【板前レシピ】センマイ/皮のむき方/白センマイの作り方

センマイの皮を簡単に剥く方法!センマイの黒い皮を剥いた白センマイの作り方を徹底解説!!

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センマイって黒っぽいような灰色っぽいような色のやつでしょ?

そもそも白センマイってなに?

なんて方がいるとかいないとか。

センマイとは

牛の第三胃(部位)がセンマイ

センマイの見た目

ヒダ状の胃壁があり雑巾のような見た目をしている

センマイ語源/由来

ヒダ状の胃壁が何枚もついていることから、

千枚→センマイと言われるようになったと言われている。

センマイの味/食感

鮮度がよければ気にならないという方もいるようだが、個人的にしっかりとした下処理/下ごしらえ(臭み抜き/洗い)をしっかりと済ませないと臭いがきつい(臭い)。

しっかりと下処理を済ませたセンマイは臭いも気にならずクセがなく、コリコリ、プリプリとした食感で様々な料理に適したとても美味しい食材。

白センマイ/黒センマイ/違い

センマイには黒っぽい灰色のような皮がついている。

この皮がついたセンマイを黒センマイ。

処理をして皮を剥いた白いセンマイを白センマイという。

白センマイ/黒センマイ/味や食感の違い

黒センマイは白センマイと比べると多少のクセはあるが皮を剥かないぶん旨味もある。

食感は皮がついていることもあり多少ごわついた感じ。

一方、白センマイは皮を剥いてしまうので臭みや雑味が全くない。

食感は皮を剥くことでごわついた感じが一切なく、コリコリ、プリプリとしたセンマイの食感を存分に楽しむことが出来る。

ただし旨味に関しては黒センマイに劣る。

黒センマイと白センマイはどちらが旨いとは言えず好みが分かれる。

白センマイの方が高級?

正直、白センマイの方が手間がかかるぶん高級と思われがちだが一概には言えず、

鮮度の悪いセンマイを白センマイにするこで臭みを取っている場合もあるので判断が難しい。

センマイの説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

センマイって旨いですよね!

黒センマイではなく皮を剥いた白センマイ!

こちらも負けず劣らず旨いこと旨いこと!

知っている方もいると思うのですが、白センマイの作り方/センマイの皮の剥き方は一般的なやり方をすると、とても手間がかかります。

ただでさえ手間がかかるのに加減を間違ってボロボロなんてことも。

簡単に皮を剥く方法があったら良いな♪なんて思いませんか?

あるんです!しかも、超がつくほど簡単な方法が!!

 

 

そこで今回!

下処理/下ごしらえはもちろん!

臭みの抜き方/取り方!

白センマイの作り方/皮の簡単な剥き方や茹で方/茹で時間!を解説していこうと思います。

※白センマイの切り方や食べ方/味つけまで解説を予定していますが、白センマイの切り方や食べ方、味つけに関しては準備が整いしだい改めて記事にしようと思います。

センマイ/下処理/洗い方/臭みの抜き方/臭い取り方

1 センマイをボールなどに入れる。

※画像で分かるようにセンマイはヒダ状の胃壁が何枚もついている。
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2 センマイに塩を振りかけ、酒少々を回しかける。
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3 ヒダ状の胃壁に汚れや食べ残しがついていることがあるので一枚、一枚、指でこするようにして落としていく。

コツ!ポイント!

※ヒダ状の胃壁の付け根付近に挟まるように汚れが残っている場合があるのでしっかりと掃除すること。
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4 センマイ裏側の白い部分についている茶色っぽい汚れや脂は臭いの原因になるので丁寧に取り除く。f:id:chippy55:20210503193619j:image

5 しっかりと塩と酒をセンマイに揉み込むように揉み洗いする。
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6 揉んでいると黒っぽく濁った水気が出てくる。

コツ!ポイント!

※濁った水気がかなり臭う。このように塩と酒を使いしっかりと揉み洗いすることでセンマイから臭みを抜くことが出来る。
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※塩と酒を使いセンマイの揉み洗いを終えた様子。
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7 揉み洗いを終えたセンマイを流水を当てながら洗い汚れを落とす。
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8 流水を当てながらボールの中で揉み洗いして塩気や汚れを落とす。

コツ!ポイント!

※洗いの目安として水が濁らなくなるまで揉み洗いする。このようにしっかりと揉み洗いすることで臭みが抜ける。

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センマイの皮の剥き方/簡単に皮を剥く方法

9 ボールに水と重曹(ジュウソウ)を入れしっかりと混ぜ重曹を溶かす。

※重曹の量の目安として今回、500gのセンマイに対して大さじ2杯程度量
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10 重曹を溶かした水にセンマイを一晩つける。

※冷蔵庫に入れて一晩センマイをつける。
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※一晩つけ終えたセンマイの様子。
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※重曹水に一晩つけたことで黒い皮が溶け(分解され)センマイは生の状態でも指でこすると皮が剥ける。

この状態で剥いてもよいが、次に説明する作業をすることでもっと簡単に皮を剥くことが出来る。

この状態で剥くかは好みに合わせてお試しください。
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11 鍋に水を入れ湯を沸かす。
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12 重曹水につけ終えたセンマイを一度、水で洗う。

水で洗い終えたセンマイを沸いた湯に入れ火にかける。

コツ!ポイント!

※つけていた重曹水ごと火にかけてしまうと重曹が強すぎてセンマイが溶けてボロボロになってしまう恐れがある。

なので重曹水につけていたセンマイを一度洗い、沸かした湯を使い茹でること。

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13 途中、アクが浮いてきたらオタマなどを使い丁寧にすくい取る。
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※画像のように箸でセンマイを振るだけでもボロボロと皮が剥ける。
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14 センマイを入れ再度沸いてから2~3分程度茹でたらセンマイを水に落とす。

コツ!ポイント!

※重曹を使わず茹で剥く場合、冷ましてしまうと皮が剥きずらくなってしまう。

重曹を使った場合、冷ましても黒い皮のみが溶け(分解され)たような状態になっているので問題なく皮を剥くことが出来る。
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15 簡単に剥ける状態になっているので指で黒い皮部分を剥いていく。
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※一枚、一枚、丁寧に付け根付近もしっかりと剥いている様子。
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※剥いた黒い皮の様子。
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16 剥き終えたつもりでも残っていることがあるのでしっかり一枚、一枚めくりながら確認して落としていく。
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※剥き終えた様子。
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17 皮を剥き終えたら白センマイの完成。しっかりと水気を取り除きタッパーなどにキッチンペーパー敷き又はくるんで冷蔵庫に入れる。
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センマイは臭いとか言う方も居ますが、しっかりとした下処理/下ごしらえを済ませたセンマイは臭みもなくとても美味しいです!

特に白センマイに関しては手間はかかってしまいますが臭みやクセが一切なく、食感も抜群です!

この機会に是非お試しください。

※センマイが近くに売っていない、どこに売っているんだろう?などお探しの方がいましたら参考までにこちらをご覧ください。

 

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。