【板前レシピ】イカ/さばき方

スルメイカ/ヤリイカ/剣先イカ/下処理/下ごしらえ/さばき方を覚えて様々な料理を楽しもう!

イカについて

イカの旬や時期は?

旬と言っても、産地などによりハッキリと分けるのは難しい。

イカには、様々な種類があり、年間を通して楽しめます。

大きく分けると

スルメイカ(マイカ) 夏

アオリイカ 大型の親イカは産卵前の春~初夏 小型の子イカは秋

ヤリイカ 冬~春

ホタルイカ 春

剣先イカ 夏

スミイカやコウイカ 小型の新イカ 秋 大型は産卵前の冬~春先

料理 レシピはどんなものがあるか?

刺身、塩辛、沖漬け、干物、焼き物、煮物、蒸し物、揚げ物など様々な食べ方がある。

どもども板前ちっぴぃです。

ん?イカ?を捌く?無理無理...

色々種類あるし難しそう...

ちょっと待った!

いやいや実は、コツやポイントさえ覚えてしまえば、何てことは無いんです。

基本的な下処理、下ごしらえを覚えてしまえば、様々なイカを捌くことが可能です!

パッとイメージするイカと、異なる形をした、コウイカ/スミイカ/アオリイカ/ホタルイカなどのイカは、今回、解説するさばき方とは異なる。

スルメイカ、ヤリイカ、ケンサキイカなど、一般的な形をしたイカについては、

今回解説するやり方で、多少種類によって身の厚さや形に違いはありますが、問題なく捌くことができます。

 

スルメイカ/ヤリイカ/ケンサキイカなどの下処理/下ごしらえ/さばき方

内臓の取り出し方

1 イカを画像のようにめくり、繋がっているを指で剥がす。
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2 片手で胴体を軽く抑え、もう一方の手で、イカの顔付近を掴み、引っ張り内臓ごと抜き取る。
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3 イカを裏返し、肝(茶色い部分)の付け根付近から、切り落とす。

肝に細長い、黒い袋のような部分(墨袋)がついているので、指で摘まんで取り外す。
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ゲソの処理

4 下足の先端部分を切り落とす。

コツ!ポイント!

※二本長い足があるが、他の足の先端に合わせて、切り落とす。

長い二本の足(特に先端)は、食間も悪く勿体ないようだが、他に合わせて切り落とす。

人によっては、二本の足自体を使わないなど、好みに合わせてお試しください。
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口/目玉/骨/エンペラ/取り方/処理

5 顔をまな板に向け、中央から左、右と観音開きのようにして、下足を開く。

目玉と口を取り除き、流水で洗い、しっかりと水気を拭き取る。
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5 胴体についた骨を指で摘まみ、引っ張って抜き取る。
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6 イカの耳(エンペラ)と、胴体の繋ぎめ付近に、指を差し込む。

先に先端を外し、耳を下に引っ張るようにして、皮と一緒に取り除く。
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胴体/皮/薄皮/むき方/胴体の下処理

7 皮を剥く。乾いた布巾やサラシ、キッチンペーパーなどを使うと皮が剥き易い。
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8 骨のついていた部分は身が硬いので、一枚目の画像の、尖った部分を二枚目の画像のように、上にして包丁を入れ開く。
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9 開いた胴体に、残った内臓など、包丁を使ってこするように取り除く。

取り除いたら、流水で綺麗に洗い流す。
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10 しっかりと、水気を拭き取った、胴体に残った薄皮を乾いた布巾やサラシ、キッチンペーパーなどで、こするようにして取り除く。
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11 刺身や生の状態で食べる場合、画像のように、身の硬い部分や、食感の悪い部分を切り落とす。

コツ!ポイント!

※画像では確認しずらいが、イカの胴体裏側の下の方に、小さな硬い突起のような箇所があるので、包丁でしっかりと切り取る。
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エンペラ(耳)/皮/薄皮/むき方

12 耳(エンペラ)表側を下にして、皮一枚残す感じで、中央付近に切り目を入れ、左右皮を剥がす。
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13 裏側の皮は、鉄串などを皮の間に差し込み、串を左右に動かすと剥がし易い。

耳(エンペラ)の皮は、乾いた布巾などで、こするようにしても剥けるので、このようなやり方があると、参考程度に考え、好みに合わせてお試しください。
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ゲソ/皮/むき方/吸盤/取り方

14 下足は、サッとボイルしても良いが、塩辛などに使うことを考えると、皮を剥くた方が仕上がりが良い。

下足についた吸盤や皮も、乾いた布巾などでも剥けるが、吸盤部分は剥きずらいので、切り落としても良い。

コツ!ポイント!

※塩辛などに、下足の皮や、吸盤をつけたまま、使うやり方が悪いとかではないが、食感や、仕上がりの見た目などを考えると、個人的に取り除くことをオススメいたします。

好みに合わせてお試しください。
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イカは、アニサキスなど、寄生虫が多くついていることがあるので、しっかりと確認して取り除くようにする。

作業の順序や流れなど、自分のやり易いように合わせれば良いので、参考程度にし自分に合った順序で、お試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。