【板前レシピ】コウイカ/スミイカの刺身の切り方/身を柔らかくする方法

切り方ひとつ変えるだけで異次元の旨さに!!身を柔らかくする切り方や刺身の食べ方/作り方のコツやポイントを徹底解説!

どもども板前ちっぴぃです。

シリヤケイカって身が硬いんでしょ?

聞いた話だと刺身には向かず天ぷらなんかにしなきゃダメらしいね?

聞いた話だとシリヤケイカって不味いらしいね?

ちょっと待った!

はい?私は問う。

身が硬い?なら身が硬いと感じさせない処理や切り方をしましたか?

シリヤケがマズイ?聞いた話を鵜呑みにしているだけで本当に食べたことありますか?

まぁ。シリヤケイカに関しては賛否両論あるようで

何だかんだ色々言う人もいるようですが、

毎年この時期を楽しみにして自分で釣って食べたり周りに振る舞っている私から言わせてもらえばとても美味しいイカだと思います。

参考になるかは分かりませんが自分含め周囲の反応を見ても、まず不味い!なんて台詞は聞いたことがありません。

逆にまたあれ作ってよ♪

なんだよ。楽しみにしてんのに釣れなかったのかよ。

なんて言われるくらいです。

とはいえしっかりとした下処理や下ごしらえ、切り方や食べ方も重要なのは間違いない。

※コウイカ/スミイカの下処理やさばき方に関しては前回、詳しく解説しているのでこちらをご覧ください。

コウイカ/スミイカのさばき方 

chippy55.hatenablog.com

そこで今回!

コウイカ/スミイカの中でも身が硬いと言われているシリヤケイカを使って、身が硬いと感じさせない刺身の切り方や食べ方の解説をしていこうと思います。

※盛り付けまで完成した画像です。
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身を硬く感じさせない刺身の切り方/作り方

1 しっかりとした下処理/さばき終えたコウイカを用意する。

※前回、解説した下処理/下ごしらえ/さばき方を済ませたシリヤケイカを使っています。

画像で確認できると思いますがコウイカは身が厚い。

他のコウイカと比べるとシリヤケイカは歯切れも悪く身が硬い。

そのままの状態で食べるとゴムのような食感をしている。
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2 用途や状況に合わせて好みの大きさ(そのまま、二等分、三等分など)に切る。

※今回、解説する刺身の切り方とは別の料理も解説を予定しているため、縦半分(二等分)に切って半身を使用しています。

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※今回、縦半分(二等分)に切り半身を使用しています。
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3 身を横に向け表裏両面に包丁で切り目を入れる。

コツ!ポイント!

※表裏両面の切り目が深すぎて切り目と切り目が繋がってしまうと身がバラバラになってしまうので、イメージとしては両面、身の中心部分まで切り目が届かない程度に注意する。
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※表面の切り目を入れ終えた様子。
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※裏面も同様に包丁で切り目を入れている様子。
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4 表面を上にして身を縦に置き変え、包丁を立てるようにして細めに切っていく。

コツ!ポイント!

※イカは先の尖った身を上、ゲソ側を下にまな板に置き縦に切ること。

理由としてイカのスジは横向きにあるため、縦に切ることでスジが切れ食感が柔らかくなる。

※包丁を立てて切ることにも理由があり、包丁と身が触れる面を減らすことで形を崩さず綺麗に切ることが出来る。

形を崩さず切ることで盛り付けの際、見た目の良い綺麗な仕上がりに盛り付けることが出来る。
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※画像の切り方は悪い例。包丁を寝かせ全体を使って切ると包丁に身がくっついてしまい形が崩れバラバラとした仕上がりになってしまう。
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5 切り終えたイカを器に盛り付けて完成。

コツ!ポイント!

※今回、盛り付けの際に桂剥きにした胡瓜、刻んだネギ、色合いにスライスしたプチトマト、おろし生姜を使用しています。

以前、解説した刺身醤油や土佐醤油はもちろん。

イカソーメン出汁

出汁9~薄めの味の場合12、薄口醤油1、ミリン1

又は濃口醤油の場合出汁を6~8(濃口醤油は薄口醤油より塩気が弱いため薄口醤油より出汁を減らす)、濃口醤油1、みりん1を合わせて火にかけミリンを煮切り冷ました出汁を使っても美味しくお召し上がり頂けます。

醤油などではなく出汁で塩気を薄めた場合は器に画像のように地を注ぐ。

醤油のように塩気の強いものを使う場合は器に注がず刺身のようにつけながら食べるなど

好みに合わせた食べ方でお召し上がりください。
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多少の慣れが必要な部分があるかもしれませんが、ちょっとしたコツやポイントを覚えることで今までとは違った味わいをお楽しみ頂けること間違いなし♪

この機会に是非お試しください。

刺身醤油/土佐醤油の作り方

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ホタルイカ/生ホタルイカ/沖漬け/塩辛/刺身の作り方/さばき方

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コウイカ/スミイカの炙り/作り方 

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スルメイカ/ヤリイカなどの一般的なイカのさばき方

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。