまうと水洗いする際に切り口の身部分に水が当たってしまい、その部分が洗いにかけたような状態になってしまうため。

小さなことかもしれませんが個人的にそういうことの積み重ねが大切と考えているため、魚をおろす際の流れとしてやっていますが

何が正しいのかは状況や考え方で様々だと思いますので好みに合わせてお試しください。
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※その他、魚のエラにも似た寄生虫がついていることがあるので見たことがある方もいると思いますが、白くダンゴムシのような見た目の寄生虫がサヨリヤドリムシ。
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3 サヨリの腹部分についているヒレを包丁で抑えながらサヨリを軽く引っ張るようにして腹ビレを取り外す。

コツ!ポイント!

※画像だと確認しずらいかもしれませんが、ヒレと一緒に骨も取れます。

一見小さな骨と思われるかもしれませんがこの部分の骨をこの段階で取ってしまうことで、後々作業が楽になり身を無駄にしないことに繋がります。
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4 取り外した腹ビレより尾の方にある小さな穴(ヘソ)から胸ビレ下付近まで逆さ包丁を入れ腹を開く。
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5 腹を開いたら内臓を取り出し中央(硬い骨)の骨部分に血合いがついているので骨をなぞるように軽く包丁目を入れる。

コツ!ポイント!

※基本的にどの魚もそうですが軽く血合いに包丁目を入れておくと水洗いする際の手間が軽減されるので、習慣づけることをオススメいたします。

やり方は様々なので好みに合わせてお試しください。
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6 流水を当て内臓、血合い、黒い膜をしっかりと取り除く。

コツ!ポイント!

※小さな魚の掃除をする場合、画像のように歯ブラシを使うと効率よく掃除を済ませることが出来ます。
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7 しっかりと水気を拭き取り下処理の完成♪

サヨリ おろし方/さばき方

※頭、骨、尾を繋げた状態の姿造りにするときのおろし/さばき方(大名おろし)

1 下処理を済ませたサヨリの胸ビレを切らないように上げ頭を切り落とさないように包丁が骨に当たるよう切り目を裏表入れる。画像で確認出来ると思いますが尾の方も切り落とさないように裏表しっかりと切り目を入れる。

コツ!ポイント!

※仕上がり良くするために切り目の位置は裏表しっかりと合わせる。
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2 胸ビレ付近に入れた切り目から包丁を入れ骨に沿わせるように尾に入れた切り目まで切り進めるようにして裏表おろす。

コツ!ポイント!

※大名おろしはとても手早くおろせ簡単なおろし方なのですが、骨に身が残りとても贅沢なおろし方とも言えます。

個人的にサヨリやその他小さな魚も三枚おろしをしていて、あまり大名おろしすることはありませんが、サヨリの姿造りやおろし方で大名おろしをする方を多く見かけることがあるので載せています。

※三枚おろしに関しては以前、個人的に好んで使っている身が骨に残りずらい少し特殊な三枚おろしを解説している記事がありますのでこちらをご覧ください。

 鯵の姿造りを解説しているため頭をつけた状態で三枚おろしをしていますが、頭を落とした通常の三枚も手順は同じなので参考にして頂ければと思います。

骨に身が残りずらく綺麗におろせる三枚おろし/やり方

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3 おろし終えた身の腹骨を包丁で削ぎ取るように切り取り除く。
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天ぷらなどに使う おろし方/さばき方(腹開き)

頭と尾を使う場合の姿造りをする場合の切り方

1 下処理を済ませたサヨリの胸ビレを上げ切り落とす。尾側も画像のように切り落とす。
※画像は下処理を済ませていないサヨリを使用しています。
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2 頭側から骨に沿わせるように背の皮一枚残す感じで切り進め身を開くようにおろす。

コツ!ポイント!

※腹を開くようにおろすのが腹開き。背を開くようにおろすのが背開き。
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3 開いたら頭側から骨を削ぐよに包丁を進め骨を取り除く。

コツ!ポイント!

※一見難しく見えるが特に難しいことはなく慣れると非常に手早く骨が取り除け穴子などその他の魚にも使えるやり方なのでオススメいたします。
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4 腹骨を包丁で削ぎ取るように取り除く。
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細かな骨の取り方

1 おろした身を指でなぞると真ん中にライン上に細かな骨がある。頭側から骨抜きなどで骨を抜いていく。

コツ!ポイント!

※サヨリの骨は細長く気にならないようなら抜かなくても良いが食べたときなどの口当たりや口に骨が残ることを考えると面倒でも抜くことをオススメいたします。

好みに合わせてお試しください。

※中には骨切りする方もいますが完全に骨がなくなる訳ではないのでそこまでするなら抜けば良いのではと考えているため、こちらもお好みでお試しください。
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皮剥き方/皮引き方

※包丁を使わずに皮を剥く方法

1 腹開きをした身の上身、下身で分かれている部分から指で剥く。

コツ!ポイント!

※包丁を使わなくてもサヨリはこのように指で皮を簡単に剥くことが出来ます。但し多少のコツが必要で身が皮に残らないように、身を持っている反対で皮を抑えるようにして剥く必要があります。
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皮剥き方/皮引き方

※包丁を使い皮を引く方法

1 片方の手で皮をまな板に抑えつけて包丁の背をまな板から浮かないようにしっかりとつけて皮を剥いでいく。

コツ!ポイント!

※とにかく包丁をまな板から浮かせないこと。こちらも慣れると非常に手早く簡単に皮を引くことが可能です。是非お試しください。
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番外編 骨や皮の食べ方/使い方

1 皮を串などにくるくると巻きつける。
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2 盆ザルに乗せたりぶら下げるなどして軽く干す。f:id:chippy55:20210224211749j:image

3 皮はサッと炙る。骨は揚げて骨煎餅にする。

コツ!ポイント!

軽く塩をふるなど好みに合わせてお試しください。

どうでしょうか?

ここまで来れば美味しい刺身を楽しめます♪
今回、下処理/下ごしらえ おろし方/さばき方についての記事でしたが準備が整いしだい切り方/盛り付け方/姿造りの解説を予定しています。

準備が整いしだいになってしまいますが是非そちらもご覧ください。

サヨリ 様々な切り方/飾り切り

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サヨリ 姿造り/盛り付け

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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サヨリは旨い!この機会に是非お試しください!

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。